TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM.
TIỂU LUẬN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT
NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI :
TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG &
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
LƯƠNG THỰC RAU QUẢ
GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
LỚP :DHTP4
NHÓM: 38
03/ 2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----ھ oOo ھ-----
TIỂU LUẬN:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, RAU QUẢ
DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA
STT HỌ VÀ TÊN MSSV Phân công công việc
1 Hoàng Như Anh 08232721
Lập dàn bài, mở đầu, kết luận, phần III,
tổng hợp
2 Võ Thị Hồng Phương 08240411 Phần IV, tổng hợp
3 Lê Thị Phượng 08105781 Phần I +II, tổng hợp
2
4/ Phương pháp nghiên cứu:
Tham khảo các giáo trình, sách nghiên cứu về nông sản.
Tham khảo tài liệu viết về cách thức bảo quản nông sản, đặc biệt, tài liệu viết về các loại màng
bao được dùng trong bảo quản nông sản trong thời gian gần đây.
Tham khảo những báo cáo, thống kê về hiệu quả bảo quản nông sản bằng các phương pháp khác
nhau.
4
NỘI DUNG
I/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
1/ Khái niệm về tổn thất nông sản:
Tổn thất nông sản là những sự thay đổi làm giảm giá trị của chúng đối với con người. Tổn thất
nông sản có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn thất về mặt số
lượng, khối lượng hay chất lượng.
Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt là 10%, củ là 10 – 20%, rau quả là 15 –
30%. Nguyên nhân chính gây ra tổn thất nông sản bao gồm các yếu tố nội tại như: các biến đổi sinh
lý, sinh hóa của nông sản. Hay các yếu tố bên ngoài như: các tác động cơ học, những sinh vật gây hại,
ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ…
2/ Khái niệm về bảo quản nông sản
Bảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm ngừng
lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và
hương vị thực phẩm.
Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo nguyên nhân
gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Nó
cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tự nhiên và khử màu có thể xảy ra trong suốt quá trình bảo
quản.
II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC
1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực.
1.1/ Những hoạt động sinh lý của lương thực
1.1.1/ Quá trình hô hấp của hạt
nhiệt này còn phụ thuộc độ ẩm, thành phần các chất.
Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của hệ men mà chủ yếu là nhóm men oxi hóa
khử: dehydraza có sẵn trong hạt và củ. Dehydraza tách hydro ra khỏi hợp chất hữu cơ rồi oxidaza oxi
hóa tiếp sản phẩm đó.
Tác hại của quá trình hô hấp:
− Tổn hao chất khô.
− Sinh ra nước làm ẩm sản phẩm. tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển.
− Sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên, tích tụ dần dần dẫn đến bốc nóng khối hạt (bởi năng
lượng được tạo ra chỉ một phần nhỏ hạt hấp thụ cho sự sống, còn lại thải ra môi trường).
− Làm thay đổi thành phần không khí của khối hạt. cả hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều sinh
CO
2
, nó tích tự càng nhiều, dần dần hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí và hô hấp yếm khí
ngoài CO
2
còn sinh ra rượu. Rượu đầu độc phôi làm mất khả năng nảy mầm của hạt cũng như củ.
Thực chất trong bảo quản lô hạt và củ không phải chỉ có dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà
đồng thời có cả hai dạng, vì vậy biểu thị dạng hô hấp người ta dung hệ số hô hấp K hoặc cường độ hô
hấp I:
• Hệ số hô hấp K (
22
/
Oco
VVK
=
) là tỷ số hô hấp của số lượng phân tử hay thể tích khí CO
2
thoát ra với số lượng phân tử hay thể tích O
2
trao đổi chất, tăng hoạt động của men, quá trình thủy phân các chất trong tế bào tăng lênvà chính lúc
lượng nước tự do trong tế bào tăng lên làm cho độ ẩm của nó vượt quá mức cân bằng giới hạn. Do
thành phần của các hạt nông sản khác nhau nên độ ẩm cân bằng giói hạn của chúng cũng khác nhau
(độ ẩm giới hạn còn gọi là độ ẩm an toàn).
Độ ẩm an toàn của một số loại hạt:
Loại hạt Độ ẩm an toàn (%)
Các loại đậu 15-16
Các loại mì 14.5-15.5
Ngô, cao lương 12.5-14
Lúa nước 12-13
Với mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi bảo quản muốn giữ được lâu phải đảm bảo cho độ ẩm ở
mức độ an toàn. Nếu vượt quá độ ẩm an toàn sẽ khó bảo quản.
Nhiệt độ:
Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi nhiệt độ tăng thì cường
độ hô hấp tăng hướng nếu vượt quá mức giới hạn đó thì cường độ hô hấp lại giảm xuống.
Sở dĩ như vậy vì phần lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong bảo quản là nhờ tác
dụng của các loại men trong đó, các men này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại men đều thích ứng với
nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt động của men thì cường độ hô
hấp phát triển cao độ. Nếu vượt quá giới hạn tối thích thì hoạt tính của men giảm đi hoặc mất hẳn và
cường độ hô hấp giảm xuống.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của hạt:
Nhiệt độ của khối
hạt(
o
C)
Cường độ hô hấp
(mgCO
2
/100g/24h)
Nhiệt độ của khối
Lượng CO
2
trong kho cũng ảnh hưởng rất lớn đến hô hấp. CO
2
là chất điều hòa các quá trình trao
đổi chất, nó ảnh hưởng đến hệ thống men oxi hóa khử nhất là men oxi hóa.
Khi tăng nồng độ CO
2
trong không khí và hạ thấp lượng O
2
thì cường độ hô hấp sẽ giảm xuống.
nếu cường độ CO
2
trong không khí lớn thì sự hút O
2
và nhả CO
2
của sản phẩm sẻ bị đình trị. Nhưng
cũng còn tùy từng loại sản phẩm.
Trong không thông gió, lượng CO
2
tích tụ nhiều, lượng O
2
bớt đi. Hiện tượng này thấy rõ khi
khối hạt bảo quản có đày đủ không khí, cường độ hô hấp sẽ thấp hơn khi bảo quản kín, hạt phải hô
hấp yếm khí. Đặc biệt ngay trong trường hợp độ ẩm cao thì cường độ hô hấp càng lớn.
Thành phần và chất lượng sản phẩm:
Trạng thái sinh lý của sản phẩm có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp như tính chất thực vật, độ
hoàn thiện của hạt, quá trình chín sau khi thu hoạch.
Trong cùng một loại sản phẩm, ở các bộ phận khác nhau cường độ hô hấp khác nhau. Đối với hạt
và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh.
1.1.2.2/ Độ chín sinh lý:
Là hạt đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Những
hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy mầm. Hạt đã
khô, quá trình tích lũy vật chất đạt tới mức độ cao nhất.
1.1.2.3/ Độ chín chế biến:
Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về
độ chin khác nhau đối với từng loại hạt. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình
chế biến nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến.
1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch:
Hạt giống sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt vẫn tiếp tục
chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Trong thực tế sản xuất, ta không
thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình
chín sau mới sử dụng được. vì vậy quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do men nội tại của bản than
hạt giống tiên hành.
Hạt muốn nảy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoàn thành nốt các quá trình chín sinh
lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết.
Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ, nhưng không phải sự
ngủ nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. các hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ
nảy mầm của lô hạt thấp và sức nảy mầm không đều nhau. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường bị nảy
mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt, do đó gây nên tổn thất đáng kể. hạt thông qua
giai đoạn chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh
hóa. Trong quá trình này hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và
protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên.
Hàm lượng tinh bột và đường của ngô phụ thuộc phương thức bảo quản:
9
Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh
bột (%)
Lượng đường
− Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt: vỏ hạt luôn luôn gây trở ngại cho quá trình nảy mầm của hạt
chủ yếu ở các quá trình sau:
• Tính không thấm nước của vỏ hạt.
• Tính không hút khí của vỏ hạt: có hạt giống tuy là vỏ có thể hút nước nhưng do
nước ở trong vỏ cao, hình thành một tầng màng khiến cho các thể khí khó qua lớp màng đó. Cũng
do thủy phân cao, hạt hô hấp mạnh, thiếu dưỡng khí, thừa CO
2
không thải ra được đã ức chế quá
trình trao đổi khí, từ đó sinh trưởng phôi bị trở ngại.
10
• Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt: có hạt giống tính hút nước, hút khí mạnh
nhưng vỏ hạt bị rang buộc bởi một lực cơ giới khiến cho phôi không thể vươn lên được , hạt
giống sống lâu trong trạng thái bão hòa, đợi đến khi vỏ hạt được khô sau khi treo ở vách tế bào
phát sinh những thay đổi mới có thể nảy mầm được.
− Tồn tại những vật chất ức chế: một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc phôi nhũ thường tồn
tại một số chất ức chế nảy mầm như ure, dầu thơm, axit không bão hòa, kiềm thực vật…Phần lớn các
chất ức chế này dều tan trong nước (rất ít loại không tan trong nước). ngâm hạt giống trước khi gieo,
phần nào cũng làm giảm chất ức chế khiến cho hạt dễ nảy mầm.
− Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi: có một số hạt vốn đã qua giai đoạn nghỉ
nhưng nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho chúng nảy mầm thì chúng sẽ trở lại: hoặc có những hạt
đã phá vỡ trạng thái nghỉ, nhưng sau đó chúng lại bị ảnh hưởng của điều kiện bất lợi tác động vào
khiến chúng lạu bước vào thời kỳ nghỉ_đó là hiện tượng nghỉ lần hai hay nghỉ ở lại.
1.1.4/ Hiện tượng nảy mầm của hạt trong bảo quản:
Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích
lũy trong hạt. trong hạt có chứa tất cả các chất cần thiết cho quá trình nảy mầm, trong điều kiện thuận
lợi tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình thành
mầm, bởi vì trong giai đoạn bảo quản tốt hạt không thể nảy mầm mà chỉ trong những điều kiện nhất
định nào đó hạt mới có thể nảy mầm được.
Hạt có hể nảy mầm trước hết là những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời kỳ nghỉ, hạt
còn mới chưa mất khả năng nảy mầm. Mặt khác, hạt phải có trọng lượng và thể tích nhất định đó là
cần thiết để hạt nảy mầm.
1.1.5/ Quá trình tự bốc nóng khối hạt
Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ
trong khối hạt làm giảm phẩm chất của
khối hạt. Tuy nhiên mức độ giảm khối lượng phụ thuộc vào diễn biến của quá trình. Mỗi loại hạt
khác nhau có sự diễn biến của quá trình tự bốc nóng khác nhau. Mức độ diễn biến phụ thuộc vào
nguyên nhân gây ra hiện tượng thành phần hóa học của các loại hạt đó.
Nguyên nhân:
• Do hậu quả của quá trính hô hấp của bản thân nông sản, hạt khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt.
• Do hoạt động của vi sinh vật, 5 -10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải ra khối
hạt.
• Do hiện tượng tự phân cấp: hạt sấu hô hấp mạnh, tích tụ sâu mọt.
• Do của điều kiện môi trường, T
o
, A
0
bốc nóng tầng sâu 7-10 cm.
• Do điều kiện kho tàng không đảm bảo.
Các dạng tự bốc nóng: dựa vào nguyên nhân gây ra hiện tượng chia ra:
• Dạng bốc nóng vùng (ổ): hiện tượng xảy ra vùng, nơi khác nhau, đặc điểm khác nhau do
tích tụ côn trùng hay nhà kho dột.
• Dạng bốc nóng tầng:
− Bốc nóng tầng trên: thường xảy ra với lớp hạt bề mặt 50-7cm do có sự thay đổi đột
ngột về thời tiết, khả năng ngăn cách của mái và kho kém.
− Bốc nóng tầng dưới: xày ra ở lớp hạt cách sàn kho 50-75cm, thường do lúc nhập kho,
khối hạt có nhiệt độ cao.
− Bốc nóng thành vỉa đứng: dạng này thường xuất hiện ở nhiều lớp hạt xung quanh
tường kho và cách tường kho một khoảng cách 50-70cm, do hậu quả của quá trình tự
phân loại và khả năng cacch1 ẩm của tường kho kém, đặc biệt là kho cuốn.
1.2.1.1/ Phân loại
Vi sinh vật phụ sinh:
Loại này tồn tại trên hạt tới 90% là do vận chuyển từ rễ cây, than cây lên hạt, nhất là đối với
những hạt mới thu hoạch. Điển hình của loại này Pseudomoas herbicola và Pseudomoas fluorescens.
Phương thức dinh dưỡng của vi sinh vật phụ sinh có khác nhau, chúng có thể trực tiếp phá hoại tế
bào ký chủ hay hút những vật chất sống trong ký chủ cho nên không những phá hoại ký chủ mà còn
có mối tương quan mật thiết với cường độ trao đổi chất và sức sống của cây. Do đó, chúng thướng có
nhiều nhất trên những hạt khỏe mạnh và tươi, còn ngược lại thì rất ít và bị tiêu diệt.
Vi sinh vật hoại sinh:
Vi sinh vật có thể nằm trên bề mặt sản phẩm, có thể ở sâu phía trong nhưng ở trên bề mặt thường
nhiều hơn. Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là những loại nấm phát sinh và phát triển rất mạnh trong hạt.
Một số loại hình chủ yếu thường gặp là Aspergillus penecillium, Micrococcus collectorium sp, …
Đặc điểm sinh sống của vi sinh vật hoại sinh là từ những chất hữu cơ bị phá hủy, chúng lấy thức
ăn đồng thời phá hoại nhửng cơ thể có sức sống thấp và tính chống yếu.
Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh:
Ký sinh theo nghĩa rộng là có sự kết hợp giữa ký chủ và vật ký sinh một cách mật thiết. Những
loại vi sinh vật này đại bộ phận từ đồng ruộng chuyển tới.
Một số nấm đó là: Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium…
Một số vi khuẩn thuộc nhóm này chủ yếu sống hoại sinh theo nấm và bán ký sinh. Ngoài ra một
số nguồn nấm bệnh có tính chuyên tính cao. Loại này trong điều kiện bảo quản bình thường nó không
phát triển, nhưng nếu tình trạng hàm lượng nước của hạt khá cao, độ ẩm trong khối hạt thích nghi
cho chúng thì những vi sinh vật có tính bàn ký sinh mới có thể phát triển được.
Tóm lại, trong quá trình bảo quản, nhóm vi sinh vật hoại sinh sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng hạt.
13
1.2.1.2/ Tác hại của vi sinh vật đối với lương thực:
Vi sinh vật khi đã phát triển trong sản phẩm, dù chỉ gây hại bên ngoài hoặc đã qua lóp vỏ vào bên
trong đều làm cho phẩm chất hạt bị giảm, đôi khi có thể hỏng hoàn toàn. Thường lúc đầu khó phát
hiện, nhưng về sau vi sinh vật phát triển mạnh làm cho khối hạt bị bốc nóng, nén chặt và chất lượng
giảm mới rõ rệt.
14
− Mọt thóc:
mọt thóc Mọt gạo
Đối tượng phá hoại rất giống mọt gạo nhưng số lượng quần loại ít hơn, phá hoại nhẹ hơn, phân bố
hẹp hơn.
− Mọt thóc Thái Lan:
Phát sinh chủ yếu trong thóc cũng có trong gạo, ngô, lạc, vừng…
Mọt thóc Thái Lan không phá hoại hạt nguyên, chỉ phá các hạt vỡ.
− Mọt răng cưa:
Tất cả các hang cất giữ mang tính chất thực vật đếu hại. Chủ yếu là lương thực, hạt giống, các hạt
có dầu…
− Mọt khuẩn đen:
Xuất hiện trong kho ngũ cốc, tấm cám đã bị hư mốc và phá các sản phẩm gia công chế biện, chủ
yếu những sản phẩm ẩm ướt, mất phẩm chất, không xuất hiện ở những sản phẩm khô ráo, mức độ
phá hoại tương đối lớn ở tất cả mọi nơi.
− Mọt thóc đỏ:
Phá hoại hơn 100 loại nông sản khác nhau như thóc, gạo, bột mì, khoai, sắn… nhiều nhất là các
kho bột mì. Khi phá hoại thường tiết ra dịch thối làm cho sản phẩm có mùi.
− Mọt đục thân:
Đối tượng ăn chủ yếu là thóc gạo, các loại đậu, khoai sắn khô. Khi phá hoại, nó thường đục sâu
vào hạt làm cho hạt chỉ còn lớp vỏ, thuộc vào loại phá hoại nghiêm trọng.
Mọt đục thân mọt thóc đỏ
15
− Mọt đậu xanh:
Hầu hết các loại đậu đếu bị mọt này phá hoại, nhưng chủ yếu nhất vẫn là đậu xanh. Tốc độ phát
triển rất nhanh.
− Mọt đậu tương:
Phá hoại nhiều loại đậu, nhưng chủ yếu là đậu tương, nó là loại nguy hại lớn, thuộc diện đối
tượng kiểm dịch của ta.
Toàn bộ hoạt động sinh lý, sinh hóa làm giảm số lượng và chất lượng về khối hạt đều liên quan
chặt chẽ với độ ẩm và nhiệt độ. Các hoạt động này chỉ diễn ra mạnh mẽ nếu độ ẩm hạt vượt quá giá
trị giới hạn và có nhiệt độ phù hợp với sự hoạt hóa của các enzyme.
Nguyên lý: thông qua sự tiếp xúc của hạt lương thực với môi trường trong kho mà ta điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
Yêu cầu:
• Với hạt bảo quản: khi nhập kho hạt phải đảm bảo dung tiêu chuẩn chất lượng, hạt phải có độ
ẩm an toàn, không có tạp chất, mật độ sâu mọt thấp, thành phần sâu mọt hại ít. Thông thường
độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ ẩm dưới
13% và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô và thoáng.
• Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ cách nhiệt, cách ẩm tốt.
2.2/ Phương pháp bảo quản kín:
Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường bên ngoài: môi trường thiếu
hoặc không có oxi để quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tiêu hao chất khô thấp, qua đó kéo dài thời
gian bảo quản. Tuy nhiên, nếu bảo quản hạt làm giống thì không nên bảo quản theo hướng này, vì hô
hấp yếm khí sinh ra rượu sẽ đầu độc phôi làm hạt không nảy mầm (bảo quản ngắn hạn).
Để tạo điều kiện kín, không có oxi có thể tiến hành theo 3 cách sau:
− Tích lũy tự nhiên khí CO
2
và giảm dần lượng khí oxi do kết quả của quá trình hô hấp yếm khí
của các cấu tử sống trong khối hạt. Biện pháp này thường được áp dụng, đơn giản, rẽ tiền.
Tuy nhiên do cần nhiều thời gian, nên các cấu tử ở giai đoạn đầu vẫn hô hấp hiếu khí, làm
giảm chất lượng hạt đáng kể.
− Nạp CO
2
vào khối hạt để thay thế không khí trong khoảng trống của khối hạt bằng cách cho
CO
2
dạng băng vào khối hạt, sau đó nó sẽ tự chuyển thành dạng khí, khi nạp nên cho lớp trên
nhiều hơn. Khi chuyển thành hơi CO
ẩm 16% thì quá trình thải CO
2
vẫn tiếp tục do quá trình hô hấp yếm khí của hạt cho đến khi lượng
CO
2
trong khoảng trống của khối hạt lên tới 95% mới ngừng.
Nhiệt độ khối hạt hầu như không thay đổi, do nhiệt lượng tỏa ra trong quá trình hô hấp yếm khí là
rất thấp, theo nghiên cứu nó chỉ thay đổi vài centimet lớp ngoài của khối hạt trong ngày.
Về mùi vị và màu sắc của khối hạt cũng ít biến đổi. Nhưng với độ ẩm 16% trở lên, hạt thường có
mùi nha, vị đắng do quá trình hô hấp diễn ra. Nhiệt độ và độ ẩm càng cao, mùi và vị biến đổi càng
nhanh. Với ngô, độ ẩm 25% hạt sẽ sẫm màu (do phản ứng Mayer và tác động của vi sinh vật), mềm
và có mùi khó chịu.
Độ ẩm: do trong kho kín không khí bên không lọt vào bên trong khối hạt, vì vậy chủ yếu là quá
trình hô hấp yếm khí xảy ra, chính vì vậy độ ẩm gần như không thay đổi. Tuy nhiên, độ ẩm lớp ngoài
và lớp gần tường cao hơn độ của toàn khối, do hiện tượng ngưng tụ hơi nước, sự thay đổi nhiệt độ
bên ngoài kéo theo sự thay đổi lớp ngoài cùng thay đổi nóng hoặc lạnh hơn các lớp khác. Trường hợp
này có thể thấy rõ khi bảo quản khối hạt có độ ẩm 22% trong các xilo thép, lớp hạt tiếp giáp bị vón
cục và kèm theo hiện tượng lên men.
Sự sống của hạt là một trong những biểu hện của sự giảm chất lượng hạt. Độ nảy mầm gần như
mất hoàn toàn, điều này phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm. Nếu hạt có độ ẩm 22% thì độ nảy mầm
mất hoàn toàn. Ở 25
o
C với độ ẩm 14% trong 8 tuần hoàn toàn không nảy mầm.
Tổn hao chất khô là chỉ tiêu đánh giá chất lượng khối hạt. Theo nhiều tác giả sau 6 tháng bảo
quản kín, khối hạt có độ ẩm dưới 18% thì hàm lượng chất khô giảm rât ít, nhưng ở 22 – 25% giảm tới
1% và ở 33 – 35% tới 3 – 4%.
2.3/ Phương pháp bảo quản lạnh – Nhiệt độ thấp:
18
Nguyên lý: ở nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh lý của hạt nông sản ở mức độ nhỏ nhất, đồng thời
hoạt động của vi sinh vật và côn trùng cũng bị hạn chế và tê liệt.
SO
2
là loại được sử dụng đầu tiên. Nó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhưng cũng làm giảm độ
nảy mầm. Đối với các hạt hòa thảo dùng để ăn, bảo quản bằng SO
2
cho kết quả tốt, nhưng đối với đậu
nành hiệu quả thấp.
Natri pirosunfit để bảo quản hạt có độ ẩm cao. Trong môi trường ẩm natri pirosunfit phân hủy
giải phóng SO
2
.
Picrin clorua ướp hạt bảo quản dài trong xilo, với nồng độ thấp nó không ảnh hưởng tới chất
lượng hạt, hạn chế được vi sinh vật, trùng bọ phát triển, đồng thời nó tồn tại trong khối hạt lâu.
Việc áp dụng phương pháp này cần kho kín, tránh tổn thất hóa chất, nhưng trước khi xuất hạt phải
giải thoát hóa chất triệt để do đó kho kho phải có cơ cấu hợp lý.
Hóa chất phải tuyệt đối an toàn, độc với vi sinh vật và côn trùng, ít độc với người và gia cầm,
phân bố đều và dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bị hạt hấp thụ, không gây hỏa hoạn, không
hoặc ít ăn mòn thiết bị và vật liệu làm kho, ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt, tiện sử dụng
19
va hạ giá thành, dảm bảo hạt còn chất lượng, không hạn chế sức sống và tỷ lệ này mầm, các loại hạt
không giảm giá trị thương phẩm.
Chú ý: nồng độ và thời gian ướp thuốc, phương pháp này chủ yếu để bảo quản hạt giống. Trong
bảo quản hạt giống thường kết hợp bảo quản lạnh và hóa chất.
2.6/ Bảo quản bằng thông gió:
Nguyên lý: lợi dụng tính chất của khối hạt (độ trống rỗng) để quạt luồng không khí nóng, khô
hoặc lạnh vào nhằm mục đích điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm của khối hạt phù hợp với yêu cầu bảo quản.
− Thông gió tự nhiên: lợi dụng điều kiện tự nhiên để điều chỉnh (trong điều kiện thời tiết khô
thoáng).
− Thông gió nhân tạo: lợi dụng hệ thống thiết bị, hệ thống quạt để thông gió.
Yêu cầu về luồng không khí:
Lượng cấp khí riêng tối
thiểu (m
3
/h.t)
Thời gian quạt (h)
16 200 40
16-18 300 50
18-20 500 50
Điều kiện để thông gió tự nhiên có hiệu quả:
− Điều kiện thời tiết: ngoài trời không có mưa, gió cấp 4 trở lên, ẩm không mang theo mốc (vận
tốc gió 24-28km/h).
− Độ ẩm tuyệt đối: chỉ tiến hành thông gió khi độ ẩm tuyệt đối ngoài trời quanh kho nhỏ hơn ở
trong kho.
− Điều kiện nhiệt độ: chỉ tiến hành thông gió khi nhiệt độ ngoài trời có giói hạn 10-32
o
C.
20
− Điều kiện nhiệt độ điểm sương: chỉ tổ chức được trong điểu kiện điểm sương của môi trường
có nhiệt độ cao, không chênh lệch quá 1 độ so với môi trường có nhiệt độ thấp.
− Điều kiện độ ẩm cân bằng: chỉ tiến hành khi ẩm của khối hạt lớn hơn ẩm của môi trường.
III/ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ.
1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực.
1.1/ Những biến đổi sinh lý của rau quả
1.1.1/ Sự chín của rau quả
Đối với quả, quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ trong cá vòng đời, chuyển từ trạng thái
thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về màu sắc, mùi, vị. Quá trình
chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già hóa, và thường là không đảo
ngược được. Quá trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động sinh lý cơ bản
ảu quá trình là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh etylen
Sự tăng trưởng, kiểu hô hấp và sản sinh etylen của nông sản loại hô hấp đột biến và hô hấp
− Tỷ lệ đường/ axit
− Tính dẫn điện sinh học
− Hàm lương tinh bột
− Hàm lượng tinh bột_iodine
− Hàm lượng tanin
− Hàm lượng dầu
− Hàm lượng dịch quả
Theo phương pháp sinh học
− Tốc độ hô hấp
− Tốc độ giái phóng etylen
Phương pháp khác:
Do khi quả chín, mật độ quang trong quả giảm do sự chuyển hóa từ nước liên kết sang nước tự do
ở tế bào làm thay đổi đặc tính tán sắc. Vì vậy, phương pháp hệ số truyền sáng được sử dụng khá rộng
rãi ở nhiều loại trái cậy.
Ngoài ra, phổ cộng hưởng từ cũng được sử dụng để làm tăng độ chính xác trong việc xác định vị
trí các túi nước, sự phân bố các túi nước này cho biết thông tin về độ chín. Phương pháp này dựa vào
sự ảnh hưởng của tần số sóng vô tuyến với sự dịch chuyển từ trường của nguyên tử hydro tạo nên
hình ảnh.
1.1.2/ Sự hô hấp của rau quả
Sự hô hấp của rau quả diễn ra khi có O
2
(hô hấp hiếu khí) hay không có O
2
(hô hấp yếm khí hay
lên men). Năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí (36ATP) gấp nhiều lần so với hô hấp
23
yếm khí (chỉ 2ATP). Hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng rau quả.
Trong quá trình bảo quản, hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của rau quả, tiêu hao
chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau quả. Ngoài ra, hô hấp còn giải
Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O
2
đến cường độ hô hấp một số loại rau.
1.1.3/ Sự thoát hơi nước ở rau quả
Sự mất nước của các loại rau quả sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đén trạng thái sinh lý cũng như
chất lượng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nước ở rau quả sau thu hoạch làm cho rau quả bị
héo, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước nhiều sẽ không còn giá trị thương phẩm.
Ở rau, quả non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém. Rau ăn lá
có nhiều khí khổng trên bề mặt nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khác. Lớp vỏ cà rốt có ít
sáp trên bề mặt nên thoát hoi nước nhiều hơn lê và táo.
Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau quả
Trong bảo quản, để hạn chế sự thoát hơi nước, người ta thường: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc
độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản, hay bao gói sản phẩm bằng vật liệu phù hơp để
có thể giảm thiểu sự mất hoi nước của rau quả.
1.2/ Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong rau quả sau thu hoạch
25
Copyright: Tài liệu đại học ©