Đại Học Quốc Gia TP HCM
Trường ĐH Bách Khoa
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN
GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền
Sinh viên thực hiện : HC06TP
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Tháng 3/2010
LỜI CẢM ƠN
Chúng em chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Thị Hiền đã hướng dẫn, chỉ
bảo chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM đã nhiệt
tình giúp đỡ về tài liệu cho đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn sinh viên lớp HC06TP đã nhiệt
tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện
của đề tài.
Xin chân thành cảm ơn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 2
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
Lời mở đầu 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 7
I. Lịch sử hình thành và phát triển
7
II. Định nghĩa
8
III. Sản phẩm xúc xích xông khói ở thị trường Việt Nam 9
Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
I. Sơ đồ khối 10

27
8 Lực đâm xuyên của xúc xích Bologna tươi và bảo quản lạnh đông 28
9 Thông số khoảng cách của xúc xích Bologna tươi và bảo quản
lạnh đông
28
10 Hàm lượng muối, béo, NAC, CAR, CMC thêm vào công thức 32
11 Kết quả phân tích cảm quan bề mặt của xúc xích 35
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 4
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Sản phẩm xúc xích xông khói 8
2 Tổn thất của xúc xích 35
3 Độ cứng của xúc xích 37
4 Hàm lượng nước của xúc xích 38
5 Độ mặn của xúc xích 40
6 Cường độ mùi của xúc xích 41
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 5
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một trong các môn học
chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực
tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm từ
thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò, một số
sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, …
Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản đang có những bước
tiến rất nhanh. Thịt – cá hiện đang là chọn lựa ưu tiên của hầu hết người dân. Một
lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt – cá, hàm lượng protein rất
cao. Nó là những thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe của con người.
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng. Việc

lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo
quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển
xúc xích sấy khô.
Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 7
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là
thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn
có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và
chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những
yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn
như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và
hoàn thiện.
Đa dạng hóa sản phẩm là mục tiêu lớn của nhà sản xuất xúc xích lúc bây
giờ. Từ đó, dòng sản phẩm xúc xích xông khói ra đời. Bên cạnh đó, còn có một số
các sản phẩm khác: xúc xích sấy khô, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,…
Trong giới hạn của bài báo cáo này, chúng em chỉ chú trọng vào dòng sản phẩm
xúc xích xông khói.
II. ĐINH NGHĨA
Xúc xích xông khói được định nghĩa là thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn
với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào
bao bì, và xông khói.
Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu
đời nhất được sản xuất từ thịt. Thịt được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt
được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích. Xông khói là
quá trình được ứng dụng nhằm 2 mục đích: làm chín và bảo quản sản phẩm. Bên
cạnh đó, xông khói cũng đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng
của sản phẩm xông khói.

Rã đông
Cắt miếng
Xay thô
Xay nhuyễn
Nhồi bao bì
Xông khói
Làm nguội
Phụ gia, gia
vị
Bao bì
Xúc xích không
đat
Hoàn thiện
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
a. Thịt heo:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đây chính là nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể và và các
chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P, …Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin
A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP,…Bên cạnh đó, trong thịt còn chứa đầy đủ các loại
acid amin không thay thế.
Vì các sản phẩm xúc xích rất đa dạng nên nguồn nguyên liệu cũng tương đối phong
phú: heo, bò, gà, cá, tôm,…Trong đó, thịt heo là nguồn nguyên liệu chính. Nó có vai trò
quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Phân loại thịt
Có 2 cách để phân loại thịt heo:
• Theo % nạc
• Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao, lớn hơn 80%.
• Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50-80%.

Bên cạnh đó, mỡ heo cũng là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ
sản xuất xúc xích xông khói. Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm, giúp tận dụng làm nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Ngoài thịt heo, thịt gà, bò, tôm cũng là 3 nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các
loại xúc xích.
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 12
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
b. Gia vị
Muối:
Làm tăng mùi vị, bảo quản, hấp thụ nước, làm tan protein và giữ được tính chất của
thịt dùng trong sản xuất xúc xích. Muối còn làm giảm hàm lượng nước tự do, giúp cho việc
bảo quản được lâu hơn.
Lượng muối NaCl thêm vào khoảng 0,5%. Công thức phối trộn muối vào rất quan
trọng vì hàm lượng muối ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh đó, người ta còn bổ sung nitrat vào nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản.
Đường saccarose:
Được sử dụng với mục đích chủ yếu là giảm vị mặn của muối và làm mềm thịt.
Ngoài ra, đường còn được sử dụng như một chất phụ gia để làm giảm hoạt độ của nước,
kéo dài thời gian bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 13
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Bột ngọt:
Bột ngọt (monosodium glutamate) được sử dụng trong quy trình sản xuất với mục
đích chính là tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ được sử dụng tối
đa với hàm lượng 10g/kg nguyên liệu, nếu sử dụng nhiều thì có thể gây ngộ độc.
Bên cạnh các loài gia vị nói trên, trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói còn
sử dụng tiêu bột, hành, tỏi. gừng, … Tất cả đều có mục đích chủ yếu là tạo hương vị cho
sản phẩm, tăng tính cảm quan.

2. Thuyết minh quy trình:
a. Rã đông:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cắt miếng, nâng nhiệt độ của thịt lên bằng với nhiệt độ
trong quá trình chế biến.
Biến đổi: nhiệt độ thịt tăng dần, thịt từ cứng chuyển sang mềm, khối lượng giảm, độ cứng
giảm. Ngoài ra, trong quá trình này, vi sinh vật dễ phát triển, có lượng nhỏ dịch chảy ra.
Thông số công nghệ:
• Thời gian rã đông 18 – 24 h.
• Sử dụng phòng rã đông với không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu v
kk
= 1m/s, độ ẩm
85%.
b. Xay thô:
Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.
Các biến đổi: nguyên liệu được cắt nhỏ tương ứng với thiết bị sử dụng. Quá trình này có
thể làm tổn thất lương nhỏ về hàm lượng chất khô.
Khi tiến hành quá trình nên lưu ý: thiết bị trước khi hoạt động phải được vệ sinh
sạch sẽ, khi tiến hành xong phải nhanh chóng chuyển qua công đoạn khác. Vì vậy, yêu cầu
việc sản xuất phải diễn ra liên tục nhằm đảm bảo chất lượng của thịt và hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Thông số công nghệ:
• Thực hiện quá trình trong phòng chế biến với nhiệt độ là 5
0
C.
• Kích thước hạt sau khi xay: 3 – 5 mm.
c. Xay nhuyễn
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 15
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi bao bì. Đây được xem là công đoạn quan trọng nhất
trong quy trình sản xuất vì cả nguyên liệu phụ được phối trộn vào trong quá trình này.

phản ứng Caramel. Bên cạnh đó, tất cả các bào tử và vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
Thông số công nghệ: tùy thuộc vào hình dạng của sản phẩm mà thông số về nhiệt độ và
thời gian có sự thay đổ khác nhau. Các thông số này đểu được tìm ra nhờ thực nghiệm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích xông khói Trang 16
Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
f. Quá trình làm nguội: mục đích chính của quá trình nhằm hạ nhiệt độ của sản phẩm
sau quá trình xử lý ở nhiệt độ cao. Thường các sản phẩm đều được làm nguội bằng
hệ thống băng tải và tác nhân là dòng khí có nhiệt độ thấp.
g. Quá trình hoàn thiện: bao gồm việc kiểm tra sản phẩm, dán nhãn và đóng thùng.
Đây được xem là khâu cuối cùng và khá qua trọng trong quay trình sản xuất xúc
xích xông khói.
Một vấn đề quan trọng trong công nghệ sản xuất xúc xích xông khói là bao bì. Đây
là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bao bì được sử dụng cần phải có
đặc tính quan trọng nhất là tính thấm khói. Trong bài báo cáo này, colagel được sử dụng
cho sản phẩm xúc xích xông khói.
Colagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống.Colagen
đã được nghiên cứu và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, dược
phẩm, keo dán, phim ảnh, …Colagen có thể trích li từ mô giàu canxi như: da và vảy cá,
xương cá sấu, xương gà ta, xương gà tây, lớp vỏ bọc của động vật giáp xác…
Quy trình công nghệ sản xuất bao bì collagen dùng trong xúc xích xông khói :
 Nguyên liệu:
Da và vảy cá, xương động vật có xương sống, vỏ các loài giáp xác…
 Tiền xử lí:
Tiến hành tiền xử lí nguyên liệu bằng dung dịch có môi trường kiềm
Xử lí nguyên liệu bằng dung dịch kiềm với nồng độ và thời gian thích hợp để loại bỏ các
chất không phải colagen ra ngoài tế bào.
Xử lí nguyên liệu bằng alcohol để loại bỏ các chất mùi trong thời gian 5 giờ và nồng độ
alcohol thích hợp.
Rửa hỗn hợp nhằm mục đích đưa dịch về môi trường pH từ 7-8.
Trích li collagen bằng dung dịch acid và pepsin để tách collagen từ mô tế bào vào dung