NTTS - PH 29/12/2010
1
1
CHƯƠNG IV
MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CNSH TRONG BQ &CB CNSH TRONG BQ &CB
SAU THU HOẠCH SAU THU HOẠCH
Mã MH: 603027
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
2
NỘI DUNG CHƯƠNG IVNỘI DUNG CHƯƠNG IV
I.I. CN CN STH NHÓM HẠT LSTH NHÓM HẠT LƯƠƯƠNG THNG THỰỰCC
II.II. CN STH NHÓM RAU HOA QUẢCN STH NHÓM RAU HOA QUẢ
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
2
3
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
1. Khối lượng nghìn hạt: 1. Khối lượng nghìn hạt:
ĐĐNN: :
kí hiệu P1000. kí hiệu P1000.
Ý nghóaÝ nghóa : :
+ cho biết sơ bộ chất lượng hạt+ cho biết sơ bộ chất lượng hạt
+ để tính toán thể tích và độ bền+ để tính toán thể tích và độ bền
+ để tính tóan lượng hạt giống cần gieo trồng+ để tính tóan lượng hạt giống cần gieo trồng
Thực hiệnThực hiện::
29/12/2010 6030027 - Chuong IV

29/12/2010 6030027 - Chuong IV
6
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
3. Khối lượng riêng của hạt (kernel density)3. Khối lượng riêng của hạt (kernel density)
Ý nghóa:Ý nghóa:
+ Cho biết sơ bộ mức độ tích lũy vật chất chứa trong hạt+ Cho biết sơ bộ mức độ tích lũy vật chất chứa trong hạt
+ Làm cơ sở tính tóan + Làm cơ sở tính tóan
+ Kd hạt phụ thuộc : điều kiện sinh trưởng phát triển của + Kd hạt phụ thuộc : điều kiện sinh trưởng phát triển của
cây, độ chín sinh lý của hạt ; độ rỗng của khối hạt; điều cây, độ chín sinh lý của hạt ; độ rỗng của khối hạt; điều
kiện bảo quảnkiện bảo quản
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
4
7
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
4. Độ rỗng của hạt4. Độ rỗng của hạt
ĐĐNN::
Ý nghóaÝ nghóa : :
+ có ý nghóa lớn trong BQ, là môi trường sống, quan hệ mật thiết + có ý nghóa lớn trong BQ, là môi trường sống, quan hệ mật thiết
đến hô hấp.đến hô hấp.
+ điều tiết độ ẩm, xua được hơi thuốc độc+ điều tiết độ ẩm, xua được hơi thuốc độc
+ Độ rỗng quá lớn + Độ rỗng quá lớn 
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
8
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
4. Độ rỗng của hạt4. Độ rỗng của hạt
Các yếu tố ảnh hưởng độ rỗngCác yếu tố ảnh hưởng độ rỗng : :

Nếu góc nghiêng nhỏ:Nếu góc nghiêng nhỏ:
Nếu góc nghiêng lớn : Nếu góc nghiêng lớn :
 các nhà máy lương thực thường xây dựng theo chiều các nhà máy lương thực thường xây dựng theo chiều
cao cao
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
6
11
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
5. Góc nghiêng tự nhiên 5. Góc nghiêng tự nhiên –– Độ rời Độ rời
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rờiCác yếu tố ảnh hưởng đến độ rời : :
+ hình dạng, kích thước hạt :+ hình dạng, kích thước hạt :
+ trạng thái bề mặt hạt :+ trạng thái bề mặt hạt :
+ lượng và loại tạp chất :+ lượng và loại tạp chất :
+ độ ẩm:+ độ ẩm:
+ chiều cao khối hạt:+ chiều cao khối hạt:
+ thời gian bảo quản:+ thời gian bảo quản:
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
12
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rờiCác yếu tố ảnh hưởng đến độ rời : :
ChỉChỉ tiêutiêu TínhTính chấtchất Độ rờiĐộ rời
Ví dụVí dụ
Hạt Hạt
αα
Hình dáng Cầu Tăng
Ngô(dẹp) 22-40
Đậu nành(oval) 25-32
Đậu Hà Lan(tròn) 24-31
Kích thước Nhỏ Giảm
Gạo 23-28


Trong BQ:Trong BQ:
Ưu điểmƯu điểm::
II CN STH HẠTCN STH HẠT
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
8
15
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
7. Tính dẫn nhiệt :7. Tính dẫn nhiệt :
Hình thức :Hình thức :
Ý nghóa : trong BQÝ nghóa : trong BQ
+ Ưu :+ Ưu :
+ Nhược :+ Nhược :
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
16
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:
7. Tính dẫn nhiệt :7. Tính dẫn nhiệt :
Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng:
Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên
11
oo
C, đơn vò Kcal/kg.C, đơn vò Kcal/kg.
oo
CC
Phụ thuộc :Phụ thuộc :
Ndr của tinh bột khô là 0,37; của lipid là 0,49, cellulose là 0,32; Ndr của tinh bột khô là 0,37; của lipid là 0,49, cellulose là 0,32;
nước là 1nước là 1

I. 2. Tính chất hóa lýI. 2. Tính chất hóa lý
2. Tính hút ẩm và nhả ẩm2. Tính hút ẩm và nhả ẩm
Gồm : hấp phụ ẩm và nhả ẩmGồm : hấp phụ ẩm và nhả ẩm
Độ ẩmĐộ ẩm (thủy phần):(thủy phần):
Độ ẩm hạt phụ thuộc độ ẩm môi trường xung quanh và ảnh hưởng Độ ẩm hạt phụ thuộc độ ẩm môi trường xung quanh và ảnh hưởng
đến nhiều tính chất của hạt.đến nhiều tính chất của hạt.
Độ ẩm hạt chia làm 3 khoảng: Độ ẩm hạt chia làm 3 khoảng:
+ 10%:+ 10%:
+ 10+ 10 17%:17%:
+ trên 17%:+ trên 17%:
II

CN STH HẠTCN STH HẠT
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
20
I. 2. Tính chất hóa lýI. 2. Tính chất hóa lý
2. Tính hút ẩm và nhả ẩm2. Tính hút ẩm và nhả ẩm
Độ ẩm cân bằng của hạtĐộ ẩm cân bằng của hạt::
Nếu thủy phần cb < thủy phần an toàn qui đònh thì hạt BQ được lâu Nếu thủy phần cb < thủy phần an toàn qui đònh thì hạt BQ được lâu
dài và ngược lạidài và ngược lại
Để BQ hạt tốt, thủy phần phải thấp và đồng đều, bao gói thích hợp Để BQ hạt tốt, thủy phần phải thấp và đồng đều, bao gói thích hợp
để hạn chế sự hút ẩm.để hạn chế sự hút ẩm.
Bảng : Thủy phần cân bằng của một số hạt NS ở 20Bảng : Thủy phần cân bằng của một số hạt NS ở 20
00
CC
STT Loại Độ ẩm tương đối RH (%)
50 60 70 80 90
1 Thóc 11,4 12,5 13,7 15,2 17,6
2 Gạo 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7
3 Ngô 11,9 13,9 15,9 16,9 19,2

nhưng không đáng kểnhưng không đáng kể
Trong quá trình BQ, dễ bò thất thóatTrong quá trình BQ, dễ bò thất thóat
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
24
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.3. Cấu tạo hạt NSI.3. Cấu tạo hạt NS
4. Phôi hạt :4. Phôi hạt : thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm,thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm,
Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như potein, lipid, đường, vit, Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như potein, lipid, đường, vit,
enz, enz,
Phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng, dễ bò vi sinh vật và côn trùng tấn Phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng, dễ bò vi sinh vật và côn trùng tấn
công trước công trước 
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
13
25
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.4. BẢO QUẢNI.4. BẢO QUẢN
1. Đặc điểm của hạt nông sản:1. Đặc điểm của hạt nông sản:
Thủy phần thấp:Thủy phần thấp:
Lạc 8%, đậu tương 10, ngô 13, thóc 12Lạc 8%, đậu tương 10, ngô 13, thóc 12
Dinh dưỡng cao:Dinh dưỡng cao:
Độ đồng đều thấp, có sự phân cấpĐộ đồng đều thấp, có sự phân cấp
Phôi hạt là cơ quan dễ bò tổn thương nhất Phôi hạt là cơ quan dễ bò tổn thương nhất
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
26
II CN STH HẠTCN STH HẠT
I.4. BẢO QUẢNI.4. BẢO QUẢN
2. Công nghệ STH hạt nông sản2. Công nghệ STH hạt nông sản
a. Thu hoạch:a. Thu hoạch:
Nên thu hoạch khi hạt đạt độ chín nhất đònh để có chất Nên thu hoạch khi hạt đạt độ chín nhất đònh để có chất

NTTS - PH 29/12/2010
15
29
II BẢO QUẢN HẠTBẢO QUẢN HẠT
Diagram of a solar dryer: 1 Solar panel; 2
Hot, dry air; 3 Grain to be dried.
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
30
I.4. Bảo quảnI.4. Bảo quản
d. Phân loại và làm sạchd. Phân loại và làm sạch
Mục đích: Mục đích:
loại bỏ tạp chất:loại bỏ tạp chất:
Tạo sự đồng nhất tối đa cho khối hạtTạo sự đồng nhất tối đa cho khối hạt
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
16
31
I.4. Bảo quảnI.4. Bảo quản
d. Phân loại và làm sạchd. Phân loại và làm sạch
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
32
I.4. Bảo quảnI.4. Bảo quản
e. Xử lý tiền BQe. Xử lý tiền BQ
Các biện pháp hỗ trợ trong BQNSCác biện pháp hỗ trợ trong BQNS
Xử lý hóa chấtXử lý hóa chất
Chiếu xạ trong trường hợp cần thiếtChiếu xạ trong trường hợp cần thiết
Bao gói hợp lý Bao gói hợp lý
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
17

36
Bảo quản hạt đổ rờiBảo quản hạt đổ rời
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
19
37
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
Đối với nhóm hạt lương thực : Đối với nhóm hạt lương thực :
Trong phần này chỉ trình bày một số qui trình chế biến Trong phần này chỉ trình bày một số qui trình chế biến
STH STH
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
38
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
1.1. Sản xuất gạo đồSản xuất gạo đồ
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
20
39
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
1.1. SảnSản xuấtxuất gạogạo đồđồ
ThócThóc qua qua chếchế biếnbiến nướcnước nhiệtnhiệt thìthì cócó ưu điểmđiểm
TỉTỉ lệlệ thuthu hồihồi gạogạo
DễDễ xayxay ((bócbóc vỏvỏ) ) hơnhơn
giàugiàu vitamin vitamin
((so so vớivới gạogạo thườngthường vitvit B1 B1 tăngtăng 3 3 lầnlần, , vitvit B2 B2 tăngtăng 1,5 1,5 lầnlần, , vitvit PP PP tăngtăng 2 2 lầnlần…)…)
KhảKhả năngnăng bảobảo quảnquản lâulâu hơnhơn : :
HútHút nướcnước kémkém hơnhơn, ,
ĐộĐộ dínhdính (sticky)(sticky)
ThờiThời giangian nấunấu
29/12/2010 6030027 - Chuong IV

lúa mạch
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
42
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
2. Sản xuất tinh bột2. Sản xuất tinh bột
2.2. Sản xuất tinh bột2.2. Sản xuất tinh bột
a. Tinh bột gạo :.a. Tinh bột gạo :.
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
22
43
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
2. Sản xuất tinh bột2. Sản xuất tinh bột
2.2. Sản xuất tinh bột2.2. Sản xuất tinh bột
Gạo 

 ngâm trong dung dòch kiềm loãng 0,25-0,35% 

 tách
kiềm 

 rửa sạch 

 nghiền mòn 

 ngâm trong dung dòch
kiềm loãng dư 

 gạn lọc để tách phần protein bò tan ra 


29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
24
47
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
2. Sản xuất tinh bột2. Sản xuất tinh bột
2.2. Sản xuất tinh bột2.2. Sản xuất tinh bột
d. Tinh bột đậu : d. Tinh bột đậu :
Quy trình gần giống quy trình sx tinh bột bắpQuy trình gần giống quy trình sx tinh bột bắp
e. Tinh bột nhóm củ : e. Tinh bột nhóm củ :
Potato Starch
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
48
e. e. TinhTinh bộtbột nhómnhóm củcủ ::
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
NTTS - PH 29/12/2010
25
49
e. e. TinhTinh bộtbột nhómnhóm củcủ::
NgâmNgâm ::
RửaRửa ::
NghiềnNghiền : :
TáchTách dòchdòch bàobào ::
SửSử dụngdụng mángmáng lắnglắng hay hay máymáy lyly tâmtâm đểđể táchtách dòchdòch bàobào
TáchTách tinhtinh bộtbột:.:.
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
50
I.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT
3. 3. TinhTinh bộtbột biếnbiến tínhtính : : làlà nhữngnhững sảnsản phẩmphẩm ……
29/12/2010 6030027 - Chuong IV