TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM TRUNG ƯƠNG TP.HCM
KHOA: KINH TẾ GIA ĐÌNH
BÀI TIỂU LUẬN
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Giáo viên: Đào Thị Ngọc Bích
Người thực hiện: nhóm 4
Nguyễn Thị Thùy Dương
Nguyễn Thị Mỹ Duyên
Lê Thị Mai Phương
Võ Thị Như Huyền
Bùi Văn Thanh
Lê Minh Việt
LỚP: KTGĐ k3
Tp. Hồ Chí Minh tháng 10 năm 2011
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: Vệ SINH THỰC PHẨM: NHỮNG CON SỐ
ĐÁNG KINH NGẠC
CHƯƠNG 2: ĂN GÌ CŨNG “CHẾT”
1) Thực phẩm không chế biến
1.1) Trái nào cũng chín
1.2) Công nghệ tẩy trắng dừa
2) Thực phẩm đã qua chế biến
2.1) Cơm Sinh Viên
2.1.1) Rau già, lợn chết
2.1.2)"Một nở thành hai"
2.1.3) Hãi hùng công nghệ chế biến
2.1.4). Ớn lạnh nước mắm
2.1.5) Rau thối, thịt ươn
2.2) Chế biến thực phẩm bằng dầu phế thải
2.2.1). Xe dầu chui lọt hải quan

khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với phát
triển giống nòi.
Thực tế năm qua việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP mới
chỉ đạt 29,8% so với số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm toàn tỉnh. Như
vậy việc kiểm tra, kiểm soát đảm bảo ATVSTP đang còn chỗ hở và đây
cũng là cảnh báo để người tiêu dùng chủ động lựa chọn các sản phẩm thực
phẩm lưu hành trên thị trường.
Vì vậy, người dân dù ăn từ nhà hàng sang trọng nhất cho đến quán cóc vỉa
hè, từ trong bếp ăn mỗi gia đình cho đến các căngtin trường học, bệnh viện,
công sở vẫn không thể yên tâm và không tìm được câu trả lời: thực phẩm
sạch ở đâu?
Dưới đây nhóm 4 sẽ điểm lại một số sự kiện gây xôn xao dư luận trong thời
gian gần đây về thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay theo từng
chương
CHƯƠNG 1: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - NHỮNG CON SỐ
ĐÁNG KINH NGẠC
Cho dù Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua
ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn
không được cải thiện. Thực trạng đó được minh chứng bởi liên tiếp các vụ
ngộ độc tập thể, còn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khó đếm
xuể.
Theo số liệu thống kê của bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7329 người mắc, trong đó 55 người tử vong,
so với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3% nhưng tổng số người mắc
lại tăng 2.7%.
Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc
thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người. Riêng trong
tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng
300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại
TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong).

trách và 36 cán bộ kiêm nhiệm, còn tuyến phường xã có 317 nhân viên vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng hoạt động kiêm nhiệm nhiều chức năng. Nghĩa
là bình quân mỗi cán bộ quản lý khoảng 450 cơ sở, chưa kể các vụ dịch theo
mùa như cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tiêu chảy cấp… Với khối
lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu sâu sát và hiệu quả cũng
là lẽ đương nhiên.
Theo Phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những
nguyên nhân khiến tình trạng mất VSATTP xảy ra nhiều trong thời gian qua
là do việc xử lý các vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua
loa, khiến nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc”.
Trên thực tế, trong năm 2007, số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14% số cơ sở
được thanh tra. Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi phạm được hưởng “án treo”
(cảnh cáo), 25,9% số cơ sở bị phạt hành chính với tổng số tiền phạt là 2,33 tỉ
đồng, mức độ tiêu hủy sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa cơ sở
vi phạm còn kiêm tốn hơn, chỉ 0,44%.
Riêng tại TP.HCM, trong tháng 5-2008, Chi cục Quản lý thị trường và các
cơ quan chức năng đã kiểm tra 414 cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm
tại các quận huyện. Kết quả là có đến 232 cơ sở vi phạm về vệ sinh môi
trường, kinh doanh thực phẩm không có giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh, không tập huấn VSATTP và khám sức khỏe cho nhân viên (chiếm tỷ
lệ 56,04%).
Ăn uống ngay trên vỉa hè, cạnh bãi rác cũng… chẳng sao!
hiện nay, toàn thành phố có hơn 28 ngàn cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, trong đó 70% có điều kiện vệ sinh ở mức trung bình và kém. Bốn
quận huyện có tỷ lệ các cơ sở vi phạm VSATTP cao nhất theo thứ tự là Thủ
Đức (61,5%), Nhà Bè (51,9%), Phú Nhuận (48,8%), Bình Tân (43,1%), kế
đó là các quận 10 (41,4%), 6 (40,6%) và 2 (40,1%).
Năm 2007, Sở Y tế thành phố triển khai xây dựng 24 khu thức ăn đường phố
điểm trên 22 quận huyện. Theo báo cáo tổng kết hoạt động, thực tế chỉ có 20
khu có thể triển khai xây dựng, trong đó 5/20 khu đạt tiêu chuẩn (25%), các

Với dịch vụ này, bên cạnh những tiện ích nhất định, nó bộc lộ rất nhiều
nhược điểm. Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân của
ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ
tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý
rác, chất thải, các công trình vệ sinh, trang bị chế biến bảo quản,…Theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trong tổng số vụ ngộ độc hàng
năm xảy ra trên cả nước, có tới 76,2% số vụ do thức ăn đường phố và dịch
vụ ăn uống công cộng gây ra.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề thời sự, có nhiều vấn
đề liên quan. Thế nhưng, nước ta là nước đang phát triển, người dân còn
nghèo, cho nên chỉ mỗi việc sản xuất nguồn rau sạch, rau an toàn cũng đã và
đang là một dấu hỏi. Cái tốn kém đầu tư cho rau an toàn nằm ở việc ứng
dụng công nghệ cao vào sản xuất với nhà nylon, hệ thống tưới phun và kỹ
thuật chăm sóc, bón phân, phòng trừ sâu bệnh,…tất cả đều cần đầu tư. Với
một ngành nông nghiệp, chịu nhiều tác động của thời tiết và rủi ro khác,
chúng ta chưa dám mơ tới sự bùng nổ của “nông nghiệp sạch”. Bên cạnh đó,
việc giám sát vấn đề VSATTP còn có sự chồng chéo, chưa chặt chẽ, vừa
thiếu nhân lực, vừa thiếu tiền. Chế tài cho việc xử phạt còn chưa nghiêm,
còn có nhiều lỗ hổng tạo điều kiện cho các đối tượng vi phạm có điều kiện
lách luật. Vì thế, nhiều nhà sản xuất, kinh doanh, do chạy theo lợi nhuận vẫn
tiếp tục kinh doanh những mặt hàng thực phẩm kém chất lượng, không bảo
đảm VSATTP.
Hy vọng rằng, trong thời gian tới, các cơ quan chức năng sẽ đưa ra những
chế tài đủ mạnh, điều chỉnh lại mức phạt vi phạm VSATTP nặng hơn để tạo
hiệu lực răn đe. Cần nhanh chóng tiến tới việc xã hội hóa công tác kiểm tra
chất lượng sản phẩm, hàng hóa. Người tiêu dùng đều có trách nhiệm giám
sát, phát hiện những cách làm ăn gian dối, không mua những mặt hàng kém
chất lượng. Việc thể chế hóa quyền khởi kiện của công dân trong trường hợp
mua phải hàng giả, hàng kém chất lượng cần được nghiên cứu, ban hành.
Trước mắt, cần “đẩy mạnh tuyên truyền rộng rãi Pháp lệnh VSATTP; tăng

những cái tên: Sada, Trái Chín. Mỗi chai có giá bán chỉ 35.000 đồng. Các
loại thuốc đều dễ dàng tìm thấy ở các vùng “vựa trái cây” như: Tiền Giang,
Cần Thơ, Bến Tre, Đồng Nai
Theo hướng dẫn sử dụng trên các chai thuốc này, người dùng chỉ cần pha
10-25ml hóa chất với 1 lít nước rồi nhúng trái cây xanh (trái cần chín) như:
xoài, mít, chuối, cam, quýt, bưởi, sầu riêng, nho, chôm chôm, sapôchê, thanh
long. Sau 15-20 phút để khô, ủ chín. Đối với trái cà phê, tiêu xanh sau khi
hái có thể phun sương lên bề mặt trái Muốn làm tiêu trắng, người ta chỉ
việc ngâm tiêu xanh 3-4 ngày rồi đem ra chà vỏ là thành tiêu trắng. “Một
bình hóa chất 500ml có thể sử dụng cho khoảng 5 tấn trái cây phổ biến, còn
với mít chỉ được khoảng 1,5 tấn”.
Đối với những loại trái cây vận chuyển đi xa, khi thu hoạch anh và nhiều
thương lái khác thường để trái xanh, cứng cho dễ vận chuyển. Khi củ quả
đến chợ đầu mối, điểm phân phối, những nơi này sẽ sử dụng hóa chất để làm
chín. Một thương lái phân phối khoảng 5 tấn chuối mỗi ngày ở khu vực Biên
Hòa, Đồng Nai cho biết sau khi phân loại, cắt nhánh, buổi tối trước khi phân
phối sẽ nhúng chuối vào dung dịch thúc chín. Loại thuốc này mua ở chợ
Kim Biên, TP.HCM, thường được đóng trong can nhựa 30 lít và ông cũng
không rõ thuốc gì.
1.2) Công nghệ tẩy trắng dừa(…)
Dừa trắng (loại dừa đã bóc vỏ) có bề ngoài bắt mắt và rất tiện dụng,
chỉ cần chọc ống hút qua mầm là có thể thưởng thức thứ nước ngon ngọt.
Thế nhưng mấy ai hiểu màu trắng ưa mắt đó đã biến nước dừa thành thuốc
độc (!)

Để có thứ nước mát lịm trong vỏ ngoài trắng nõn, các lái buôn dừa đã phải
bỏ công gọt vỏ và ngâm chúng vào hóa chất!
Công đoạn làm ra quả dừa trắng khá đơn giản: Chỉ cần gọt lớp vỏ xanh cứng
rồi bỏ vào hóa chất chừng 5 - 10 phút là xong. Tuy nhiên, không phải lái
buôn nào cũng biết cách làm và không phải ai cũng dám làm dừa trắng.

việc sử dụng lưu huỳnh để tẩy trắng phải có quy trình công nghệ và phải có
sự kiểm soát. Việc sử dụng hóa chất một cách tự phát để tẩy trắng dừa là rất
nguy hiểm, ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe con người.
2) THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHẾ BIẾN
2.1) Cơm sinh viên(…)
Kinh hoàng quy trình chế biến cơm Sinh Viên

2.1.1)Rau già, thịt lợn chết…
Tại chợ đầu mối Dịch Vọng Hậu, thực phẩm
luôn rẻ hơn từ 3.000 - 6.000 đồng/kg, cà chua
dập nát “giá mềm” 5.000 đồng/kg, lá cải thảo
già 3.000 đồng/kg… nhưng dường như vẫn
quá cao so với nhu cầu mua hàng rẻ của
nhiều hộ kinh doanh lá bắp cải, cải thảo già,
cà chua thối, hành úa bị tiểu thương vứt bỏ
trong buổi chợ luôn được các hàng cơm thu
dọn sạch sẽ để mang về sử dụng
tại đây, hành động vừa xin vừa nhặt đã quá
quen thuộc. Đa số người buôn bán gật đầu
đáp lại, một vài người phản ứng bằng cách băm nát rau củ trước khi ra về “vì
ghét, thấy nhặt được cứ nhặt mà không chịu bỏ tiền ra mua”. Chờ đến khi
tan chợ, chúng tôi bám theo hai người phụ nữ đi xe máy với 4 túi bóng to
đầy lá bắp cải già, cà chua dập nát, hành úa được buộc cùng với các mặt
hàng đã mua từ trước như su su, rau muống, rau cải. Từ chợ rau họp gần
đường Hồ Tùng Mậu, chiếc xe phóng qua đường Cầu Giấy rồi dừng trước
một hàng cơm bình dân trên phố Dương Quảng Hàm, Hà Nội.
Khi được hỏi về hành động nhặt lá thừa, cà chua thối của người làm hàng
cơm, một chủ chuyên kinh doanh cà chua kể: “Mình vẫn còn ngồi bán hàng
mà người ta đã lao vào nhặt quả dập nát, thối hỏng vứt đi. Ăn cơm ngoài chả
bao giờ dám chọn món có cà chua là vì thế”.

2.1.2) "Một nở thành hai"
Đầu bếp cho một ít bột nở giúp thịt nở ra, căng phồng lên, sau đó dùng một
loại chất bột màu đỏ rắc lên khiến thịt gà chuyển sang màu tươi và thơm.
Ở làng đại học Thủ Đức - TP.HCM, chỉ với 10.000 - 12.000 đồng sẽ mua
được một phần cơm 3 món: mặn, xào và canh. Trong điều kiện giá thực
phẩm ngoài chợ tăng từng ngày thì tại sao các chủ quán cơm vẫn bán với giá
siêu rẻ?
Trong vai người phụ việc, phóng viên đã tìm hiểu về nguồn gốc và cách chế
biến thực phẩm ở những quán ăn này.
1. “Một nở thành hai”
Ngày 20.9, chúng tôi đến xin phụ việc cho quán cơm Tr.L. Hướng dẫn cho
nhân viên mới, chủ quán lấy một ít bột màu trắng cho vào thau, đổ nước vào
đánh tan sau đó bỏ rổ thịt heo vào.
Vừa làm, bà vừa giải thích: “Chỉ cần một tí bột này, thịt sẽ cứng và có màu
đỏ như thịt tươi, chất này còn giúp khử mùi hôi do thịt để lâu ngày”. Đúng
như lời bà chủ nói, khoảng 5 phút sau, chúng tôi chứng kiến những miếng
thịt bé xíu đã được nở ra gần gấp đôi.
Tiếp đó, bà chủ quán lấy chiếc chảo vẫn còn dính dầu từ ngày hôm qua, bỏ
rau vào xào. Thấy chúng tôi ái ngại, bà chủ trấn an: “Được cái lửa lớn nên vi
khuẩn chết hết, không cần rửa làm gì!”.
Sau khi chế biến xong món thịt heo, chủ quán chuyển sang món gà. Cũng
như trước đó, đầu bếp cho thêm vào một ít bột nở giúp thịt nở ra, căng
phồng lên, sau đó dùng một loại chất bột màu đỏ rắc lên khiến thịt gà chuyển
sang màu tươi và tỏa mùi thơm.
2.1.3) Hãi hùng công nghệ chế biến
các quán cơm sinh viên ở gần cổng các trường cao đẳng, đại học. Cả
quán ăn có hơn chục chiếc bàn, lúc nào cũng nườm nượp khách, đa phần là
sinh viên.
Đối lập với sự sạch sẽ bên ngoài, bên trong quán là nền xi măng cáu
bẩn, tường đen nhầy nhụa mỡ. Khu bếp nhỏ hẹp chỉ độ khoảng 1,2m2 nhưng

ớt. Sau khi đánh đều “hỗn hợp” này, lấy hai ca nước lạnh trong bể chứa đổ
vào, khuấy thêm vài cái, thế là xong!
Rời quán Tr. L, chúng tôi tiếp tục đến xin làm chân chạy bàn tại quán Th.T.
nằm cách đó không xa. Ở đây, ngoài những chiêu thức chế biến “truyền
thống” như quán Tr.L thì chủ quán luôn bắt các nhân viên phải học thuộc
cách “tiết kiệm tối đa”.
Khi thức ăn trong ngày bán không hết hoặc khách ăn còn dư, không được bỏ
mà phải gom lại để tận dụng chế biến món khác. Ví dụ, thịt luộc dư có thể
băm nhuyễn quấn với lá lốt rồi nướng hoặc đem trộn vào thức ăn của ngày
hôm sau…
Tuy nhiên, công nghệ nấu cơm ở quán Th.T mới thật đáng sợ. Công việc này
những người phụ việc không được thò tay vào mà bà chủ quán trực tiếp đảm
nhận.
Sau khi nước được đổ vào một chiếc xoong lớn, bà chủ bỏ vào nửa chén chất
bột màu trắng rồi lấy gạo đổ vào (chất bột này được người nhà của chủ quán
mua từ chợ Bà Chiểu có tác dụng làm gạo nở và xốp cơm).
Khoảng 30 phút sau, cơm chín, dù chỉ với hơn 5 kg gạo nhưng cho ra được
một nồi cơm to tướng. Bà chủ quán chia ra làm hai nồi, sau đó vào nhà lấy
thêm một thau cơm còn thừa lại từ tối qua đã dính bệt vào nhau, đổ vào hai
nồi rồi trộn đều, đưa ra bán cho khách.
2.1.5) Rau thối, thịt ươn
Khu vực làng đại học Thủ Đức có gần 50 quán ăn. Rau củ, thịt cá được các
chủ quán mua hàng cũ, giá rẻ từ chợ đầu mối Thủ Đức; dầu mỡ, nước tương
lấy từ các chợ Bà Chiểu, Kim Biên, không nhãn mác, nguồn gốc…
Những ngày tiếp theo, chúng tôi xin vào làm việc tại một số quán cơm khác
ở làng đại học Thủ Đức. Tại quán cơm M.K. nằm đối diện ký túc xá ĐH
Quốc gia, khu vực dùng để chế biến thức ăn là một sân gạch lở lói, nằm sát
nhà vệ sinh, xung quanh rác vứt bừa bãi
Dưới nền đất, thịt, rau để la liệt. Hành tây vừa mới lấy từ chợ đầu mối Thủ
Đức về đa phần bị thối một nửa, bà chủ quán hối chúng tôi nhanh tay dùng

Ngày 10-6-2010, khi C49B phát hiện, có 29 lượt xe bồn với gần 638 tấn dầu
thực vật được chuyển ra khỏi cảng.
Do có dấu hiệu móc ngoặc giữa Công ty TNHH CMT với các công chức hải
quan, C49B đã chuyển hồ sơ cho Cơ quan cảnh sát điều tra Bộ Công an
(C46B) điều tra. Sau đó C46B kết luận giữa các công chức bộ phận giám sát
cảng thuộc Chi cục hải quan cảng Sài Gòn khu vực II với Công ty TNHH
CMT không có hành vi móc ngoặc buôn lậu, đưa nhận hối lộ nên thông báo
để Cục Hải quan TP.HCM kiểm điểm trách nhiệm cán bộ.
Cục Hải quan TP.HCM ra quyết định xử phạt hành chính tổng cộng 20 triệu
đồng và buộc Công ty TNHH CMT truy nộp 3,2 tỉ đồng, tương đương giá trị
lượng dầu thực vật đưa ra tiêu thụ trái phép.
Từ lô hàng “lọt cửa” hải quan này, C49B mở rộng điều tra và phát hiện thêm
ba doanh nghiệp kinh doanh dầu thực vật khác có hành vi vi phạm về
ATVSTP và bảo vệ môi trường, gồm: doanh nghiệp tư nhân Thịnh Phát
(P.16, Q.8, TP.HCM), Công ty TNHH sản xuất thương mại Thiên Lý Mã
(P.Bình Hưng Hòa, Q.Bình Tân), Công ty TNHH hương liệu thực phẩm Đại
Nam (P.Tân Thành, Q.Tân Phú). Kết quả phân tích các mẫu dầu thực vật của
các doanh nghiệp có nhiều thành phần, chỉ tiêu vượt hàm lượng cho phép về
ATVSTP.
2.2.2) Các “đầu nậu” mua bán
tháng 3-2011 một mũi khác của chuyên án phối hợp với thanh tra Sở Y tế
TP.HCM và Chi cục ATVSTP tỉnh Đồng Nai phanh phui hàng loạt vi phạm
của các doanh nghiệp, hộ kinh doanh liên quan đến việc mua bán, tái chế, sử
dụng dầu thực vật phế thải để chế biến thực phẩm.
Cụ thể, tại cơ sở mua bán, tái chế dầu thực vật do bà Nguyễn Thị Kim Hoa
làm chủ ở xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, C49B tìm thấy 34 phuy dầu
phế thải đã được tái chế.
Bà Hoa khai nhận thường mua dầu phế thải nguồn gốc từ các công ty chế
biến thực phẩm, nhà hàng qua một số đầu mối, trung bình 2-3 tấn mỗi tháng,
với giá 7.000-10.000 đồng/kg rồi lắng lọc, bán lại cho những người có nhu

điện thoại) mỗi tháng 30 can loại 25kg, với khối lượng tổng cộng khoảng 45
tấn. Dầu phế thải dùng xong cũng được bán lại cho Công ty Mai Trang.
Thượng tá Đặng Văn Tốt cho biết kết quả từ chuyên án cho thấy việc mua
bán, tái chế và sử dụng dầu ăn phế thải vào mục đích chế biến thực phẩm
đang diễn ra trên diện rộng và có chiều hướng ngày càng gia tăng, trong khi
các cơ quan chức năng chưa kiểm soát được chất lượng, ATVSTP đối với
các sản phẩm đầu ra.
Theo thống kê, chuyên án đã khảo sát 12 công ty, doanh nghiệp, phát hiện
gần 2.000 tấn dầu phế thải được tiêu thụ trên thị trường để chế biến thực
phẩm. “Đây chỉ là trong khuôn khổ chuyên án, tôi tin con số này rất nhỏ so
với thực tế đang diễn ra” - ông Tốt nói.
CHƯƠNG 4: THỰC TRẠNG ĐÁNG LO NGẠI VỀ VSATTP
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để
con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ
VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống
con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi
giống. Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa
có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn
và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động.
VSATTP là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực
phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Để bảo đảm
chất lượng VSATTP thì tất cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lượng
thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản,
vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) đều phải đạt vệ sinh và an toàn. Nếu bất
kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy
ra. Trách nhiệm bảo đảm chất lượng VSATTP là của tất cả mọi người
trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thể đến các nhà khoa
học, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cả người tiêu dùng.

quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu
hành rất nhiều trên thị trường như nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm
có u-rê, hải sản tươi được ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà và sữa có
chứa melamine, da heo được tẩy trắng bằng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt và
bột điều nhuộm phẩm màu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô
từ Trung Quốc bị nhiễm độc chì, xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls
gây ung thư, bánh phở có tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rau củ quả có
dư lượng chất bảo vệ thực vật; rượu tự nấu hoặc tự pha chế, làm giả.
Một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh hoặc gần ao tù,
nước đọng rất mất vệ sinh; hoặc sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô cùng
dơ, bẩn. Các cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra đã phát hiện trong mứt
có dòi; hàng ngàn tấn thịt đông lạnh hôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê,
cừu ) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường, rồi chân gà bị
phát hiện có mủ xanh. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động.
Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi
sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chính yếu gây
nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa
chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không đúng quy định
gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất
không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực
phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá
trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số độc tố tự nhiên).
Về chính sách pháp luật, đã có rất nhiều các văn bản quy định, hướng dẫn.
Tuy có rất nhiều văn bản, nhưng vừa chồng chéo, không phân định rõ ràng
trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các
lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục
một loại sản phẩm. Một số lĩnh vực mới phát sinh (như thực phẩm chức
năng, một số độc chất và vi chất) chưa được hướng dẫn quản lý cụ thể, chi
tiết nên địa phương rất khó thực hiện.
Bên cạnh đó, có những quy định không phù hợp với thực tế như hiện

rõ, nhưng vẫn chưa có biện pháp nào để giải quyết phù hợp, triệt để. Về cơ
sở làm việc và trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ mảng công tác này được
xem là khâu yếu nhất thì hiện vẫn còn nhiều bất cập, thậm chí tuyến tỉnh
vẫn chưa có phòng xét nghiệm nào đủ chuẩn để công bố kết quả. Vì vậy,
những xét nghiệm cao cấp phải gửi về các cơ sở xét nghiệm tại thành phố
Hồ Chí Minh để xác định vớ chi phí khá cao, vừa tốn kém, lại vừa mất thời
gian.
Về kinh phí hoạt động, chỉ có từ kinh phí Chương trình mục tiêu
VSATTP, nhìn chung còn rất thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu hoạt động.
Theo Báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý
VSATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân
đầu người của cả nước đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư
của Thái Lan và bằng 1/136 so với Mỹ (riêng Tiền Giang, đạt 450
đồng/người/năm từ 2004-2009 và khả năng sẽ đạt 764 đồng/người trong
năm 2010, thấp hơn bình quân toàn quốc).
Nói như thế không có nghĩa là công tác bảo đảm chất lượng VSATTP của
chúng ta chỉ toàn là khó khăn và hạn chế. Tuy còn rất nhiều khó khăn, hạn
chế nhưng chúng ta đã thực hiện rất nhiều các hoạt động, công tác nhằm
bảo đảm chất lượng VSATTP trong khả năng có được. Nhìn chung, chúng
ta đã triển khai thực hiện tốt những hoạt động cơ bản của công tác bảo đảm
chất lượng VSATTP, đã đạt được những kết quả khá tốt và Tiền Giang là
một trong những tỉnh được Bộ Y tế đánh giá rất cao.
CHƯƠNG 5: NHỮNG GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH CÔNG TÁC
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP
Trong tình hình hiện nay, chất lượng một số thực phẩm chế biến càn
phải được đánh giá nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh và giảm tối đa những
yếu kém tồn tại.
Về phía người tiêu dùng, ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất
lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất
lớn trên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc