i
LỜI CẢM ƠN
Với lời cảm ơn chân thành và sâu s ắc, em xin gửi đến:
Quý thầy cô Khoa Chế Biến, tr ường Đại Học Nha Trang đ ã tận tâm truyền
đạt những kiến thức khoa học cho em trong suốt khóa học.
Thầy TS. Phan Thế Đồng, trưởng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tr ường Đại
Học Nông Lâm đã nhiệt tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp này.
Quý thầy cô phòng Hóa Sinh, phòng Vi Sinh c ủa Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm và Trung Tâm Phân Tích Hóa Lý c ủa Khoa Công Nghệ Hóa Học, tr ường Đại
Học Nông Lâm đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể sử
dụng những thiết bị v à máy móc cần thiết cho việc thực hiện đề t ài.
Gia đình, người thân và bạn bè tôi.
SV. Nguyễn Thị Yến Nhi
Lớp: 47CBP
Trường Đại Học Nha Trang
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ix
TÓM TẮT x
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về tinh dầu 2
1.1.1. Những hiểu biết chung về tinh dầu 2
1.1.1.1. Định nghĩa tinh dầu 2
1.1.1.2. Lịch sử phát triển tinh dầu 2
1.1.1.3. Vai trò của tinh dầu đối với đời sống của thực vật 4
1.1.1.4. Nguyên liệu sản xuất tinh dầu 5

2.3.1. Xác định hàm lượng nước của lá tía tô trên thiết bị Dinsta 22
2.3.1.1. Mục đích 22
iv
2.3.1.2. Phương pháp 22
2.3.2. Chưng cất tinh dầu trên thiết bị Clevenger 23
2.3.2.1. Mục đích 23
2.3.2.2. Phương pháp 23
2.3.3. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô 25
2.3.3.1. Chuẩn bị vi khuẩn 25
2.3.3.2. Chuẩn bị chất thử 26
2.3.3.3. Định tính sơ bộ hoạt tính kháng khuẩn theo ph ương pháp khuếch tán trên
thạch 26
2.3.3.4. Xác định MIC theo phương pháp hòa tan trên thạch .27
2.3.3.5. Các thao tác được chú ý trong quá trình thực hiện 28
2.4. Hóa chất và thiết bị sử dụng 31
2.4.1. Hóa chất 31
2.4.2. Thiết bị 31
2.5. Địa điểm và thời gian thực hiện đề t ài 31
2.5.1. Địa điểm 31
2.5.2. Thời gian 31
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .32
3.1. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu 32
3.2. Hàm lượng tinh dầu có trong nguy ên liệu khảo sát 32
3.3. Kết quả định tính sơ bộ hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô 33
3.3.1. Điều kiện thử nghiệm 33
3.3.2. Kết quả 34
v
3.4. Kết quả xác định MIC của tinh dầu tía tô 39
3.4.1. Điều kiện thử nghiệm 39
3.4.2. Kết quả 39

Bảng 3.11 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram âm của dung dịch
5 % tinh dầu tía tô so với một số loại rau thơm 43
vii
Bảng 3.12 Kết quả định tính sơ bộ khả năng kháng khuẩn Gram d ương của dung
dịch 5 % tinh dầu tía tô so với một số loại rau thơm 43
Bảng 3.13 Gía trị MIC của tinh dầu một số loại rau thơm đối với VK Gram âm 44
Bảng 3.14 Gía trị MIC của tinh dầu một số loại rau thơm đối với VK Gram dương
45
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Mô hình thử nghiệm định tính kháng khuẩn theo ph ương pháp khuếch tán
đặt đĩa giấy 27
Hình 2.2 Mô hình thử nghiệm tìm MIC theo phương pháp hòa tan trên thạch 29
Hình 3.1 Thành tế bào VK Gram âm và VK Gram dương 36
ix
DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
ATCC American Type Culture Collection (B ộ sưu
tập giống chủng Hoa Kỳ)
CFU Colony Forming Unit
MHA Mueller-Hilton Agar
MIC Minimum Inhibitory Concentration
MRSA Methicillin Resistant Staphylococcus aureus
OD Optical Density
P.aeruginosa Pseudomonas aeruginosa
TSB Tryptic Soy Agar
VK Vi khuẩn
x
TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô”
được thực hiện với mục đích chính l à tìm được nồng độ tối thiểu ức chế sự phát

đầu khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu lá tía tô” nhằm có cái nhìn
tổng quát về khả năng kháng khuẩn của tinh dầu tía tô - một loại rau thơm phổ biến
của ẩm thực Việt Nam đồng thời l à vị thuốc cổ truyền của y học Việt Nam. Tr ên cơ
sở đó, chúng ta có h ướng điều chế và sử dụng tinh dầu tía tô trong thực phẩm h ay
trong y học một cách khoa học v à hiệu quả.
Để đạt được mục tiêu trên, hai nôi dung chính c ủa đề tài cần thực hiện là:
Chưng cất thu tinh dầu tía tô.
Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô.
2
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về tinh dầu
1.1.1. Những hiểu biết chung về tinh dầu
1.1.1.1. Định nghĩa tinh dầu
Tinh dầu còn được gọi là chất thơm hay hương du là h ỗn hợp của nhiều chất
bay hơi có mùi thơm ho ặc mùi hắc khó chịu mà ta có thể chiết xuất từ các loại cây
hay các loài động vật. Chúng thường là những hợp chất hữu cơ phức tạp được tạo
thành trong quá trình phát tri ển của thực vật. (Nguyễn Năng Vinh, 1974)
Cần phân biệt rõ tinh dầu với dầu béo. Xét về thành phần hoá học thì
tinh dầu có thành phần chủ yếu là các hợp chất terpene. Còn thành phần hoá học của
dầu béo (lipid) chủ yếu là triglyceride. Đây là este của rượu ba chức glycerin v à các
acid béo. Ngoài ra còn có các ch ất béo chứa phospho, nitơ… Xét về mặt vật lý, tinh
dầu thường dễ bay hơi ở nhiệt độ thường: nhỏ vài giọt tinh dầu lên tờ giấy, tinh dầu
sẽ bị bay hơi rất nhanh. Tinh dầu c òn dễ bị bay hơi cùng với hơi nước khi chưng
cất. Còn đối với dầu béo thì khả năng bay hơi rất kém.
1.1.1.2. Lịch sử phát triển tinh dầu
Các sản phẩm tinh dầu trích ly xuất hiện và phát triển theo nền văn minh của
nhân loại. Các nhà nghiên cứu phương Tây cho rằng chính phương Đông là nơi b ắt
đầu lịch sử của tinh dầu. Ng ày xưa, người ta đã biết sử dụng trực tiếp các loại cây
cỏ, hoa lá có mùi thơm trong các nghi l ễ tôn giáo.
Thời kỳ Trung Cổ tại Châu Âu những hợp chất có m ùi thơm được sử

Một số loại cây tinh dầu đang đ ược khai thác ở Việt Nam:
 Hồi () có ở Cao Lạng và một số tỉnh, thu hoạch h àng năm từ 2000-
4000 tấn quả.
 Quế (, ) có ở các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng B ình… hằng năm
cho 300-500 tấn vỏ.
4
 Tràm (Melaleuca leucadendron ) có ở Đồng Nai, Tây Ninh, Long
An… hằng năm khai thác tốt có thể tới 500 t ấn tinh dầu.
 Sả Xrilanca, Sả Java đ ược trồng ở các nông tr ường miền Bắc cho từ
50-100 tấn tinh dầu mỗi năm.
 Màng tang (Litsea cubeba luor ) mọc hoang dại hầu hết ở các tỉnh
Trung du, miền núi, hằng năm khai thác khoảng 20 -30 tấn tinh dầu.
1.1.1.3. Vai trò của tinh dầu đối với đời sống của thực vật
Tinh dầu do thực vật tổng hợp nên trong quá trình sinh s ống và phát triển vì
vậy nó phải có một vai tr ò nhất định đối với đời sống của thực vật tạo ra nó. (Lê
Ngọc Thạch, 2003, tr.33)
Nhiệm vụ dẫn dụ
Thông thường sự thụ phấn các loại hoa đ ược thực hiện chủ yếu bởi côn
trùng. Côn trùng tìm đến hoa được là do hương thơm c ủa hoa toả ra. Ở một số lo ài
hoa, tinh dầu của nó có khả năng dẫn dụ côn tr ùng đến giúp cho hoa thụ phấn.
Nhiệm vụ bảo vệ
Người ta nhận thấy trong một số lo ài cây, tinh dầu của chúng góp phần
bảo vệ cây chống lại các lo ài vật ăn cỏ (loài vật và côn trùng). Juvabion, đư ợc tìm
thấy trong tinh dầu của Ocimum basilicum , có khả năng ngăn chặn chu kỳ sinh
trưởng của một số côn tr ùng chuyên phá hoại các loại cây này.
Một số tinh dầu khác bảo vệ cây bằng khả năng xua đuổi lo ài vật.
Nhiệm vụ hỗ trợ phát triển
Allelopathy được định nghĩa là khả năng đặc biệt của cây cối nhằm tạo
ra những hoá chất để ngăn chặn hoặc giúp ích cho những cây chung quanh. Những
hoá chất này ảnh hưởng đến sự sinh tồn v à phát triển bao gồm ngăn chặn sự nảy

Là họ cây tinh dầu lớn nhất bao gồm h ơn 1000 giống và 25000 loài. Đây là
một họ rất đa dạng bao gồm: cây xanh quanh năm, cỏ có căn h ành, cây lưu niên có
củ, cỏ mọng nước hay cỏ thân cứng . Nhiều loại cúc có thể nhận biết nhờ đặc tr ưng
hoa tự của nó. Các cây họ Cúc chủ yếu trong v ùng bán khô cằn nhiệt đới, cận nhiệt
đới, hầu hết trong vùng Địa Trung Hải, ôn đới, hiếm có ở v ùng mưa nhiệt đới.
Họ Hoa Môi (Lamiaceae)
Có mặt hầu như ở khắp mọi nơi trên thế giớ, bao gồm khoảng 200 giống v à
từ 2000 đến 5000 lo ài có chứa tinh dầu thường ở dạng cây bụi thấp. Hầu hết họ Hoa
Môi chứa terpene và một số cấu phần khác chủ yếu trong tuyến tinh dầu ở biểu b ì
của lá, thân.
Họ Hoa tán, Ngò (Umbellifferae, Apiaceae)
Là một họ lớn gồm khoảng 300 giống v à 3000 loài có hương thơm, đư ợc
phân bố khắp nơi. Các cây thuộc họ này có đới sống bán niên hoặc nhất niên, chiều
cao thay đổi từ vài xăng-ti-mét đến vài mét, hầu hết được dùng làm hương liệu, sản
xuất tinh dầu dùng trong thực phẩm, dược phẩm, hương liệu …
Bảng 1.1 Họ và tên một số cây tinh dầu quan trọng
Tên khoa học
Tên thương mại
Họ
Lavandula angusti folia Mill
Mentha arvensis L.
Mentha piperita L.
Mentha spicata L.
Pogostemon patchouly Pellet
Citrus aurantilfolia Christm.
Citrus aurantium L.
Citrus limon Burm.
Lavender - Oải hương
Conmint - Bạc hà Á
Peppermint - Bạc hà Âu

Myrtaceae
Cleaceae
Rosaceae
Santalaceae
cupressaceae
Tinh dầu có thể chứa ở rễ, căn h ành, thân, cành, lá, hoa, trái, h ạt. Tinh dầu ở
mỗi bộ phận trên cùng một cây có thể giống nhau hoặc khác nhau rất nhiều về th ành
phần hoá học, hàm lượng tinh dầu, hàm lượng cấu phần chính.
Để phù hợp với quá trình sơ bộ chế biến nguyên liệu và các điều kiện kỹ
thuật khai thác riêng cho từng loại nguyên liệu một, nhằm hợp lý hoá quá tr ình sản
xuất, nâng cao chất l ượng và hiệu quả của thành phẩm, người ta chia nguyên liệu
tinh dầu ra thành những dạng như sau:
 Nguyên liệu quả và hạt: sa nhân, xuyên tiêu, màng tang, th ảo quả,
phật thủ…
 Nguyên lệu cỏ, lá: cỏ vertiver, lá bạc hà, hương nhu, húng qu ế, húng
chanh, tía tô, kinh gi ới, rau má, lá sả, lá tr àm…
 Nguyên liệu hoa: hoa hồng, hoa b ưởi, đinh hương, hoa hồi…
 Nguyên liệu củ, rễ: củ gừng, riềng, nghệ, h ành, tỏi, xuyên khung, bạch
chỉ, bạch truật, đương quy…
8
Ngoài ra còn có những nguyên liệu từ dạng gỗ, hoặc vỏ quả (cam, chanh,
quýt), vỏ cây các loại ( quế ) v à các loại nhựa (cánh kiến, thô ng)…
1.1.1.5. Sản xuất tinh dầu theo ph ương pháp chưng cất hơi nước
Phương pháp này d ựa trên sự thẩm thấu, hoà tan, khuếch tán và lôi
cuốn theo hơi nước của những hợp chất hữu c ơ trong tinh dầu chứa trong các mô
khi tiếp xúc với hơi nước ở nhiệt độ khoảng 100
0
C. (Lê Ngọc Thạch, 2003, tr.80)
 Những ảnh hưởng chính trong sự chưng cất hơi nước
Sự khuếch tán

 Chưng cất bằng hơi nước.
Cả ba phương pháp này đ ều có nguyên lý giống nhau nhưng khác nhau
ở cách thực hiện.
 Ưu và khuyết điểm
 Quy trình kỹ thuật tương đối đơn giản.
 Thiết bị gọn, dễ chế tạo.
 Không đòi hỏi vật liệu phụ như các phương pháp t ẩm trích, hấp thụ.
 Thời gian tương đối nhanh.
 Không có lợi đối với những nguy ên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp.
 Chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng nếu trong tinh dầu có những cấu
phần dễ bị phân hủy.
 Không lấy được các loại nhựa v à sáp có trong nguyên li ệu (đó là những
chất định hương thiên nhiên rất có giá trị).
 Trong nước chưng luôn luôn có m ột lượng tinh dầu tương đối lớn.
10
 Những tinh dầu có độ sôi cao thường cho hiệu suất rất kém.
1.1.1.6. Các tính chất vật lý của tinh dầu
 Tinh dầu có nhiệt độ sôi cao, khoảng 100 -200
0
C, dễ bay hơi và thường có
mùi thơm. Vì vậy, người ta thường chứa tinh dầu trong những lọ có miệng
nhỏ và đậy nút kỹ.
 Tinh dầu thường không màu hoặc có màu vàng nhạt, một số tinh dầu có
màu rất sẫm như tinh dầu ngải cứu (xanh l ơ), tinh dầu quế (nâu sẫm).
 Tỷ trọng của các loại tinh dầu th ường nhỏ hơn 1.
 Tinh dầu không tan hoặc tan rất ít trong n ước nhưng chúng hòa tan tốt
trong đa số các dung môi hữu c ơ, chất béo và dầu thực vật.
 Tinh dầu là thành phần rất dễ thay đổi mùi dưới tác động của nhiệt độ, ánh
sáng. Vì vậy, chúng thường được bảo quản trong chai lọ tối màu.
1.1.1.7. Các ứng dụng của tinh dầu

dùng làm thuốc kích thích giúp ti êu hóa tốt….
Trong công nghệ sản xuất mỹ phẩm
Tinh dầu là nguồn nguyên liệu chủ yếu để chế biến v à sản xuất các loại sản
phẩm như: nước hoa, kem đánh răng, x à phòng thơm, các loại kem dưỡng da, son
môi, dầu gội đầu….
1.1.2. Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầ u (Lê Ngọc Thạch, 2003, tr.40)
Hoạt tính kháng khuẩn (anti bacterial activity) của tinh dầu trong điều kiện
phòng thí nghiệm được hiểu như là khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong
điều kiện in vitro, thông qua việc đo đường kính vòng vô khuẩn.
Rao (1989) nhận thấy tinh dầu Limnophila gratissima có khả năng kháng
khuẩn mạnh tương tự như Streptomicine và Chlora mphenicol đối với những vi
12
khuẩn gây bệnh cho người như Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa và Staphylococcus aureus .
Tinh dầu nhục đậu khấu ( Elattaria cardimomum ) có chứa limonen ức chế rất
hiệu quả vi khuẩn Propionbacterium acne . Vi khuẩn này gây bệnh viêm cơ, các vết
phát ban màu xanh lợt đỏ thấy trên mặt da đầu, bàn tay dẫn đến sưng nặng thường
kết hợp bệnh ung th ư bên trong.
Nếu một tinh dầu có tính kháng khuẩn, nó có thể kh áng cả vi trùng Gram âm
lẫn vi trùng Gram dương ví d ụ như tinh dầu lá Cistus creticus subsp. Eriocephalus.
Phương thức tác động lên vi khuẩn của các tinh dầu th ường giống nhau, đó l à
tác dụng vào tế bào chất hơn là lên vách tế bào.
Kabara và Villar nhận thấy rằng các hợp chất cấu h ình cis có hoạt tính kháng
khuẩn mạnh hơn cấu hình trans và nhóm định chức hydroxyl trong alcol và phenol
là những nhóm định chức có hoạt tính kháng khuẩn mạnh.
Nghiên cứu của PGS-TS Lê Ngọc Thạch trên tinh dầu chanh Citrus
aurantifolia miền Nam Việt Nam cho thấy với cấu tử chính là citral tinh dầu có khả
năng kháng khuẩn đối với các vi sinh vật gây bệnh nh ư E.coli, Staphylococcus
aureus và đặc biệt là Vibrio cholerae với đường kính vòng kháng khuẩn lên đến 23
mm. V.cholerae là tác nhân gây nên các v ụ dịch tả trên toàn thế giới.

như các tỉnh phía Nam, cây th ường được trồng vào mùa mưa.
Tía tô được trồng khắp nơi ở Việt Nam để lấy lá ăn, l àm gia vị và làm thuốc.
1.2.4. Bộ phận dùng
Lá (tô diệp), thân (tô ngạnh) v à quả (tô tử), các bộ phận đ ược thu hái về phơi
trong râm mát hay s ấy nhẹ cho khô để giữ nguy ên mùi vị.
1.2.5. Thành phần hóa học
14
Trong toàn cây tía tô có chứa 0,5 % tinh dầu, trong tinh dầu th ành phần chủ
yếu là perillaldehyde C
10
H
14
O có mùi thơm đặt biệt của tía tô, chất perilladehyde
anti-oxim ngọt gấp 2000 lần đường, khó tan trong n ước, đun nóng sẽ phân giải, có
độc cho nên không dùng làm ch ất điều vị được nhưng có người dùng làm ngọt
thuốc lá.
Chất màu trong lá tía tô là do ester của chất xyaninclorit C
27
H
31
O
16
Cl. (Đỗ
Tất Lợi, 2003).
PGS-TS Lê Ngọc Thạch, Trần Hữu Anh, Nguyễn Tr ình Cao Sơn, bộ môn
Hóa Hữu Cơ, Khoa Hóa, Đại Học Khoa Học Tự Nh iên, Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ
Chí Minh đã khảo sát tinh dầu tía t ô và cho kết quả về các chỉ ti êu hóa lý cũng như
thành phần hóa học của tinh dầu tía tô như sau:
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của tinh dầu tía tô
Tỉ trọng d

-
-
3
-Pinen
0,33
0,35
0,56
4
Sabinen
0,15
0,15
0,18
5
- Pinen
-
0,73
0,72
6
1-Octen-3-ol
4,35
-
-
7
-Micren
0,21
0,31
0,36
8
3-Octanol
0,78

-
0,46
0,36
15
Salicilat metil
0,19
-
-
16
Citral
0,12
0,31
0,30
17
Nerol
0,15
-
-
18
Perilaldehid
37,65
48,77
42,05
19
Dihidrophelandren
0,22
0,32
0,38
20
Perilil alcol

15
H
24
1,33
1,64
1,56
27
Germacren B
-
-
0,12
28
Chưa xác định
7,09
6,77
6,84
29
-Farnesen
0,53
0,20
0,20
30
-Cadinen
0,25
0,12
0,12
31
Nerolidol
0,49
0,36