1
LỜI CẢM ƠN
 Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học
Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên
cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình.
 Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Chế Biến cùng Quí thầy cô trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp.
 Em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo - Th.S Phan Thị Nhì và TS Nguyễn Phước
Hòa đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
 Cuối cùng, em muốn gửi lời cám ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết
lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.
 Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
2
MỤC LỤC
Lời cảm ơn…………………………………………………………………………… 1
Mục lục…………………………………………………………………………………2
Danh mục các từ viết tắt……………………………………………………………… 5
Danh mục các bảng…………………………………………………………………… 5
Danh mục cáchình………………………………… 5
Lời nói đầu 7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………… 8
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ…………………………………… 8
1.1.1 Giới thiệu chung 8
1.1.2. Phân loại 8
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam 11
1.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 12

3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 41
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU 42
3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỈ LỆ GỪNG BỔ SUNG 42
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG 44
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PECTIN THÍCH HỢP 46
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID CITRIC BỔ SUNG 47
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU THÍCH HỢP: 48
3.10. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIỮ NHIỆT THANH TRÙNG THÍCH
HỢP 49
3.11. ĐỀ NGHỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 52
2. Thuyết minh quy trình 53
4
3.12. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 55
1.Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 55
2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: Kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ lục 56
3.13. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM: 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
KẾT LUẬN 59
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
5
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QĐ-BYT: Quyết định – Bộ y tế.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc.
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa 21
Bảng 1.2: thành phần hóa hoạc của gừng 25

Hình 3.5 Ảnh hưởng của chế độ nấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48
Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng crm quan sản phẩm 50
Hình 3.7: Một số hình ảnh về sản phẩm 51
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng 52
7
LỜI NÓI ĐẦU
 Với nền công nghiệp hiện đại, cuộc sống con người được nâng cao, đồ hộp
thực phẩm đang được người dân sử dụng ngày càng nhiều. Các sản phẩm đóng hộp rất
đa dạng ở các loại đồ hộp thịt, đồ hộp rau quả, nước uống. Để góp phần làm phong phú
thêm các loại đồ hộp rau quả nói chung cũng như đồ hộp mứt nói riêng và góp phần tận
dụng nguồn nguyên liệu dư thừa chính vụ nên việc nghiên cứu các sản phẩm mứt là sự
cần thiết. Mặt khác, mứt là một sản phẩm có nồng độ đường cao nên có thể bảo quản,
lưu trữ được lâu và yêu cầu về nguyên liệu làm mứt không quá cao.
 Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào
thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng”.
 Nội dung nghiên cứu
 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt dứa dẻo bổ sung gừng.
 Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, acid và độ ẩm của
nguyên liệu.
 Với sự cố gắng hết mình để hoàn thành đề tài, trong quá trình nghiên cứu do
thiếu kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu khoa học và thực tế sản xuất nên sự thiếu
sót trong đề tài là không tránh khỏi. Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡ
của thầy cô và các bạn.
 Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà
có pha hoặc không pha pectin.
 Kỹ thuật chế biến mứt đông:
a) Mứt đông không có pectin: Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng
đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng
pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản
phẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-40
0
C rồi hoà tan đường
và có thể cho thêm ít albumin (lòng trắng trứng gà) vào để làm trong nước đường. Sau
đó đun sôi dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-
80
0
C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Sản phẩm có độ khôcao nên
không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.
b) Mứt đông có pectin: Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so
với lượng quả. Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 và để một ngày
cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào,
trộn đều mứt.
 Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi
hoà tan vào nước. Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 40-45
0
C rồi hoà tan đường khô đã
rây kỹ vào. Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85
0
C,
đồng thời hoà agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm lượng
chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH = 3,8.

nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp đường mỏng kết tinh.
Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp màng càng mịn.
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam
 Mứt là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Việt Nam, đặc biệt là trong
ngày tết. Tuy nhiên vài năm trước đây, mứt ngoại nhập chiếm thị phần lớn trên thị
trường mứt (40÷50%). Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp Việt
Nam chỉ chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa với hơn 80 triệu dân,
có sức mua lớn. Các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú trọng đến đổi mới mẫu mã
và đa dạng hóa sản phẩm. Năm nào trên thị trường cũng phổ biến các loại mứt truyền
thống như mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen…
 Một tình trạng khác đang được người tiêu dùng quan tâm là công nghệ chế biến và
độ an toàn của các sản phẩm mứt trên thị trường. Sự lỏng lẻo trong quản lý của các cơ
quan chức năng tạo điều kiện cho các sản phẩm mứt không rõ nguồn gốc, không đảm
bảo vệ sinh, an toàn được bày bán tràn lan, các cơ sở sản xuất mứt tư nhân, nhỏ lẻ,
không đảm bảo vệ sinh vẫn hoạt động một cách tự do, công khai.
 Kênh phân phối, bán hàng của nước ta còn yếu, chưa có sự giao lưu giữa các vùng
trong cả nước. Nếu ở Hà Nội, bạn khó có thể thưởng thức các sản phẩm mứt mang
hương vị miền nam như mứt me Đà Lạt, mứt sori….và ngược lại.
 Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt đã được chú trọng rất nhiều. Sản phẩm
mứt có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và dạng
sản phẩm như mứt miếng, mứt quả, mứt nhuyễn… Mứt được đóng gói dạng đơn
nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo. Mứt Viêt
Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong cả nước.
 Mứt dẻo là sản phẩm mới xuất hiện gần đây nhưng đã nhanh chóng chiếm được
cảm tình của người tiêu dùng. Mứt ở trạng thái dẻo dai, độ khô của sản phẩm không
quá cao (65÷68%) và sản phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, dễ
12
dàng trong sử dụng. Tuy nhiên công nghệ sản xuất của nước ta còn yếu, chưa đi theo
chiều sâu nên sản phẩm còn ít.
 Một số hình ảnh về sản phẩm mứt:

C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm quá trình đông tụ
protit khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt
độ cao.
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt
1. Các yếu tố ảnh hưởng tới nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh
vật. Các vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường có độ axit hay pH khác nhau
Căn cứ vào tính acid của nguyên liệu, thực phẩm phân ra 2 loại:
- Thực phẩm tính acid thấp: pH > 4,5
- Thực phẩm tính acid : pH < 4,5
Các loại đồ hộp có pH > 4,5, vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm chủ yếu là vi
khuẩn và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Vi khuẩn có tính ưa ẩm và ưa nóng nên khả
năng kháng nhiệt là rất mạnh, đặc biệt là bào tử của các loài vi khuẩn này. Vì vậy diệt
khuẩn với loại thực phẩm đóng hộp có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ ở 100
0
C, có
loại vi khuẩn phải tăng nhiệt độ lên 121
0
C mới có thể tiêu diệt được chúng
Các loại đồ hộp có pH<4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển
được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt.
Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men, nấm mốc
tuy có thể phát triển trong môi trường axit nhưng lại kém chịu nhiệt. Do đó các loại đồ
hộp chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100
0
C hay dưới 100
0
C.
2. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng
14

Loại và số lượng vi sinh vật: Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật khác
nhau. Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền
hơn loại không có nha bào và bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt
còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm
nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
b) Yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
Tính chất của sản phẩm
Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác
nhau. Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra
khá mạnh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở tâm hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh
trùng.
Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt. Thực phẩm có độ dẫn nhiệt
thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài hơn mới đạt nhiệt độ
thanh trùng. Ở đồ hộp đặc như mứt quả, xốt cà chua thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng
dẫn nhiệt, dòng đối lưu chỉ là phụ. Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì truyền nhiệt
bằng cả hai cách, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn.
Tính chất của bao bì: Tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày của thành
bao bì. Khi nhiệt truyền từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp, trước hết phải vượt
qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. nhiệt
trở tỷ lệ thuận với chiều dày của thành bao bì và tỷ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt. bao bì
thủy tinh do có dộ dẫn nhiệt kém lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao bì kim loại rất
nhiều. Độ dày và tính chất vật lý của vật liệu làm bao bì chỉ có ảnh hưởng lớn đến thời
gian truyền nhiệt trong trường hợp thanh trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩm
khá nhỏ, còn trong trường hợp thanh trùng đồ hộp đặc thì tính chất này của bao bì ít bị
ảnh hưởng
16
Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi vào hộp càng
cao thì rút ngắn thời gian truyền nhiệt. Tuy nhiên điều này có ý nghĩa lớn đối với thực
phẩm đặc
Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng nếu đồ

9 tháng có thể đạt 10

20 tấn/ha, năng
suất cao là 30

35 tấn/ha. Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian
thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được.
Phân loại: Dứa có tất cả 60 – 70 giống, hiện nay dứa được chia thành 3 nhóm
chính như sau (theo Hume và Miller):
 Nhóm “Cayenne”: Đối với nhóm dứa, người ta mô tả đặc điểm chính của các
loại dứa thường trồng là căn cứ vào đặc điểm của Cayenne trơn là loại dứa quen thuộc
và phổ biến nhất thế giới.
 Nhóm “Queen” (Hoàng Hậu)
 Nhóm “Spanish” (Tây Ban Nha)
 Nhóm Queen (Hoàng Hậu):
Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt,
quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được
trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5 đầu tháng 6. Dứa hoa, dứa thơm
hay dứa tây đều thuộc loại này. Trọng lượng trung bình khoảng 0.5kg (Việt Nam) và
đạt 1

1.3 kg (trên thế giới).
18
Hình 1.2: Quả dứa nhóm Qeen
 Nhóm Cayen:
 Lá xanh to, quả lớn hình trụ lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi
xanh, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa, quả rất
to nên gọi là dứa độc bình. Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương,
xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng
không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả

(15

24%), đường (8

9%, trong đó Saccarose chiếm 70%), acid từ (0.3

0.8%), phần
lớn là acid Citric, còn lại là acid Malic, acid Tartaric, acid Sunxinic. Hàm lượng Protit
có khoảng 0.5%, chất khoáng 0.25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A, B1, B2, . . .
khoảng 0.04 đến 0.09 mg%. Thành phần trung bình cho 100g dứa được mô tả trên
bảng 1.2:
21
Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa [4]
Thành phần
Hàm lượng tính trên 100g
Đơn vị
Calo
47

52
Kcal/100g
Nước
85.3

87
g/100g
Protein
0.4

0.7

mg/100g
Sắt (Fe)
0.37

0.5
mg/100g
Sodium (Na)
1

2
mg/100g
Potasium (K)
125

146
mg/100g

-carotene
32

42
mg/100g
Vitamin B
1
(thiamine)
0.06

0.08
mg/100g
Vitamin B

Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm
giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ.
 Khả năng chống ung thư: Một nhóm các nhà khoa học nghiên cứu tác dụng của
quả dứa với bệnh ung thư và chiết tách được 2 chất (CCS, CCZ) từ việc nghiền ép dứa,
hứa hẹn có khả năng chống lại bệnh ung thư. Phân tử CCS có khả năng làm bất hoạt
một loại protein gọi là Ras, có mặt khoảng 30% ở các tế bào ung thư. Phân tử thứ 2 là
CCZ có khả năng nâng cao sức đề kháng của cơ thể và diệt tế bào ác tính. Các nhà
khoa học cho rằng lượng ezym được chiết tách từ dứa có khả năng làm mềm thịt,
chưng cất bia sử dụng trong công nghệ nhuộm da…Một số chất khác có trong dứa còn
giúp tăng hoạt động của tế bào bạch cầu lympho, đồng thời bất hoạt chức năng miễn
dịch của tế bào khác. Khi phân tích thành phần của nước dứa, nhóm đã phát hiện ra
protein CCS và CCZ, có tác dụng ngăn chặn quá trình phát triển của các khối ung thư:
Ung thư vú, ung thư phổi, ung thư đại tràng, ung thư buồng trứng. Cả CCZ và CCS là
enzym phân huỷ protein, có tác dụng chuyển hoá hấp thụ thức ăn.
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa của Việt Nam [4]
 Dứa là tên gọi của miền Bắc, miền Nam gọi là thơm, một số vùng miền khác gọi là
cây khóm.
 Việt Nam chủ yếu trồng hai giống dứa là Queen và Cayen. Giống Cayen tính đến
tháng 10 năm 2004 là 144 ha với mật độ 40.000 đến 50.000 cây/ha. Giống dứa này cho
23
quả to năng suất cao đáp ứng nhu cầu xuất khẩu nên được canh tác ở nhiều nơi. Cả
nước phấn đấu năm 2010 đạt 40 nghìn ha dứa Cayen để phục vụ cho xuất khẩu.
 Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong ba loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến
khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Các địa phương có diện tích tập trung
lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc
Trung Bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung Bộ. Theo Bộ
NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước
(121 ngàn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 ngàn tấn dứa tươi), Ninh Bình
(50700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn dứa tươi).
1.3.2. Gừng [8]

gừng cho năng suất cao phải trồng trên đất tốt.
Phân loại: Gừng được chia làm các loại sau:
Gừng dại (Zingiiber casumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng,
thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự
nhiên.
Gừng gió (Zingiiber zerumret) ít được gây trồng, củ chỉ làm dược liệu.
Gừng trâu: củ to, ít xở, thích hợp cho xuất khẩu.
Gừng dé: được trồng phổ biến, củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay
được bán ở thị trường trong nước.
2. Thành phần hoá học của gừng (bảng 1.2)
25
 Trong gừng có 2-3% tinh dầu thơm, trong tinh dầu có α camphen, β phelandren,
Zingeberen, 1 rượu Sesquitecpen, 1 ít xitrala bocneda và geronla. Ngoài ra còn có các
chất cay Zingeron, Zingeronla và shogaola.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của gừng [8]
Tên
Phần trăm
Nước
93
Protein
0.4
Tro
0.5
Axit hữu cơ
0.8
Gluxit
5.8
Cenlulo
3.3
Chất béo