- i-
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2
1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua 2
1.1.2. Lợi ích của sữa chua 2
1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua 5
1.1.3.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 5
1.1.3.2. Sản xuất sữa chua đậu nành 6
1.1.3.3. Sản xuất sữa chua từ dừa 7
1.1.3.4. Sản xuất sữa chua từ đậu xanh 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ
TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 9
1.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 9
1.2.2. Cơ chế quá trình lên men lactic 9
1.2.3. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ) 15
1.3.1. Đặc trưng, cấu tạo và thành phần hóa học 15
1.3.1.1. Nguồn gốc, phân loại các loại bắp 15
1.3.1.2. Đặc điểm cây bắp ngọt 16
1.3.1.3. Cấu tạo của hạt bắp 17
1.3.1.4. Thành phần của hạt bắp 17
1.3.2. Tác dụng của bắp 20
1.3.3. Khả năng sản xuất thực phẩm từ bắp ngọt 20
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
- ii-
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

TRONG DỊCH SỮA BẮP 44
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA CHUA GIỐNG, TỈ
LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN 46
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 55
3.5.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 55
3.5.2. Kiểm tra chất lượng hóa học 56
3.5.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 57
3.6. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 57
3.6.1. Chi phí nguyên liệu chính 57
3.6.2. Chi phí nguyên liêu phụ 58
3.6.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp 59
KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 60
KẾT LUẬN 60
KIẾN NGHỊ 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
PHỤ LỤC
- iv-
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bắp ngọt 18
Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt) 18
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng 19
Bảng 1.4: Thành phần tro của bắp 20
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua bắp 38
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua bắp 39
Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua bắp 39
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40
Bảng 3.1: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung
vào dịch sữa bắp 41
Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi 42
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung. 44

Hình 3.2: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi 43
Hình 3.3: Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45
Hình 3.4: Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 4% 46
- vi-
Hình 3.5 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 5% 47
Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 6% 49
Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 7% 50
Hình 3.8: Biểu đồ điểm CLCQ theo tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ đường- thời gian
lên men 52
- 1-
MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng
như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc
từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong những ứng dụng quan
trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác
dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có
nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở
khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ
yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít.
Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ bắp” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới
lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng.
Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp”
 Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu bắp ngọt.
 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
 Kết quả và thảo luận.

- Sữa chua bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt)
- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation
yoghurt).
1.1.2. Lợi ích của sữa chua [9]
Như chúng ta đã biết sữa tươi là loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng
như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các
loại sản phẩm như sữa chua, fomat…vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất
- 3-
chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo
quản lâu hơn sữa tươi.
Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho lên men chua lactic,
kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên
nhiều chất dinh dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa
chua nhiều gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, biếng ăn, suy
nhược rất tốt.
Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng
chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ
thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng
bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu,
vitamin A tăng cường thị giác…
Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và
ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua
có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi khuẩn gây thối trong ruột già của người.
Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo nên những
chất độc như Indol, skatol. Những chất này thấm qua thành ruột vào máu, tác động
lên hệ thần kinh. Khi ăn sữa chua chúng ta đã đưa vào một lượng lớn vi khuẩn
lactic. Những vi khuẩn này phân giải lactoza, saccaroza…thành acid lactic làm thay
đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp cho vi khuẩn gây thối rữa) sang
acid nên làm cho vi khuẩn gây thối rữa bị tiêu diệt. Sữa chua có thể giảm viêm loét

làm tác dụng hữu ích của sữa chua giảm đi. Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn
lactic có ích.
- Không nên ăn lúc đói:
Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có thể bị hủy hoại và tác dụng của
sữa chua sẽ mất đi rất nhiều. Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát
triển tốt nhất là 4-5 trở lên; còn dịch vị dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống. Tốt
nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2h sau bữa ăn.
- 5-
- Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua.
Còn trong những tháng đầu của cuộc sống, sản phẩm này hoàn toàn không
thích hợp với trẻ bởi vì nó quá khác so với sữa mẹ và các loại sữa bột dùng cho trẻ
để thay sữa mẹ.
1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua
1.1.3.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi [3]
Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Bổ sung chủng vi sinh vật
Rót hộp
Lên men
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
- 6-
1.1.3.2. Sản xuất sữa chua đậu nành [5]
Đậu nành

Bổ sung vi khuẩn (8%)
Vào hộp
Ủ ấm (8 h)
Làm lạnh (6-8
0
C)
Bảo quản lạnh
- 8-
1.1.3.4. Sản xuất sữa chua từ đậu xanh [8]
Đậu xanh
Làm sạch
Ngâm
Tách vỏ
Xay ướt
Lọc
Dịch
Đun sôi 4 phút
Để nguội (42-45
0
C)
Bổ sung đường (11%)
Bổ sung sữa bột (5 %)
Bổ sung vi khuẩn (6%)
Ủ ấm (42-45
0
C)
Làm lạnh (6-8
0
C)
Bảo quản lạnh (4-6

thành hai kiểu lên men dị hình và lên men đồng hình.
Cơ chế của quá trình lên men dị hình và đồng hình được tóm tắt như sau:
- 10-
Phosphoenolpyruvate
Pyruvate
Lactate
NAD
+
NADH+ H
+
ADP
ATP
NADH+ H
+
NAD
+
Etanol
ADP
ATP
3 -diphosphoglycerate
2- diphosphoglycerate
Acetyl - CoA
CoASH
P
i
CoASH
Acetaldehyde
NADH+ H
+
NAD

NAD
+
NADH+ H
+
Galactose-6-P
Glucose
Galactose
Glucose
ATP
ADP
ATP
ADP
ATP
ADP
Galactose-1-P
Lactococcus
Leuconostoc
Môi trường ngoại bào
Lactose
PEP/PTS
Permease
Permease
Màng tế
Bào chất
Lactose - P
Lactose
Lactose
Tế bào chất
Lactose
Lactose

6
+ 2 ADP + 2 P
i
→ 2 CH
3
-CH-COOH + 2 ATP
OH
Các vi khuẩn lactic dị hình như giống Leuconostoc do không có một số enzim
của chu trình đường phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu
trình pentose-phosphate và tạo ra các sản phẩm trung gian là xylulose-5-P. Chất này
sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3- P rồi tiếp tục đi theo giai đoạn cuối
của chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá
trình lên men đồng hình. Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-P sẽ
được chuyển hóa thành acetyl-P và tiếp theo sau đó là thành etanol. Sơ đồ hình 1.1
cho thấy trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chính thu được
bao gồm acid lactic, ethanol, CO
2
.
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại
trong tế bào để phục vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh
vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO
2
sẽ được vi khuẩn
“thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi
trường lên men ngày càng tăng lên, làm giảm pH môi trường và kéo theo những
biến đổi hóa lý khác.
- 12-
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng
hình), acid lactic, ethanol, CO

và 2,3 butanediol.
Tỷ lệ hàm lượng diacetyl/ acetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan
của yaourt. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử dụng trong
tổ hợp giống và các thông số kĩ thuật của quá trình lên men như nhiệt độ, pH đầu,
lượng giống cấy…
1.2.3. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua [3]
Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai
loài đặc trưng:
- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình,
phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50
0
C trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể
tạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose.
Citrate
oxaloacetat
e
Pyruvate
Acetaldehyde - TPP
Acetate
CO
2
CO
2
Acetolactate
Acetyl- CoA
CoASH + TPP
Diacetyl
Acetoin
2,3 Butanediol
CO

bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzim phân hủy
casein của L.bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi làm
độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho S.thermophilus khó phát triển,
L.bulgaricus thay thế chỗ. Mặt khác sự vón cục sữa xảy ra khi độ acid đạt 70-80
0
T.
L.bulgaricus tạo axetaldehyt tạo hương thơm đặc trưng của sữa chua.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi
khuẩn S.thermophilus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp.
Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào S.thermophilus già
hơn hoặc sử dụng L.bulgaricus.
Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi
khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ
thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó. [7]
- 15-
40 41 42 43 44 45 T
0
Lactobacillus bulgaricus
Streptococus thermophilus
Hình 1.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/ bacilli trong điều kiện
tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi.
Nhìn vào hình ta thấy ở 40
0
C tỷ lệ cocci/ bacilli = 4/1 trong khi ở 45
0
C thì tỷ
lệ đó là 1/2. Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua là 42- 43
0
C.
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ)

tâm và đóng hộp.
- Bắp nổ (Z.M.Everta): hạt rất cứng khó nghiền, hàm lượng tinh bột 62-
72%. Thường dùng sản xuất bỏng và gạo bắp.
Ngoài các loại bắp như trên, hiện nay còn một loại bắp có đặc tính ưu việt:
không chỉ mang hương thơm, vị ngọt đặc trưng, hấp dẫn và đa dạng trong cách chế
biến đó là giống bắp ngọt.
Bắp ngọt có tên khoa học là Zea Mays Saccharates. Khi bắp chín lượng đường
trong bắp có từ 14-18%, do đó trái bắp có vị ngọt cao hơn bắp thường. Trong hạt
bắp có nhiều Lipid, Protein và Hydrocacbon dễ tan, đặc biệt là lượng tinh bột thấp
do trong cấu tạo của bắp có một gen liệt làm cản trở sự biến đổi đường thành tinh
bột.
1.3.1.2. Đặc điểm cây bắp ngọt [10]
Ở nước ta, bắp ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát
triển mạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở cả các tỉnh miền Bắc,
miền Trung, cao nguyên. Đặc điểm:
- Cây cao khoảng 1,8 - 2,2 m, đóng trái thấp.
- Cây sinh trưởng khỏe, thời gian sinh trưởng ngắn: 68- 70 ngày ở miền
Nam; 80- 85 ngày ở các vùng cao nguyên hoặc vùng có khí hậu lạnh.
- 17-
- Trái to và có độ đồng đều cao với kích thước bình quân: dài 19-22 cm,
đường kính 5cm. Số trái/cây: 1-2 trái.
- Hạt đóng phủ cùi, hạt sâu chân và có màu vàng hấp dẫn.
- Chất lượng hạt: mềm, ngọt, thơm.
- Các vùng trồng nhiều: ngọai thành Hà Nội, Hưng Yên, Lâm Đồng, Vũng
Tàu, Tiền Giang.
Hình 1.5 Cánh đồng bắp Hình 1.6 Bắp ngọt
1.3.1.3. Cấu tạo của hạt bắp [4]
Hạt bắp giống các loại hòa thảo khác, được cấu tạo từ 5 thành phần chính: vỏ,
lớp alơrông, nội nhũ, phôi và cuống hạt. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất béo và
chiếm khoảng 1/3 tiết diện cắt dọc hạt, cuống hạt là phần gắn hạt với bắp. Vỏ quả

Pentozan
4,34
Các chất khoáng
2
Các chất khác
1,2
Các chất trong bắp phân bố không đều trong từng phần của hạt. [4]
Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt)
Các phần của
hạt
Glucid
Chất béo
Protid
Tro
Cuống
Vỏ
Lớp alơrông
Nội nhũ:
- trắng trong
- trắng đục
Phôi
1,6
4,8
6,2
51,1
28,4
7,9
0,7
1,1
12,2

Đường trong bắp tập trung khoảng 2/3 trong phôi, chủ yếu là đường Fructoza,
Rafinoza.
Chất béo trong bắp tới 98% tổng lượng ở dạng glicerid của acid béo. Tỷ lệ
acid béo như sau: linolic 56 %, oleic 30 %, linoleic 0,7 % và các acid béo no 14%.
Chất béo của nội nhũ có một vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotenoit. Các
cấu tử này liên kết với Protid và tạo thành màu vàng của nội nhũ bắp. Các sắc tố
này tập trung ở phần nội nhũ trắng trong. Lượng carotenoit trong bắp tươi khoảng
20-35% mg/kg.
Protid của bắp ngọt rất phức tạp: cơ bản gồm 4 nhóm: prolamin (còn gọi là
zein) chiếm 29,9 %, glutelin chiếm 19,3 %, globulin chiếm 6,4 %, anbumin chiếm
29,3 %.
Bảng 1.3 Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng
Acid amin
Tỉ lệ so với trứng (%)
Acid amin
Tỉ lệ so với trứng (%)
Acginin
37
Triptophan
47
Xistin
54
Valin
37
Histidin
114
Lozin
125
Izoloxin
55