LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ và động viên từ nhiều
phía. Do đó qua đây em xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới:
GS.TS Trần Thị Luyến, cô đ ã tận tình chỉ bảo, cho em nhiều ý kiến trong suốt
quá trình làm đề tài.
Tổ chức AUF đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được tiếp cận và học tập
trong một môi trường tiếng Pháp.
Các thày cô trong khoa Ch ế Biến đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong
suốt quá trình học tập tại trường.
Tập thể các thày cô trong phòng thực hành Công Nghệ Chế Biến cũng nh ư các
thày trong phòng thực hành Cơ-Điện lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em sử dụng các
dụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá tr ình làm thí nghiệm.
Gia đình và bạn bè đã động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA 1
1.1.1. GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN 1
1.1.2.1. Sơ đồ quy trình 1
1.1.2.2. Giải thích quy trình 1
1.2. CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ LỤA 4
1.2.1. Điều kiện tạo gel 4
1.2.2. Cơ chế tạo gel 4
1.2.3. Tính chất tạo gel của protein thịt 6
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN 7
1.3.1. Protein 8
1.3.2. Lipid 10
1.3.3. Vitamin 12
1.3.4. Glucid 12
1.3.5. Nước 12

2.3.2. Giải thích quy trình 36
2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT BỘT MÁU DỰ KIẾN 38
2.4.1 Sơ đồ quy trình 38
2.4.2. Giải thích quy trình 39
2.5. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 39
2.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 39
2.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 41
2.5.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Carramin-P thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 42
2.5.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 43
2.5.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp trong sản xuất bột máu 45
2.5.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp bổ sung trong sản xuất gi ò Lụa 46
2.5.7. Phương pháp so sánh thời gian bảo quản ba mẫu giò Lụa 47
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. KẾT QUẢ THỰC NGIỆM CHỌN TỶ LỆ STPP THÍCH HỢP 48
3.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ TINH BỘT THÍCH HỢP 50
3.3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CARRAMIN -P TỐI ƯU 53
3.4. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CHITOFOOD THÍCH HỢP 56
3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ ACID ACCORBIC THÍCH HỢP
TRONG SẢN XUẤT BỘT MÁU 58
3.6. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ BỘT MÁU THÍCH HỢP ĐỂ CẢI
THIỆN MÀU SẮC CHO GIÒ LỤA 59
3.7. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BA MẪU GI Ò LỤA 59
3.8. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA 3 MẪU
GIÒ LỤA 63
3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 65
3.9.1. Sơ đồ quy trình 65
3.9.2. Giải thích quy trình 66
3.10. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÁU 67
3.10.1. Sơ đồ quy trình 67
3.10.2. Giải thích quy trình 67

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp 40
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp 41
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carramin -P thích hợp 43
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp 44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp 45
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp 46
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh thời gian bảo quản của ba mẫu gi ò Lụa 47
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của gi ò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 52
Hình 3.9:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của gi ò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56
Hình3.15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vịcủa gi ò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56
Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng tháicủa gi ò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 57
Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của bột máu khi bổ sung acid accorbic 58
Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của giò khi bổ sung bột máu 59
Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về m ùi của ba mẫu giò Lụa 60
Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về vị của ba mẫu gi ò Lụa 60
Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về m àucủa ba mẫu giò Lụa 61
Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của ba mẫu gi ò Lụa 61
Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn độ bền đông kết của ba mẫu gi ò Lụa 62

tiêu dùng cần đưa phụ gia an toàn vào trong quá trình ch ế biến hay bảo quản thực
phẩm nói chung và giò Lụa nói riêng thay thế cho hàn the mà giò vẫn có độ giòn,
dai tốt, thời gian bảo quản kéo d ài. Do vậy hiện nay xuất hiện một số phụ gia an
toàn thay thế cho hàn the như Tari K7 của Thái Lan, Thảo Nguyên của Sài Gòn,
SUPRO EX33, Purasal Ppti.Form PA 4 .
Nhận thấy, trong nước hiện nay đã xuất hiện một số phụ gia an to àn thay thế hàn
the mang nguồn gốc thiên nhiên, như chiết xuất từ vật liệu sinh học biển l à
Carramin-P từ rong sụn Kappaphiccus alvarezi i của Đại Học Nha Trang đã được
GS.TS Trần Thị Luyến cùng các cộng sự nghiên cứu thành công, như ch ế phẩm
Chitofood từ vỏ giáp xác (tôm, cua, ghẹ, ) của Viện Hoá học thuộc Viện Khoa học
và Công nghệ Việt Nam. Nên em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sử dụng phụ gia a n
toàn để nâng cao chất lượng giò Lụa “. Phụ gia thay cho hàn the được nghiên cứu
là Carramin-P và Chitofood.
Đề tài hướng tới đưa các phụ gia có nguồn gốc từ thi ên nhiên vào quá trình s ản
xuất giò chả, sản phẩm sẽ thật sự an to àn. Chế biến được một lượng rong sụn lớn
trong nước. Tận dụng lượng phế liệu từ lo ài giáp xác trong các nhà máy ch ế biến
thủy sản. Hướng tới sử dụng rộng r ãi trong các doanh nghi ệp và hộ gia đình sản
xuất giò chả.
* Nội dung của đề tài bao gồm:
- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng
phụ gia Carramin-P, tinh bột.
- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng
phụ gia Chitofood v à tinh bột.
- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng
phụ gia Carramin-P, Chitofood và tinh b ột.
- Nghiên cứu bổ sung bột máu để cải thiện m àu sắc cho giò Lụa.
Đề tài chắc hẳn còn thiếu sót. Em mong nhận đ ược nhiều ý kiến góp ý từ th ày cô và
bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành c ảm ơn !
Nha Trang, tháng 6 năm 2009

Thịt nạc lọc bỏ gân và những chỗ bạc nhạc, sau đó đ ược thái khúc khoảng 2 3 cm
và rải mỏng ra trên mâm.
Thịt mỡ dùng dao loại bỏ da và thái nhỏ hơn thịt nạc.
- Nguyên liệu phụ: phụ gia, nước mắm loại đặc biệt, bột ngọt, đ ường, muối. Lá
chuối rửa sạch chuẩn bị cho việc tạo h ình.
Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất gi ò Lụa dân gian
 Phối trộn nguyên liệu:
Cân định lượng 90% thịt nạc v à 10% thịt mỡ phối trộn với nhau.
 Xay thịt:
- Nguyên liệu phối trộn xong th ì tiến hành xay, thời gian xay khoảng 3 – 4
phút. Mỗi mẻ xay thường từ 1-2 kg, trong quá trình xay k ết hợp bổ sung phụ gia v à
Tạo hình
Gia nhiệt
Làm nguội
Bảo quản
Nguyên liệu
Phối trộn nguyên liệu
Nghiền giã
Xay thịt
Bổ sung phụ gia, gia vị
-3-
gia vị. Sau khoảng 1/3 thời gian thịt xay t ương đối nhuyễn tiến hành bổ sung phụ
gia, sau 2/3 thời gian tiến hành bổ sung gia vị.
- Chuẩn bị phụ gia: phụ gia sau khi cân chính xác đ ược hòa trong nước đun sôi
để nguội, để tốt hơn trước khi phối trộn n ên để trong tủ lạnh khoảng 3 phút. .
 Nghiền giã:
Thịt vừa xay xong cho v ào cối và tiến hành giã giò, thời gian giã là 7 phút. Sau
đó cân giò và chuẩn bị cho tạo hình.
 Tạo hình:
Lá chuối đã lau sạch, xếp chiều dài khoảng 60-70 cm, chiều ngang khoảng 35-

Tác dụng cơ học (xay, giã) không làm cắt mạch protein m à làm phá huỷ cấu trúc
bậc cao của protein . Tạo r a sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên k ết
nút mạng lưới gel của xúc xích, gi ò chả. Khi có tác động c ơ học protein bị phân ly
thành các phần dưới đơn vị tạo điều kiện cho quá tr ình giãn xoắn protein sau này.
Sự gia nhiệt làm giãn xoắn protein tạo điều kiện cho quá tr ình tạo gel. Thông
thường để tạo được gel người ta phải gia nhiệt để l àm biến tính protein và cũng để
tạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo đư ợc mạnh mẽ. Sau khi gia nhiệt cần hạ
nhiệt đột ngột để đảm bảo chuỗi polypeptid c o gấp lại tạo thành nếp gấp làm cho
khối gel tạo thành vững chắc và đàn hồi do thiết lập được nhiều cầu nối hidro.
Trong quá trình xay, giã tránh làm cho nhi ệt độ khối gel tăng l ên quá cao.
Đôi khi người ta axit hóa nhẹ hay kiềm hóa nhẹ l à để đưa pH của protein về
điểm đẳng điện (pI) làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt ti êu và gel tạo ra
chắc hợn.
Thêm muối đặc biệt là ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel hoặc l àm gel cứng
chắc hơn.
Sự tham gia của nước và chất đồng tạo gel như các polysacarid, làm thành cầu
nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng v à độ đàn hồi cao hơn.
1.2.2. Cơ chế tạo gel
Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính v à giãn mạch
xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử.
Người ta nhận thấy rằng giai đoạn tập hợp c àng chậm so với giai đoạn biến tính th ì
-5-
các chuỗi polypeptid càng có điều kiện để sắp xếp, định h ướng lại trước khi tập
hợp. Gel tạo thành sẽ đồng đều và mịn hơn.
Khi biến tính cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein bị phá huỷ, li ên kết giữa các
phần tử bị đứt, các nhóm b ên của acid amin trước ẩn ở phía trong th ì bây giờ xuất
hiện ra bên ngoài. Các m ạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau v à
liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ l àm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất l à
các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa
protein – protein sẽ thuận lợi là nguyên nhân chính c ủa việc tạo tập hợp liên tục.
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm acid amin kỵ n ước cao
sẽ tạo ra gel có mạng l ưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các t ương tác ưa béo sẽ thuận lợi
trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt
cũng có thể làm phơi bày các nhóm -SH ở bên trong, do đó xúc ti ến việc hình thành
hoặc trao đổi các cầu d isulfua. Khi có mặt nhiều nhóm –SH và -S-S- sẽ tăng cường
hệ thống mạng giữa các phân tử v à gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầ u canxi làm cho
gel có độ cứng và độ bền tốt hơn.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ đ ược mở rộng cùng với sự tăng nồng độ
protein. Vì khi ở nồng độ protein cao th ì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có
điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích
điện cao sinh ra.
1.2.3. Tính chất tạo gel của protein thịt
Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein myofibril (t ơ cơ) ở thịt và cá là cơ sở
kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tạo ra mạng l ưới gel nên các protein này
là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại gi ò, hoặc là tác nhân làm bền
nhũ tương trong xúc xích, ho ặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko.
Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính cao cấp n ày phụ thuộc bản
chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đ ưa chế biến phải không bị biến tính
bởi nhiệt, bởi lạnh), sự có mặt của muối trung tính v à điều kiện gia nhiệt để tạo gel.
-7-
Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2 -3%) để trích ly ra một
lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt
như protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ n ước và giữ nước, hoặc natri
caseinat để tăng khả năng nhũ hoá v à làm đặc, hoặc huyết tương máu để tạo cho gel
rất cứng khi nấu tuy k hông làm tăng đư ợc độ nhớt cho thịt ở xúc xích.
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU THỊT LỢN
Thịt Lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt Lợn được sử dụng phổ biến trong mỗi

Tuy nhiên sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều m à phụ thuộc vào vị
trí mô cơ.
-8-
Bảng 1.2: Thành phần của thịt Lợn ở những vị trí khác nhau
Vị trí miếng thịt
Tỷ lệ khối lượng
(%)
Hàm lượng Protein
(%)
Hàm lượng Lipid
(%)
Vai
34.0
12.4
28.8
Thăn
9.0
12.2
32.0
Sườn
7.5
12.2
32.0
Mông
38.5
15.7
19.0
Ức
5.0
10.8

MgSO
4
bão hòa. Nhiệt độ đông đặc từ 40 -45
0
C, có nhiều mạch nhánh ưa nước
(-COO
-
,- NH
3
+
) nên có khả năng liên kết với nước tốt .
-Myogen: không kết tủa trong sunfatamon bão hòa, kết tủa trong môi tr ường
acid. Myogen lắng đọng tạo thành myogenbrin. Trong t ổ chức cơ thịt protein này
chiếm khoảng 16% protein chất c ơ. Nhiệt độ đông đặc từ 60 -65
0
C .
-Actin: là protein cấu tạo nên cơ thịt, trực tiếp tham gia vào quá trình co cơ, duỗi
cơ. Nó tồn tại hai dạng G - actin và F- actin, hai dạng này có thể chuyển hóa cho
nhau. Nhiệt độ đông đặc khoảng 30 -35
0
C.
-Actomyosin: là ph ức hợp của actin và myosin. Không kết tủa hoàn toàn trong
NaCl , MgSO
4
mà chỉ kết tủa trong (NH
4
)
2
SO
4

2.5
4.1
2.2
Tryptophan
1.4
1.5
1.4
Phenylalanin
4.1
6.3
4.6
Threonin
5.1
4.9
4.8
Valin
5.0
7.3
6.2
Leucin
7.5
9.2
11.8
Isoleucin
4.9
8.0
6.5
Arginin
6.4
6.4

2 – 4.6
24.6- 27.5
25 – 30.52
33– 43.1
2.7 – 4.3
-
Bò
2 - .5
27 – 29
24 - 25
43 - 45
0 – 2.6
-
Lợn
-
24 – 32.2
7.8 - 15
50 - 60
0 - 10
-
Ngựa
-
29.5
6.8
55.2
6.7
1.7
Từ bảng trên ta thấy trong mỡ Lợn cũng như trong các loại mỡ động vật khác
các acid béo no chiếm khoảng 1/2. M à giá trị sinh học của các acid béo no kém h ơn
các acicd béo chưa no. Ngư ời ta nêu lên tác dụng xấu của chúng đối với chuyển hoá

-Vitamin tan trong d ầu: A, D, E.
-Vitamin tan trong nư ớc gồm chủ yếu là các vitamin nhóm B: B
1,
B
2
, B
6,
B
12.
-Và một số vitamin khác nh ư vitamin PP, H….
Bảng 1.6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt Lợn (mg%)
B1
B2
B6
PP
Axit pantotenic
H
Axit folic
B12
1-1.5
0.24
0.61
8.0
1.25
1.5
1.5
1.3.4. Glucid
Hàm lượng glucid thấp chủ yếu l à glucogen . Đây là ch ất dự trữ năng lượng,
hàm lượng glucogen thay đổi t ùy theo giống ,loài, độ tuổi …
1.3.5. Nước

Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng trong thịt Lợn (mg%)
Ca
Mg
Fe
K
P
Cl
S
12
24
2.5
300
208
60
215
Từ bảng 1.7 cho thấy trong thịt Lợn ngo ài các thành phần giá trị dinh dưỡng, nó còn
chứa một lượng khoáng đáng kể đặc biệt l à nhóm đa lượng.
-14-
1.4. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA D ÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ
LỤA
1.4.1. Tinh bột
Tinh bột là một polysacarid gồm hai cấu tử là Amiloza và Amilopectin. S ự
tương tác giữa tinh bột với protein l àm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu giò
Lụa có được độ cứng và độ đàn hồi rất đặc trưng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Tương tác gi ữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu l à liên kết hidro
và lực VanderWaals v ì tinh bột chứa nhiều gốc -OH. Trong trường hợp này cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác v ới nhau
hay nói cách khác tinh b ột có khả năng đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả
năng này của tinh bột mà các gel protein trong các s ản phẩm như kamaboko, giò
chả,… có được những tính chất l ưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp

qua liên kết 1,3 và -D-galactopyranora qua liên k ết 1,4 (Hình 1.2). Các liên k ết ở
vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 v à 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi
liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc có 2 sunphat; gốc 2,6 disunphat; gốc 2,6 anhydrit v à
3,6 anhydrit-2-sunphat. Sunphat hóa ở vị trí số 3 không bao giờ có. Pyruvat cũng
được ghi nhận ở C arrageenan tách chi ết từ rong Gigartina, đ ược gọi là Pi-
Carrageenan. Nhóm methoxyl c ũng có trong các polysaccharit sunphat hóa từ các
loài rong thuộc giống Grateloupiaceae. Điều n ày cho thấy Carrageenan có những
tính chất khác nhau.
Trong các công trình b an đầu thủy phân Carrageenan cho thấy có hai phân đoạn
gọi là kappa Carrageenan và lamda Carrageenan. Kappa đư ợc định ngĩa là phân
đoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi Lamda l à phân đoạn tan trong dung dịch
này. Về cấu trúc hóa học, gần một nửa gốc đ ường trong kappa l à 3,6-anhydro-D-
galactose trong khi Lamda ch ứa ít hoặc không chứa gốc đ ường này.
Một lượng lớn các công tr ình ngiên cứu trong 2 thập kỷ 60 v à 70 cho thấy
Carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau v à do đó Carrageenan đư ợc định ngĩa theo
các thuật ngữ cấu trúc hóa học. Người ta phân ra các loại Carrageenan l à mu, kappa,
-16-
nu, iota, lamda, theta và xi. Các lo ại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hóa, vị trí
sunphat hóa, mức độ dehydrat hóa. Chẳng hạn mu v à nu được xem là các chất ban
đầu để tổng hợp nên kappa và iota, vi ệc chuyển đổi này là do enzyme dekinkase có
trong rong biển hay trong quá tr ình sản xuất khi dùng xúc tác để loại bỏ nhóm 6
sunphat.
Xi-Carrageenan là phân đo ạn tan trong dung dịch KCl từ các lo ài rong Gigartina
chưa được xác định hoàn toàn nhưng dư ờng như chỉ khác lamda ở chỗ các gốc li ên
kết 1,3 không có nhóm thế ở vị trí C
6
. Các gốc đường không có nhóm sunphat ở vị
trí này không thể chuyển thành anhydrit.
Một họ mới của Carrageenan trong đó các gốc li ên kết ở vị trí 3 không sunphat
hóa đã được tìm thấy trong polysacchar id tách từ rong Euchema gelatinnae. Họ n ày