LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu tôi đã nhận được sự quan tâm và giúp đỡ tận tình
của thầy cô và bạn bè. Nhân đây tôi xin chân thành cảm ơn:
Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang đã xây dựng những kiến thức cần
thiết để tôi có thể thực hiện tốt nghiên cứu đồ án tốt nghiệp.
Quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ, động viên và tạo mọi
điều kiện thuận lợi trong quá trình nghiên cứu.
Thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Hải người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức
cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành
nghiên cứu đồ án và báo cáo đồ án.
Quý thầy cô thuộc các Phòng thí nghiệm Trung tâm thí nghiệm thực hành đã
tạo điều kiện giúp đỡ về tinh thần cũng như vật chất trong thời gian nghiên cứu đồ án.
Gia đình đã ủng hộ, khích lệ trong thời gian qua.
Cùng các bạn trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hỗ trợ, giúp đỡ trong
quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian qua để quá trình nghiên cứu và bài báo cáo nghiên cứu đồ án tốt nghiệp
được hoàn thành tốt đẹp.
Tuy nhiên, do kiến thức, kinh nghiệm và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để
có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân. Tôi xin chân
thành cảm ơn.
Nha Trang, ngày… tháng… năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Quỳnh Nhii
ii
1.3.4.2. Trong chăn nuôi thú y: 20
1.3.4.3. Trong y học: 20
1.3.4.4. Trong công nghiệp: 21
1.3.4.5. Trong nông nghiệp và môi trường: 21
1.3.4.6. Một số ứng dụng khác của acid lactic: 21
1.4. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN Listeria monocytogenes: 21
1.4.1. Lịch sử phát hiện: 21
1.4.2. Phân loại: 22
1.4.3. Đặc điểm hình thái: 23
1.4.4. Khả năng chịu đựng: 23
1.4.5. Phân bố và nguồn lây nhiễm: 23
1.4.6. Con đường xâm nhiễm: 24
1.4.7. Khả năng gây bệnh: 25
1.4.8. Điều trị và cách phòng ngừa: 26
1.5. TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN Listeria monocytogenes TRONG
THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY 27
1.5.1. Tình hình thế giới: 27
1.5.2. Tình hình ở Việt Nam: 27
1.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG Listeria
monocytogenes TRONG THỰC PHẨM: 29
1.6.1. Phương pháp truyền thống : 29
1.6.2. Một số phương pháp hiện đại khác: 30
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Listeria monocytogenes NHIỄM TRÊN
NGUYÊN LIỆU CẢI BẸ XANH VÀ DƯA CẢI MUỐI CHUA: 31
2.2.1. Mẫu nghiên cứu: 31
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
iv
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Vitamin và các chất sinh trưởng cần thiết cho sinh trưởng của các vi
khuẩn lactic (theo K. Buchta, 1983) 11
Bảng 1.2: Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng 1/2012 - tháng 5/2012 28
Bảng 2.1: Tính chất sinh hóa của Listeria monocytogenes. 44
Bảng 3.1: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên nguyên liệu. 47
Bảng 3.2: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên nguyên liệu
sau khi rửa và làm héo 48
Bảng 3.3: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên dưa muối
chua với dịch lên men chua 7 % muối 50
Bảng 3.4: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên dưa muối
chua với dịch lên men chua 7 % muối bổ sung 10 % nước chua cũ 52
Bảng 3.5: Khả năng kháng của dịch lên men chua 7 % muối qua các ngày lên
men tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes. 54
Bảng 3.6: Khả năng kháng của dịch lên men chua 7 % muối bổ sung 10 %
nước chua cũ qua các ngày lên men tới sự sinh trưởng và phát triển của vi
khuẩn Listeria monocytogenes 56
v
DANH MỤC HÌNH
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho
con người duy trì sự sống, phát triển và lao động. Bên cạnh đó, thực phẩm còn là
nguồn gây ra ngộ độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các
biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm đã xảy ra ở
nhiều địa phương trong cả nước, không chỉ xảy ra ở các bếp ăn tập thể (như nhà
máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ thành thị đến
nông thôn.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tính đến 15/12/2011,
toàn quốc ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4533 người mắc, 3562 người đi
viện và 25 trường hợp tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính là vi
sinh vật gồm 40 vụ (28.1%), độc tố tự nhiên gồm 38 vụ (26.8%). Ngộ độc thực
phẩm ghi nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố.[31]
So với cùng kỳ năm 2010, tình trạng ngộ độc thực phẩm có chiều hướng
giảm, cụ thể số vụ ngộ độc giảm 31 vụ (17.9%), số mắc giảm 864 người (16%), số
trường hợp phải nhập viện giảm 194 người (4%) và số tử vong giảm 24 người
(48.9%). Trong đó, số vụ trên 30 người mắc giảm 17 vụ (36.1%).[31]
Khoa học công nghệ luôn phát triển nhằm để đáp ứng lại nhu cầu ngày càng
cao của con người. Trên quá trình thăng tiến này, con người đòi hỏi khắt khe hơn về
chất lượng của mọi sản phẩm. Đặc biệt là sự an toàn về sức khỏe của chính bản thân
họ nên vấn đề an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu trong xã hội hiện nay.
Nguyên nhân chính của những vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật gây ra.
Nhưng lâu nay trong vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng ta chỉ lưu ý đến một
số loại vi khuẩn chủ yếu như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringgens, mà chưa lưu ý đến một loại cũng không kém phần quan trọng khác
là loài Listeria monocytogenes. Theo công bố của Trung tâm Kiểm soát và phòng
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men lactic tới sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn. 3
3. Nội dung đề tài:
Tìm hiểu về Listeria monocytogenes và ảnh hưởng của quá trình lên men
lactic đến sự sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn gây bệnh.
Xác định lượng số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trên nguyên
liệu rau muối chua.
Xác định sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes trong quá
trình lên men dưa chua.
Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên dưa muối chua.
4. Ý nghĩa của đề tài:
Sử dụng kết quả nghiên cứu để đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Listeria
monocytogenes trên nguyên liệu cải bẹ xanh hiện nay.
Xác định khả năng ức chế của dịch lên men chua đến sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Tạo hướng nghiên cứu về vi khuẩn Listeria monocytogenes trong lĩnh vực
an toàn thực phẩm.
5. Thời gian thực hiện đề tài:
Từ ngày 15/2/2012 đến ngày 12/6/2012. 4
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CẢI BẸ XANH:
1.1.1. Giới thiệu về họ rau cải:
Glucid: Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng
của sản phẩm rau. Glucid bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, cellulose,
hemicellulose, và các chất khác Trong cải bẹ xanh hàm lượng của glucid chiếm
4.5 %.
Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là glucose, fructose và cả
saccharose. Hàm lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì
chất lượng rau càng tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường
trong cải bẹ xanh thường chiếm khoảng 4÷4.5 %.
Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần
1 % hoặc chỉ có vết.
Cellulose: Hàm lượng cellulose trong cải bẹ xanh khoảng 1.4 %, cellulose
có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải. Ở rau càng non hàm
lượng cellulose thấp và dễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon.[5,14]
1.1.1.3. Công dụng của cải bẹ xanh:
Cải bẹ xanh là loại rau dùng để chế biến dưa muối chua, một loại sản phẩm
truyền thống mang đậm bản sắc dân tộc Việt Nam. Ngoài ra, cải bẹ xanh còn được 6
sử dụng để chữa trị một số bệnh trong dân gian nhờ vào vị cay, tính nhiệt, không
độc, trị được các chứng phong hàn, ho đờm, hen, đau họng, tê dại, mụn nhọt,….hay
dùng để chữa bỏng nhẹ nếu không sơ cứu kịp thời dễ bị tróc da, nhiễm trùng.
Theo kinh nghiệm dân gian, có thể dùng hạt cải để chữa một số bệnh:
+ Chữa đau đầu: bị đau đầu như búa bổ dù không bị cao huyết áp hay các
bệnh về não, cảm thấy đau buốt khi đụng tới một khoảng da đầu (do cảm mạo). Lấy
một nắm hạt cải bẹ xanh, tán bột hòa với giấm, bôi vào thái dương, đỉnh đầu, gáy và
vùng da đầu bị đau buốt thì cơn đau sẽ dứt.
+ Chữa tiêu chảy: Lấy ít hạt cải tán mịn, thêm nước cho sền sệt rồi đắp lên
rốn; bệnh nhân sẽ ngừng nôn và đi ngoài.[14,32]
+ Quá trình ức chế sự phát triển vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối.
+ Quá trình tạo hương của sản phẩm.
Các quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, chủ yếu là những vi sinh vật có trên bề mặt
nguyên liệu. Bởi vậy quá trình này xảy ra qua ba giai đoạn cơ bản:
Giai đoạn đầu: thành phần muối trong dung dịch lên men gây áp suất
thẩm thấu lớn nhất nên đường và các chất bổ dưỡng khác có trong nguyên liệu
khuếch tán vào nước và bắt đầu có sự hoạt động của vi sinh vật lactic và một số vi
sinh vật khác.
+ Trên bề mặt nước muối có thể xuất hiện một số bọt khí, đó là hoạt động
của các vi khuẩn và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác.
+ Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kì này là Leuconostoc
mesenteroides. Đây là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí, khả
năng tích tụ acid lactic của chủng này rất yếu (nhỏ hơn 1%).
+ Giai đoạn thứ hai: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên lượng sinh khối
vi khuẩn lactic đạt mức cao nhất và acid lactic được tích tụ nhiều làm pH dịch lên
men giảm nhanh. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế, vì độ pH của môi trường
giảm xuống tới 3÷3,5. Chủng vi khuẩn Lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này
là Leuconostoc mesenteroides và muối.
Bacteria bassicae fermentati, Lactobacterium cucumeris và
Lactobacterium plantorum. Cuối thời kì này là chủng Lactobacterium pentoaceticus
và Lactobacterium breris phát triển rất mạnh. Thời kì này là thời kì vô cùng quan 8
trọng của quá trình lên men latic, vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao có thể đạt
tới 0.8÷1.2 % và có hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Giai đoạn thứ ba: khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá lớn vào cuối giai
đoạn hai thì tác động ngược lại làm các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy các
12
O
6
Glucose
2CH
3
CHOHCOOH + 22.5kcal
Acid lactic 9
hợp enzyme peroxydase rất nhanh, chúng phân giải H
2
O
2
để tạo ra H
2
O và oxy để
phát triển nên được gọi là vi khuẩn hô hấp tùy tiện. Phần lớn chúng phát triển bình
thường nếu thiếu O
2
.[6,7,11]
Các loài vi khuẩn lactic bao gồm bốn giống sau đây: Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus và Lactobacillus. Trong số các giống trên thì
Lactobacillus là trực khuẩn, các vi khuẩn lactic khác thuộc các giống còn lại là cầu
khuẩn.[11]
Vi khuẩn lactic có nhiều trong tự nhiên. Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là cỏ
khô. Chúng tồn tại cả trong cơ thể người và động vật. Ở người và động vật chúng có
Tuy nhiên, khả năng sử dụng các nguồn carbon khác nhau còn tùy thuộc vào
từng loài, chẳng hạn chỉ có Lactobacterium delbrueckii là có thể đồng hóa được tinh
bột.[11]
Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:
Hầu hết các vi khuẩn lactic đều không tự tổng hợp được các hợp chất nitơ
hữu cơ phức tạp như: pepton, polysaccharid, protein tan hay muối amon,…nhưng
nó lại là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng để đảm bảo cho sự phát triển bình thường
của các vi khuẩn lactic.[1,7,11]
Nhu cầu vitamin:
Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc loại yếu. Do vậy hàm
lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
chất. Vitamin B
6
– một vitamin rất quan trọng trong sự sinh tổng hợp các acid amin
ở vi khuẩn lactic – cũng có thể được thay thế bởi một số acid amin. Tuy nhiên, tùy
thuộc vào từng loài vi khuẩn lactic mà nhiều loại acid amin được coi là không thể
thay thế, bắt buộc phải có mặt trong môi trường (acid glutamic, arginin,
tirozin).[1,2,11]
Nhu cầu muối vô cơ:
Quá trình thủy phân protein đặc biệt được thúc đẩy trong môi trường có mặt
của một số ion kim loại như: Mg
2+
, Mn
2+
và Co
2+
khi có pH từ 5.5-6. Kết quả quá
trình thủy phân protein đã tạo ra các acid amin và các sản phẩm được tạo thành từ
acid amin góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men. Phosphat là
một loại muối quan trọng mà vi khuẩn lactic yêu cầu. [11]
Streptococcus faecalis
Riboflavin
Lactobacillus casei
Streptococcus lactic
Acid pantothenic
Lactobacillus casei
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecalis
Pantetein
pantetin
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Acid lipoic
Lactobacillus casei
Streptococcus lactic
Streptococcus faecalis
Tiamin
Lactobacillus fermenti
Streptococcus lactic
Biotin
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecalis
Bioxitin
Lactobacillus arabinosus
Lactobacillus casei
Hình 1.2: Vi khuẩn Streptococcus cremoris.
+ Lactobacterium vulgaricum: loại trực khuẩn rất dài. Nhiệt độ phát triển
tối ưu là 20
0
C, tối đa 40÷45
0
C. Có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng
tạo độ acid cao (3.7 % acid lactic).
+ Lactobacterium delbrueckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là loại
trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi
100÷1000 µm. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45÷50
0
C, tối thiểu là 18
0
C và
tối đa là 55
0
C. Khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường
lactose nên không sử dụng trong chế biến sữa. trong môi trường dịch thể chúng có
khả năng tạo 70 % acid lactic so với đường.
+ Lactobacterium cucumeris fermentati: thường tìm thấy trong sữa ủ chua.
Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn, có khi tạo thành
chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo acid tối đa trong môi trường từ 0.9÷1.2 %.
kiện yếm khí với sự tích lũy acid lactic trong môi trường lên men, điển hình là vi
khuẩn lactic. Đây là quá trình oxy hóa khử không hoàn toàn. Nguyên liệu lên men
lactic có thể sử dụng như đường, tinh bột, rỉ đường,…. Tùy thuộc vào sản phẩm lên
men và vào nòi vi khuẩn mà sản phẩm của quá trình lên men lactic có acid lactic và
các sản phẩm phụ khác nên được chia thành hai kiểu là quá trình lên men đồng hình
và quá trình lên men dị hình.[1,6,11] 14
Sơ đồ tổng quát tạo acid lactic :
Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát tạo acid lactic.
1.3.2.2. Quá trình lên men:
Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men mà lượng lactic hình thành
chiếm 90÷98 % trong sản phẩm. Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải glucose
theo quá trình EMP (Embden – Meyerhof – Parnat) thành pyruvat. Chủ yếu pyruvat
chuyển hóa thành lactate và chỉ một phần rất nhỏ chuyển hóa thành ethanol, CO
2
,…
Quá trình lên men lactic đồng hình gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: thời kì sinh trưởng mạnh của vi khuẩn, từ hexose tạo ra acid
phosphoglycerinic nhờ sự oxy hóa phosphoglyceraldehyd kèm theo việc khử NAD.
+ Giai đoạn 2: do NADH + H
-
CO
-
COOH
Aicd pyruvic
2NAD
2NADH15
Quá trình lên men lactic đồng hình theo cơ chế:[7]
ADP
Aldolase
ADP
ATP
ATP
ADP
NAD
–
H
2
NAD
+
16
enzym epimerase, riboluse-5-phosphate chuyển hóa thành xylulose-5-phosphate.
Dưới tác dụng của enzym pentophosphatcetolase, xylulose-5-phosphat biến thành
phosphoglyceraldehyd và acetyphosphate. Acetylphosphate được khử thành ethanol
thông qua acetaldehyde hoặc chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphat thành
acid acetic, giải phóng ATP. Phosphoglyceraldehyd thông qua acid pyruvic biến
thành acid lactic.[1,7,12,13]
–
Phosphogluconic acid
Ribose
–
5
–
phosphate
Aldehyt phosphoglycerinic
Pyruvat
Acid lactic
Acetyl phosphate
Acetaldehyt
Ethanol
Xylulose
–
5
–
phosphate
Pentose phosphocetelase
ATP
Quá trình lên men của vi khuẩn lactic có hoạt tính đối kháng chống lại các vi
sinh vật gây bệnh như: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,
Helicobacter pylori…. Nó làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn các mầm bệnh
bằng cách cạnh tranh với các nguồn bệnh để ngăn chặn sự bám dính vào đường ruột
và cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh, đồng thời tiết ra
các chất kháng khuẩn để ức chế và tiêu diệt những vi khuẩn cạnh tranh.[19,20]
Cụ thể như Lacticin 3147 do Lactococcus lactic sinh ra có tác dụng diệt
khuẩn trên những tế bào nhạy cảm bởi sự tương tác đầu tiên với thành tế bào. Đó là
nguyên nhân mà trên màng tế bào tạo ra những kênh cho K
+
và phosphat vô cơ đi ra
khỏi tế bào. Trong sự nỗ lực để tái tích lũy lại những ion này, những hệ thống hấp
thu phụ thuộc ATP dẫn tới thủy phân ATP bên trong. Khi ATP được yêu cầu cho sự
duy trì của những chức năng quan trọng của tế bào, như gradient pH tại màng tế
bào, những chức năng tế bào bị phá vỡ và tế bào dần dần mất năng lượng và
chết.[20]
Một số chủng vi khuẩn lactic có thể sinh ra nhiều chất có khả năng kháng
khuẩn như: acid lactic, H
2
O
2
, diacetyl, reuterin, các enzym và đặc biệt nhiều loại
bacteriocin (lactacin, brevicin, nisin, pediocin, sakasin…). Những hợp chất này
không chỉ làm giảm số lượng sinh vật mang mầm bệnh mà còn ảnh hưởng đến sự
trao đổi chất và sự tạo ra các độc tố của vi khuẩn gây bệnh . Điều này được thực 18
hiện bằng cách giảm pH trong quá trình lên men thông qua sự tạo ra các acid chuỗi
là bacteriolysin như lysostaphin) – protein không bền nhiệt, tác động trực tíêp lên
vách tế bào đích (Hình 1.6) (Riley và Chavan, 2007 ), (Cotter et al., 2005).[19,21]
Hình 1.6: Cơ chế kháng vi sinh vật của bacteriocin (Cotter et al., 2005).
1.3.4. Ứng dụng của quá trình lên men lactic:
Vi khuẩn lactic ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như:
công nghiệp, nông nghiệp, môi trường, y học và đặc biệt trong công nghệ bảo quản
và chế biến thực phẩm. Những hướng ứng dụng cơ bản: [1,2,7,11,12,13]
1.3.4.1. Ứng dụng trong công nghệ bảo quản và chế biến thực phẩm:
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn có nhiều trong thiên nhiên, vì thế trong bảo
quản và chế biến thực phẩm, chúng được sử dụng để làm dưa chua hay các loại rau
muối chua cũng như các mặt hàng sản phẩm truyền thống khác (tôm chua, cá chua,
nem chua), làm chua quả mà ít làm thay đổi màu tự nhiên của quả và vẫn đảm bảo
được chất lượng của quả ngâm chua. Dùng sản xuất tương, đậu phụ hay các sản
phẩm lên men từ sữa (sữa chua, phomat, bơ,…).
Ngoài ra, nhiều loại đồ uống cũng sử dụng quá trình lên men lactic. Có thể
sản xuất các loại đồ uống lên men từ một số loại quả giàu đường (chuối, dứa, vải,
xoài,…) hay từ các loại quả ít đường ( nho, táo, ổi,…) hoặc từ nguyên liệu chứa tinh
bột như lúa mỳ, đại mạch, cao lương, gạo,…. Như sản phẩm Keffia được sản xuất
từ hạt cao lương nảy mầm; sản phẩm Buza lên men từ lúa mỳ; Kvass làm từ malt
đại mạch. Đây là loại nước lên men giàu bổ dưỡng, có hương vị độc đáo, hấp dẫn và
nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng.
Copyright: Tài liệu đại học ©