
Trang ph bìa
Li c
Mc lc
Danh mc các bng i
Danh m iii
Danh mc các   iv
Danh mc các ký hiu, các ch vit tt vi
T V 1
NG QUAN TÀI LIU
1.1. Tng quan v Probiotic 4
1.1.1. Gii thiu chung 4
1.1.2. Tiêu chun la chn chng vi sinh vt probiotic 10
1.1.3. Vi khun Bifidobacterium 11
1.2. Tng quan v vi gói 18
1.2.1. Khái nim ca vi gói 18
1.2.2. Các vt liu s d vi gói 20
1.2.3.  27
1.2.4. Các yu t n hiu qu vi gói probiotic 29
1.2.5. Hong cn hong ca t bào vi sinh vt và
quá trình lên men 31
1.3. Các nghiên cc v vi gói vi khun probiotic 31
1.4. Tng quan v chanh dây 35
1.4.1. Ngun gc chanh dây 35
1.4.2. m hình thái 35
1.4.3. Thành phng ca chanh dây 36
1.4.4. Công dng ca chanh dây 36
T LIM
2.1. Trang thit b, hóa cht, vt liu 38

3.5. Kho sát bing ca pH, acid lactic trong quá trình lên men 62
3.5.1. Khu kin ca quá trình lên men chanh dây 62
3.5.2. Kho sát bing pH, acid lactic trong quá trình lên men
bng ch phm vi gói 72 3.6. Kho sát thi gian bo qun sn phm 74
C
4.1.  77
4.2.  78
 79
 86

NG QUAN TÀI LIU



4

1.1. 
1.1.1. u chung

ngun thc phng sc kht nuôi.
1.1.1.2. 
Theo ngôn ng Hi Lp, probiotic  s s
Thut ng  ngh s dng l
 ch ng vi sinh vcht làm cân bng h vi sinh vt ng ru[22].
probiotic vi sinh vt sng b sung vào thc
i thin cân bng h vi sinh vng rut ng có li cho vt ch.
aar và Huis probiotic là nhng vi sinh vt 
l hay kt hp nhng vi khun có li, mang li li ích cho vt ch bng cách ci
thic tính ca vi sinh vng rut[42].
Theo Vin khoa hc Quc t (International Life Sciences Institute) (1998)
ng vi sinh vt sng b sung vào th ng có
ln vt ch [42].
Theo t chc Y t th gii (WHO, 2001), probiotic t sng
 ng tiêu hoá vi mng cn thit s i sc kho
tt cho vt ch [19].
Hin nay, thut ng c c th gii s d ch nhng ch
phm vi sinh vt sng hu ích  ng vt i thông qua
thc ung to nên nhng ng có li cho vt ch [19].
1.1.1.3. Vai trò ca probiotic
Hin nay, các nhà khoa hc nhiu li ích mà probiotic
mang l u hoà hing không dung n 



6

rut kt, làm gim cholesterol, ci thin chn dch và phòng nga nhim
trùng, gim viêm, ci thin h
Có rt nhiu cách gii thích khác nhau v    ng ca probiotic,

các ion st. Siderophore có th hòa tan st ta thành dng d s dng cho vi sinh
vn dng yu t này, có th chn nhng sinh vt vô hi có kh n
xut siderophore làm probiotic, cnh tranh ion st vi vi sinh vt gây bnh [8].
Bifidobacteria có kh n sinh siderophore và cnh tranh ion st trong rut già
vi E. coli [26]. ng thi vi cnh tranh loi tr, các vi sinh vt probiotic còn sn
sinh các cht kìm hãm vi khu, lactoferrin, lysozyme, hydrogen
t s acid hc chng bt li lên
vi khun có hi, ch yu là gim thp pH trong rut [14].
+ Bacteriocin c sn xut bi vi khuLactobacilus plantarum,
L. acidophilus NCFM, L. johnsonii NCC 533, L. casei.  c vi vi
khun Gra   Lactococcus, Steptococcus, Staphylococcus, Listeria và
Mycobacteria. Bacteriocin c sinh ra t B.bifidum NCDC 1452 có kh 
kháng rt nhiu vi khu  E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Micrococcus flavus và Pseudomonas fluorescens [26 hon ca
bacteriocin ch yu to nên nhng l trên màng t bào chc
tit ra gây tr ngi cht ca vi khun gây bnh. Mt vài vi
khun thuc ging Bifidobacterium   sn xut ra bacteriocin gây
c cho c vi khuc bit probiotic còn kích thích các
t bào biu mô rut sn xut ra các cht kháng khun [43].
+ Acid hng c ch s phát trin ca vi khun gây bnh,
c sn xut bi vi khuacid acetic, acid lactic, acid propionic làm
ging, n pH ni bào ca vi khun gây bnh. Mt vài
loài vi khun ging Lactobacilus n s phát trin ca Salmonella enterica
bng cách sn xut ra acid lactic [43].
    t kháng khun, do mt vài vi khun
Lactobacillus sn sinh có kh n s phát trin ca vi khun Gonococci.



8


9  1.1. Nhng li ích t vic tiêu th probiotic [48].
1.1.1.4. Vi sinh vt probiotic
Hu ht nhng vi sinh vc s dng làm probiotic thuc nhóm vi khun
lactic, gm 2 loài vi khun ch yu là Lactobacillus và Bifidobacterium  : L.
acidophilus, L. brevis, L. casei, Lactobacillus GG, L. bulgaricus, L. fermentum, L.
johnsonii, L. lactis, L. plantarum, L. rhamnosus, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B.
lactis (B. animalis), B. licheniformis, B. longum.
n mm
bnh ni sinh
hn mm
bnh ngoi sinh

Đáp ứng cân
bằng miễn dịch
Tách muối mật
và bài tiết



10

Ngoài ra, còn mt s vi sinh vt không phi vi khun lactic c s dng
  : Bacillus subtilis, Enterococcus faecium, Saccharomyces
boulardii, Saccharomyces cerevisiae [22].
1.1.2. Tiêu chun la chn chng vi sinh vt probiotic
Vic la chn các chng vi sinh vt làm probiotic vi tiêu chuu tiên là
phi an toàn cho quá trình sn xut và ng dng, có kh 
ng tiêu hóa vt ch. Các tiêu chun la chc kho sát thông qua
các thí nghim in vitro, t   tuyn chn c các chng có ti  
probiotic [20].
Các chng vi sinh vc la chn theo các tiêu chun ch yu
sau:
 Kh n tng acid d dày: Khoang ming và d dày ca
ng vt ng acid pH t 2÷3 và có mt các enzyme tiêu
     ng vi sinh v c s dng làm
probiotic phi tn tu kin này. Hing là dùng ch
phm vi gói probiotic (microencapsulation) nh ng ca vi khun
ng và d dày.
 Kh  u mui m  phát huy hiu qu probiotic, các chng vi
khun probiotic phi có kh n ti và phát trin vi n  mui mt t
0,15÷0,3% [27]. Ngoài ra, mt s chng probiotic (Bacillus và Lactobacillus) có
kh            

Bifidobacterium là loài vi sinh vt có mt trong rut già ci (chim 5-
35% trong tng s vi sinh vng ruc s dn
phm sa lên men cung ci do có các tác dng: sn sinh acid lactic
và acid acetic, làm gim pH nên c ch c vi sinh vt gây bnh (hiu qu 
cht kháng khun), hn ch amonia t do vào máu do bin NH
3
t do thành NH
4
+
,
tng h
Lyxozyme, mt s thành phn t bào có kh ng min dch
c, to s cnh tranh vi các vi khung rut khác [40].
1.1.3.1. m ca vi khun Bifidobacterium
a. Phân loi
Bifidobacterium là vi khung, k khí bt buc và
c phân loau:



12

Lp: Actinobacteria
Lp ph: Actinobacteriadae
B: Bifidobacteriales
H: Bifidobacteriaceae
Ging: Bifidobacterium [21].
b. Hình thái
Vi khun Bifidobacterium ng, không sinh bào t, hình que vi
nhiu d    ng cong, dng móc câu, dng hình gy, dng phân

2
,
tính nhy cm vi oxy khác nhau ph thuc vào các dòng. Mt s dòng có th phát
trin trong s hin din ca oxy, mt vài dòng có th âm tính hoi
catalase. Bifidobacterium có nhiu dng hô hp khác nhau bao gm:
 ng hiu khí không có s   
2
O
2
: mt dòng vi khun B.
bifidum chu kin hiu khí to ra mng nh H
2
O
2
bi quá trình oxy
hóa NADH.
ng gii hn vi s 
2
O
2
: s 
2
O
2
là mc t i
vi enzyme fructose-6-phosphate phosphoketolase trong quá trình chuyn hóa
ng ca ging Bifidobacterium.
 ng không có s   
2
O


14

d. Nhu cng
Bifidobacterium là loài vi sinh vt hóa d ng, có kh u
ngun carbon. Sn phm chính ca quá trình lên men glucose ch yu là L(+)-
lactate và acetate vi t l 2:3, và mt s sn phm ph 
acid succinic, acid butyric, acid propo CO
2
[35].
Kh         gia các chng
Bifidobacterium. Hu ht các chng Bifidobacterium u có th chuyc
các ngung ribose, galactose, fructose, glucose, sucrose, maltose, melibiose
 không th lên men L- arabinose, rhamnose, N-acetyl glucosamine, sorbitol
melezitose, trehalose, glycerol, xylitol và inulin [50].
Bifidobacterium i s i cht hexose thông qua con ng
phosphoketolasec g-, bng cách s dng
mt enzyme ch cht là fructose-6-phosphate phosphoketolase (F6PPK). S hin
din ca F6PPK ng c s dng phân bit Bifidobacterium vi các vi khun
khác có hình thái    Lactobacillus, Arthrobacter, Propionibacterium,
Corynebacteruim, và Actinomycetaceae [35].
Bên cnh vic sn xut hn hp L (+)-lactic acid và acid acetic (c
m ch probiotic ca Bifidobacterium ng bng vic sn xut
các vitamin ngoi bào (B1, B6, B9) và các acid amin alanine, valine, aspartic
và threonine.
Schell và cng s (2002)   nh chui trình t 2,26 Mb ca chng B.
longum có ngun gc t tr  và xác nh c 1.730 trình t mã hóa 60%
GC ca NST. Phân tích tin sinh hc cho thy rng mt s c m sinh lý có th
gii thích mt phn thích ng thành công ca Bifidobacterium trong rut già [35].


Tr a bình
B. adolescentis
B. bifidum biovar b Tr em
B. infantis

B. breve

B. bifidum biovar b

B. longum i ln
B. adolescentis biovars a và b
B. bifidum biovar a
B. longum i già
B. longum

B. adolescentis biovar b

[35]
Trong s 33 loài ca ging Bifidobacterium,   c phân lp t rut
ca i. Không phi là tác nhân gây bnh nên chng vi sinh vt này không liên
n bt k bnh ng rut nào  i. Bifidobacterium t trong

min dch c chng minh có kh n E.coli O157: H7 bám dính vào
các t bào rut ca i.
Mt s nghiên cu in vitro và in vivo u tra s a các vi
khun acid lactic (LAB) và kh  min dch. Bng ng min



17

dc hiu và c hiu ca vt ch, LAB bo v vt ch chng li nhim
trùng bi các vi khun gây bnh ng rutn khi u phát trin và hot
ng thc bào ca các t bào bch cu ht gia sau khi  c tiêu th
Bifidobacterium .
Trong khi các vi khun probiotic kích thích h thng min dch bng cách
kích hot c i thc bào và t bào n xut
IFN-. Ngoài ra, Bifidobacterium quá trình làm thoái hóa và thay
th dch nhy ca ng rut, bo v niêm mc rut khi b  [35].
- Hoạt tính kháng khuẩn
Hi nhiu nghiên cu chng minh v hot tính kháng khun ca
vi khun Bifidobacterium. Bifidobacterium gim s hin din ca các vi khun gây
bSalmonella typhimurium , Clostridium difficile , Campylobacter jejuni ,
Escherichia coli và Shigella sp. trong rut bng cách cnh tranh chng và
cho các v trí bám dính trên b mt biu mô. Ngoài ra, Bifidobacterium 
ra acid lactic, acid acetic hay các p      
 [35].
- Phòng ngừa và điều trị tiêu chảy

Bifidobacterium
 
 Bifidobacterium.

[45].
Vi gói to ra các ht, gi là vi nang. Có các loi vi nang [5]
- n nhân bên trong nang
hình thành mt khi cu rõ rt.
-      a
nhiu nhân nh (vi gói trong vi gói).
- Vi nang nhiu lp là c thit k vi nhiu lp bao khác nhau.



19 Hình 1.1. Các loi vi nang [5].
1.2.1.2. m ca vi gói
 m ca vi gói
Vi gói giúp bo v t bào sng, to ra m vi sinh vt ln, ht vi gói bo
v các t bào sng chng chu kin khc nghit cng c

Vi gói có th làm cho t bào kéo dài kh n ti, t i
gian bo qun chng, ging t bào vi sinh vc lâu dài.
 nh hot tính i cht ca t bào khi có s i pH,
nhi hay s có mt các cht c ch ng lên men.
To ra các gradient n t, n sn phm, n oxy hòa
tan, ng lên men. T  tng khác nhau cho t
c nghiên cu và ng dng khác nhau.
Trong các ngành sn xuc bit là các ngành sn xut các sn phm liên
n probiotic, thì vic vi gói t t quan trng. Nó giúp cho sn
phi tiêu dùng vn còn nguyên giá tr s dng.
Vi gói là mt trong nhng la ch c nh t bào vi sinh vt s dng




21

 c bin tính  nhit  cao làm tháo cu trúc xon ba to thành
các chui tách ri, c làm lnh và hp thu c mnh  to thành gelatin.
Gelatin có cha 18 loi acid amin, có hàm ng cao glycine (21,4%), proline
(12,4%) và hydroxyproline (11,9%) [65], [68]
Có hai loi gelatin. Gelatin lou ch bng cách thy phân trong
n trong khong 4,8-5,0. Quy trình thy phân bng
acid mt khong 7-10 ngày, nguyên liu s dng ch yu là da ng vt. Gelatin
loc bng cách thng vt ng kim, có
n trong khong 7- 9. Quy trình thy phân bng kitrình
thy phân bng acid khong 10 ln do có nhiu công c t, hai
loi gelatin này hoàn toàn có th s dc phi hp vi
 cho hiu qu i hp vi nhau, gelatin thy phân t 
có ch cng, gelatin thy phân t da có ch 
do dai cho vt liu [65], [68].
Bng 1.2. Cc tính tiêu biu ca các loi Gelatin

Dng A
Dng B
pH
3.8- 5,5
5,0- 7,5
n
7,0- 9,0
4,7- 6,0
S to gel

gelatin 6,67%,  60
0
C.
c bit trong nhng nuôi cy và gi
ging vi sinh vng thun li cho vi sinh vt phát trin nu có
ng nh thì mt gram gelatin phc cha nhiu
t và tuyc có Samonella, Staphylococus, E. coli
[65].
c. m c m ca cht gói là gelatin
m: R tin, d dàng, d dàng to gel bao quanh t
c vi vi khu i, d dàng b thy gii trong môi ng
d dày- ru phóng thích t bào, vi gói gelatin có th ng trong b lên men
giúp gim chi phí khuy tr phân phu t bào ra khp b 
m: Gelatin d c li khi nhi xui 40
0
C nên
phi luôn duy trì nhi  gelatin  dng dung dch, tuy nhiên nhi cao
khi b sung t   vi gói s làm cht t bào. Mt nhiu thi gian sau vi gói
(gelatin sau khi vi gói ph lnh 6-8 gi  i hoàn toàn). Gelatin
d tan chy  nhi 40
0
ng cho quá trình sy khô vi gói [5].
1.2.2.2. Alginate
a. Cu to, ngun gc ca alginate.
Alginate là mt polysaccharide d hp mch thng, chit xut t các loi to
c bit là to nâu, bao gm các monomer -D-mannuronic (M) -L-



23

>Ni
2+
[66]. Tùy
thuc vào loi ion liên kt và loi alginate mà gel to thành có tính cht khác nhau.
Thông ng s d làm ion to gel. Khi cho kt
hp vi cation hóa tr II ng là ion Ca
2+
s thy xut hin các vùng ni
gia các mch phân t alginate và tp tr



24

c hình thành  nhi phòng hoc nhi <100
0
C và tan ch
Dung do gel khi b i gel này mi
 p tr a Grant (1973) thì trong quá trình hình
thành gel cn có nh  liên kt gia hai hay nhiu chui alginate. Chui
phân t alginate cu to t  v glucoronic acid có hình d 
mt hng trng vi các np và khe h mà ion Ca
2+
có th nh v và
liên kt, trong khi các ion Ca
2+
gi các phân t alginate li vi nhau thành các chui
alginate. Cu trúc gia các mch glucoronic acid to khong cách gia các nhóm
carboxyl và hydroxyl thích hp vi mng ln các liên kt ca calcium [18],
[25], [66].