SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ DU LỊCH HÀ NỘI
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài: Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn
Tại: Trường Mầm non Thanh Trì
Họ tên học sinh : Đỗ Việt Dương
Lớp : Trung cấp nghề K8 Bùi Ngọc Dương
Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
Khóa học : 2013-2024
Giáo viên hướng dẫn: Lê Thị Nga
Hà Nội, tháng 10 năm 2014
2
A. PHẦN MỞ ĐẦU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Đất nước Việt Nam đang chuyển mình và lớn mạnh thời kỳ hội nhập, công
nghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước. Với chủ trương đổi mới của Đảng và nhà nước,
ngành Giáo dục nói chung và ngành Mầm non nói riêng cũng đang đổi mới từng
ngày, từng bước nâng cao chất lượng giáo dục để đào tạo thế hệ trẻ trở thành chủ
nhân tương lai của đất nước hôm nay và mai sau.
Giáo dục Mầm non là bậc học đầu tiên, đặt nền móng cho hệ thống giáo dục
Quốc dân. Mục tiêu của giáo dục Mầm non là hình thành cơ sở ban đầu về nhân cách,
con người phát triển toàn diện. Mục tiêu giáo dục mầm non là hình thành cho trẻ
những yếu tố nhân cách đầu tiên của con người, con người phát triển toàn diện về 5
mặt: nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm xã hội, thẩm mỹ. Để đạt được mục tiêu
giúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng chăm sóc
sức khỏe và giáo dục, đó là điều tất yếu.
Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc
sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày càng được nâng cao. Chính vì
vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy
quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khỏe mạnh, học tốt, phát triển cân

gồm 4 lớp với 10 giáo viên. Hiện tại trường mầm non Thanh Trì đã mở rộng và phát
triển gồm 13 lớp với đội ngũ giáo viên, công nhân viên là 59 người.
Địa chỉ: Ngách 177 phố Thanh Đàm – phường Thanh Trì –quận Hoàng Mai –
Hà Nội
Điện thoại :0436440201
Chức năng :Trường mầm non với chức năng giảng dạy và chăm sóc trẻ từ 24
tháng đến 5 tuổi
2. Mô hình bộ máy tổ chức quản lý của Trường mầm non Thanh Trì
- Hiệu trưởng là người lãnh đạo cao nhất, quản lý chung đối với tất cả các công
việc và giảng dạy, chăm sóc trẻ của các giáo viên và các nhân viên trong trường
- Hiệu phó thứ nhât:có nhiệm vụ phụ trách về chuyên môn giảng dạy và văn
thể mỹ ,các phong trào thi đua của trường của lớp.
- Hiệu phó thứ hai: phụ trách nuôi dưỡng của cả trường và xây dựng cơ sở vật
chất đầy đủ, khang trang sạch sẽ .
5
Hiệu trưởng
Hiệu phó phụ trách
nuôi, cơ sở vật chất
Hiệu phó phụ trách
chuyên môn, văn thể mỹ
Nhà
bếp
Bảo
vệ
Lao
công
Thủ
kho
Giáo
viên

- Máy sục ozon.
- Nồi cơm điện, nồi áp suất
- Tủ ga
- Bàn inox để đứng sơ chế thực phẩm
6
- Có khu vệ sinh dụng cụ ăn uống riêng biệt ,thoáng mát sạch sẽ ,có đủ nước
sạch.
- Có chạn đựng bát đũa cao ráo sạch sẽ , có kính chắn bụi
5. Kết quả hoạt động của Trường Mầm non Thanh Trì trong năm 2013
- Nhà trường được sở giáo dục tặng bằng khen trong phong trào thi đua dạy tốt
- học tốt.
- Tháng 5/2013 được giải Nhì cấp Quận hội thi Bé khỏe bé ngoan.
- Đạt giải nhất trong quận với cuộc thi nấu ăn do đồng chí bếp chính Trần
Hồng Dương nấu.
- Nhiều giáo viên, nhân viên trong trường đạt giải cao trong các phong trào thi
đua của sở giáo dục phát động.
- Nhà trường được cha mẹ phụ huynh học sinh tin tưởng và tín nhiệm.
6. Những thuận lợi và khó khăn của trường mầm non Thanh Trì
6.1. Thuận lợi:
Bếp ăn của trường được xây dựng quy mô theo nguyên tắc bếp một chiều.
- Đội ngũ giáo viên và cô nuôi khỏe mạnh, trách nhiệm và yêu trẻ.
- Nguyên liệu chế biến từng bữa ăn cho trẻ được cung cấp bởi các Công ty có
uy tín đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng.
- Có nguồn nước sạch để đảm bảo phục vụ ăn uống và sinh hoạt.
- Nhà trường có ký hợp đồng các loại lương thực thực phẩm, các loại thực
phẩm đó phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Trang bị đầy đủ trang phục cá nhân đối với nhân viên nuôi: quần áo bảo hộ
lao động, tạp dề, khẩu trang, găng tay.
- Nhà trường tạo điều kiện cho đội ngũ nhân viên nuôi được khám sức khỏe và
xét nghiêm phân 2 lần / 1 năm.

+ Số lượng /ngày : 45kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 19.000đ/kg
- Đối với việc lựa chọn gạo: nhà bếp cần tìm hiểu rõ nguồn gốc, hạt gạo phải
sáng bóng, đều hạt, không bị mối mọt, đen xạm.
- Ngô: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
+ Số lượng /ngày : 30kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 15.000đ/kg
9
- Đối với việc lựa chọn ngô làm súp cho trẻ: cần chọn ngô mới bẻ, hạt bắp đều
bóng, không bị sâu.
- Khoai: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
+ Số lượng /ngày : 25kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 15.000đ/kg
- Đối với việc lựa chọn khoai: củ tươi, to đều, không bị hà, thối…
* Biện pháp xử lý khi gạo, ngô, khoai không đạt chất lượng:
- Người phụ trách nhận thực phẩm cùng cô hiệu phó bên nuôi lập biên bản và
gửi trả lại Công ty cung ứng số thực phẩm đó, đồng thời nhà cung ứng phải chuyển
nguyên liệu mới đạt yêu cầu cho nhà trường.
1.2. Đối với việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc thực vật
- Cải xanh: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
+ Số lượng /ngày : 15kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 20.000đ/kg
- Cách lựa chọn: tươi non, màu sắc đẹp, không bị sâu.
- Bí xanh: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì
+ Số lượng /ngày : 20kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Cầm nặng tay, cuống nhỏ, có màu đỏ tươi, hạt đen nhánh,
nhiều cát
- Cam: + Nhà cung ứng : Siêu thị Metro Hoàng Mai
+ Số lượng /ngày : 40kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 30.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Cam vỏ mỏng, mọng nước, có màu xanh đậm.
* Biện pháp xử lý: Nếu rau củ quả dập nát, ôi, không đủ chất lượng, hiệu phó
phụ trách bên nuôi lập biên bản và yêu cầu nhà cung ứng phải chuyển cho nhà trường
các loại rau củ quả đạt chất lượng.
* Lưu ý: Rau củ quả nhà cung cấp phải cam kết đảm bảo tuyệt đối không có
thuốc bảo vệ thực vật tồn lưu.
1.3. Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
- Thịt lợn: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An
+ Số lượng /ngày : 20kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 90.000đ/kg
12
- Lựa chọn: Có màu hồng nhạt, sờ vào miếng thịt còn dẻo, dính, lớp mỡ có
màu trắng tự nhiên.
- Thịt bò: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An
+ Số lượng /ngày : 20kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 250.000đ/kg
- Cách lựa chọn: Có màu đỏ tươi, sờ vào miếng thịt thấy dẻo, thơm, ấn xuống
miếng thịt có sự đàn hồi.
- Thịt gà: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An
+ Số lượng /ngày : 30kg
+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh
+ Giá cả : 140.000đ/kg

lượng: Thực phẩm có nguồn gốc động vật mang nhiều chất đạm, protein, chất béo
cho trẻ nên khi thực phẩm có biểu hiện ôi thiu tuyệt đối không cho trẻ ăn.
Hiệu phó bên nuôi cùng người nhận hàng phải kiểm tra thật kỹ, nếu thực phẩm
có hiện tượng ôi thiu để lâu có mùi cần trả lại nhà cung ứng và yêu cầu bên cung ứng
phải chuyển thực phẩm mới đến cho nhà trường để kịp thời phục vụ bữa ăn cho trẻ.
* Hình thức kiểm tra khi nhập hàng
- Nhìn bằng mắt thường, sờ và ngửi trực tiếp lên nguyên liệu.
- Cô hiệu phó bên nuôi và người phụ trách nhận hàng khi nhận thực phẩm từ
nhà cung ứng phải kiểm tra thật kỹ thực phẩm ký nhận 2 chiều khi nhận đúng thực
phẩm, chất lượng số lượng.
2. Biện pháp bảo quản một số nguyên liệu chủ yếu tại bếp ăn của Trường
Mầm non Thanh Trì
2.1. Đối với nguyên liệu là lương thực:
+ Gạo: Nhà bếp phải đựng trong thùng to có nắp đậy kín.
Thùng gạo
15
+ Ngô, khoai: Để nơi thoáng mát không ẩm ướt.
2.2. Đối với nguyên liệu có nguồn gốc thực vật
+ Các loại rau: Phải để trong rổ, rá riêng biệt, để trên bàn inox rồi sơ chế. Rau
phải sơ chế ăn hết trong ngày.
+ Đối với các loại củ quả: Phải sơ chế ăn hết trong ngày. Hoa quả cho trẻ ăn
cần để vào khay riêng biệt sạch sẽ.
2.3. Đối với nguyên liệu có nguồn gốc động vật:
+ Thịt lợn, bò: Sơ chế sạch sẽ và để vào khay riêng biệt, nếu không nấu ngay
cần dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ bảo quản thịt sống.
Tủ bảo quản thực phẩm sống
16
+ Cá tôm cua: Cần sơ chế ngay, lọc thịt để vào khay riêng biệt, nếu không
dùng hết cần dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ bảo quản thực phẩm
sống.

trẻ có sức khỏe tốt trong học tập và vui chơi.
Vì vậy việc lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn là rất
quan trọng. Có như thế trẻ mới phát triển và mau lớn.
1. Nhận thức của bản thân trong quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trường
Mầm non Thanh Trì:
- Khi được thực tập tại bếp ăn của Trường Mầm non Thanh Trì, em thấy mình
còn nhiều điều cần phải học hỏi vì trong trường em chưa được va chạm thực hành
nhiều. Khi làm việc và phụ giúp các cô nuôi chọn nguyên liệu, sơ chế, bảo quản
nguyên liệu nấu thành bữa ăn cho trẻ. Đối với công việc này hết sức quan trọng.
2. Đề xuất ý kiến đối với cơ sở thực tập:
Với số lượng học sinh đông, nhà trường cần phải có thêm nhân lực, nhất là
những nhân viên có trình độ năng lực, yêu nghề.
Nhà trường cần bố trí theo độ tuổi, năng lực, sức khỏe của mỗi người vào từng
công việc phù hợp.
Nhà trường cần mở rộng diện tích nhà bếp.
Nhà trường cần bổ sung, thay thế một số trang thiết bị cho hiện đại và đồng bộ
hơn.
3. Kiến nghị với trường Trung cấp nghề Du lịch Hà Nội
Trong hơn một năm theo học tại Nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình của
toàn thể các thầy cô, em đã có cho mình những kiến thức kinh nghiệm để có thể lập
nghiệp.
20
Sau một thời gian ngắn được thực tập tại Trường Mầm non Thanh Trì, em xin
mạnh dạn nói lên những ý kiến của mình đối với nhà trường:
- Thứ nhất: Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế
biến dể khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với thực tế hơn. Các phần học
cần được bố trí từ đơn giản đến phức tạp.
- Thứ hai: Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền
là những thứ đang cần và thịnh hành.
- Thứ ba: Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành là những món ăn

1. Cách lựa chọn một số nguyên liệu chủ yếu trong chế biến món ăn
cho trẻ 7
2. Biện pháp bảo quản một số nguyên liệu chủ yếu tại bếp ăn của
Trường Mầm non Thanh Trì 13
3. Những ưu điểm hạn chế, nguyên nhân về cách lựa chọn và bảo quản
nguyên liệu tại Trường Mầm non Thanh Trì 17
C. Kết luận 18
23