Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
MỞ ĐẦU
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, bia được
sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang tới vào cuối thế kỷ 19. Bia được
sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, hoa houblon, sau quá trình lên
men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn
thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO
2
phù hợp. Ngoài ra, để
làm tăng hiệu quả kinh tế các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác
để thay thế một phần malt đại mạch như: gạo, ngô, lúa mì để sản xuất bia. Ngoài tác
dụng giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp
tăng cường tiêu hoá đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza và các
vitamin, nhất là các vitamin nhóm B.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới.
Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày
càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Có nhiều
loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau vì
quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản
xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ
sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình.
Với mục tiêu sản xuất ra loại bia có chất lượng cao, ổn định, mẫu mã đẹp,…
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người tiêu thụ, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm
khác, đồng thời đẩy lùi các loại bia nhập ngoại. Từ thực tế đó tôi tôi hy vọng với đề
tài tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp liên tục với
năng suất 60 triệu lít/năm” sẽ làm rõ và đi sâu vào công nghệ sản xuất nhằm nâng
cao và hoàn thiện sản phẩm cũng như thấy được tầm ảnh hưởng của nó đến kinh tế
của Đất nước.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT

Lào, Campuchia. Về đường thủy, Đà Nẵng có cảng Tiên Sa, Sông Hàn, rất thuận
tiện khi lưu thông hàng hóa với các tỉnh trong nước và nước ngoài.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 2 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
Cảng Đà Nẵng được xác định là một trong những trọng điểm của tuyến hành lang
kinh tế Đông Tây và là cửa ngõ ra Thái Bình Dương, cảng xuất nhập khẩu hàng hóa
của cả vùng nội địa giàu tiềm năng chưa được khai thác ở Lào, vùng Đông Bắc
Thái Lan, Myanma và miền Trung Việt Nam.
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước, ngô và
đường .Do khí hậu, đất đai nước ta không trồng được đại mạch và cây hoa houblon
nên hai nguyên liệu này được nhập từ nước ngoài. Nguyên liệu thay thế - ngô,
đường được mua từ các vùng lân cận có nguồn nguyên liệu dồi dào như Quảng
Nam, Quảng Ngãi…
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng của
nhà máy. Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V. Ngoài ra, để đảm bảo
quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy có trang bị thêm máy phát điện dự phòng
dùng trong các thời điểm cao điểm và phòng khi mất điện.
1.5. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà
máy. Các loại nhiên liệu như dầu FO dùng cho lò hơi, xăng dùng cho ôtô,… được
mua từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hai nguồn: một là từ công ty cấp thoát
nước của thành phố, hai là từ các giếng khoan. Trong đó nguồn nước chính là từ
thành phố, các giếng khoan có vai trò dự trữ và bổ sung khi bị thiếu hụt nước. Nước
dùng để sản xuất, sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị

thành phố phát triễn cùng sự phát triển chung của đất nước.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 4 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu sản phẩm
Bia là loại thức uống giải khát giàu dinh dưỡng, giúp dễ tiêu hóa. Nếu được sử
dụng đúng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ
chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Bia do nhà máy sản xuất là loại bia vàng có nồng độ
11,6
0
, dung tích mỗi chai bia 450 ml được sản xuất theo phương pháp lên men liên
tục, có hương thơm và vị đắng dịu. Trong bia nước chiếm trên 90%, có gas (hàm
lượng CO
2
khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.
Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con người các giá trị dinh
dưỡng nhất định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động, cung cấp các
vitamin B
1
, B
2
, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể .
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước, nguyên
liệu thay thế dùng trong nhà máy là ngô đã tách phôi và đường
2.2.1. Malt đại mạch [5, tr 18].
Malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điều
kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Trong sản

của bia. Chính vì vậy mà người ta phải tiến hành loại bỏ
ngay những cây đực trong vườn hoa houblon.
b.Vai trò của hoa houblon
- Là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia.
- Hoa houblon truyền cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng.
- Tăng khả năng giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Là thành phần đem lại sự khác biệt, đặc trưng nhất cho bia so với các sản
phẩm nước giải khát khác.
Trong sản xuất nhà sử dụng sử dụng hoa viên và cao hoa để sản xuất bia vì nó dễ
bảo quản, chất lượng tốt.
2.2.3. Nguyên liệu thay thế
2.2.3.1. Ngô đã tách phôi [7, tr 25]
a. Vai trò của ngô
Việc sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô nhằm để giảm giá thành sản phẩm, đa
dạng hóa sản phẩm, chủ động được nguồn nguyên liệu.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 6 -
Hình 2.2. Hoa houblon.
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
b. Đặc điểm của ngô
Ngô có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, ngô sáp… Hạt có màu vàng
hoặc màu trắng. Trong sản xuất bia, ngô dùng làm thế liệu chủ yếu là loại ngô trắng
đục đã tách phôi.Thành phần nội nhủ gồm: tinh bột, prôtêin, chất béo, đường, tro,
xenluloza.
c. Những yêu cầu cơ bản của ngô dùng để nấu bia
- Ngô phải có màu trắng đục, kích thước hạt đồng đều.
- Hạt ngô sạch, được tách phôi hoàn toàn và phải được nghiền mịn.
d. Bảo quản ngô
Ngô đã tách phôi được bảo quản trong các xilô. Xilô chứa có bề mặt tiếp xúc với

- Nhà máy sử dụng chủng Saccharomyces
Carlsbergensis lên men chìm, chúng có
khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại
đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit),…qua màng tế bào và
chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên
men của nấm men.
- Nhiệt độ lên men 4 - 12
0
C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống
đáy thiết bị.
2.2.5.2. Yêu cầu của chủng nấm men bia
- Sinh trưởng và phát triển tốt trên môi trường lên men bia.
- Lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau.
- Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men chính.
- Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lí, sinh hóa qua các thế hệ.
- Có khả năng chống chọi tốt với các điều kiện bất lợi của môi trường.
- Cho bia hương vị tốt, ít sản phẩm phụ không mong muốn.
2.2.6. Một số quá trình sinh hóa cơ bản trong công nghệ sản xuất bia
Trong sản xuất bia có rất nhiều quá trình sinh hóa xảy ra, trong đó quá trình
nấu và lên men là hai quá trình cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia.
Ở đây ta xét các quá trình quan trọng đó:
2.2.6.1 . Các quá trình xảy ra trong quá trình nấu [8, tr 76].
Các quá trình xảy ra khi nấu bia có thể chia làm 2 nhóm: quá trình enzyme và
quá trình phi enzyme.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 8 -
Hình 2.3. Nấm men bia
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
a. Quá trình enzim

2
S, aldehit
c. Quá trình hóa lý
Trong quá trình lên men chính, xảy ra những biến đổi hoá lý sau :
- Sự thay đổi pH: pH của môi trường thay đổi trong quá trình lên men; cụ thể là pH
giảm đáng kể từ pH = 5,3-5,6 của dịch lên men xuống còn khoảng 4,2- 4,6 (9 tr 56).
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 9 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
Sự giảm này là do sự tạo thành CO
2
, các axít hữu cơ mà chủ yếu là axít suxinic và
axít lactic.
- Sự thay đổi hệ đệm: trong dịch đường, chất đệm chủ yếu là muối phosphat có
pH > 5. Trong quá trình lên men, nấm men hấp thụ những muối này tạo thành các
axít hữu cơ, tạo hệ đệm mới với pH < 5.
- Sự thay đổi thế oxy hoá khử: Trong quá trình lên men thế oxy hoá khử giảm
dần và giảm mạnh trong thời kỳ lên men chính.
- Sự keo tụ protein và sự tạo bọt: Sự tạo thành rượu, este và giảm pH dẫn đến sự
keo tụ protein. Sự tạo bọt là do các bong bóng khí CO
2
gây nên. Các bong bóng này
nổi lên bề mặt và dính lại với nhau tạo thành bọt trên bề mặt dịch lên men, trong quá
trình lên men dạng bên ngoài của bọt thay đổi liên tục.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 10 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
CHƯƠNG III: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Hơi
Đường hoá
Houblon hóa
Lọc dịch đường
Chất tải lạnh
Hoạt hoá
Men giống
Cặn và bã hoa
Lên men chính
Lắng trong
Nuôi
cấy
Sữa men
Xử lý
Nắp
Ổn định
Lọc bia
Lên men phụ và tàng trữ
Cặn
CO
2
Xử lý
Nạp bình
Dán nhãn
Thanh trùng
Chiết - Đóng nắp
Thành phẩm
Ly tâm
Hơi
Đường

1. Nguyên liệu
2. Tạp chất lớn
3. Bụi
4. Tạp chất bé
5. Nguyên liệu sạch
4
Hình 3.1. Thiết bị làm sạch
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
- Malt:Vỏ càng nguyên càng tốt.Vỏ nguyên sẽ làm tăng tốc độ lọc. Khi
nghiền cần tạo một tỉ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn và bột.
- Ngô: phải tiến hành nghiền mịn để trong quá trình nấu các chất tinh bột,
protein,… chuyển sang dạng hoà tan nhanh hơn.
a. Nghiền malt: nghiền bằng thiết bị nghiền trục
* Cấu tạo
1. Trục cấp liệu.
2. Malt vào.
3. Đôi trục nghiền thô.
4. Đôi trục nghiền nhỏ.
5. Sàng rung.
6. Hệ thống truyền động.
7. Hỗn hợp sau khi nghiền thô.
8,9. Bột mịn.
* Nguyên lý hoạt động
Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền 3. Thành phần hỗn hợp sau khi
nghiền lần 1 gồm: vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%. Phần bột mịn lọt qua lỗ sàng
5 đi ra ngoài theo 9. Tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôi trục thứ hai 4. Sau khi nghiền
hai lần, thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%, bột mịn 30%.
b. Nghiền ngô: Thiết bị nghiền ngô là thiết bị nghiền búa.
* Cấu tạo


- 14 -

25'
Ống hơi
Nắp
Đèn chiếu
Cửa quan sát
Lớp trong thùng
Lớp cách nhiệt
Vỏ ngoài
Nước ngưng
Dịch cháo ra
Motơ
Đường hơi vào
Cánh khuấy
Nước vệ sinh
Cửa nguyên liệu vào
Hình 3.4. Thiết bị nấu
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
Malt : nước = 1 kg : 4 lít
Ngô : nước = 1 kg : 4,5 lít
- Nồi ngô: Ngô đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng ngô
cần dùng cho một mẻ nấu) được trộn với nước ở 60
o
C theo đúng tỷ lệ trên, nhiệt độ
của khối nấu sẽ hạ xuống khoảng 55
0
C. Bổ sung chế phẩm enzym Termamyl và
thêm axit lactic để điều chỉnh pH về 5,2- 5,3, khuấy trộn trong 15 phút. Nâng nhiệt
độ của khối nấu lên 72

3.2.5.1. Mục đích: Khối cháo sau đường hóa gồm các chất hòa tan và không hòa
tan do đó cần phải lọc để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.
3.2.5.2. Tiến hành lọc dịch đường
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 16 -
Hình 3.6. Thiết bị lọc thùng đáy bằng
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
3.2.5.3.Tiến hành lọc dịch đường
Trước hết là lọc khối cháo để thu được dịch đường đầu. Dịch đường lọc chảy từ
trên xuống qua lưới lọc. Dịch lọc được chảy vào các ống góp và chảy tập trung vào
các vòng tròn sau đó chảy vào thùng chứa. Trong vòng 15 phút đầu tiên, dịch đường
chảy ra còn đục nên bơm hồi lưu về. Khi dịch đường đạt được độ trong cần thiết thì
cho qua thiết bị chứa. Sau khi lọc xong thì tiến hành rữa bã bằng nước 78
o
C. Quá
trình rửa kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa bã hạ xuống còn 1- 1,5%. Bã
malt được hệ thống dao cào đẩy ra ngoài.
3.2.6. Houblon hoá
3.2.6.1. Mục đích
- Truyền cho bia mùi, vị của hoa houblon.
- Ổn định thành phần dịch đường.
- Thanh trùng dịch đường.
- Làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu.
- Làm keo tụ protein và vô hoạt các enzym.
3.2.6.2. Tiến hành houblon hóa
Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu nhưng có bề mặt truyền nhiệt
lớn hơn do quá trình houblon hóa cần làm bay hơi một lượng lớn nước. Vật liệu chế
tạo tốt nhất là thép không gỉ.
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm

5. Dịch đường vào, ra
6. Đường hơi vào
7. Cửa nạp hoa
8. Bộ trao đổi nhiệt
9. Nước ngưng ra
Hình 3.7. Thiết bị houblon hóa
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
3.2.7.1. Mục đích : Tách cặn ở dạng huyền phù và cặn hoa houblon cho dịch
đường.
3.2.7.2. Tiến hành lắng trong
a. Cấu tạo
b. Nguyên tắc hoạt động
Dịch đường được đưa vào nồi qua đường ống (6) theo phương tiếp tuyến với
thành thùng, dịch đường sau khi vào thiết bị sẽ chuyển động tròn dưới tác dụng của
lực hướng tâm, cặn sẽ lắng ở tâm thiết bị. Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết
bị, để yên trong 20 phút rồi tháo ra ở đường trên số (3) để phần dưới tiếp tục lắng,
tiếp tục tháo ra qua đường dưới (4). Cặn hoa được cào và tháo ra ngoài qua cửa tháo
bã số (5). Sau đó mở nước theo đường ống số (7) để vệ sinh thiết bị.
3.2.8. Làm lạnh dịch đường [7, tr.71] .
3.2.8.1. Mục đích: Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.
3.2.8.2. Phương pháp tiến hành
a.Cấu tạo
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 19 -
1. Ống thoát hơi
2. Vỏ thùng
3, 4. Ống tháo dịch đường
5. Cửa thoát bã
6. Dịch đường vào

+ Saccharomyces carlsbergensis: thuộc loại lên men chìm.
Ở đây ta sử dụng chủng nấm men chìm. Chủng nấm men chìm có chứa enzym
melibiaza lên men đường rafinoza. Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấm
men chìm lắng xuống đáy thiết bị và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo
những chất lơ lững góp phần làm trong bia. Khi sử dụng men chìm, một phần nấm
men bị yếu và nó kết tủa kém cho nên có thể làm cho bia có mùi men. Do đó phải
thường xuyên thay men. Tuy nhiên men chìm ít bị nhiễm khuẩn.
- Phương pháp nuôi cấy men giống:
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 20 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
+ Nuôi cấy men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi cấy
trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Nấm men thuần khiết là nấm
men thu nhận từ một tế bào. Trong phòng thí nghiệm, để đảm bảo men giống người
ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và bảo quản ở nhiệt độ 2÷4
o
C. Sau
thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần.
Để đưa men giống vào sản xuất, trước hết phải nuôi cấy trong phòng thí nghiệm
cho đến 5÷10 lit. Sau đó nhân giống trong các thiết bị chuyên dụng đặt bên cạnh
phân xưởng lên men. Trong mỗi lần nhân giống, thể tích men giống tăng lên 3÷5
lần.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25
o
C. Trong
phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷20
o
C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì

liên tục vì chu kỳ lên men được rút ngắn, do đó có những ưu điểm nổi trội như:
+ Tăng năng suất lao động nên giảm được giá thành sản xuất.
+ Giảm được vốn đầu tư vì số thiết bị ít hơn.
+ Tăng khả năng tự động hóa.
+ Trong suốt thời gian sản xuất, nấm men luôn luôn tồn tại và phát triển
trong điều kiện ổn định, do đó phát huy được ở mức cao nhất năng lực của chúng
+ Ở đây ta sử dụng nấm men chìm, nhiệt độ lên men chính là 8
0
C và ngừng
lên men ở 0
0
C.
b.Tiến hành lên men
Hình 3.10. Sơ đồ công nghệ lên men liên tục của nhà máy
Hệ thống này bao gồm 4 thùng lên men chính (6) và 10 thùng lên men phụ
(13) và các thiêt bị phụ trợ khác như hệ thống lọc không khí (1), các bơm Hệ
thống này được đặt trong buồng lạnh. Quá trình lên men chính và phụ được tiến
hành trong các thùng lên men kín nối với nhau bằng ống chảy chuyền và tạo thành
một hệ thống liên tục. Dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh được chuyển đến
thùng tiếp liệu (2), tại đây nó được chuyển đi lên men và nhân giống. Men giống
thuần khiết được đưa vào thùng (4) theo định kỳ 2 tháng 1 lần. Dịch đường liên tục
được chuyển vào và dịch men có hoạt lực cao được liên tục đưa ra khỏi thùng (4)
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 22 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
với thể tích bằng thể tích dịch đường đưa vào. Quá trình nuôi giống trong thùng (4)
được thực hiện ở 10
0
C và có sục không khí đã được vô trùng nhờ (1).

3.2.10.1. Mục đích
Đề tài: Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục năng suất 60 triệu lít/năm
SVTH: Võ Thị Huyền-10SHLT
- 23 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
Lọc bia để bia đạt độ trong cần thiết, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng độ
bền keo của bia.
3.2.10.2.Tiến hành
Dùng hệ thống lọc với chất trợ lọc diatomit. Đầu tiên, bột diatomit được trộn
cùng với nước vô trùng rồi dùng bơm đưa dung dịch này vào máy lọc ép để tách hết
nước, tạo thành một lớp lọc diatomit. Tiếp theo, bia được lọc qua lớp lọc này.
3.2.10.3. Thiết bị lọc đĩa
a. Cấu tạo
2 10 9
3 1
8
4
5 6
b. Nguyên tắc hoạt động
Bia non được đưa vào máy lọc qua cửa (1), do các đĩa lọc được gắn trên hệ
thống trục quay nên cặn bia vào được phân phối đều trên bề mặt đĩa. Cấu tạo của đĩa
lọc gồm có bề mặt lưới (8) được phủ sẵn một lớp bột trợ lọc có kích thước lớn. Khi
bơm bia vào lọc người ta bổ sung thêm bột trợ lọc có kích thước hạt nhỏ hơn. Cặn
bia, xác men, và bột lọc được phân phối đều trên bề mặt lưới lọc làm thành một lớp
trợ lọc tốt. Bia được lọc trong nhờ vào sự chênh lệch áp suất thủy tĩnh của dịch ở
lớp trên và lớp dưới bề mặt lọc, sau đó bia trong được thu hồi qua đường ống góp ở
giữa (5). Khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh máy lọc, dùng bơm số 9 để bơm bột lọc
ra ngoài đĩa và xả theo đường số (4) hay cửa số (6).
3.2.11. Ổn định bia
Bia sau khi lọc thì hàm lượng CO

1
1
0
Hình 3.11:Thiết bị lọc đĩa
Đồ án tốt nghiệp GVHD:Th.S Phan Thị Bích Ngọc
áp suất của CO
2
là 0,5at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO
2
trong bia
thành phẩm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng; chưa đạt phải bổ sung CO
2
cho bia.
3.2.12. Chiết rót và thanh trùng
3.2.12.1. Chiết rót bia vào chai
a. Mục đích: nhằm thuận tiện trong việc vận chuyển và sử dụng.
b. Cách tiến hành
Bia sau khi ổn định được rót vào chai màu nâu có dung tích 0,45 lít. Chai đưa
vào rót phải đảm bảo kín, nguyên vẹn, đúng kích thước và sạch. Trước khi rót chai
được rửa và sát trùng kỹ bằng nước nóng và dùng dịch NaOH 2% có bổ sung
stabilon để làm bóng chai. Sau đó chai được làm nguội và rót bia vào. Rót bia theo
nguyên tắc đẳng áp nếu không sẽ không rót đầy và tổn thất nhiều CO
2
.
3.2.12.2. Thanh trùng bia
Thanh trùng nhằm tiêu diệt các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm, nhằm giúp tăng
độ bền cho bia. Nhà máy sử dụng máy thanh trùng kiểu tunnel phun tuyến tính. Các
vùng nhiệt độ bia phải đi qua: 30
o
C; 45