VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG


 ! "
# !$
%& !' $
()*+ ,',!
NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN
VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN
NỘI DUNG CHÍNH
A. Khái quát về protein
1. Khái niệm
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân
mà đơn phân là các axit amin. Các axit amin này liên kết vơi nhau
thành một mạch dài nhờ các liên kết peptit ( gọi là chuỗi
polypepetit ). Các chuỗi này có thể cuộn xoắn hoặc gấp để tạo thành
các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein
A. Khái quát về protein
2. Cấu trúc
•
Cấu trúc bậc 1
•
Cấu trúc bậc 2
•
Cấu trúc bậc 3
•
Cấu trúc bậc 4
/#01231
/#012314(56).78

Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người
A. Khái quát về protein
3.Phân loại
+ Theo số lương axit và amin: trung tính, toan hay kiềm
+ Theo dạng liên kết axit và amin: mạch thẳng và mạch vòng
+ Theo thành phần: protein đơn giản và protein phức tạp
Nguồn protein trong thực phẩm
Protein cá có giá trị sinh học là 76% chủ yếu là
albumin, globulin và nucleoprotein, có tổ chức
liên kết thấp và gần như không có elastin
Protein thịt có giá trị sinh học là 74% nhưng có
chứa colagen và elastin là loại khó hấp thu và
hầu như không có tryptophan và cystin
Protein trứng: phổ biến và lý tưởng
Protein động vật
Nguồn protein trong thực phẩm
Giá trị sinh học của một số protein nguồn gốc thực vật :
Đậu tương: 73%,
Gạo 64 %
Bột mỳ: 52%
Hạt ngũ cốc: 9-14%
Đậu đỗ: 20-409
Một số thực phẩm giàu protein
:17; #<)/ => =2? @1 A3) A37B -C@1 D @(
E#(/F ,9 "9 !G9 $"9 !,9 '"9 '"9 H,9 '$9
I1JK /<1LM
N '  ! ,, G' GG   "$ G
OF/ $ , G , $H !$ ,' "$ 
#  ! " ! ,H ! !  H H
EF G, G ,H $G H $H $ H! !G

protein có trong mẫu vật nghiên cứu.
Phương pháp Lowry
ES<R#F/
Nguyên tắc của phản ứng lowry

Phương pháp sắc kí

Phương pháp phân tách protein bằng điện di trên gel polyacrylamit-SDS

Ngoài ra còn tách chiết protein bằng NaOH
B. Vai trò của protein
I. Duy trì và phát triển của mô và hình thành các chất những chất cơ bản trong hoạt động sống
II. Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng
III. Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ thể
IV. Bảo vệ và giải độc
V. Tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
Q
Protein có vai trò cấu trúc tạo hình, duy trì và phát triển của mô và hình thành
những chất cơ bản trong hoạt động sống
•
Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và chất gian bào, duy trì và phát triển mô
•
Protein là yếu tố tạo hình chính tham gia vào các thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, kháng thể các
tuyến bài tiết và nội tiết.Liên quan tới mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể(tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,sinh
dục…)
•
Trong cơ thể luôn có quá trình thay cũ đổi mới
•
Quá trình giáng hóa và đổi mới pro trong cơ thể từ 0.3-0.4% hàng ngày. Quá trình đổi mới diễn ra khác nhau như ở
ruột là 4-6 ngày…

Hệ thống miễn dịch sản xuất các pr bảo vệ gọi là kháng thể

Kháng thể có thể gắn một phần đặc hiệu của vi khuẩn hay yếu tố
ngoại lai và tiêu diệt hay trung hòa các yếu tố ngoại lai.

Vd: Protein lạ, virut,vi khuẩn… ngay lập tức 1 lượng lớn kháng
thể được sản xuất để chông lại sự xâm nhập

Nếu quá trình tổng hợp pro bị suy giảm thì khả năng giải độc
cũng giảm.

Trích đoạn Ảnh hưởng của protein với cơ thể

---