BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




 ðỖ THỊ THANH NGA
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN CHÈ ðEN CTC TRONG MÔI TRƯỜNG
ðIỀU BIẾN KHÍ CÓ SỬ DỤNG BƠM NHIỆT LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI - 2013
HÀ NỘI - 2013

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện trong luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

Tác giả luận văn ðỗ Thị Thanh Nga

ðỗ Thị Thanh Nga
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv

MỤC LỤC

Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục các ký hiệu và từ viết tắt vii
Danh mục các bảng viii
Danh mục các hình ix
Danh mục các ñồ thị xi
Phần thứ nhất MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1

2.7 Tổng hợp ñánh giá và xác ñịnh nhiệm vụ nghiên cứu của ñề tài 29
Phần thứ ba NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 31
3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 31
3.1.2 Thời gian, ñịa ñiểm nghiên cứu 31
3.2 Nội dung nghiên cứu 31
3.3 Phương pháp nghiên cứu 32
3.3.1 Phương pháp khảo sát, lấy mẫu và phân tích thành phần sinh hóa 32
3.3.3 Phương pháp phân tích và ñánh giá chất lượng chè ñen CTC 36
3.3.4 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu 41
3.3.5 Thiết bị và dụng cụ ño ñạc 41
Phần thứ tư KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
4.1 Kết quả khảo sát một số ñặc tính về thành phần sinh hóa của chè ñen
CTC 43
4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của ñộ ẩm chè ñến các chỉ tiêu chất lượng
sinh hóa và vi sinh của chè ñen CTC trong quá trình bảo quản
45
4.2.1 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến hàm lượng tanin trong quá trình bảo quản 45
4.2.2 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến hàm lượng chất hoà tan tổng số trong quá
trình bảo quản
46
4.2.3 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến hàm lượng catechin trong quá trình bảo quản 48
4.2.4 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình
bảo quản
49
4.2.5 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 50
4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến các chỉ tiêu chất
lượng sinh hóa và vi sinh của chè ñen CTC trong quá trình bảo quản

quản 56
4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng ña yếu tố (nồng ñộ khí O
2
, ñộ ẩm chè và
nhiệt ñộ bảo quản) ñến chất lượng và thời gian bảo quản chè ñen CTC
57
4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố thực nghiệm ñến chất lượng chè ñen
CTC trong quá trình bảo quản 57
4.4.2 Kết quả tối ưu hóa chế ñộ bảo quản chè ñen CTC 65
4.5 Kết quả ñề xuất quy trình công nghệ bảo quản chè ñen CTC bằng
phương pháp MAHPD. 69
4.5.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ 69
4.5.2 Thuyết minh quy trình 70
Phần thứ năm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
5.1 Kết luận 71
5.2 Kiến nghị 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 77
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii

DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang

2.1 Xuất khẩu chè ñen của Việt Nam (2006-2009) 9
3.1 Giá trị thực và mã hóa của các yếu tố thực nghiệm 34
3.2 Mức cho ñiểm ñối với từng chỉ tiêu ñánh giá 40
3.3 Mức ñộ quan trọng của từng chỉ tiêu ñánh giá 40
3.4 Xếp hạng mức chất lượng theo ñiểm tổng số 41
4.1 Thành phần sinh hóa của các mẫu chè ñen CTC 43
4.2 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến sự phát triển của vi sinh vật tổng số
(CFU/gam) 49
4.3 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan 50
4.4 Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến sự phát triển của vi sinh vật tổng số
(CFU/gam)
55
4.5 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng cảm quan 56
4.6 Tổng hợp số liệu thí nghiệm ña yếu tố 58

24
2.6 Thực trạng về tình hình bảo quản chè 25
2.7 Sơ ñồ nguyên lý của thiết bị sấy bơm nhiệt 26
3.1 Mẫu chè ñen CTC (BOP, BP, OF, PF) 31
3.2 Mô hình thiết bị thí nghiệm bảo quản chè bằng phương pháp MAHPD 35
4.1 Sự biến thiên của hàm lượng tanin theo ñộ ẩm chè trong quá trình bảo
quản 45
4.2 Sự biến thiên của hàm lượng chất hòa tan tổng số theo ñộ ẩm chè trong
quá trình bảo quản
47
4.3 Sự biến thiên của hàm lượng catechin theo ñộ ẩm chè trong quá trình
bảo quản
48
4.4 Sự biến thiên của hàm lượng tanin theo nồng ñộ khí O
2
trong quá trình
bảo quản chè ñen CTC
52
4.5 Sự biến thiên của hàm lượng chất hòa tan tổng số theo nồng ñộ khí O
2

trong quá trình bảo quản chè ñen CTC 53
4.6 Sự biến thiên của hàm lượng catechin theo nồng ñộ khí O
2
trong quá
trình bảo quản chè ñen CTC 54
4.7a Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan của
chè ñen CTC

4.9b Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng
catechin
63
4.9c Quan hệ giữa ñộ ẩm chè và nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng catechin 63
4.10 Biểu diễn sự mong ñợi của các yếu tố thực nghiệm và mục tiêu 66
4.11 Biểu diễn mức mong ñợi ñạt ñược của mô hình thực nghiệm 67
4.12 Sơ ñồ quy trình công nghệ bảo quản chè ñen CTC bằng phương pháp
MAHPD
69
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… xi

chủ yếu ở dạng nguyên liệu thô, với giá thấp và liên tục giảm trong 10 năm qua. Vì chè
có ñặc tính dễ hút ẩm, các phản ứng hóa học xảy ra liên tục sau khi chế biến làm thay
ñổi về chất lượng, về ngoại hình, mùi vị, màu nước hoặc sinh ra các hương vị lạ khác.
Nguyên nhân chính dẫn ñến sự hút ẩm và biến ñổi các hợp chất hóa học của
chè là do thực trạng bảo quản chè tại các cơ sở sản xuất và các doanh nghiệp xuất
khẩu chè với hình thức rất thủ công, chè ñược chứa ñựng trong bao PP+PE xếp
chồng chất lên nhau, nhiệt ñộ và ñộ ẩm trong kho không ñược kiểm soát (ðỗ Văn
Ngọc và Trịnh Văn Loan, 2008). Mặt khác do nhu cầu ñặt hàng khác nhau nên chè
sau khi chế biến thường bảo quản ở dạng tơi rời chưa bao gói vì vậy khi xuất hàng
luôn phải sấy lại nhằm ñảm bảo ñồng ñều về ñộ ẩm, ñây cũng chính là nguyên nhân
nhằm giảm cấp chất lượng của chè.
Trên thực tế, hiện nay chúng ta chưa có sự ñầu tư ñúng mức về công nghệ và
thiết bị bảo quản chè, chè ñược bảo quản chủ yếu bằng các phương pháp vật lý như

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 2

công nghệ hút chân không, ñóng bao bằng bao bì PVDC+PE…, tuy nhiên chất lượng
chè vẫn còn thấp và không ổn ñịnh trong quá trình bảo quản. Vấn ñề ñặt ra là phải tìm
ñược phương pháp bảo quản thích hợp ñề duy trì ñược chất lượng chè bảo quản.
Phương pháp sấy bơm nhiệt ñã ñược Perera nghiên cứu từ năm 1997, hiện
nay ñược sử dụng phổ biến ở nước ngoài. Ở nước ta, phương pháp này cũng ñã
ñược ứng dụng ñối với một số rau gia vị. Phương pháp sấy bơm nhiệt trong môi
trường ñiều biến là phương pháp bảo quản phù hợp với ñặc tính của sản phẩm chè .
Ở phương pháp này, chè ñược ñược bảo quản trong môi trường kín, ñộ ẩm của chè
luôn ñược duy trì ở mức an toàn nhờ hệ thống sấy bơm nhiệt, do ñó hạn chế ñược
tối ña các phản ứng oxi hóa xảy ra trong quá trình bảo quản chè. Vì vậy, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu ñề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Quy trình sản xuất chè ñen CTC
Chè ñen CTC (Crushing - Tearing- Curling) ñược chế biến trên hệ thống
thiết bị ñồng bộ liên tục, sản phẩm có hương vị ñộc ñáo của chè nguyên liệu vùng
cao, các mặt hàng chính của chè ñen gồm: BOP, BP, OF, PF, D. Quy trình chế biến
chè ñen CTC (hình1) có thể tóm tắt như sau:
Hình 2.1: Quy trình sản xuất chè ñen CTC

Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, 2 ñến 3 lá non
hái trên những ñọt chè có từ 4 – 5 lá, vào ñúng ñộ trưởng thành kỹ thuật. Nguyên
liệu tốt hay xấu ảnh hưởng ñến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm.
Nguyên liệu

Hình 2.2: Hệ thống cắt CTC

Chè ñược sàng tơi cấp ñều vào máy nghiền sau ñó tách chè vụ nát, làm mát
khối chè và loại các tạp chất ra khỏi chè. Ta sơ chế chè trước khi ñưa vào máy cắt.
Hệ thống cắt CTC làm cho kích thước của chè nhỏ lại, mềm ñều dựa vào cơ chế nén
ép, vò xé và cắt nhỏ của hệ thống cắt CTC. Tiếp ñó ta sàng vò viên ñể cho khối chè
tơi xốp hơn tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
 Lên men:
Lên men là quá trình quan trọng trong sản xuất chè ñen. Thực tế những biến
Sàng vò viên
Vò nghiền
Máy cắt CTC

Sàng tơi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 5

ñổi sinh hóa của lá chè xảy ra từ khi làm héo, nhưng ñến giai ñoạn lên men nó mới
biến ñổi ñầy ñủ và sâu sắc nhất ñể tạo nên phẩm chất ñặc biệt của chè ñen. Quá
trình lên men xảy ra từ 4-5 giờ kể từ khi bắt ñầu vò và chia làm hai giai ñoạn.
+ Giai ñoạn 1: kể từ khi bắt ñầu vò ñến khi vò xong. Trong thời gian này
dưới tác dụng của men oxi hóa các catechin của hợp chất tanin trong chè bị oxi hóa
chuyển thành orthoquinone là chất có hoạt tính mạnh có thể oxi hóa các chất khác,
hoặc ngưng tụ với nhau ñể tạo thành các sản phẩm có màu. Vì vậy, sau khi vò lá
chè chuyển từ màu xanh sang màu hung hung (nâu ñỏ).
+ Giai ñoạn 2: kể từ sau khi vò ñến trước khi sấy kéo dài khoảng 2-3 giờ.
Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn ñược phun hơi ẩm và ñiều chỉnh ở nhiệt ñộ

BP: hạt chè có ñường kính khoảng 2mm. Hạt chè tròn ñều, màu ñen nâu,
sáng, mùi thơm ñượm, vị ñậm ñà, hậu ngọt.
OF: là phần chè non, chất lượng tốt. Hạt chè tròn ñều, ñường kính 1mm, màu
ñen nâu ñậm, hương thơm ñượm ñặc trưng, vị chát ñậm ñà, có hậu ngọt.
PF: là phần chè non, vụn. Hạt chè có ñường kính 0,5mm, màu ñen nâu, thơm
ñặc trưng, vị ñậm ñà, hậu ngọt.
D: là phần vụn nát chè. Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu ñen ñậm, thơm nhẹ.

Sàng phân bố
Phần lọt sàng
Sàng sơ bộ

Các số chè
Sàng sạch (quạt rê, tách xơ, tách cuộng…)
Chè thành phẩm
Chè ñen bán thành
phẩm
Cắt nhẹ
Phần trên sàng
Cắt, rán
Phần trên sàng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 7

 Chè ñen CTC thành phẩm:
Sau khi phân loại, tiến hành bao gói kín sản phẩm. Bảo quản sản phẩm ở nơi
khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, ñộ ẩm không khí nhỏ hơn 60%


8

của toàn thế giới. ðến năm 2017, hàng năm dự kiến tốc ñộ tăng sản lượng chè ñen
ñạt 1,9% và ñạt mức 3,1 triệu/tấn.
Các nước xuất khẩu chè ñen dạng rời lớn nhất thế giới là Kenya chiếm 32%
tổng kim ngạch xuất khẩu thế giới về loại chè này, tiếp theo là Sri Lanka 26%, Ấn
ðộ 15%, Trung Quốc 5%, ðức 3%. Chè ñen ñóng gói không quá 3kg chiếm khoảng
28% tổng kim ngạch giao dịch chè thế giới. Các nước xuất khẩu lớn nhất loại chè
này là Sri Lanka (chiếm 32% tổng kim ngạch xuất khẩu), Anh (18%), Ấn ðộ (8%),
Tiểu Vương quốc Ả rập thống nhất (5%) và ðức (5%).
Trên thế giới dần hình thành nhiều tập ñoàn kinh doanh chè với những
phương thức kinh doanh khác nhau: những nước không có nhiều tiềm năng về trồng
chè như Anh, ðức, Hà Lan… thì tập trung nhập khẩu chè và ñầu tư công nghệ thiết
bị chế biến chè thành phẩm với những công ñoạn chính như sơ chế, phối trộn, gia
hương và ñóng gói. Bằng phương thức này chè ñược nhập về ở dạng bán thành
phẩm có xuất xứ khác nhau với giá rất thấp, nhưng ñã tạo ra lợi nhuận lớn hơn rất
nhiều so với lợi nhuận của nhà xuất khẩu chè, ví dụ một Hãng chế biến chè tại Anh
mua chè nguyên liệu của Việt Nam với giá 1,3 USD/kg, sau khi chế biến thành
phẩm bán với giá 9,8 USD/kg.
Một số nước có tiềm năng sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trong nước cao như
Trung Quốc, Ấn ðộ… thì sản phẩm chủ yếu ñược chế biến là chè thành phẩm và ít
phải tồn trữ ở dạng chè bán thành phẩm, ñây là phương thức sản xuất có hiệu quả
cao nhất.
Còn lại là nhóm các nước thuần túy về xuất khẩu chè ở dạng bán thành phẩm
(trong ñó có Việt nam) thì có hiệu quả thấp nhất. Chưa có ñầu tư ñúng mức về công
nghệ và thiết bị bảo quản và phối trộn chè ñảm bảo, do vậy không chủ ñộng ñược số
lượng cũng như chất lượng sản phẩm, dẫn ñến tính cạnh tranh thấp.
Qua ñó cho thấy, xu hướng ñầu tư nghiên cứu ứng dụng công nghệ thiết bị
bảo quản và chế biến chè thành phẩm là chiến lược phát triển của những quốc gia có

Lượng (tấn) Tỷ trọng (%) Lượng (tấn) Tỷ trọng (%)
2006 4.715 4,5 64.559 61,2
2007 6.097 4,3 65.020 56,2
2008 5.352 5,1 61.075 58,3
2009 5.651 4,2 87.518 65,1
(Nguồn: United Nations Commodity Trade Statistics Database)
Theo Nguyễn Trung ðông (2010): năm 2009, Việt Nam xuất khẩu chè sang
107 quốc gia và vùng lãnh thổ, tập trung chủ yếu ở ðài Loan hơn 11 ngàn tấn chè
ñen dạng rời (chiếm 8,2% sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam), 477 tấn chè ñen
dưới 3kg (0,4%), sang Nga 21,1 ngàn tấn chè ñen dạng rời (15,7%), sang Pakistan
13,3 ngàn tấn chè ñen của Việt Nam (9,9%). ðến nay Việt Nam trở thành nước

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 10

ñứng thứ 5 trên thế giới về sản xuất và xuất khẩu chè, ñứng sau các nước Trung
Quốc, Ấn ðộ, Srilanca, Kenya.
Tuy vậy, sản phẩm chè Việt Nam có tính cạnh tranh thấp, sản lượng xuất
khẩu chủ yếu ở dạng nguyên liệu thô chiếm 95%, và chỉ khoảng 5% ở dạng thành
phẩm, với giá thấp và liên tục giảm trong gần 10 năm qua. Lý do về mặt chất lượng
và uy tín trên thị trường quốc tế thì chè Việt Nam vẫn thuộc loại không có tên tuổi
và thường xếp sau chè Indonesia. So sánh giá thời ñiểm năm 2008 là 1,8 USD/kg
ñến nay chỉ ñạt khoảng 1,2 - 1,3 USD/kg, trong khi giá bình quân chè nguyên liệu
trên thị trường thế giới là 2,2 USD/kg. So với giá xuất khẩu của Sri-Lanka cùng thời
ñiểm là 2,4 - 2,6 USD/kg, thì giá xuất khẩu chè của Việt Nam chỉ bằng 50%.
2.3. Một số biến ñổi xảy ra với chè trong quá trình bảo quản
2.3.1. Sự lão hóa của chè sản phẩm
Bảo quản là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất chè. ðây là khâu rất quan

trong chè khi bảo quản chè thành phẩm.
Nhìn chung tính hút nước của chè là nguyên nhân cơ bản làm chè lão hóa
nhanh, giảm cấp chất lượng sản phẩm.
2.3.2. Sự hút nước của chè
Một trong những nguyên nhân chủ yếu làm giảm chất lượng của chè trong
quá trình bảo quản là sự nâng cao thủy phần của chè sau khi sấy. Cho nên cần
nghiên cứu những yếu tố gây nên sự hút nước và cho thấy rằng ñiều ñó phụ thuộc
vào thành phần hóa học và tính chất vật lý của chè sản phẩm. Khi nghiên cứu sự hút
nước của chè trong ñiều kiện ñộ ẩm không khí khác nhau thì cường ñộ hút nước của
chè cũng khác nhau. Tính chất hút nước của chè là do hàm lượng tanin và pectin
quyết ñịnh (Gogia, 1964). Trong cùng một ñộ ẩm tương ñối của không khí thì tính
hút nước của chè xanh nhỏ hơn chè ñen. Hiện tượng hút nước có liên quan chủ yếu
với trạng thái và tính chất của tanin, pectin, protit và các chất keo khác, mà chủ yếu
là hợp chất tanin.
Nghiên cứu của Gogia cho rằng, sự hút nước của chè ñen ñược xác ñịnh
không những qua hàm lượng tuyệt ñối của tanin không bị oxy hóa, mà còn tỷ lệ
giữa tanin không bị oxy hóa/tanin bị oxy hóa. Tỷ lệ ñó càng lớn thì sự hút nước
càng ít và ngược lại, có nghĩa là tanin không bị oxy hóa có tính chất hút nước ít hơn
tanin bị oxy hóa. Trong chè loại tốt tỷ lệ tanin không bị oxy hóa và tanin bị oxy hóa
lớn hơn không nhiều so với chè cấp thấp. Nghiên cứu của Cao Văn Hùng và Phạm
Thị Ngọc Thắng (2005) về bảo quản chè cho rằng, chè càng non, cánh chè càng dài,
càng xoăn, các cánh chè xếp với nhau không khít, tạo nhiều khoảng trống, ñộ rỗng
càng lớn, dung trọng nhỏ chúng hút ẩm càng mạnh, mất hương nhanh, khó bảo quản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 12

hơn. Trong chè ñen tỷ lệ tanin không bị oxy hóa/tanin bị oxy hóa giảm ñi ñáng kể

xảy ra dẫn ñến làm giảm hàm lượng lipit, tanin, catechin tổng số, axit amin, ñường,
axit béo tự do.

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng chè trong quá trình bảo quản
2.4.1. ðộ ẩm và hoạt ñộ nước của chè
a. Hoạt ñộ nước
Theo Ayerst (1969) hoạt ñộ nước là chỉ số ñánh giá sự có mặt của nước mà có
thể xúc tác cho các phản ứng hóa học xảy ra. Nếu một phần nước tham gia liên kết

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 13chặt chẽ với các phân tử protein thì các phản ứng thủy phân không thể xảy ra khi
hoạt ñộ nước giảm.
Hay hoạt ñộ nước là ñộ ẩm tương ñối ở trạng thái cân bằng (ERH) trong một
thiết bị chứa kín trong ñó sản phẩm ẩm ñược ñưa vào. Giá trị hoạt ñộ nước ñược sử
dụng thông dụng nhất trong công nghiệp thực phẩm và dược liệu. Nó ñược sử dụng
ñể xác ñịnh hạn sử dụng và chất lượng sản phẩm.
a
w
= p/po = ERH (%) / 100
Trong ñó :
a
w
: hoạt ñộ nước
p : Áp suất riêng phần của nước trên bề mặt thực phẩm
p