TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
**********
Học phần: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
Chủ đề:
Ô nhiễm thực phẩm do virus gây bệnh
Giảng viên hướng dẫn:
PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
Sinh viên:
1.Trần Việt Bách
2.Phan Hữu Tuyền
3.Phạm Văn Khoa
4.Trần Thanh Chuyên
KHỞI ĐIỂM LUẬN
•
1. Ô Nhiễm thực phẩm là gì, và do đâu ?
•
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra thế
nào?
•
3. Virus gây bệnh trong thực phẩm nguy hại
ra sao ? Tại sao lại quan tâm đến vấn đề
này?
09/11/14
09/11/14
09/11/14
Nội dung học phần
09/11/14
Thực trạng
•
Sự lan truyền virus cho người qua con đường thực phẩm được biết từ năm

là protein).
•
Virus kí sinh nội bào bắt buộc, nhân lên
nhờ bộ máy tổng hợp của tế bào
09/11/14
1.1 Virus (Siêu vi khuẩn- SVK)
•
Gồm 3 phần chính: (phage – SVK kí sinh trên VSV)
+ Đầu: Vỏ protein, vật chất di truyền (AND hoặc ARN).
+ Cổ: Là một đĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và
đuôi.
+ Đuôi: Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác, trên đó mọc
6 sợi đuôi, mấu ghim có chức năng hấp phụ lên vật
chủ.
•
Phạm vi gây bệnh của SVK rộng: Người, động thực vật,
vi sinh vật.
- Siêu vi khuẩn kí sinh trên người, động thực vật: Virus
- SVK kí sinh trên VSV: phage
09/11/14
09/11/14
1.2 Virus thực phẩm
•
Đây là những virus lây truyền dễ dàng qua đường phân – miệng.
Virus có trong phân người bệnh và lây truyền sang người khác qua
đường miệng thông qua các cách tiếp xúc khác nhau. Thực phẩm
làm trung gian đem virus vào cơ thể.
•
Phân loại:
Tổng quan về virus thực phẩm

Bệnh có vắc-xin chủng ngừa
•
Virus viêm gan E. (HEV)
- Tìm thấy khắp nơi trên thế giới, thường bùng phát vào mùa mưa phát hiện sau
viêm gan A
-
Gây ra 50% ca viêm gan cấp tính.
-
Đun sôi nước trong vòng từ 1 - 2 phút là có khả năng tiêu diệt được chúng.
-
0,5 -4% số người mắc bị tử vong.
-
Độ tuổi thường mắc 15 – 40, đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ có thai.
-
Hiện tại chưa có vắc-xin chủng ngừa.
** Xếp vào nhóm nguy cơ thứ 2
09/11/14
09/11/14
Tổng quan về virus thực phẩm
•
Các loại virus thực phẩm gây bệnh khác
- Là các loại virus phát triển tăng số trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ thể
- Các loại virus mới nổi trong những năm gần đây.
•
Virus gây bệnh hô hấp H5N1, cúm lợn.
•
Virus gây bệnh bại liệt.
- Dễ bị diệt bởi các các thuốc khử trùng thông thường như: Chloramin B, H
2
O

- Các loại động vật nhiễm bệnh.
09/11/14
Các nhóm nguy cơ ô nhiễm
•
Nhóm các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm: do sản xuất, chế biến,
thu họach không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, gây ô
nhiễm thực phẩm.
•
Nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của mầm bệnh trong thực
phẩm: không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ
sinh quy định.
•
Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: do bảo quản không đảm bảo, gây
tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, từ môi trường, từ dụng cụ…
09/11/14
B. Nguyên nhân có trong
các thực phẩm trên.
1. Có một lượng virus rất cao trong phân người bị bệnh (10 triệu / 1
gam phân, có thể lên đến 100 tỷ / 1 gam phân (rotavirus), do đó nếu
người bệnh không biết và có biện pháp cách ly sẽ chính là nguồn
lây nhiễm cho người khác, cho nguồn thực phẩm,…
2. Động vật 2 mảnh, nhuyễn thể; do đặc thù môi trường sống,
có virus và chúng vô tình là vật mang.
Các loại virus đặc thù của nhóm này có thể kể đến như;
Rotavirus, Adenovirus
3. Thực phẩm tươi sống; thực phẩm chưa qua chế biến có thể
là nguồn lây nhiễm bệnh bởi chúng dễ bị tác động và vô tình
thành vật mang virus vào cơ thể chúng ta.
Rất nhiều loại virus có thể xâm nhiễm loại thực phẩm này.
09/11/14

có thể kháng nhiệt như virus viêm gan A, một số
khác có thể kháng các chất tẩy uế như phenol,
etanol,… Ozon và Chlorine (Cl
2
, NaOCl, Ca(OCl)
2
)
là những tác nhân có thể bất hoạt virus đường ruột.
09/11/14
2.3.Cơ chế lan truyền virus thực phẩm bên
ngoài cơ thể người.
•
Là những cơ chế lan
truyền với tốc độ
chóng mặt. Chỉ trong
thời gia ngắn có thể
bùng phát thành
dịch.
09/11/14
Những loại virus hàng năm có thể lây lan
mạnh mẽ qua cơ chế trên.
Bệnh tiêu chảy do Rotavirus
thường bùng phát vào mùa đông
ở các nước ôn đới và quanh năm
ở các nước nhiệt đới.
Tay chân miệng do do virus
đường ruột của họ Picornaviridae
gây ra.
Virus cúm H1N1, H2N2, H3N2,
H7N2, H7N3, H7N7, H9N2, H6N1.