BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP RAU CỦ NGÂM DẤM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nguyễn Thị Ngọc Nhung
iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm” được thực hiện nhằm mục đích đa
dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ và phổ biến để tạo ra sản phẩm tiện
dụng cho người tiêu dùng.
Để xây dựng quy trình sản xuất thử, đề tài đã khảo sát các thí nghiệm sau:
- Khảo sát các thành phần nguyên liệu
- Khảo sát hàm lượng CaCl
2
cần cho quá trình ngâm
- Khảo sát tỷ lệ phối chế dung dịch dấm
- Thiết lập và kiểm tra chế độ thanh trùng cho sản phẩm.
Quá trình khảo sát đã thu được các kết quả sau đây:
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm với các thông số sau đây
- Ngâm củ cải trắng với dung dịch CaCl2 0.8% trong thời gian 30 phút
- Khối lượng nguyên liệu rau củ tươi cần xếp hộp là 225g ( trong đó 56% cà rốt, 42%
củ cải, 1% tỏi và 1% ớt)
- Tỷ lệ phối chế dung dịch dấm là 0.8% acid acetic, 8% đường, 1.1% muối. Dung dịch
được rót nóng ở nhiệt độ 90
o
C.
- Công thức thanh trùng
- Trong đó 15 phút gia nhiệt
15 phút giữ nhiệt
20 phút hạ nhiệt
Nhiệt độ thanh trùng 95
8
1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 11
1.2.1
Tìm hiểu về tỏi
11
1.2.2
Tìm hiều về ớt
12
1.2.3
Tìm hiểu về acid acetic
14
1.2.4
Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl
2
)
15
1.3 Bao bì thủy tinh 16
1.4 Tổng quan về đồ hộp 17
1.4.1
Lịch sử đồ hộp
17
Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng
19
1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Muối NaCl
25
2.2.8
Muối CaCl2
26
2.2.9
Nước.
26
2.2.10
Bao bì và nắp
27
2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 27
2.4 Bố trí thí nghiệm 28
2.4.1
Thí nghiệm thăm dò
28
2.4.2
Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung
33
2.4.3
Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm
34
2.4.4
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
52
3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 52
3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 52
3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 54
3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 56
3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung 58
3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 60
3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung 62
3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm 64
3.9 Xác định tỷ lệ CaCl
2
trong quá trình ngâm củ cải 71
3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 74
3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 75
iv
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
76
4.1 Kết luận 76
4.2 Kiến nghị 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
79
PHỤ LỤC
80
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM 80
Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung
80
Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung
82
Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung
Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung 1
Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung 1
Hình 3.4 Đồ thị hiệu chỉnh công thức thanh trùng 1
Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ CaCl2 bổ sung 1
Hình 5.1 Các bước tạo hình rau củ 1
Vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi 12
Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014 21
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 26
Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm 31
Bảng 2.3 Các bước thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 39
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ngâm củ cải với CaCl2 42
Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử 45
A
của chế độ thanh trùng
hiện tại 64
Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng
mới hiệu chỉnh 68
Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2 71
Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan 72
Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm 74
Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 75
Vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 1
Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm 1
Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung phối chế dung dịch dấm 1
Sơ đồ2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 1
được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập
thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui. Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết
phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những
mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình.
Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống
không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui.
Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành
viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng;
đó là một nét đẹp văn hóa quê hương. Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên
liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món
ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm.
Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng
động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn
ngon cho gia đình.
Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng
sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường
Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự
tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ
cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm
giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính
1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt
1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Loại cà rốt đỏ được nhập trồng từ lâu,
nay thì nông dân tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to,
nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt.
Loại cà rốt
màu đỏ cam là giống cà rốt nhập từ Pháp, cây sinh
trưởng nhanh, tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít
bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, to hơn, ăn ngon
hơn cà rốt đỏ và được thị trường ưa chuộng hơn.
Một số giống cà rốt được trồng tại Việt Nam như:
Giống cà rốt
được trồng từ những năm trước 1960: Rouge de
Saint Valery, demi Longue de Chanteney (hãng
Clause của Pháp) còn được gọi là giống cà rốt ni
lông. Các giống này hiện nay vẫn còn được sử dụng
trên nhiều vùng canh tác của địa phương vì cho
năng suất cao và ổn định.
Giống cà
rốt trồng từ năm 1960: Half Longnantes. Royal Chantenay, Rouge Longue
obtuse de Colma.
Giống cà rốt
được trồng từ năm 1975: Vichtoria, Royal Cross…
Những
giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay
khá nhiều, mặc dù cho chất lượng cao hơn nhưng
chưa phổ biến do cho năng suất thấp và chưa thích
nghi với điều kiện thổ nhưỡng của một số địa
phương.
Do năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất cây cà rốt ở các tỉnh không ổn định. Sản
phẩm sản xuất ra chưa đạt chất lượng không cao, đôi khi chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm. Nguyên nhân chính, do bộ giống, nguồn giống trồng không chủ động,
cánh hoa màu tía thì không sinh sản, còn các hoa sinh sản ở xung quanh có màu trắng
hay vàng hình tim ngược với đỉnh cúp vào trong.
Quả hình elip, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình
chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là một tại rãnh cắt
phía dưới các gân thứ cấp và số lượng là hai trên chỗ nối.
Hạt có lông cứng che phủ, mặt hạt hơi lõm
Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng đỏ, đỏ cam…
1.1.1.2 Thu hoạch và bảo quản
Thời vụ gieo trồng và thu hoạch cà rốt
Vụ sớm: gieo tháng 6,7 (âm lịch), thu
hoạch tháng 9,10
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 4
Chính vụ: gieo tháng 8,9 (âm lịch), thu
hoạch tháng 11 đến tháng giêng năm sau.
Vụ muộn: gieo tháng 11 (âm lịch), thu
hoạch tháng 3-4 năm sau.
Thu hoạch cà rốt khi đủ thời gian sinh trưởng của giống. Khi thấy các lá dưới vàng, lá
non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay để đạt chất lượng cao.
Thu hoạch vào những ngày khô nắng, nhổ củ, làm sạch đất, rửa bằng nước sạch và cắt
bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm. Nếu thu hoạch cà rốt quá sớm thì cà rốt
không đủ thời gian phát triển, tích trữ đủ lượng đường cà rốt sẽ không ngon, nếu cà rốt
để quá lâu không thu hoạch thì vị ngọt giảm và bị xơ.
Chú ý, trước khi thu hoạch 20-25 ngày, không bón bổ sung thêm phân bón và sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật. Duy trì độ ẩm đất 70-75% để nâng cao chất lượng củ và an toàn
vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.
Bảo quản: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, cà rốt thuộc nhóm có
cường độ hô hấp trung bình (10-20 mg CO
2
Năng lượng 39 kcal
Protein 1.5 g
Lipid 0.2 g
Glucid 7.8 g
Cellulose 1.2 g
Tro 0.8 g
Fructose 0.55 g
Glucose 0.59 g
Saccharose 3.59 g
Kali 266mg
Calci 43 mg
Phospho 39 mg
Beta-caroten 8285 g
Alpha-caroten 3477 g
Vitamin C 8 mg.
1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Cà rốt có chứa nhiều Beta-caroten (tiền Vitamin A), có tác dụng chống ung thư trong
thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào
bệnh. Beta-caroten là chất chống oxy hóa, ngăn chặn tác động của các gốc tự do, do đó
có thể giảm nguy cơ ung thư phổi, tụy tạng và nhiều ung thư khác.
Ngoài ra, caroten có trong cà rốt còn có tác dụng ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục
thủy tinh thể, do trong máu vitamin A ở dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong
bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho Rhodopsin là sắc tố nhạy cảm
với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện
thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal,
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 6
rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vì thế, cà rốt còn có khả năng chữa và
ngăn ngừa tật khuyết thị ở người cao tuổi và các chứng viêm mắt, hột cườm mắt…
nhiên thị trường tự do luôn tiềm ẩn những yếu tố rủi ro, khó lường, có khi sản lượng cà
rốt quá nhiều thì giá lại kéo xuống mức giá đáy thấp nhất. Đã có nhiều năm trước đây,
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 7
nông dân Xuân Thọ, Đà Lạt phải bỏ lại cà rốt tại những khu vườn ở xa, vì giá thu mua
quá thấp, nếu thu củ, gánh về đến đường lớn để vận chuyển đi là không đủ chi phí tiền
công.
1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường
Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép cam- cà rốt, bánh cà rốt, cháo ăn liền cà rốt, bột ăn
dặm….
Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt
cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 8
1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng
1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L. (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải:
Brassicaceae.
trong năm
Vụ chính: gieo hạt tháng 8-9 (âm lịch),
50-70 ngày sau cho thu hoạch, cho năng suất trung bình.
Vụ muộn : gieo hạt tháng 10-11 (âm
lịch) 80-100 ngày sau cho thu hoạch, cho năng suất cao nhất.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 9
Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch)
25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng suất thấp, củ bé, vị hăng gắt.
Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng
thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO
2
/kg/h tại 5
o
C); cho nên cần bảo quản
củ cải trong môi trường thoáng khí có nhiệt độ từ 0-24
o
C.
1.1.2.3 Thành phần hóa học của củ cải trắng
Thành phần dinh dưỡng của củ cải trắng trong 100g phần ăn được như sau:
Nước 92.1 g
Năng lượng 21 kcal
Protein 1.5g
Lipid 0.1 g
Glucid 3.6 g
Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 11
1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia
1.2.1 Tìm hiểu về tỏi
1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật
Tỏi có tên khoa học là Allium Sativum L. Tên tiếng anh là Garlic, thuộc họ hành tỏi:
Liliaceae
Tỏi có nguồn gốc ở vùng Trung Á, giống tỏi hoang dại vẫn còn tìm thấy ở Afghanistan,
Iran…
Về đặc tính thực vật, tỏi là cây thân thảo, mọc hàng năm, lá dẹt và dày, thân củ chia
nhiều múi gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Hoa tỏi mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục
này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non.
Tỏi là loại cây ưa mát và chịu được lạnh, nhiệt độ cần để tỏi phát triển tốt là khoảng
20-22
o
C. Thời gian mà thân lá của tỏi phát triển thì cần độ ẩm của đất khoảng 70-80%,
giai đoạn mà tỏi hình thành củ cần độ ẩm của đất thấp hơn 60%. Nếu độ ẩm thấp quá
thiếu nước thì cây tỏi phát triển kém, củ nhỏ và ngược lại thừa nước củ tỏi dễ bị thối và
bảo quản sau này không thuận lợi.
Thời vụ gieo trồng tỏi từ tháng 9-10 và thu hoạch khoảng tháng 1-2 năm sau.
Ở Việt Nam, hiện nay trồng 2 giống tỏi là tỏi trắng và tỏi tía
Tỏi trắng lá to bản, củ to, đường kính
củ đạt tới 4-4.5 cm, có vỏ lụa màu trắng, giống tỏi này khi bảo quản lâu sẽ
bị lép.
Tỏi tía: lá cứng và dày, củ chắc hơn
1.2.2 Tìm hiều về ớt
1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Ớt có tên khoa học là Capsicum annuum L., thuộc họ cà: Solanaceae
Cây ớt là loại cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, cây phân nhiều cành, phân
nhánh nhiều. Lá có dạng hình thoi hơi kéo dài về phía ngọn, lá mọc so le, lá có cuống. Hoa
mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, hoa có năm cánh thường là màu trắng hoặc màu tím. Rễ ăn
nông trên mặt đất, phân thành nhiều rễ phụ. Cây ớt không chịu ngập nước, có thể chịu được
nóng nhưng chịu hạn trung bình do bộ rễ ăn nông.
Cây ớt là loại cây hàng năm nhưng có thể sống 2-3 năm nếu chăm sóc tốt. Cây ớt có
nguồn gốc ở Nam Mỹ được thuần dưỡng và được trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500
năm.
Các giống ớt được trồng ở nước ta đa dạng và phong phú. Hiện nay nhiều nơi trồng ớt
vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống ớt trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long
có giống ớt sừng trâu, ớt chỉ thiên, ớt hiểm; ở miền Trung thường trồng các giống ớt sừng bò,
ớt chìa vôi…Ngoài ra, viện nghiên cứu nông nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117
giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú và đa dạng chưa được
biết đến nhiều ở nước ta.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 13
Đặc điểm một số giống ớt ở nước ta như sau:
Giống ớt sừng trâu: ớt dài và cong,
chiều cao cây khoảng 80-100 cm, có khả năng phân cành mạnh, có số quả
trên cây nhiều 100-120 trái. Trái dài 15cm x 1.5-2 cm, có nhiều lứa trái.
Thời gian sinh trưởng 160-180 ngày.
Giống ớt chỉ thiên: cây thấp, lá hơi
nhỏ, có thể trồng 1-2 năm nếu trồng ở chỗ cao, trái mọc ngược chỉ lên
trời, trái nhỏ 1.2cm x 0.8 cm, chín màu đỏ tươi, rất cay, cây cao trung
bình 70-80 cm. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày.
Lipid 0.3 g
Glucid 4 g
Vitamin C 100 mg
Vitamin E 1.58 mg
Vitamin B3 1 mg
Beta-caroten 1624 g
Alpha-caroten 20 g
Licopen 308 g
Kali 211 mg
Phospho 26 mg
Magie 12 mg.
Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực thường được
dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy,
trong ớt có chất capsaicin, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Chất
capsaicin có trong ớt là hợp chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi ớt chín. Chất này có tác dụng
kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin – có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho
những bệnh nhân viêm khớp mạn tính và bệnh đau đầu do thần kinh. Qua nghiên cứu,
các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta ăn một miếng ớt cay, vị cay kích thích mạnh
khiến não bộ tiết ra hoormon làm giảm bớt đau và sinh ra một chút khoái cảm.
Ngoài ra, một số nhà khoa học đã chứng minh, thành phần capsaicin có tác dụng lan
tỏa và đốt cháy chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất capsaicin từ ớt, não sẽ tăng cường hoạt
động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh làm cho thận tiết ra dịch thể sẽ đốt cháy
chất béo, vì vậy sẽ có tác dụng giảm béo.
1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic
Acid acetic có công thức hóa học: CH
3
-
COOH
Acid acetic tổng hợp 98%: có mùi xốc,
vị chua gắt, dạng lỏng, không màu.
o
C
Tỷ trọng 2152 - 2512 kg/m
3
Canxiclorua tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển, dung dịch bão hòa sôi ở
180
o
C . Trong các dung dịch có nồng độ khác nhau thì nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc
thay đổi .
Bột Canxiclorua khan thu được khi phun sấy ở nhiệt độ cao hơn 260
o
C . Khi hòa tan
trong nước tan rất tốt kèm theo toả nhiều nhiệt dung dịch có vị mặn đắng.
Ứng dụng trong thực phẩm
Trong ủ bia, clorua canxi đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng
trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho chức năng của enzym trong quá trình
ngâm, cho quá trình đông kết lại của protein trong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và
bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước. Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo
cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn, trong khi các ion sulfat trong thạch cao, cũng
Hình1.6: Canxi Clorua
Copyright: Tài liệu đại học ©