Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất
béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm
lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ như
nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về
chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có
tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho.
Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào
vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan
tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là
thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã
bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp
1
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế
biến sản phẩm thịt hun khói nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo
quản và chế biến.
Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế đề tài
không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của
thầy và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề thịt hun khói của chúng tôi hoàn hảo hơn.
Nhóm thực hiện
I. TỔNG QUAN
1.1 Thịt hun khói, lịch sử và phát triển.
Thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn với
nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói.
Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu.
Thịt hun khói là một loại thịt được chế biến bằng phương pháp hun khói. Khi mà

khói làm từ Montreal đây là loại thịt là một
loại đặc sản kiểu kosher làm bằng cách ướp
muối và curing thịt ức bò với gia vị.
Thịt ức được hấp thụ gia vị hơn một
tuần, sau đó được hun khói, sau đó được hấp
để hoàn thành.
3
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Mặc dù cách chuẩn bị tương tự nhau, thịt xông khói Montreal được muối theo mùa
với hạt tiêu, gia vị thơm và một lượng đường ít hơn pastrami New York.
Montreal hun khói thịt được thực hiện với ức, trong khi pastrami thường được làm
bằng thịt cắt tấm . Thịt thường được phục vụ trong các hình thức của một bánh mì lúa
mạch đen bánh sandwich slathered với mù tạt vàng . Trong khi một số thịt hun khói
Montreal muối như thịt bò muối , gia vị được dùng sau đó, nhiều cơ sở thịt hun khói thích
khô muối trực tiếp với muối và gia vị.
Một số điểm đến Ben Kravitz, người sáng lập nhà hàng đặc sản Bens De Luxe
vào năm 1910, là người giới thiệu thịt hun khói Montreal. Theo gia đình Kravitz, ông đã
sử dụng một phương pháp muối ức anh nhớ lại việc thực hành của nông dân
Lithuania. Bánh mì thịt xông khói đầu
tiên của ông đã được thực hiện và
được bán cùng với trái cây của vợ
mình và cửa hàng bánh kẹo.
Theo Eiran Harris, một nhà sử
học Montreal, Herman Rees Roth từ
New York có thể coi là người đầu
tiên xông khói bánh thịt sandwich
trong năm 1908, bán chúng như đặc
sản của mình, đặc sản cửa hàng British American.
Bill Brownstein đã từng tuyên bố, thịt xông khói được tìm ra bởi Itzak Rudman,
làm xúc xích và thịt hun khói trên đường de Bullion .

Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Món thịt xông khói jamón ibérico rất ngon
và nổi tiếng ở xứ sở bò tót. Đây là một đất nước có
nền văn hóa ẩm thưc vô cùng độc đáo với những bí
mật của riêng họ. Người Tây Ban Nha phàm ăn
như cách họ nhảy flamenco, với niềm đam mê
không kiềm chế. Họ ăn đồ ăn nhẹ suốt giữa
khoảng thời gian trước các bữa ăn lớn.Với nguồn
thực phẩm phong phú từ biển Địa Trung Hải và
dãy núi Pyrenees cùng các loại gia vị của Ai Cập tạo nên những món ăn đặc trưng của
Tây Ban Nha. Món đặc trưng và Tây Ban Nha là món jamón ibérico - là món thịt đùi lợn
xông khói làm theo phương pháp thủ công của ngườTây Ban Nha.
…
Không chỉ ở các nước phương tây, thịt hun khói cũng là một trong những cách chế
biến thịt ở những vùng đồng bào dân tộc nước ta. Những lần đi săn nai rừng, lợn rừng,
trâu bò
Đặc biệt là những nơi vùng cao, nơi mà điều kiện giao thông còn rất hạn chế và lối
ăn ở tự cung tự cấp là một nếp sống bắt buộc. Cũng như các nước Phương tây ban đầu
người ta treo những miếng thịt to lên giàn bếp nhằm bảo quản chúng để khi không có
6
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
thức ăn hoặc hết mùa săn bắn người ta vẫn có thịt để ăn. Nhưng khi phát hiện ra hương vị
đặc biệt của những miếng thịt được bảo quản theo cách đó người ta coi việc để miếng thịt
lên giàn bếp là một cách chế biến thịt. Thêm vào đó đồng bào dân tộc còn sơ chế trước
như ướp các loại gia vị: muối biển rang khô; ớt quả khô; thảo quả khô, nướng; hạt tiêu
rừng “lậc cheo”; quả mắc khén “lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ trước khi đưa
lên xông khói để miếng thit đậm đà hơn. Với một số đồng bào nước ta như người Pu
Nảng, làm thịt xông khói cũng phải có mùa thích hợp không phải muốn là làm được. Nếu
làm trái mùa thit sẽ bị ôi, mùa thịt hun khói tốt nhất là mùa đông.
Ở Trung Quốc, món thịt lợn xông khói được ra đời khi nào, có nguồn gốc từ đâu

Ướp muối là giai đoạn quan trọng trong việc chế biến thịt hun khói. Nhiệt độ môi
trường và độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ướp muối. Theo truyền thống, ướp
muối chỉ được thực hiện vào mùa đông, khi nhiệt độ và độ ẩm ổn định và như mong
muốn. Kỹ năng ướp muối cũng rất quan trọng và là một bí quyết gia truyền. Các công
nhân phải chà xát muối liên tục lên phần da lợn nhiều lần.
Từng chiếc chân giò đang được cất sau khi qua quá trình rửa chân. Quá trình này
nhằm loại bỏ muối thừa và rửa sạch các chất bẩn trên bề mặt thịt.
11
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Từng miếng chân giò được cắt theo hình dạng mong muốn
Sau đó các công nhân sẽ móc sắt vào đầu miếng thịt và treo lên phơi khô trong
môi trường tốt để tạo điều kiện cho men và nấm mốc phát triển.
12
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Quá trình phơi khô này cần hơn 10 tháng. Sau thời gian đó, chân giò sẽ khoác một
lớp mốc màu xanh.
Người ta sử dụng một kim xương để thử nghiệm độ chín của chân giò.
13
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt xông khói làm xong được xẻ thịt bán ở khắp mọi nơi, chuyển đến từng cửa
hàng và quầy hàng trong cả nước.
Trước khi dùng, người ta thường đốt qua một lớp lửa để bỏ mùi ôi
14
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt xông khói Kim Hoa có thể ăn sống hoặc hầm, nấu trong các món canh
Ngày nay món thịt xông khói không chỉ được riêng đồng bào dân tộc ưa thích mà
đã trở thánh một món ăn quen thuộc của nhiều gia đình. Nhất là khi những sản phẩm chế
biến đã được sàn xuất trên quy mô công nghiệp đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của nười
tiêu dùng. Nguồn sản phẩm thịt xông khói chủ yếu dùng nguyên liệu từ thịt heo.
I.2 Nguyên liệu

Bò Vai 18.6 65 16 0.9 220
Sườn 19.9 61 18 0.9 250
Thận 16.7 57 25 0.8 290
Xương, gân 17.4 59 23 0.8 280
Thịt đùi 19.5 69 11 1.0 180
Mông 16.2 55 28 0.8 320
15 Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thận 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sườn đã lóc
thịt
14.6 53 32 0.8 350
I.2.2 Cách chọn thịt heo ba rọi
-Màu thịt tươi
-Đô dính cao.
-Bề măt thịt không rỉ nứơc
-Kết cấu thịt chặt.
-Màu đỏ không mùi
-pH 5-6.2
Trong quá trình chế biến ta thấy:
• Thịt có khả năng giữ nước tốt
16
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thịt có khả năng tạo nhũ, năng suất hoàn hảo.Thịt lợn kém chất lượng hoặc lợn
bệnh, lợn chết có màu đỏ bầm, nhũn nhão, độ đàn hồi kém, rỉ dịch nhiều, cắt sâu vào sẽ
có máu (do heo chết trước khi chọc tiết nên máu còn tụ lại trong cơ thể). Nếu heo chết đã
lâu, thịt heo bị phân hủy sẽ có mùi hôi; lớp bì tím bầm, nước luộc đục, không thơm…
Cũng giống như thịt lợn, thịt trâu, bò khỏe mạnh có độ đàn hồi tốt, đường cắt mặt
thịt khô ráo, hơi rít, không nhũn nhão, không rỉ dịch Thịt trâu, bò ngon có màu đỏ tươi
đến đỏ thẫm (tùy vùng, miền và tháng tuổi con vật); mỡ bò màu vàng nhạt, mỡ trâu trắng

nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.
Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm,
hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô
cứng.
• Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, thịt được hun ở 30
0
C trong
khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên.
b. Dựa vào tác nhân khói
• Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp,
khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, sau
đó nguyên liệu này được sấy khô.
• Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn thịt
sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một
cách nhanh chóng và bền chặt.
I.4 Khói
I.4.1 Thành phần khói
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp với
nhiều thành phần khác nhau.
Thành phân và tính chât của khói.
Có khoảng 300 hơp chất khác nhau trong thành phần của khói, thương là phenol,
acid hưũ cơ, rươụ, carbohydrade và một số thành phần khí đốt như CO
2,
CO, O
2,
N
2,
N
2
O

Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói.
Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho
sản phẩm xông khói.Để xông khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vào
buồng sấy, và sấy 30 phút ở nhiệt độ phòng là 65
o
C, sau đó xông khói 55 phút ở nhiệt độ
phòng là 70
o
C và tiếp tục sấy cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70
o
C (với nhiệt độ
phòng đạt khoảng 70 – 80
o
C). Thời gian này khoảng 8 giờ.
19
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
I.4.2 Nguyên liệu tạo khói
Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những cây trăn,
dẻ, sồi với độ ẩm không quá cao 25%.
Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây là nhọn thông, dương, tùng ) vì chứa
nhiều nhựa, không dùng chế biến thịt, thịt hun khói và vì nó làm cho thịt có vị đắng và
phủ lên thịt một màu sẫm. Nếu nâng
cao hàm ẩm của của gỗ thì sẽ giảm
được thành phần nhựa và phenol
nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội
khói, đồng thời làm ngưng tụ những
chất làm cho thịt có mẫu sẫm và bụi
bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45-
55%, qua nửa năm còn 25-30%, qua
một năm còn chỉ còn 20%, củi, vỏ bào

gần như tất cả các loại
thịt đỏ, gia cầm
Thịt gia cầm,
thịt lợn, thịt
chim cút.
Cách sử
dụng
Có hai loại Oak cho thịt
nướng. White Oak cháy lâu
hơn. Red Oak là ngọt ngào.
Nhưng sồi trắng cho thịt đỏ
hơn màu trắng.
Quá nhiều Hickory khói
có thể gây ra thịt nướng
của bạn để có một
hương vị cay đắng.
Dùng nên kết
hợp với gỗ sồi,
hickory
21
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
.
Nguyên lý tạo khói:
I.4.3 Khói lỏng
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải
có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để
đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood
chip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập
khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra

sạch các độc chất ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một
số thành phần độc hại ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao do phải
đầu tư mới hoặc cải tiến
thiết bị - về lâu dài tiết kiệm
chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất cao
23
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Quản lý chất lượng sản
phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm
quan tốt. Màu sắc đẹp đồng
nhất. Mùi khói đồng đều và
ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có
tro bụi. Màu sắc có thể
không đồng nhất. Mùi vị
tùy thuộc vào nguồn cung
cấp dăm bào.
• Sử dụng khói lỏng
Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi
lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoài
ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm định lượng
đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương