CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ MÔN HỌC QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ DỊCH VỤ
1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM:
- Doanh nghiệp: là một tổ chức kinh tế tham gia các hoạt động sản xuất kinh
doanh, nhẳm cung cấp sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn nhu cầu của thị trường
và thu về cho mình một khoản lợi nhuận nhất định.
- Sản xuất dịch vụ: là một trong những phân hệ chính có ý nghĩa quyết định
đến việc tạo ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ cho xã hội, là quá trình xử lý và
chuyển hóa các yếu tố đầu vào thành các yếu tố đầu ra. Quá trình sản xuất sẽ
được thực hiện có hiệu quả khi đầu ra có tổng giá trị lớn hơn tổng giá trị đầu vào.
Theo nghĩa rộng, sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt động nào nhằm thỏa mãn
nhu cầu của con người. Nó có thể phân thành: sản xuất bậc 1; sản xuất bậc 2 và
sản xuất bậc 3.
• Sản xuất bậc 1 (sản xuất sơ chế): là hình thức sản xuất dựa vào khai thác
tài nguyên thiên nhiên hoặc là những hoạt động sử dụng các nguồn tài
nguyên có sẵn, còn ở dạng tự nhiên như khai thác quặng mỏ, khai thác lâm
sản, đánh bắt hải sản, trồng trọt,...
• Sản xuất bậc 2 (công nghiệp chế biến): là hình thức sản xuất, chế tạo, chế
biến các loại nguyên liệu thô hay tài nguyên thiên nhiên biến thành hàng
hóa như gỗ chế biến thành bàn ghế, quặng mỏ biến thành sắt thép. Sản
xuất bậc 2 bao gồm cả việc chế tạo các bộ phận cấu thành được dùng để
lắp ráp thành sản phẩm tiêu dùng và sản phẩm công nghiệp.
1
• Sản xuất bậc 3 (công nghiệp dịch vụ): Cung cấp hệ thống các dịch vụ nhằm
thỏa mãn nhu cầu đa dạng của con người. Trong nền sản xuất bậc 3, dịch
vụ được sản xuất ra nhiều hơn các hàng hóa hữu hình. Các nhà sản xuất
công nghiệp được cung cấp những điều kiện thuận lợi và dịch vụ trong
phạm vi rộng lớn. Các công ty vận tải chuyên chở sản phẩm của các nhà
sản xuất từ nhà máy đến các nhà bán lẻ. Các nhà bán buôn và nhà bán lẻ
cung cấp các dịch vụ đến người tiêu dùng cuối cùng. Ngoài ra còn nhiều
loại dịch vụ khác như: bốc dỡ hàng hóa, bưu điện, viễn thông, ngân hàng,

có sản phẩm hoặc dịch vụ tốt; không có Marketing thì sản phẩm hoặc dịch vụ
cung ứng không nhiều; không có quản trị tài chính thì các thất bại về tài chính sẽ
diễn ra. Mỗi chức năng hoạt động một cách độc lập để đạt được mục tiêu riêng
của mình đồng thời cũng phải làm việc cùng nhau để đạt được mục tiêu chung
cho tổ chức về lợi ích, sự tồn tại và tăng trưởng trong một điều kiện kinh doanh
năng động.
Do đó có thể nói rằng quản trị sản xuất và tác nghiệp có tầm quan trọng đặc
biệt trong hoạt động của doanh nghiệp. Nếu quản trị tốt, ứng dụng các phương
pháp quản trị khoa học thì sẽ tạo khả năng sinh lợi lớn cho doanh nghiệp. Ngược
lại nếu quản trị xấu sẽ làm cho doanh nghiệp thua lỗ, thậm chí có thể bị phá sản.
Tuy nhiên, mối quan hệ giữa quản trị sản xuất dịch vụ với các chức năng
quản trị khác trong doanh nghiệp vừa thống nhất, tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy
nhau cùng phát triển, lại vừa mâu thuẫn nhau, như:
− Chức năng sản xuất và marketing có những mục tiêu mâu thuẫn với nhau
về thời gian, chất lượng và giá cả. Trong khi cán bộ marketing đòi hỏi sản
3
phẩm chất lượng cao giá thành hạ và thời gian giao hàng nhanh thì quá
trình sản xuất lại có những giới hạn về công nghệ, chu kì sản xuất, khả năng
tiết kiệm chi phí nhất định.
− Không phải lúc nào sản xuất cũng đảm bảo thực hiện đúng những chỉ tiêu
tài chính đặt ra và ngược lại nhiều khi những nhu cầu về đầu tư đổi mới
công nghệ hoặc tổ chức thiết kế, sắp xếp lại sản xuất không được bộ phận
tài chính cung cấp kịp thời.
Những mâu thuẫn đôi khi là khách quan, song cũng có khi do những yếu tố
chủ quan gây ra. Vì vậy nhiệm vụ cơ bản của nhà quản trị là phải tạo ra sự phối
hợp nhịp nhàng hoạt động của các chứng năng trên nhằm đảm bảo thực hiện mục
tiêu chung của doanh nghiệp đã đề ra.
CHƯƠNG II
4
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VẢ XUẤT KHẨU RAU QUẢ CỦA

Cây ăn quả được trồng dưới hai hình thức: trồng phân tán trong vườn của
các nông hộ, ước tính bình quân mỗi nông hộ trồng khoảng 50m
2.
Hình thức thứ
hai là cây ăn quả được trồng tập trung thành vùng, nhằm mục đích sản xuất hàng
hóa. Hiện nay cả nước có 26 vùng trồng cây ăn quả, mỗi vùng quả có cơ cấu diện
tích, sản lượng, loại quả khác nhau.
Quy mô vườn quả của các nông hộ trong vườn quả tập trung phụ thuộc vào
đặc điểm đất đai từng vùng. Vùng đồng bằng sông Hồng khoảng 0,05 ha/hộ; miền
Nam, trung du miền núi thường lớn hơn, khoảng 0,2-0,3 ha/hộ. Dựa vào đặc điểm
sinh thái của từng loại quả và tính thích ứng trên các vùng sinh thái khác nhau, có
loại quả được trồng trên khắp cả nước ( chuối, dứa, mít, đu đủ, na, táo, hồng
xiêm…) Có loại quả đặc sản chỉ có thể trồng được ở một số địa phương mới cho
năng suất, chất lượng và sản lượng cao như vải, bưởi, nho, thanh long…
Đến nay, cả nước đã hình thành các vùng chuyên sản xuất cây ăn quả như:
- Chuối: Vùng đồng bằng sông Hồng, vùng đồng bằng sông Cửu Long, vùng
phù sa sông Thao (Vĩnh Phú).
-Cam, quýt, bưởi: Vùng sông Tiền, sông Hậu; vùng Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn
(Nghệ An); vùng Hàm Yên - Bắc Quang (Bắc Thái); vùng Đoan Hùng (Vĩnh Phú).
-Dứa: Minh Hải, Cần Thơ, Kiên Giang, Long An và Tây sông Hậu, Đồng
Giao ( Ninh Bình).
- Xoài: Cam Ranh (Khánh Hoà), Tiền Giang, Hậu Giang, Cửu Long.
- Vải: Thanh Hà (Hải Hưng), Đông Triều (Quảng Ninh), Luc Ngạn ( Hà Bắc).
6
- Chôm chôm: Đồng Nai, ven sông Tiền, sông Hậu.
- Nho, thanh long: Tiền Giang, Long An, Phan Thiết, Phan Rang.
Năng suất bình quân các loại quả của cả nước là 15,6% tấn/ha, trong đó
vùng đồng bằng sông Hồng và vùng đồng bằng sông Cửu Long là vùng có năng
suất quả cao. Năng suất quả bình quân của đồng bằng sông Hồng là 20,6 tấn/ha,
vùng đồng bằng sông Cửu Long là 23,7 tấn/ha.

mô, chủng loại khác nhau. Trải qua quá trình sản xuất lâu dài, đã hình thành
những vùng chuyên doanh với những kinh nghiệm truyền thống, trong các điều
kiện sinh thái khác nhau. Sản xuất rau quả chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng
sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, vùng Đông Nam Bộ và Đà Lạt. Vùng đồng
bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long là vùng rau lớn của cả nước, sản
lượng chiếm 54% và diện tích chiếm 58% so với cả nước.
Sản xuất rau được quy thành hai vùng rau chính: vung rau chuyên doanh
ven thành phố, thị xã, khu công nghiệp lớn, diện tích chiếm khoảng 40%, nhưng
cho sản lượng đạt 48%; vùng rau luân canh với cây lương thực, trồng trọt chủ yếu
vào vụ đông, tại các tỉnh phía Bắc, đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam
Bộ. Ngoài ra, rau còn được trồng tại vườn rau của 10 triệu hộ nông dân trên đất
vườn và tận dụng. Lượng rau sản xuất tính bình quân đầu người đạt 65kg. Số liệu
sản xuất rau theo vùng của cả nước một số năm được phản ánh như sau:
8
Bảng 2: Tình hình sản xuất rau phân theo vùng giai đoạn 2004-2008
Đơn vị: - Sản lượng: Tấn
- Diện tích: ha
Nguồn số: Số liệu của Vụ Nông nghiệp, Tổng cục thống kê
1.2. Chế biến và bảo quản rau quả
1.2.1. Hệ thống bảo quản rau quả
Phần lớn rau quả được sử dụng dưới dạng tươi, trong khi đặc tính của sản
phẩm rau quả là thu hoạch theo mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận
chuyển và bảo quản khó khăn. Vì vậy, công nghệ bảo quản rau quả tuơi là hết
sức quan trọng. Nhưng đến nay kỹ thuật bảo quản rau quả tươi mới chỉ dừng ở
mức sử dụng kinh nghiệm cổ truyền, ít vận dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật
mới,do vậy chưa kéo dài được thời gian tiêu thụ của từng loại rau quả. Do công
tác bảo quản không tốt nên chi phí cho một đơn vị sản phẩm rau quả xuất khẩu
thường vượt định mức cho phép. Tỷ lệ nguyên liệu rau quả sau quá trình bảo
9
Vùng

chất lượng sản phẩm.
Các nhà máy chế biến, những năm qua đã sản xuất và xuất khẩu được trên
30 ngàn tấn đồ hộp rau quả 20 ngàn tấn dứa đông lạnh và 2 ngàn tấn quả tuơi.
Vài năm gần đây, hệ thống lò sấy thủ công chế biến vải, nhãn xuất khẩu sang
Trung Quốc bước đầu phát triển ở vùng nhãn đồng bằng sông Cửu Long và các
tỉnh có nhiều vải nhãn ở đồng bằng sông Hồng như Hải Hưng, Hà Bắc, Thái Bình.
Hiện nay, cả nước có hàng trăm lò sấy nhãn, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông
Hồng và sông Cửu Long, tiêu thụ khoảng 70% sản lượng nhãn tươi trong vùng.
10
Công nghiệp chế biến tại các hộ gia đình mới xuất hiện nhưng chưa phát triển,
chủ yếu là sơ chế dưa chuột. Ngoài ra, các nhà máy và thiệt bị phụ trợ như bao bì
carton, hộp sắt kho trữ cũng nằm trong tình trạng như các nhà máy chế biến.
Hiện nay, TCT rau quả Việt Nam có 2 nhà máy liên doanh với nước ngoài là
nhà máy chế biến nước giải khát DONA NEW TOWER (25.000 tấn/năm) và nhà
máy bao bì hộp sắt TOVECO (80 triệu hộp/năm) đã hoạt động có hiệu quả được
thị trường quốc tế chấp nhận. Ngoài ra, còn có hệ thống chế biến cà chua cô đặc
ở Hải Phòng; chế biến thực phẩm xuất khẩu ở Kiên Giang thuộc Bộ Nông nghiệp
và phát triển nông thôn.
Nhìn chung, công nghiệp chế biến rau quả của ta còn nhỏ bé so với tiềm
năng xuất khẩu rau quả, sức cạnh tranh còn thấp, chủng loại sản phẩm chưa
nhiều, giá thành cao, chưa đáp ứng được yêu cầu thị trường ngày càng cao ở cả
trong nước và xuất khẩu. Mặt khác, do vốn đầu tư lớn lại phải cân đối giữa
nguyên liệu và thị trường nên công tác đầu tư đổi mới thiết bị, công nghệ trong
chế biến rau quả còn nhiều hạn chế.
1.3. Thực trạng xuất khẩu rau quả của Việt Nam
Trong những năm qua, phát triển rau quả đã góp phần chuyển đổi cơ cấu
cây trồng, chuyển đổi mùa vụ, tăng thêm giá trị sử dụng đất, tăng thêm thu nhập
cho người kinh doanh xuất khẩu rau quả, trong đó có nguồn trồng rau quả.
♦ Kim ngạch xuất khẩu
Kim ngach xuất khẩu rau giai đoạn 2004-2008 có xu hướng gia tăng với

Giai đoạn 1993-1994, Việt Nam chỉ còn xuất khẩu sang SNG một ít dưa
chuột chế biến, bắp cải, cà rốt, hành tây. Các thị trường xuất khẩu rau quả đang
chuyển hướng dần sang các nước Đông Bắc Châu Á (Đài Loan, Philippine,
12

Trích đoạn Giải pháp về tài chính:

---