ĐẠ
I H
TRƯ
B
LU
KHẢ
O SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
RƯ
Ợ GVHD:
SVTH :

Lớ
p:
I H
ỌC QUỐC GIA TP. HỒ
CHÍ MINH
TRƯ
ỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


O SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CHANH DÂY

N THÚY HƯƠNGMSSV: 60604393

MSSV: 60604381
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô trong Bộ môn
Công nghệ sinh học đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng em
hoàn thành tốt luận văn này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thúy Hương – người đã tận tình
theo sát, chỉ bảo, giúp đỡ, tạo cho chúng em sự say mê trong học tập và nghiên cứu. Ở
cô, chúng em thấy được một người thầy hết lòng vì công việc và sự bao dung, quan
tâm đến sinh viên. Cô ơi, chúng em cảm ơn cô! Sau này khi ra trường, chúng em sẽ
nhớ cô lắm.
Chúng em cũng xin cảm ơn các anh chị lớp cao học CH2008, CH2009 đã nhiệt
tình giúp đỡ.
Xin cảm ơn tất cả các thành viên của lớp HC06BSH, những người bạn đã đồng
hành cùng chúng mình trong suốt những năm tháng đại học, đã quan tâm, chia sẽ,
động viên, đặc biệt là luôn tạo một không khí vui vẻ để thời gian làm luận văn thật
đáng nhớ, một thời sinh viên không thể nào quên.
Chúng con xin cảm ơn gia đình đã luôn theo sát, ủng hộ, khích lệ và động viên
trong suốt quãng đường mà chúng con đã đi.
Cảm ơn các thành viên của nhóm Xù, Quỷ, Bờ ná na, Gec – ko, Tại, Thùy,
những người bạn thân thiết nhất đã cùng nhau trải qua mọi niềm vui, nỗi buồn để đạt
được kết quả như ngày hôm nay và cũng làm cho quãng đời sinh viên thật đáng nhớ.

phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định trên chất mang BC để lên
men rượu đối với rượu vang chanh dây thì hiệu quả lên men vẫn đảm bảo sau 7
lần tái sử dụng.
- Sau khi tối ưu các điều kiện, tiến hành lên men rượu và tàng trữ. Chúng tôi tiến
hành đánh giá cảm quan và nhận thấy: chất lượng cảm quan của rượu lên men
sử dụng tế bào tự do và rượu lên men sử dụng chế phẩm cố định có mùi vị
tương đối giống nhau mặc dù độ trong và màu sắc có khác nhau. Rượu sau quá
trình lên men rượu có hương vị đặc trưng của rượu chanh dây, chưa hài hòa
giữa vị chua và vị rượu do chứa một lượng acid malic có vị chua gắt làm giảm
hương vị của rượu.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
iii

MỤC LỤC
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
Danh mục đồ thị ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về chanh dây 3
2.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.2 Đặc điểm sinh học 3
2.1.3 Thành phần hóa học 4
2.1.4 Ứng dụng 5
2.2 Quá trình lên men rượu 6
2.2.1 Giới thiệu về rượu vang 6
2.2.2 Cơ sở hóa sinh 6
2.2.3 Tác nhân vi sinh vật 9
2.2.4 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu 11
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 12

4.2.2 Xử lý chế phẩm BC thô 65
4.2.3 Khảo sát phương pháp cố định 66
4.3 Lên men rượu sử dụng tế bào tự do 73
4.3.1 Tối ưu điều kiện lên men rượu 73
4.3.2 Kiểm tra các biến động trong quá trình lên men rượu ở điều kiện tối ưu 76
4.4 Lên men rượu sử dụng chế phẩm cố định BC 82
4.4.1 Khảo sát hiệu quả lên men qua các lần tái sử dụng 82
4.4.2 Kiểm tra tỷ lệ rửa trôi 85
4.5 So sánh lên men rượu tự do với lên men rượu cố định 86
4.6 Kết quả cảm quan 87
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
v

4.7 Kết quả kiểm tra vi sinh 87
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 88
5.1 Kết luận 88
5.2 Kiến nghị 88
Tài liệu tham khảo 90
PHỤ LỤC 94
Bảng 2. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g "thịt quả" 5
Bảng 2. 2 Tỷ lệ đường trong chanh dây 5
Bảng 2. 3 Hàm lượng acid có trong chanh dây 5
Bảng 2. 4 Khả năng chịu được hàm lượng cồn trong môi trường của một số nấm men
16
Bảng 2. 5 Ưu nhược điểm của từng loại chất mang 23
Bảng 2. 6 Bảng so sánh ưu nhược điểm của các phương pháp cố định tế bào thông
dụng 29
Bảng 2. 7 Cấu trúc BC của một số loài vi sinh vật 33
Bảng 2. 8 So sánh một số tính chất của việc lên men sử dụng nấm men cố định trên gel
alginate và nấm men cố định trên BC 44
Bảng 2. 9 Thành phần hóa học của rượu lên men từ các chủng nấm men khác nhau 47
Bảng 3. 1 Thành phần môi trường Hansen 49
Bảng 3. 2 Thành phần môi trường giữ giống (MT3) 50
Bảng 3. 3 Môi trường nhân giống (MT4) 50
Bảng 4. 1 Kết quả lập đường chuẩn của nấm men S.cerevisiae 62
Bảng 4. 2 Kết quả cố định bằng phương pháp nhốt 67
Bảng 4. 3 Mật độ tế bào nấm men cố định trên BC 68
Bảng 4. 4 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến mật độ tế bào cố định trên BC 70
Bảng 4. 5 So sánh 2 phương pháp cố định 72
Bảng 4. 6 Kết quả đo độ cồn 77
Bảng 4. 7 Kết quả đo Brix 78
Bảng 4. 8 Kết quả đo pH 79
Bảng 4. 9 Kết quả đo độ chua 80
Bảng 4. 10 Một số thông số quá trình lên men rượu qua các lần tái sử dụng chế phẩm
cố định 82
Bảng 4. 11 Kết quả tỷ lệ rửa trôi 86
Bảng 4. 12 So sánh các biến động trong quá trình lên men ở điều kiện tối ưu của lên
men rượu sử dụng chế phẩm tự do và chế phẩm cố định trên BC 86
Bảng 4. 13 Kết quả kiểm tra vi sinh 87

Hình 3. 5 Sơ đồ phương pháp xác định số lượng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu 59
Hình 4. 1 Hình ảnh đại thể S. cerevisiae trên môi trường đặc 61
Hình 4. 2 Hình ảnh vi thể của S.cerevisiae qua kính hiển vi 62

Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
viii

Hình 4. 3 Hình ảnh đại thể của A. xylinum trên môi trường đặc 64
Hình 4. 4 Khả năng lên men tạo BC của A. xylinum trong môi trường lỏng ở chế độ
tĩnh 64
Hình 4. 5 Hình ảnh qua kính hiển vi (x100) của A.xylinum 65
Hình 4. 6 BC tươi sau khi lên men 65
Hình 4. 7 BC sau khi xử lý và cắt thành các kích thước khác nhau 66
Hình 4. 8 BC trước (a) và sau khi xử lý (b) 66
Hình 4. 9 BC sau khi cố định bằng phương pháp nhốt 67

Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
ix

Danh mục đồ thị
Đồ thị 4. 1 Đường chuẩn nấm men S.cerevisiae 63
Đồ thị 4. 2 Đường cong sinh trưởng của nấm men S.cerevisiae 63
Đồ thị 4. 3 Mật độ tế bào nấm men cố định trên BC với các kích thước và chế độ
khuấy đảo khác nhau 69
Đồ thị 4. 4 Mật độ tế bào cố định trên BC theo ngày ủ 71
Đồ thị 4. 5 Khảo sát pH cho quá trình lên men 73
Đồ thị 4. 6 Khảo sát thời gian lên men tối ưu cho quá trình lên men 74

uống có giá trị dinh dưỡng khá cao, có tác dụng tốt cho người sử dụng.
Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu thế
kỷ XIX ngành sản xuất rượu vang mới được phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất
với qui mô công nghiệp. Ngày nay, ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ
tại các nước trên thế giới như: nổi tiếng nhất là Pháp, kế đó là Ý, Tây Ban Nha,
Algeria, Rumania, Argentina, Nga, Hungary, Hoa Kỳ …
Loại trái cây đầu tiên được dùng để sản xuất rượu vang là nho, nên từ lâu người
ta thường gọi rượu vang là rượu nho. Ngày nay với công nghệ sản xuất rượu vang phát
triển, để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng của rượu vang, ở các nước
trên thế giới còn sử dụng nhiều loại trái cây như: táo, đào, dâu, cam, mận, chuối… để
sản xuất rượu vang. Chanh dây được biết đến là một loại trái cây có mùi thơm đặc
biệt, chứa nhiều chất dinh dưỡng và cũng là một đối tượng đáng chú ý để sử dụng làm
nguyên liệu lên men rượu. Sản phẩm rượu vang lên men từ chanh dây góp phần đa
dạng hóa các sản phẩm thức uống hiện nay.
Việc lên men rượu vang (lên men chính) được thực hiện bằng cách bổ sung
thêm giống nấm men vào nước trái cây. Giống vi sinh vật tốt nhất dùng cho quá trình
này là Saccharomyces cerevisiae, được sử dụng rộng rãi để chuyển hóa ethanol từ
đường glucose và fructose trong nước ép nho (Klingshirn, 2002).

Chương 1: Mở đầu GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
2

Công nghệ lên men truyền thống sử dụng tế bào tự do đã có từ rất lâu đời, con
người đã đạt được những thành tựu trong nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong đời
sống và sản xuất. Ngày nay, các nhà khoa học vẫn tiếp tục nghiên cứu những hướng đi
mới nhằm nâng cao hơn hiệu quả và kinh tế cho các quá trình lên men. Một trong
những hướng nghiên cứu và được ứng dụng mạnh mẽ nhất là kỹ thuật cố định tế bào
vi sinh vật. Vật liệu và phương pháp cố định là hai yếu tố mang tính chất quyết định
đến hiệu quả của việc cố định vi sinh vật. Trong đó, đặc biệt tính chất của vật liệu cố
định (hay còn gọi là chất mang) là cơ sở cho sự lựa chọn phương pháp cố định. Cố

trắng, gốc tím; cuống nhụy dài 1.5 cm. Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, da trơn
hoặc nhăn nhăn nhẹ, rộng 4 – 6 cm, vỏ màu tím đỏ hoặc màu vàng. Bên ngoài trái cây
chứa nhiều nước vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹ nhàng, với vô số hạt nhỏ.
Người ta thường chỉ trồng chanh dây cho trái màu nâu tím, hoặc loại trái màu
vàng, chịu được nóng. Có thể trồng cây bằng cách gieo hạt, giâm cành hoặc chiết
ghép. Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, thậm chí sống được cả
nơi sỏi đá hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể vươn dài tới
15m, cho thu hoạch tốt trong vòng 5 – 6 năm, mỗi năm từ tháng 10 đến tháng 4, nhưng
thường sau 4 năm người ta lại thay cây mới [41]. Chương 2: Tổng quan tài liệu GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
4

Hình 2. 1 Chanh dây [37].
2.1.3 Thành phần hóa học
Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8.5g glucide/100g), thấp hơn một số
loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9 – 12 g/100g), nhưng phần lớn lượng
đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn
có vị ngọt. Ngoài ra nó còn chứa các loại acid hữu cơ, chủ yếu là acid citric
(3.9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định

1.2-2.4
g
8.5-10
g
0.2-0.3
g
[38].
Bảng 2. 2 Tỷ lệ đường trong chanh dây
Loại chanh dây
Thành phần (%)
Fructose Glucose Saccharose
Đỏ tía 33.5 37.1 29.4
Vàng 29.4 38.2 32.4
[38].
Bảng 2. 3 Hàm lượng acid có trong chanh dây
Loại chanh
dây
Acid (%)
citric malic lactic malonic succinic ascorbic
Đỏ tía 13.1 3.86 7.49 4.95 2.42 0.05
Vàng 55 10.55 0.58 0.13 Rất ít 0.06
[38].
2.1.4 Ứng dụng
Nhờ hương vị đặc trưng, chanh dây thường được ép lấy nước để làm sirô giải
khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống…
Dầu béo hạt chanh dây có thể ăn được, còn có thể dùng làm hương liệu để pha
chế các loại nước giải khát khác bằng cách giã nát hạt, ngâm cồn 90
o
, sau 1 – 2 tháng,
vớt bỏ bã, chỉ lấy dịch.

Quá trình lên men rượu là một quá trình phức tạp. Đầu tiên đường thẩm thấu
vào trong tế bào nấm men, ở đó đường chuyển hóa qua hàng loạt sản phẩm trung gian,
thẩm thấu và cuối cùng tạo thành sản phẩm acid pyruvic. Acid pyruvic dưới tác dụng
của enzyme pyruvat decarboxylase tạo thành acetaldehyde (enzyme này có coenzym là
thiamin pyrophosphate, và cần có Mg
2+
làm chất hoạt hóa). Sau đó, acetaldehyde bị
khử thành cồn etylic do enzyme alcol dehydrogenase xúc tác (enzyme này có phân tử
lượng là 151000 có chứa bốn tâm hoạt động độc lập nhau và bốn nguyên tử Zn,
coenzym của enzyme này là NAD), phương trình tổng quát như sau:
Chương 2: Tổng quan tài liệu GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
7


Aci pyruvic
Acid-enol-pyruvic
Acid phosphoenolpyruvic
Dihydro aceton
phosphat
Fructose-6-phosphat
Phosphofructokinaza

Fructose
-
1,6
-
diphosphat

Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd
-
3
-
phosphat

Acid
-
1,3
-
diphosphoglyceric

Acid-3-phosphoglyceric
Aldolaza

 Thời kỳ tĩnh:
Khi acetaldehyde đã đạt được một lượng nào đó, chất tiếp nhận hydro lúc
này là acetaldehyde và acetaldehyde bị khử thành rượu etylic. Vậy trong sự lên men
rượu bình thường, glycerin chỉ là sản phẩm phụ mà thôi. Phương trình phản ứng tổng
quát của sự lên men rượu bình thường như sau:
C
6
H
12
O
6
+ 2H
3
PO
4
+ 2ADP 2CH
3
CH
2
OH + CO
2
+ 2ATP + 2H
2
O
2.2.2.2 Sự lên men rượu trong môi trường kiềm
Nếu kiềm hóa môi trường bằng các chất như Na
2
CO
3
, K

O 2CO
2
+ CH
3
COOH + C
2
H
5
OH + C
3
H
8
O
3
2.2.2.2 Sự lên men rượu trong môi trường có Bisulfit
Khi đưa bisulfate natri (hoặc hydrazine thế) sẽ kết hợp với acetaldehyde tạo
thành hợp chất khó tan. Nói cách khác khi đó enzyme alcoldehydrogenase thiếu mất
chất tiếp nhận hydro bình thường là acetaldehyde và chất tiếp nhận hydro bây giờ là
dihytroxyaceton phosphate.

Phản ứng trên do enzyme glycerol-3-phosphate dehydrogenase xúc tác. Sau
đó, dưới tác dụng của enzyme phosphate, glycerol-3-phosphate chuyển thành glycerin.

Phương trình phản ứng tổng quát của sự lên men rượu trong môi trường có
bisulfit như sau:
2C
6
H
12
O

dài 9 – 10 µm, chiều rộng 2 – 7 µm. Kích thước của tế bào nấm men thay đổi theo
điều kiện nuôi cấy, theo tuổi sinh lý.

Hình 2. 3 Nấm men S. cerevisiae [40].
2.2.3.2 Cấu tạo nấm men
Tế bào nấm men, cũng như nhiều loại tế bào khác, được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
Thành tế bào nấm men được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó
đáng kể nhất là: glucan, manan, protein, lipit và một số thành phần nhỏ khác như kitin.
Màng nguyên sinh chất có cấu tạo tương tự như màng nguyên sinh chất của vi
khuẩn, gồm có các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit, enzym permease.
Chất nguyên sinh thường có màu xám. Khi tế bào còn non hầu như không nhận
thấy, càng về già ta càng thấy có sự thay đổi rõ rệt. Trong thành phần của chúng, cũng
giống như của các vi sinh vật khác, chủ yếu được cấu tạo từ nước, protit, gluxit, lipit,
các muối khoáng, enzym, và các cơ quan con.
Nhân tế bào thường có hình bầu dục hay hình cầu. Nhân được bao bọc một lớp
màng, bên trong là lớp dịch nhân, trong đó một thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con.
Nhân nấm men có chứa protein, và axit nucleic.
Chương 2: Tổng quan tài liệu GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
11

Tế bào nấm men có nhiều không bào. Không bào chứa đầy dịch tế bào, bên
ngoài được bao bọc bởi một lớp màng hypoproteit gọi là màng không bào. Không bào
là nơi chứa đựng các protease.
Volutin thường thấy trong không bào. Là chất dự trữ các chất dinh dưỡng của
tế bào. Tham gia vào việc điều hòa quá trình sinh trưởng, phát triển của tế bào. Ngoài
volutin ra còn thấy hạt mỡ, glycogen, trehalose, lipit.
Ty thể của nấm men cũng giống như ty thể của nhiều sinh vật khác, cung cấp
năng lượng cho tế bào hoạt động.
Ribosome của nấm men cũng giống như ribosome của các sinh vật khác. Chúng

2.2.4.2 Rượu cao phân tử
Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên
men rượu là các rượu cao phân tử. Chúng tuy ít nhưng gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm rượu. Đó là các rượu propylic, izo butylic, izo amylic, amylic,… Hàm
lượng của chúng chỉ khoảng 0.4 – 0.5 % so với ethanol nhưng gây cho sản phẩm có
mùi khét nên gọi là dầu khét. Nguyên nhân là do nấm men sử dụng nitơ của acid amin.
Phương trình tổng quát quá trình này là:
RCH(NH
2
)COOH + H
2
O RCH
2
OH + NH
3
+ CO
2

2.2.4.3 Sự tạo thành ester
Song song với việc tạo ra acid và rượu, dưới tác dụng của enzyme esterase của
nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau tạo ra những ester tương ứng. Có thể
viết phương trình phản ứng tổng quát sau:
R
1
CH
2
OH + R
2
COOH R
2

đủ để nấm men tăng sinh khối trong giai đoạn đầu, ngoài ra sục khí sẽ làm tăng lượng
rượu bay hơi, nếu dư sẽ dẫn đến tạo nhiều sinh khối và aldehyl, do đó làm giảm hiệu
suất lên men rượu [11], [43].
2.2.5.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm. Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với
nhiệt độ cao.
Mỗi loài vi sinh vật có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm
men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28 – 30
o
C. Tuy nhiên, nếu bắt
đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác nếu
có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22
o
C sẽ hạn chế được sự phát triển của tạp
khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 – 30
o
C, tiếp đó cần làm lạnh để
giữ nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt động của nấm men sẽ giảm
nhanh nhưng chủ yếu là dễ bị nhiễm lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30
o
C,
men hoang dại phát triển nhanh hơn Saccharomyces từ 2 – 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 –
38
o
C chúng phát triển nhanh gấp 6 – 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ
tạo nhiều ester, aldehyl và tổn thất rượu theo CO
2
tăng.
Nhiệt độ lên men cao nhất là 39

Từng loại nấm men riêng biệt có khả năng chịu đựng áp suất thẩm thấu khác
nhau. Những nòi nấm men lên men nổi có đặc tính là khả năng chịu đựng áp suất thẩm
thấu lớn hơn những nòi khác. Những nấm men của giống Zygosaccharomyces có thể
phát triển trong nước nho đậm đặc với hàm lượng đường từ 50 – 80 % (tương ứng với
áp suất thẩm thấu 120 – 250 atm), thông thường những nấm men này phát triển trên bề
mặt của môi trường.
Người ta đã chứng minh rằng, với sự gia tăng nồng độ đường trong môi trường
sẽ kéo dài thời gian lên men, và hiệu suất rượu từ một đơn vị đường sẽ giảm, lượng
rượu tạo ra không đáng kể. Phần lớn với các nấm men rượu vang với sự gia tăng nồng
độ đường lên trên 30% thì nhận thấy sự giảm dần hiệu suất cồn etylic, với nồng độ
đường quá cao thì quá trình lên men sẽ dừng lại ở 5 – 6 %V. Nguyên nhân là phần lớn
tế bào nấm men đã chết do hiện tượng co nguyên sinh chất. Ngoài ra sự lên men trong
môi trường có nồng độ đường cao thường dẫn đến hiện tượng lượng acid bay hơi tạo
thành trong môi trường sẽ cao. Để tránh hiện tượng này cũng như để tăng hiệu suất
rượu cao hơn có thể cho lượng đường vào từ từ (hoặc chia làm nhiều lần cho vào) thay
vì cho cùng một lúc.
Bendensvin đã làm thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường lên sự
lên men cồn etylic của loài nấm men và được kết quả như sau:
- Tăng lượng đường sẽ ức chế, làm giảm khả năng lên men của nấm men.
- Bắt đầu từ nồng độ đường tối ưu 30% khả năng lên men bắt đầu giảm.
Những nấm men chịu được nồng độ rượu cao là những nấm men chịu được áp
suất thẩm thấu của đường mạnh.
[11], [43].

Chương 2: Tổng quan tài liệu GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương
15

2.2.5.4 pH của môi trường
Nồng độ H
+

[11], [43].