Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
1.1.1 Giá trò dinh dưỡng của thuỷ sản
Thòt các loại hải sản chứa khoảng 1/6 là chất đạm, chất đạm này giàu các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự
tổng hợp được như Lysine, Methionine. Phần lớn chất béo của thủy hải sản (cá) là các acid béo chưa no có lợi cho sức
khỏe như Oleic, DHA, tiền DHA, đồng thời trong chất béo đó lại chứa nhiều vitamin quan trọng. Lượng chất khoáng
như Ca, P, Cu, Zn, I trong thủy hải sản nhiều hơn hẳn trong thòt.
Thành phần hóa học của tôm:(tính theo trọng lượng tươi)
- Protid: 19-33 g/100g.
- Lipid: 0.3-1.4 g/100g.
- Nước: 76-79 g/100g.
- Tro: 1.3-1.87 g/100g.
- Glucid: 0
- Canxi: 29-50 mg/100g.
- Phospho: 33-67.6 mg/100g.
- Sắt: 1.2-5.1 mg/100g.
- Na: 11-127 mg/100g.
- K: 127-565 mg/100g.
1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng đầu thế giới theo thống kê của tổ chức Lương thực Nông
nghiệp thế giới (FAO). Sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm 52% sản lượng tôm nuôi trồng toàn thế giới, với tốc độ tăng
trưởng trung bình 2% năm. Trong các vùng nuôi tôm chủ yếu trên toàn thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm
1
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi tôm phát triển (thống kê
của FAO năm 1997).
Hình 1.1: Tôm sú
Phân loại ngành: Arthopoda –ngành chân khớp
Ngành phụ: Antennata – Ngành phụ có râu.
Lớp: Crustacea – Lớp Giáp xác.
o
C tôm lớn nhanh hơn nhưng dễ
mắc các dòch bệnh như MBV (Monodon Baculor Virus). Nhiệt độ tối ưu cho tôm sú phát triển tại các vùng ao hồ nhiệt
đới là 28
o
C- 30
o
C.
Ở Việt Nam tôm sú phân bố tự nhiên ở vùng duyên hải miền Trung. Miền Bắc và miền Nam hiếm hơn, chỉ có vùng
Kiên Giang là khá nhiều.
1.1.3 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [32]
Tuy trong cơ cấu các sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản (NTTS) trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sản
lượng, 15,3% giá trò (năm 2003), nhưng trong thời gian gần đây, tôm đã dần chiếm vò trí quan trọng trong thương mại
thuỷ sản, đặc biệt là trong xuất khẩu thuỷ sản (XKTS) của các nước đang phát triển.
Bảng 1.1: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vò: tấn) [32]
3
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Loài 1999 2000 2001 2002 2003
Tôm sú 547.621 633.594 676.262 593.011 666.071
Tôm chân trắng 186.113 145.387 280.114 430.976 723.858
Tôm he 67.464 70.190 70.507 75.718 78.018
Tôm rảo 20.566 20.547 20.009 22.379 23.215
Tôm thẻ 11.428 16.417 25.559 25.736 31.560
Tổng số (theo FAO) 1.164.408 1.348.275 1.405.367 1.804.932
Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi. Năm 2003, sản lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu
tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu. Hiện có nhiều mối lo ngại về nguồn cung cấp tôm nuôi từ các nước
châu Á. Tuy nhiên, các nhà sản xuất châu Á như Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam đã có nhiều nỗ lực cải tiến quản
lý sản xuất để tăng độ tin cậy cho sản phẩm tôm của mình.
Bảng 1.2: Các nước nuôi tôm đứng đầu trên thế giới (đơn vò: tấn) [32]
Nước sản xuất 2000 2001 2002 2003
Với những ưu đãi về tự nhiên trong những năm gần đây, phong trào nuôi tôm đang phát triển mạnh mẽ, từ quảng
canh năng suất thấp chuyển dần sang nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh, thâm canh. Diện tích nuôi tôm gia
tăng nhanh chóng, từ 50.000 ha năm 1995 đến 295.000 ha năm 1998 với 30 tỉnh nuôi tôm sú và đến đầu tháng 6/2001
thì diện tích nuôi thủy sản mặn, lợ lên đến 396.412 ha (Tạp chí thuỷ sản số 4/2001).
Trong thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã phát triển khá mạnh ở một số tỉnh duyên hải miền Trung và các tỉnh
Đồng bằng sông Cửu Long. Trong đó, 10 tỉnh từ Phú Yên đến Kiên Giang có diện tích nuôi tôm khoảng 208.000 ha
chiếm 89% diện tích nuôi tôm cả nước (234.689 ha- năm 1997) mà hình thức quảng canh là chủ yếu chiếm 78% và
quảng canh cải tiến là 19% (riêng các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 50%).
Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004, giá trò xuất khẩu (XK) tôm đạt
53% tổng giá trò XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26 %. Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trò cao. Đặc
biệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi
những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của XK tôm Việt Nam.
6
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn Vũ Tuân
Bảng 1.3: Tỉ trọng khối lượng và giá trò XK tôm trong TSXK nói chung qua các năm [32]
2000 2001 2002 2003 2004
KL
(Tấn)
GT
(1000
USD)
KL
(Tấn)
GT
(1000
USD)
KL
(Tấn)
GT
(1000
khô và các sản phẩm giá trò gia tăng khác. Điều này cho thấy sự đóng góp to lớn của
ngành nuôi tôm của VN vào XKTS.
8
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hình 1.4: Giá trò tôm đông lạnh tăng qua các năm [32]
Trong những 1980 và 1990, Việt Nam chủ yếu XK tôm sú có giá trò thấp sang thò
trường Nhật Bản. Tới nay, xuất khẩu tôm của Việt Nam đã đạt đến bước phát triển
công nghệ cao theo tiêu chuẩn quốc tế và được các thò trường lớn ưa thích như EU,
Nhật Bản và Mỹ. Các sản phẩm tôm giá trò gia tăng dần dần phát triển mạnh trong
mấy năm gần đây. Do các trại nuôi tôm của ta có quy mô nhỏ nên giá thành nuôi
không cao, bình quân khoảng 50.000 đ/kg, chất lượng tôm VN lại tốt, thòt chắc, vò ngọt
hơn, màu sắc đẹp hơn nên hấp dẫn nhiều khách hàng và có giá XK cao hơn so với một
số nước khác trong khu vực (Ví dụ tại thò trường Mỹ, giá tôm sú HLSO cỡ <15 con/kg
của VN là 7,65 USD/kg, trong khi của Bangladesh là 7,25, của Ấn Độ là 7,30, của
Thái Lan là 7,75. Giá tôm cỡ 26/30 của VN là 4,75 USD/kg, của Bangladesh là 3,45,
của Ấn Độ là 3,75, của Thái Lan là 4,35 – Theo BC của BTS).
Bảng 1.4: Các thò trường xuất khẩu chính của tôm Việt Nam [32]
20 Thò trường xuất khẩu tôm chính của Việt Nam năm 2000 và năm 2004
2000 2004
TT Thò trường Tấn 1000 USD Thò trường Tấn 1000 USD
1 Nhật Bản 30.756 291.035Nhật Bản 62.451 521.428
2 Mỹ 14.464 215.377Mỹ 37.061 397.716
3 New Zealand 4.025 23.830Singapore 4.651 51.472
4 Hồng Kông 3.201 23.191Australia 5.783 46.679
5 Canada 1.378 16.564Đài Loan 6.358 42.149
6 Bỉ 2.808 14.635Canada 4.029 40.285
7 Đài Loan 1.363 11.640Malaysia 2.494 26.923
8 Australia 956 9.493Bỉ 2.193 17.357
9
tháng 9 của mấy năm gần đây để so sánh thì thấy rõ mức giá có xu hướng giảm rõ rệt.
Ví dụ, giá tôm sú bỏ đầu đông lạnh block cùng cỡ 16/20, trong tháng 9 /2003 là 12
USD/kg, tháng 9/2004: 10,5 USD/kg và tháng 9/2005 : 9,8 USD/kg. Qua đánh giá sơ
bộ, tôm sú nuôi năm 2005 sản lượng đạt khá, nhưng lợi nhuận không cao do giá nhiên
liệu, hoá chất, thức ăn chăn nuôi tăng, trong khi đó giá nguyên liệu bán ra không ổn
đònh. Dự đoán giá tôm sẽ tăng lên khi nhu cầu chế biến xuất khẩu sẽ tăng cao để phục
vụ trong dòp cuối năm tại các thò trường tiêu thụ lớn.
Bảng 1.5: Sản lượng tôm xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ [32]
Sản phẩm tôm chế biến được sản xuất khắp các vùng kinh tế. Ở đây chỉ xin đề cập
các sản phẩm lạnh đông. Các dạng sản phẩm chế biến lạnh đông:
• Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
• Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.
• Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.
Xuất khẩu tôm Việt Nam sang Mỹ
2000 15.700 tấn
2001 33.268 tấn
2002 44.686 tấn
2003 57.378 tấn
2004 37.099 tấn
11
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
• Tôm chín bóc vỏ.
1.2 Tổng quan về công nghệ đông lạnh
1.2.1 Đònh nghóa
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và
có thể xuống thấp hơn nữa -18
0
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Ở đây để làm lạnh đông tôm nõn đông block, ta sử dụng phương pháp làm lạnh
đông bàng tiếp xúc trực tiếp với tấm kim loại. Sản phẩm sẽ được kẹp giữa hai bề mặt
kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường tác nhân lạnh bên trong.
Hình 1.6: Minh họa phương pháp lạnh đông tiếp xúc [36]
Như vậy việc làm lạnh trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh
đông ngắn (2-10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến -40 C.
1.2.4 Bảo quản lạnh đông
Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông gọi tắt là trữ đông là giai đoạn thiết yếu
tiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm, nhằm duy trì thành phẩm
đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng sản phẩm đến khi phân phối đến tay
người tiêu dùng.
Nhiệt độ trữ đông
Nhiệt độ trữ đông dựa vào loại sản phẩm, thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ. Ở
Việt Nam hiện nay, nhiệt độ trữ đông của các sản phẩm thủy sản đông lạnh quy đònh
chung là -18
o
C ± 2
o
C. Tuy nhiên hàng hải sản đông lạnh chủ yếu để xuất khẩu, nên
thời gian bảo quản chỉ cần vài tháng, tối đa là 6 tháng, rất ít khi phải trữ hàng kéo dài
1 năm. Do đó chọn nhiệt độ -18
o
C để bảo quản thủy sản đông lạnh là vừa phải.
Kho trữ đông
Các kiểâu kho trữ đông:
- Kho trữ đông có lớp chắn khí.
- Kho trữ đông có giàn ống lạnh.
này cũng bò hạn chế dưới nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Biến đổi làm mất nước
Mất nước sản phẩm đông lạnh là điều đáng quan tâm. Khi sản phẩm đông lạnh bò
mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần, lớp xốp này ăn sâu vào
trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên trạng thái “cháy lạnh”. Hiện tượng này sẽ xảy ra
sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ đông.
Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo thủy sản.
Hiện tượng diễn ra ngay cả khi sản phẩm được bao bì kín hoàn toàn.
Tôm đông block mà ta bảo quản khi bò cháy lạnh sẽ bò trơ băng, để lộ tôm ra
ngoài. Phần tôm này, thòt khô xác; các thớ thòt trắng xốp, không còn nước; khi luộc
không còn mùi vò và đàn hồi.
1.3 Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy [34], [35]
Khi lựa chọn đòa điểm xây dựng phân xưởng, ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.
Đó là một hàm đa mục tiêu mà ta cần tối ưu nó. Làm được điều đó là rất quan trọng vì
một khi phân xưởng đã hoạt động, ta không thể thay đổi gì nữa. Ta cần nhìn trước
được các thuận lợi và khó khăn trong tương lai. Sau đây là những yếu tố quan trọng
nhất :
14
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Vò trí của phân xưởng đối với thò trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm.
Vò trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thông đô thò.
Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền
đất, cơ sở hạ tầng…)
Vấn đề cũng rất được quan tâm là việc xử lý chất thải.
Ta chọn thành phố Hồ Chí Minh là nơi sẽ đặt phân xưởng sản xuất vì đây là một
trung tâm kinh tế phát triển và thuận lợi về nhiều mặt để phát triển phân xưởng. Vò trí
dự đònh đặt kho là khu chế xuất Tân Thuận, Q7. Đây là đòa điểm đặt kho khá lí tưởng
vì có những điều kiện rất thuận lợi sau:
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm lột PD [8], [12]
2.2.1 Nguyên liệu
Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên liệu,
phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
17
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong tất cả các quy
trình chế biến. Nó không những quyết đònh đến chất lượng sản phẩm sau này mà còn
ảnh hưởng đến hiệu suất của các giai đoạn sau. Đây là bước chuẩn bò bắt buộc phải có,
nhằm:
- Để đònh giá thu mua nguyên liệu hợp lý nhất.
- Để có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng. Nói đúng
hơn là quyết đònh đến quy trình sản xuất.
- Tránh những thiệt hại về mặt kinh tế.
- Kiểm tra nguyên liệu giúp ta hiểu được kỹ thuật của người khai thác và phương
pháp bảo quản nguyên liệu của họ để từ đó có thể vận dụng vào quá trình sản xuất
và góp ý kiến thúc đẩy ngành thuỷ sản ngày càng phát triển.
• Tiến hành: Tôm nguyên liệu nhập vào có thể ở dạng nguyên vẹn, mới đánh
bắt hoặc đã qua các bước sơ chế cơ bản tại các trạm thu mua. Nhưng dù với nguồn
nguyên liệu nào thì nguyên liệu cần được kiểm tra với các yêu cầu nghiêm ngặt.
Phương pháp kiểm tra chủ yếu là bằng cảm quan. đó là một đội ngũ kiểm tra lành
nghề, có trình độ và có nhiều năm kinh nghiệm.
Yêu cầu của nguyên liệu sản xuất tôm bóc nõn đông block:
Về mùi: Tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối.
Về trạng thái: đầu dính chặt vào thân, không bò vỡ gạch, mắt căng tròn, màu
bụng sáng bóng, thòt săn chắc. Có thể chấp nhận tôm có màng nối đầu ức bể, vỏ
không bó sát mình tôm, bể vo, hay vỏ tôm kém sáng bóng.
• Tiến hành: Ta rửa tôm qua nước chlorine 50 ppm ở nhiệt độ < 6
o
C , thời gian
rửa 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, cứ rửa mỗi 20 rổ ta sẽ thay nước một lần.
2.2.5 Phân cỡ
• Mục đích: Giai đoạn này được tiến hành nhằm tạo sự đồng đều, và tăng giá
trò cảm quan cho sản phẩm. Việc phân cỡ đúng sẽ làm cho giá trò của sản phẩm được
ổn đònh và có hiệu quả kinh tế rõ rệt.
• Tiến hành: Có thể phân cỡ bằng tay hoặc bằng máy phân cỡ. Ta phân màu
dựa vào cảm quan, các công nhân lành nghề sẽ quan sát và phân loại ra 3 loại cụ thể.
Tôm được phân:
Theo size:
Size A1 Số(con/lb)
41/50 48
51/60 57
61/70 67
71/90 88
91/120 115 – 116
100/200 192 – 194
Theo màu: xanh, nâu, đen.
2.2.6 Lột vỏ
• Mục đích: Giai đoạn lột vỏ là giai đoạn chế biến nhiều nhất, và có tỉ lệ tổn
thất rất cao.
19
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
• Tiến hành: Việc lột vỏ phải được tiến hành trong thau nước đá lạnh 6
0
C có
pha chlorine 15ppm. Nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn và trên mặt có phủ
phải là loại khuôn dập để không để lại đường kẻ, đường gấp, như vậy sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật và bụi bẩn lẫn vào.
2.2.10 Cấp đông
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm.
• Mục đích: Cấp đông giúp bảo quản sản phẩm lâu dài với chất lượng ổn đònh.
Đây là quá trình làm lạnh nhanh làm cho chất lượng của con tôm không bò biến đổi.
• Tiến hành: Cấp đông được thực hiện bằng máy cấp đông tiếp xúc dạng tấm
ngang bên trong có các tấm kim loại và nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loại
trên - dưới để đông lạnh.
Trước khi đưa thành phẩm vào cấp đông cần phải vệ sinh tủ đông và vận hành
máy đến khi tủ đông đạt nhiệt độâ thích hợp khoảng -10
÷
-20
C, rồi mới xếp các
khuôn tôm vào các khay. Các khay tôm được sắp xếp vào trong cabin sao cho diện tích
tiếp xúc lạnh là tối ưu, dễ bốc dỡ, nhằm tạo độ lạnh đông đều cho sản phẩm. Quá trình
nhập khuôn vào cabin có công việc châm nước. Việc này giúp cho sản phẩm vuông
vức, có góc cạnh nhằm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, dễ dàng trong bao gói,
vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Sau đó, ta đóng cửa cabin lại
và tiến hành cấp đông.
Sau khi quá trình cấp đông kết thúc, ta kéo các mâm khuôn ra, tháo các khuôn
ra khỏi mâm rồi tập trung đến bàn để tách khuôn.
- Nhiệt độ máy cấp đông: -40
÷
-50
0
C
- Thời gian cấp đông: 4 - 5 h
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -18
lượng và sẽ hàn bao PE lại và in, dán nhãn bao bì.
Hiện nay ta sử dụng tiêu chuẩn trong lượng tònh 2kg với 10% áo băng.
2.2.13 Đóng thùng
• Mục đích: Các block tôm đã đóng gói PE sẽ được đóng vào các thùng để bảo
quản dễ dàng hơn và thuận tiện hơn trong vận chuyển.
• Tiến hành: Đóng cùng màu tôm /thùng. Mỗi thùng sẽ gồm có 6 block tôm
cùng cỡ hạng, tức là đủ 12kg khối lượng tònh.
Thùng tôm được sử dụng được làm bằng giấy kraft 5 lớp, giữa gợn sóng và bề
mặt được tráng sáp, kích thước: 360 x 280 x 220 (mm).
Thùng dán băng keo trong mặt đáy và mặt nắp. Trên thùng có ghi rõ ràng kí
hiệu cỡ hạng và loại tôm bằng tiếng Anh.
22
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
Hình 2.2: Thiết bò đóng thùng [36]
2.2.14 Bảo quản lạnh đông
Mục đích: Sản phẩm trong quá trình chờ đưa ra thò trường cần được bảo quản ở
nhiệt độ thích hợp tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của các block tôm. Tất cả các
nhà máy chế biến đều phải chú trọng trong việc xây dựng các kho bảo quản lạnh đông
nhằm tăng hiệu suất cũng như bảo đảm chất lượng sản phẩm của mình.
Tiến hành: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh đông, nhiệt độ trong kho vào
khoảng -20
±
2
o
C.
2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.3.1 Yêu cầu chất lượng [12]
2.3.1.1 Tiêu chuẩn thành phẩm
- Tôm không bò đốm đen trên thân và đuôi, không bò biến màu, không còn sót tim.
nhưng tổng số thân tôm trong cỡ phải đúng quy đònh.
Chỉ tiêu cảm quan và vật lý của tôm thòt đông lạnh theo quy đònh trong bảng dưới
đây:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất chất lượng cảm quan của tôm thòt đông lạnh [TCVN 4380-
1992]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
1. Hình dạng Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt đuôi không quá
5% số thân tôm. Các cỡ từ U8 đến 71/90 phải xẻ lưng lấy
sach đường tiêu hoá, tuyến sinh dục.
2. Màu sắc Thòt tôm có màu tự nhiên
của tôm tươi. Không có
đốm đen. Tôm càng cho
phép có màng trắng mỏng.
Như tôm thòt hạng 1, cho
phép thòt hơi biến hồng
hoặc trắng bạc. Không quá
10% số thân tôm có đốm
24
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: Nguyễn
Vũ Tuân
đen.
3. Mùi, vò và trạng thái Mùi vò đặc trưng của thòt
tôm tươi, thòt săn chắc. Sau
khi luộc thòt săn chắc, mùi
thơm đặc trưng, vò ngọt,
nước luộc trong.
Mùi đặc trưng, thòt kém săn
chắc. Sau khi luộc thoảng
mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi
25
Copyright: Tài liệu đại học ©