ĐẶT VẤN ĐỀ
Chè là một giống cây có ích do thành phần đặc biệt của những lá non được
sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất chè. Chè được làm nước uống từ thời cổ đại
cách đây 2000-3000 năm, đến nay thì chè vẫn là thức uống được mọi người ưa
chuộng và việc thưởng thức trà đã trở nên một nghệ thuật. Uống nước chè có rất
nhiều tác dụng có lợi do trong chè có nhiều thành phần như cafein và một số hợp
chất alcaloit khác có trong là chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh
trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt
động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và giảm được mệt nhọc
sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải
khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè, trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn
uống ngon miệng.
Hiện nay,trên thế giới các sản phẩm chè rất đa dạng về màu nước, mùi vị và
hình dạng, trong đó tiêu thụ nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen trở thành mặt
hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Đặc biệt là chè đen chế biến theo công nghệ
CTC đang thu hút nhiều nhà sản xuất vì nhiều ưu điểm nổi trội của nó, bên cạnh đó
người tiêu dùng cũng đang có xu hướng sử dụng chè đen CTC nhiều hơn vì những
tính năng và tiện lợi của nhiều sản phẩm.
Ở Việt Nam, trước kia chè xanh là chủ yếu, những năm 80 của thế kỷ 20,
chè đen chiếm tỷ lệ 60% và chế biến chè đen OTD là phần nhiều và chiếm sản
lượng lớn nhất. Năm 2007- 2010, dây chuyền chế biến chè đen CTC được rất nhiều
công ty nhập và xây dựng dây chuyền sản xuất chè đen CTC. Sản phẩm chè CTC
tại Việt Nam được thị trường Quốc tế chấp nhận, đánh giá cao về hương vị và có
giá bán hợp lý.
Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay, tôi
được giao nhiệm vụ “Thiết kế phân xưởng chế biến chè đen theo phương pháp
CTC năng suất 18 tấn nguyên liệu/ ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu về tình hình
nguyên liệu, thị trường cũng như công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người
lao động ở địa phương.
1
PHẦN 1
chỉ tiêu
Ngoại hình Nước Hương Vị Bã
OP
Mặt chè xoăn đều,
màu đen tự
nhiên,có lẫn tuyết
trắng
Đỏ nâu
sáng
Thơm
đượm
Đậm dịu và
có hậu
Đỏ, mềm
BOP
Mặt chè xoăn, ngắn
cánh, đen tự nhiên
Đỏ nâu
sáng
Thơm
dịu, đậm
hơn OP
Đạm dịu có
hậu
Đỏ sáng
đều mềm
FBOP
Mặt chè nhỏ,
tương đối đều màu
đen lẫn ít tuyết
F Mặt chè nhỏ, đều Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu xanh
DUST Mặt chè nhỏ
Đỏ tối
hơi đục
Thơm nhẹ Chát gát Nâu tối
OP
Mặt chè xoăn, màu
xanh tự nhiên, có
tuyết trắng
Xanh
vàng
xanh
Thơm
mạnh
Đậm có hậu
ngọt
Xanh
vàng,
mềm
P
Mặt chè tương đối
đều, ngắn cánh hơn
OP, xanh tự nhiên
Xanh
vàng
Thơm
hơn OP
Chát dịu có
hậu
Xanh
sáng
Ít thơm Chát
Xanh
vàng nhạt
Có thể xếp các loại chè đên trên thành 3 nhóm sản phẩm:
- Chè cánh : gồm các loại chè OP, P, PS và S
- Chè mảnh (hay chè gãy): gồm các loại chè BOP, BPS, FBOP
- Chè vụn: gồm các loại chè F, DUST.
Nước ta sản xuất chè đen để xuất khẩu, là mặt hàng chè chủ yếu của ngành
chè (70% tổng lượng chè sản xuất.
Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu hóa lý
Mức quy định
Loại
Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất
Tính bảng % khối lượng, không được lớn hơn
4
OP
8,5
7 0,1
0,001
BOP 25 0,5
FBOP 2,5
P 6 0,5
PS
8,5 6,5
7 0,5
BPS 1
F
8,5
7,0 20
Hợp chất polyphenol
Chiếm khoảng 28-37% chất khô. Là chất quan trọng nhất trong lá chè quyết
định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm. Hợp chất polyphenol là một
tổ hợp nhiều chất phenol tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho chè. Polyphenol có vị chát
đắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.
Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:
+ Giống chè: các giống chè khác nhau thì hàm lượng polyphenol khác
nhau. Ví dụ như ở giống chè Assan hàm lượng polyphenol chiếm
39,89%, còn ở giống chè Shan chỉ chiếm 32,09%.
+ Độ non già: chè càng non hàm lượng tannin càng cao. Hàm lượng tannin
trên tổng lượng ở phần tôm chiếm 39,9%, còn phần lá thứ 3 chiếm 31,25%.
+ Mức độ chiếu sáng: cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng
tannin càng cao.
Protein
Protein trong lá chè chiếm hàm lượng lớn và chủ yếu ở trạng thái không tan,
chiếm 20-28% chất khô. Protein có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chè
đen, khi chế biến các protein bị thủy phân một phần tạo ra các axit amin, những
axit amin này tham gia trực tiếp vào sự tạo thành hương thơm và mùi cho chè.
Tuy nhiên, trong quá trình chế biến protein có thể kết hợp với hợp chất polyphenol
đã bị oxy hóa tạo ra các chất liên kết không tan làm giảm hàm lượng tannin trong
chè.
Hàm lượng protein phụ thuộc vào thời vụ, điều kiện thổ nhưỡng, độ non già
và từng loại giống chè.
Alcaloit
6
Alcaloit trong lá chè gồm có cafein, teobromin và teophylin. Trong đó,cafein
có ý nghĩa quan trọng nhất, chiếm 2-4% khối lượng chất khô trong lá chè, có tác
dụng kích thích thần kinh trung ương, có thể gây nghiện. Cafein ở trong chè tồn tại
ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp với tanin chè tạo tạo ra hợp chất tanat-cafein và
chính hợp chất này là nguyên nhân tạo váng trên mặt nước chè khi để nguội.
Tinh dầu thơm
Hương thơm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sản phẩm chè. Thành phần
chủ yếu của hương thơm là tinh dầu, nó có cả trong chè tươi và chè thành phẩm.
Hàm lượng chất thơm tuy rất ít chiếm 0,006-0,02% chất khô nhưng nó rất quan
trọng tạo nên mùi thơm đặc trưng cho từng loại chè. Trong quá trình chế biến, tinh
dầu bị tổn thất tới 70-80%, mùi hăng ngái của chè mất đi, đồng thời tạo mùi thơm
cho chè. Trong càng chè tích lũy hàm lượng tinh dầu cao nhất.
Các sắc tố
Trong lá chè chứa nhiều loại sắc tố khác nhau, nhưng chủ yếu là chlorofill
và carotenoid.
+ Chlorofill tạo cho lá chè có màu xanh của thực vật. Chất màu này đóng
vai trò quan trọng trong quá trình quan hợp để tạo ra các chất hữu cơ và
tạo ra nguồn oxy tự do. Chlorofill có 2 dạng: Chlorofill a và Chlorofill b.
Trong nguyên liệu, chlorofill chiếm 3,0 - 3,5%.
+ Carotenoid: là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo. Trong chè hàm
lượng carotenoid chiếm 0,1 - 0,12%, trong quá trình chế biến carotenoid
bị phân giải để tạo thành chất thơm làm tăng chất lượng chè thành phẩm.
Vitamin
Vitamin có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển của cây chè cũng như
hệ thống men oxy hóa trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là
vitamin C, ngoài ra còn có các nhóm vitamin B, K, E, P. Như vậy,khi uống chè ta
tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích cho cơ thể người.
Hệ thống men
Men trong lá chè đóng vai trò rất lớn trong việc xúc tác làm thúc đẩy nhanh
các phản ứng sinh hóa. Có 2 nhóm men chủ yếu là men thủy phân và men oxy hóa
khử, những men này có sự bổ sung cho nhau.
+ Nhóm men thủy phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza.
Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp
8
chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản hòa tan làm tăng
lượng nguyên liệu chè như: đặc tính giống, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh
9
thái, kỹ thuật chăm sóc cây chè, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái nguyên liệu
chè.
Trong đó cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố chính sau:
• Giống chè: giống chè giúp cho sản phẩm có tính đặc trưng riêng mà các
giống chè khác không có. Vì vậy, ở mỗi giống chè ta cần xác định được
các phương án sản xuất và loại sản phẩm tạo thành sao cho hợp lý nhất.
• Thời vụ hái: có liên quan đến hàm lượng các chất trong chè. Cho nên cần
chú ý đến việc sử dụng tốt nguyên liệu trong thời vụ nào, dùng cho loại
sản phẩm nào để trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm
lượng các chất cần thiết.
• Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng: khí hậu, thổ nhưỡng cùng các yếu tố địa lý
khác nhau là nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu chè.
Ở cùng một vùng chè yếu tố khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, số ngày
nắng…ở từng vụ, từng tháng có sự tác động khác nhau tới thành phần các chất
trong nguyên liệu chè thu hái.
• Kỹ thuật chăm sóc như tưới nước, bón phân
− Ảnh hưởng của việc tưới nước: cây chè rất ưa nước, lại là cây thu hoạch lá
non cho nên càng cần nhiều nước tưới. Cung cấp đủ nước cho cây chè không
những làm tăng sản lượng mà còn tăng chất lượng nguyên liệu chè khi thu hái.
− Ảnh hưởng của việc bón phân: việc bón phân cũng ảnh hưởng rất lớn
đến năng suất và chất lượng cây chè. Nếu bón phân không cân đối làm
hàm lượng đạm tăng lên thì chất lượng chè sản phẩm sẽ giảm.
• Tiêu chuẩn hái chè: có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm sản lượng
và chọn quy trình chế biến phù hợp với từng loại sản phẩm chè. Do vậy,
khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè, độ
non già của búp chè theo tiêu chuẩn.
1. 3 Công nghệ sản xuất chè đen
Chè đen là loại chè sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men có trong
cao và xử lý hợp lý phần tương đối già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở
dạng viên, khắc phục được nhược điểm của phương pháp CTC.
− Nhược điểm: ở phương pháp này cứ hai hệ thống vò thì có một hệ thống
máy cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp. Có nhiều thiết bị nên
vốn đầu tư về trang thiết bị lớn. Chất lượng chè không đồng nhất vì có pha
trộn ít nhiều giữa nguyên liệu non và nguyên liệu già.
11
Qua ba phương pháp nêu ở trên, với ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta
nhận thấy sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC có thể cho chất lượng
sản phẩm cao, ổn định và hiện nay đang được áp dụng ngày càng rộng rãi. Vì vậy
em quyết định chọn công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC
cho dây chuyền sản xuất.
1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC
1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
1.3.2.1 Nguyên liệu
a) Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen CTC là các đọt chè tươi 1 tôm + 2, 3
lá non, vào đúng độ trưởng thành theo kỹ thuật. Búp chè tươi không bị dập nát, ôi
12
Nguyên liệu
Làm héo
Chế biến CTC
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Đóng bao, bảo quản
SP
ngót và nhiễm các mùi lạ. Nguyên liệu phải có hàm lượng tanin cao, hàm lượng
protein và chlorophil thấp.
b) Vận chuyển và bảo quản:
xuất chè đen CTC là 65-68%.
Tiêu chuẩn đánh giá mức độ làm héo lá chè như sau:
+ Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80%, lá chè héo loại tốt.
+ Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70- 80%, lá chè héo loại trung
bình.
+ Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức %, lá chè héo loại xấu.
c) Phương pháp làm héo chè:
Nguyên tắc chung làm héo:
+ Chè non, nhiều nước làm héo nặng.
+ Chè già, ít nước làm héo nhẹ.
+ Phải làm héo riêng từng loại chè.
Làm héo tự nhiên: lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên
để làm héo.Các thông số khi làm héo tự nhiên:
+ Nhiệt độ: 25-35
0
C.
+ Độ ẩm tương đối của không khí 60-70%.
+ Tốc độ của gió 2-3 m/s.
+ Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu, khoảng 10-16h.
+ Thường xuyên đảo rũ chè: 2-3h tiến hành đảo rũ chè 1 lần.
Chè được làm héo tự nhiên có chất lượng tốt nhưng thời gian lại kéo dài, tốn
nhân công, tốn diện tích.
Làm héo nhân tạo: dùng không khí được điều chỉnh trước để làm héo. Hiện
nay, thường dùng máng héo hoặc máy héo để làm héo nhân tạo.
+ Làm héo bằng máng héo: chè sau khi làm héo bằng máng héo có chất
lượng tốt, đồng đều, ta có thể chủ động điều chỉnh thời gian héo. Tuy
nhiên, với phương pháp này tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu
chè nguyên liệu.
+ Làm héo bằng máy: với phương pháp này có thể rút ngắn thời gian
héo, nhưng chất lượng chè không cao, phải héo riêng từng loại chè.
tạo ra sự đậm đặc và độ sánh cho nước pha.
Khi bắt đầu giai đoạn vò-cắt-nghiền cũng là lúc bắt đầu quá trình lên men chè.
Có tác dụng tạo hình dáng, làm búp chè ban đầu xoăn chặt lại sau được nghiền mịn
tạo nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng vận chuyển và bảo quản.
b) Yêu cầu
15
Đảm bảo độ mịn của chè qua các trục cắt. Qua mỗi trục, chè được làm nhỏ
dần và đến máy cắt cuối cùng thì chè được cắt-nghiền mịn đều. Khi kiểm tra không
thấy xơ lồi ra ngoài hoặc nhìn nghiêng bề mặt chè không được loáng các ánh xanh
sáng.Chè trước khi đưa qua các máy cắt CTC được đưa vào máy cắt sơ bộ. Máy
cắt sơ bộ có tác dụng vò xé và cắt nhỏ chè trước khi đưa vào các máy cắt CTC.
Chè phải được vò đều mịn không có các mảnh lá to. Khi cắt ở máy cắt sơ bộ chè
không được chảy nước, khi kiểm tra chè nắm trên tay mịn đều, khi bóp mạnh thấy
nước có rỉ ra ở khe tay là đạt.
c) Công nghệ CTC
Mục đích các công đoạn trong công nghệ CTC:
+ Sàng tơi: cấp chè đều vào máy nghiền, tách chè vụn nát, làm mát khối chè,
loại các tạp chất ra khỏi chè.
+ Vò nghiền: là giai đoạn vò cắt sơ bộ bằng máy Rotoven, làm cho kích thước lá
chè nhỏ mềm đều, nén ép và vò xé chè trước khi đưa qua máy cắt CTC.
+ Hệ thống cắt CTC: là giai đoạn tiếp tục cắt-nghiền để hoàn thành quá trình
vò-cắt-nghiền làm chè nhỏ, mịn, đồng đều hơn, đảm bảo độ dập tế bào ở
mức độ cao nhất.
+ Sàng vò viên: làm cho khối chè tơi xốp hơn, tạo điều kiện cho quá trình lên
men chè được tốt hơn.
d) Thiết bị kỹ thuật:
Máy vò cắt sơ bộ Rotorvane
16
− Cấu tạo máy Rotorvane:
Máy Rotorvane là thiết bị vò cắt liên tục, cắt sơ bộ chè trước khi đưa vào hệ
đạt theo yêu cầu.
17
Ở máy cắt đầu tiên có gắn thanh nam châm ở phía trên đầu máy để hút các
kim loại có lẫn trong khối chè, tạo độ an toàn cho dao cắt và đảm bảo chất lượng
sản phẩm.Băng tải vận chuyển chè từ máy cắt sơ bộ Rotoven đến hệ thống cắt
CTC có gắn bộ phận đánh tơi dạng trục và dạng răng khía có mục đích làm bằng
và san mỏng lớp chè, giúp chè được đồng đều, không bị ùn tắc, không bị đọng lại
trên băng tải tạo điều kiện cho quá trình cắt tốt hơn và đồng đều hơn. Trên trục đỡ
của băng tải có gắn bộ ly hợp để khi xảy ra sự cố cho phép băng tải dừng lại.
− Vận hành:
Chè sau khi qua máy cắt Rotoven được cắt sơ bộ và chuyển lên băng tải, chè
được san bằng trên băng tải số 1 nhờ bộ phận gạt chè, bộ phận này có thể nâng hạ
để điều chỉnh độ dày mỏng của lớp chè trên băng tải. Chè dàn đều và đi qua bộ
phận nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại sau đó băng tải đưa đến máy cắt CTC
số 1. Tại đây chè tiếp tục được vò xé sau khi đi qua máy Rotoven. Tiếp đó chè
được theo băng tải để đưa sang máy cắt CTC số 2, bộ máy này tiếp tục cắt, nghiền,
vò xé và đổ xuống băng tải để chuyển sang máy cắt CTC số 3, rồi chuyển qua máy
cắt CTC số 4. Đây là máy cắt cuối cùng của hệ thống. Sau khi qua 4 máy cắt CTC
chè được cắt và nghiền thành dạng bột mịn và được băng tải đưa sang hệ thống lên
men liên tục.
1.3.2.4 Giai đoạn lên men
a) Mục đích
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen, đây
là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm
oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong giai đoạn này phải tạo
được các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và oxy không khí thích hợp nhất cho men oxy
hóa hoạt động để xúc tiến các biến đổi hóa học cần thiết quyết định nên chất lượng,
màu sắc, hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm.
b) Yêu cầu
− Khối chè mất đi màu xanh, có màu đồng đỏ.
cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Đặc biệt, chỉ cần có một lượng nhỏ khí
H
2
S cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ.
Thời gian lên men
Trong cùng một điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ
non già, mức độ làm héo và mức độ nghiền vò của nguyên liệu. Nguyên liệu nếu được
làm héo và nghiền vò đúng mức thì thời gian lên men ngắn và ngược lại.
Trong công nghệ sản xuất chè đen CTC thời gian lên men thường 40-120
phút là thích hợp. Nếu thời gian lên men quá ngắn thì chè sẽ có vị chát, màu sáng
và chè không được thơm. Nếu thời gian quá dài thì chè có vị nhạt, màu tối và có
mùi chua.
Độ dày lớp chè
Độ dày của lớp chè trên băng tải đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc
vào mức độ non già của chè đen lên men. Trong cùng một điều kiện về làm héo và
nghiền vò thì chè càng già thì cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc
19
đẩy quá trình lên men vì chè càng già càng khó lên men hơn. Ngược lại, nếu chè
non thì cần rải mỏng. Chiều dày của lớp chè trong sản xuất chè đen CTC khoảng
5-12 cm. Bên cạnh đó, thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày của lớp chè, nếu thời
tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
d) Thiết bị kỹ thuật
Cấu tạo máy lên men liên tục
Máy được cấu tạo chủ yếu là một băng tải vô tận, làm bằng thép không rỉ, có
đục lổ, được gắng với hai trục tăng quay. Băng tải được truyền động nhờ mô tơ
điện, có thể thay đổi tốc độ vòng quay, trên máy có gắng bộ phận giảm tốc để điều
chỉnh băng tải chạy rất chậm, đảm bảo thời gian lên men. Trên băng tải có kết cấu
đánh tơi chè kiểu chân vịt và bộ phận đảo chè. Bộ phận hiển thị nhiệt được gắn
trên các môđun của băng tải, theo khoảng cách nhất định ta sẽ xác định được nhiệt
độ chè lên men. Phía dưới mặt băng tải là hệ thống thông gió bao gồm các phễu
Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy thích hợp trong sản xuất chè đen CTC thường 100-105
0
C. Nếu
nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm phân hủy một số chất có trong chè ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm chè, nếu nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian sấy.
Trong thực tế sản xuất, tùy theo điều kiện cụ thể người ta thường căn cứ vào
mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy cho thích hợp. Nếu chè len men đúng
mức thì ta nên dùng nhiệt độ sấy cao để đẩy nhanh quá trình sấy, ngăn ngừa sự lên
men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độ lên men chưa đủ vì một số
lí do nào đó thì yêu cầu cần phải sấy ở nhiệt độ thấp.
Thời gian sấy
Thời gian sấy thích hợp đối với chè đen CTC thường 20-25 phút. Nếu thời
gian kéo dài thì chè dễ bị cháy khét còn nếu thời gian quá ngắn, quá trình sấy chưa
đủ, chè bị ẩm và trong quá trình bảo quản chè sẽ xảy ra một số biến đổi làm ảnh
hưởng đến chất lượng chè.
Tốc độ, độ ẩm của không khí nóng
Nếu vận tốc của không khí sấy tăng sẽ làm tăng cường cường độ bốc ẩm,
giảm được thời gian sấy. Nhưng nếu vận tốc sấy quá cao thì chè sẽ bị khô quá
nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng chè thành phẩm, đồng thời gây
tổn thất hương thơm của chè. Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian
sấy và năng suất của thiết bị, cũng như những tổn thất nhiệt không cần thiết, ta
thường chọn vận tốc của không khí sấy trong thiết bị sấy < 0,5m/s.
Chiều dày lớp chè
Chiều dày của lớp chè cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian sấy. Chè
càng non và ướt thì rải dày hơn so với chè già và chè khô.
d) Thiết bị kỹ thuật
21
Cấu tạo máy sấy TEMPEST
Máy sấy TEMPEST bao gồm một buồng sấy và một buồng kín.Buồng sấy là
22
a) Mục đích
Sau khi sấy xong chè chưa đồng nhất về kích thước, hình dáng, chất lượng
và còn lẫn cám, râu xơ và các tạp chất khác. Để đạt được tiêu chuẩn chè xuất khẩu
chè cần tiến hành phân loại. Qua phân loại ta sẽ thu được các loại chè khác nhau và
tương đối đồng đều về kích thước, chất lượng. Sản phẩm chè có chất lượng cao
hơn, giá trị kinh tế cao hơn và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, thuận lợi
cho việc định giá.
b) Yêu cầu
Tùy theo yêu cầu mà ta có thể tiến hành phân loại theo kích thước, tỷ trọng
và màu sắc. Sản phẩm chè sau khi phân loại phải có tính chất đồng đều nhau về
ngoại hình, nội chất.Chè CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ.Với công nghệ chế
biến chè đen CTC ta thu được sản phẩm chè có dạng viên, không có chè cánh OP,
P như trong phương pháp truyền thống. Sản phẩm chè đen CTC gồm có các loại
sau: BOP, BP, OF, PF, D.
c) Thiết bị kỹ thuật
Cấu tạo sàng phân loại
Sàng được cấu tạo bao gồm một thân sàng được đở trên bệ, bệ sàng là hệ
thống nhịp đơn, rung lắc đều trên mặt sàng nhờ bộ phận mô tơ truyền động đặt ở
nền sàng. Có hệ thống bộ lệch tâm và dây cu roa, phía trên sàng là hệ thống trục
PVC cơ thể điều chỉnh lên xuống và được quay chậm nhờ hệ thống xích và bánh
răng xích. Hệ thống đèn chiếu sáng đốt nóng trục PVC kết hợp với tấm chắn, hút
hết bụi và râu xơ trên các mặt sàng chè, nhờ lực hút tĩnh điện râu xơ được hút và
thải ra đường riêng để tăng cường hiệu quả tách râu xơ. Kết cấu các mặt sàng bằng
các tấm thép không gỉ được đắp lồi lên liên tục, tấm thép này chiếm 2/3 diện tích
sàng. Chè đi qua mặt sàng này dưới tác dụng của sự rung lắc được dàn đều phần
râu xơ dựa theo những phần lồi dựng lên nên dễ dàng được hút lên. Chè đã được
tách râu xơ lọt xuống lưới sàng sau đó được phân loại theo yêu cầu.
1.3.2.7 Bao gói và bảo quản sản phẩm chè
a) Mục đích và yêu cầu bao gói sản phẩm
Thay đổi
tổng (%)
1 Làm héo 2 39 41
2 Chế biến CTC 2 2
3 Lên men 2,5 2,5
4 Sấy khô 1,5 36 36
5 Phân loại 5 5
6 Bao gói 0,5 0,5
7 Sản phẩm
24
8 Tổng 13,5 75 87
2.2 Tính lượng hao hụt ở từng công đoạn
2.2.1 Làm héo
− Lượng nguyên liệu vào: 100 (kg/h)
− Độ ẩm chè ban đầu: W
1
= 76-80%. Chọn W
1
= 78%
− Độ ẩm chè sau khi làm héo: W
2
= 65-68%. Chọn W
2
= 67%
− Tỷ lệ hao hụt: 2%
Theo dây chuyền sản xuất thì sản phẩm của công đoạn trước chính là nguyên
liệu của công đoạn sau. Dựa vào độ giảm thủy phần (tổn hao chất khô không đáng kể)
ta có thể tính được lượng nguyên liệu chè sau khi làm héo như sau:
1
2 1
Vậy ta có:
2
100 78
100. 66,667
100 67
G
−
= =
−
(kg/h)
− Lượng ẩm thoát ra sau khi làm héo là:
w = G
1
– G
2
= 100 – 66,667 = 33,333 (kg/h)
− Tỷ lệ hao hụt là 2% vậy lượng hao hụt của chè sau khi làm héo là:
G
2
' = 66,667 . 0,02 = 1,333 (kg/h)
2.2.2 Chế biến CTC
− Lượng nguyên liệu vào: G
3
= G
2
– G
2
' = 66,667 – 1,333= 65,334(kg/h)
− Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn chế biến CTC là 2% vậy lượng nguyên liệu hao
hụt khi qua chế biến CTC là:
= 67%
− Độ ẩm sau khi sấy: W
2
= 3 − 5%. Chọn W
2
= 4%
25
Copyright: Tài liệu đại học ©