20-Dec-14
1
Bài giảng
Môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG
Biên soạn: ThS. Phạm Văn ðạt
Nội dung môn học
• Chương 1:
– Công nghệ ướp muối thủy sản
• Chương 2:
– Công nghệ sản xuất nước mắm
• Chương 3:
– Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản
khô
• Tài liệu tham khảo
20-Dec-14
2
CÔNG NGHỆ ƯỚP MUỐI
THỦY SẢN
Nội dung
 Giới thiệu chung về ướp muối thuỷ sản
 Muối ăn và tác dụng bảo quản của muối ăn
 Sự trao ñổi của muối và nước trong quá
trình ướp muối.
 Các yếu tố ảnh hưởng ñến tốcñộ ướp muối
cá
 Các hiện tượng hư hỏng của cá ướp muối
 Qui trình công nghệ sản xuất một số sản
phẩm thủy sản ướp muối
20-Dec-14

• Ưu nhược
ñiểm
• Qui trình ướp
muối cơ bản
20-Dec-14
4
Mục ñích ướp muối
 Bảo quản.
 Làm thay ñổi hoặc cải tiến mùi vị
Giới thiệu
chung về ướp
muối
• Lịch sử ướp
muối
• Khái niệm
• Mục ñích
• Ưu nhược
ñiểm
• Qui trình ướp
muối cơ bản
Ưu nhược ñiểm ướp muối
 Ưu ñiểm:
 ðơn giản, dễ thực hiện
 Rẻ tiền.
 Nhược ñiểm: làm cho thức ăn có
vị mặn.
Giới thiệu
chung về ướp
muối
• Lịch sử ướp

Muối
ăn
Khái quát muối ăn
 ðặc ñiểm
 Phân loại
 Thành phần
 Tính chất
 Bảo quản
Muối ăn và
tác dụng của
muối ăn
• Khái quát
muối ăn
• Dung dịch
muối ăn
• Tác dụng bảo
quản của
muối ăn
20-Dec-14
6
Dung dịch muối ăn
 Sự hòa tan muối ăn
 Tính chất dung dịch muối ăn
Muối ăn và
tác dụng của
muối ăn
• Khái quát
muối ăn
• Dung dịch
muối ăn

ướp muối
• Gñ ñầu
• Gñ 2
• Gñ 3
Nước
đi ra
Muối
đi vào
=
Trao ñổi muối và nước khi
ướp muối
 Giảm khối lượng
 Tăng lượng muối
 Giảm lượng nước…
 Miosin bị biến tính khi h/l
muối trong cá 10%
 Biến ñổi cấu trúc: Thịt cá trở lên
săn chắc; Thịt cá trở lên bền và
dẻo dai hơn
Trao ñổi
muối và
nước khi
ướp muối
• Sự trao ñổi
muối và nước
• Các giai ñoạn
của quá trình
ướp muối
• Gñ ñầu
• Gñ 2

nước khi
ướp muối
• Sự trao ñổi
muối và nước
• Các giai ñoạn
của quá trình
ướp muối
• Gñ ñầu
• Gñ 2
• Gñ 3
20-Dec-14
9
Giai ñoạn ñầu
 Vẫn có mùi vị của cá tươi.
 Những lớp thịt bên trong cũng
như các cơ quan nội tạng cá chưa
ngấm muối,
 Máu trong thân ñỏ tươi.
 Kết thúc quá trình ướp muối ở ñây
sẽ ñược loại cá mặn vừa (hàm
lượng muối khoảng 6%
Trao ñổi
muối và
nước khi
ướp muối
• Sự trao ñổi
muối và nước
• Các giai ñoạn
của quá trình
ướp muối

10
Giai ñoạn 2
 Lớp tế bào trên bề mặt cá ñã ñược
bão hòa muối tạo thành màng
ngăn, cản trở sự chuyển ñộng của
nước từ cá ra ngoài.
 Tính chất lý hóa của protid thay
ñổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi
chỉ còn lại ở những lớp bên trong,
máu trong thân ñông lại, màu tối
sẫm.
 Kết thúc giai ñoạn ướp muối ở
ñây sẽ ñược loại cá mặn trung
bình (hàm lượng muối -11%)
Trao ñổi
muối và
nước khi
ướp muối
• Sự trao ñổi
muối và nước
• Các giai ñoạn
của quá trình
ướp muối
• Gñ ñầu
• Gñ 2
• Gñ 3
Giai ñoạn 3
 Áp suất thẩm thấu của dung dịch
rất yếu,
 Muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá

ướp muối
• Sự trao ñổi
muối và nước
• Các giai ñoạn
của quá trình
ướp muối
• Gñ ñầu
• Gñ 2
• Gñ 3
Phương pháp ướp muối
 Tốc ñộ ướp muối trong dung dịch
tuần hoàn > ướp muối hỗn hợp >
ướp muối khô > ướp muối trong
dung dịch tĩnh.
 Thời gian muối trong dung dịch
tuần hoàn giảm ñi 1,3 lần so với
ướp muối khô và 1,8 lần so với
ướp muối trong dungdịch không
tuần hòan
Trao ñổi
muối và nước
khi ướp muối
• Phương pháp
ướp muối
• Nồng ñộ muối
• Nhiệt ñộ
• Thành phần
hóa học
• Kích thước
muối

15,90
16,41
16,66
16,16
17,21
17,40
Trao ñổi
muối và nước
khi ướp muối
• Phương pháp
ướp muối
• Nồng ñộ muối
• Nhiệt ñộ
• Thành phần
hóa học
• Kích thước
muối
• Tỷ lệ diện tích
bề mặt với
chiều dày cá
• Sự tồn tại của
da và vẩy
Nồng ñộ muối
Trao ñổi
muối và nước
khi ướp muối
• Phương pháp
ướp muối
• Nồng ñộ muối
• Nhiệt ñộ

da và vẩy
Thành phần hóa học muối ăn
Bảng 12: Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong
muối ñến hàm lượng muối trong thịt cá vược theo
thời gian
Thành phần hóa học
của muối
ðộ măn của thịt cá trong thời
gian muối (ngày ñêm) %
1 3 6 9
NaCl tinh khiết
99%NaCl + 1%MgCl2
95,4%NaCl + 4,6%MgCl2
90%NaCl + 10%Na2SO4
9,8
6,5
5,9
7,1
16
15,7
12,7
10,5
19,7
18,7
17,1
15,3
22,4
19,0
18,0
17,1

• Tỷ lệ diện tích
bề mặt với
chiều dày cá
• Sự tồn tại của
da và vẩy
Kích thước muối ăn
Bảng: Ảnh hưởng của kích thước hạt muối ñến hàm lượng
muối trong thịt cá theo thời gian
Thời gian từ
bắt ñầu muối
(giờ)
Hàm lượng muối trong cá (%)
Loại 1 Loại 2 Loại hạt
không nghiền
0,5
1
2
3
6
8
10
3,39
6,0
7,3
9,1
10,9
12,9
15,5
3,88
5,60

• Sự tồn tại của
da và vẩy
20-Dec-14
15
Diện tích tiếp xúc
Bảng 1.19: Ảnh hưởng của kích thước cá tới quá trình ướp
muối.
Kích
thước
cá
Hàm lượng muối
trong cá trước thí
nghiệm
Hàm lượng muối trong cá (%)
thay ñổi theo thời gian
(ngày, ñêm)
1,5 3,5 5,5 8
Lớn
T.bình
Nhỏ
2,6
2,5
3,2
3,4
6,5
6,8
5,7
8,2
8,6
8,4

muối
(ngày)
Hàm lượng NaCl trong cá thu (%)
Không da Có da
0,95
4,00
9,7
19,8
1,9
11,9
Trao ñổi
muối và nước
khi ướp muối
• Phương pháp
ướp muối
• Nồng ñộ muối
• Nhiệt ñộ
• Thành phần
hóa học
• Kích thước
muối
• Tỷ lệ diện tích
bề mặt với
chiều dày cá
• Sự tồn tại của
da và vẩy
20-Dec-14
16
Cá ướp muối bị biến ñỏ
 Hiện tượng

Cá ướp muối bị thối
 Hiện tượng
 Nguyên nhân
 Cách phòng chữa
Các hiện
tượng hư
hỏng trong
ướp muối
thủy sản
• Cá ướp muối
bị biến ñỏ
• Sự phá hoại
của côn trùng
• Cá ướp muối
bị thối
Kỹ thuật ướp muối khô
Kỹ thuật
ướp muối
thủy sản
• Kỹ thuật ướp
muối khô
• Kỹ thuật ướp
muối ướt
Muối
Cá
Muối
Cá
Muối
Pallet
20-Dec-14

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM
20-Dec-14
20
Công nghệ sản xuất nước mắm
Nội dung:
1. Khái quát về
nước mắm
2. Quá trình thủy
phân thịt cá
3. Thành phần
hóa học của
nước mắm
4. Các yếu tố ảnh
hưởng ñến thời
gian SXNM
Công nghệ sản xuất nước mắm (tt)
Nội dung:
5. Các yếu tố ảnh
hưởng ñến chất
lượng NM
6. Biến ñổi trong
chế biến nước
mắm
7. Công nghệ sản
xuất nước mắm
cổ truyền
8. Công nghệ sản
xuất nước mắm
ngắn ngày

Lịch sử ra ñời và phát triển
 Ra ñời cách ñây hơn 500-600 năm
 ðược truyền từ ñời này sang ñời
khác.
 ðược cải tiến cho thích hợp
 Phương pháp ñánh khuấy của Cát
Hải
 Phương pháp gài nén của Phú
Quốc
 Phương pháp gài nén của khu vực
khu bốn cũ…
1.Khái quát
về nước
mắm
 ðịnh nghĩa
 Lịch sử
phát triển
 Xu hướng
phát triển
 Nguyên lý
 Qui trình cơ
bản
Lịch sử ra ñời và phát triển
• Nghiên cứu của Rose năm 1914:
ðánh giá phẩm chất nước mắm
theo chỉ tiêu hóa học; Các nhân tố
ảnh hưởng ñến quá trình hình
thành nước mắm.
• Các nghiên cứu về vi sinh vật trong
nước mắm của: Krempf năm 1924-

phát triển
 Xu hướng
phát triển
 Nguyên lý
 Qui trình cơ
bản
Lịch sử ra ñời và phát triển
• Những nghiên cứu rút ngắn thời
gian chế biến nước mắm của:
Laurescu năm 1959; các nghiên
cứu của trường ñại học Thủy sản,
ñại học tổng hợp…;
• Nghiên cứu về hương vị của nước
mắm của: Saisithi năm 1965;
Nonaka và Lê Minh Diệu
• Nghiên cứu cơ giới hóa qui trình
sản xuất nước mắm: Xí ngiệp nước
mắm Cầu Niêm – Hải Phòng năm
1961
1.Khái quát
về nước
mắm
 ðịnh nghĩa
 Lịch sử
phát triển
 Xu hướng
phát triển
 Nguyên lý
 Qui trình cơ
bản

kiện thích hợp
1.Khái quát
về nước
mắm
 ðịnh nghĩa
 Lịch sử
phát triển
 Xu hướng
phát triển
 Nguyên lý
 Qui trình cơ
bản
20-Dec-14
25
Qui trình sản xuất nước mắm
cơ bản
Cá + muối (chượp)
Chăm sóc
Chượp chín
Lọc
Nước mắm
1.Khái quát
về nước
mắm
 ðịnh nghĩa
 Lịch sử
phát triển
 Xu hướng
phát triển
 Nguyên lý