1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh
THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Bài 3. Thực hiện đánh giá cảm quan cho một số loại sản phẩm bằng một số phép thử thông
dụng 12
3.1. Bài tập tình huống 12
3.1.1. Tình huống 1 12
3.1.2. Tinh huống 2 12
3.1.3. Tinh huống 3 12
3.1.4. Tinh huống 4 12
3.1.5. Tinh huống 5 12
3.1.6. Tinh huống 6 13
3.1.7. Tinh huống 7 13
3.1.8. Tinh huống 8 13
3.1.9. Tinh huống 9 13
3.1.10. Tinh huống 10 13
3.1.11. Tinh huống 11 13
3.1.12. Tinh huống 12 13
3.1.13. Tinh huống 13 13
3.1.14. Tinh huống 14 13
3.1.15. Tinh huống 15 14
3.1.16. Tinh huống 16 14
3.2. Thực hiện đánh giá cảm quan 14

PHỤ LỤC 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 3
Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan
1.1. Mục đích
Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan
1.2. Cơ sở

a. Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng lọ
được mã hóa bằng số có ba chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí
hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho mùi “B”.

4
b. Tiến hành:
- Người thử bắt đầu tiến hành thí nghiệm lựa chọn tự do với dãy mẫu “A”, yêu cầu
xác định tên từng mùi bằng một hoặc hai từ mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên
phiếu trả lời.
- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy
“B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu.
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
1.3.2.2. So hàng cường độ vị
a. Nguyên liệu (cho từng người)
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 1% sacharose
+ Bổ sung 2% sacharose
- Ba mẫu nước quả (ổi, dứa…):
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 0,1% acid citric
+ Bổ sung 0, 2% acid citric
b. Tiến hành:
- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần
- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần
- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả.
1.4. Báo cáo

Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)
6g sacharose/1000ml nước (0,6%)
1,6gNaCl/1000ml nước (0,16%)
0,4g acid citric/1000ml nước (0,04%)
0,2g cafein/1000ml nước (0,02%)
Cảm quan viên nhận được 9 mẫu được đánh mã số có chứa hoặc không chứa một
trong các dung dịch có nồng độ thấp của sacharose, NaCl, acid citric, cafein. Các mẫu
được để ngẫu nhiên ở 18-20
0
C.
Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng). Khi vị của
cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0.
Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?).
Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2. Súc miệng và thanh vị bằng nước sạch
Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)
Mã số
Vị
Ngọt
Mặn
Chua
Đắng
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)

- Các chai lavie 500 ml
- Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
- Đường kính trắng
- Acid citric ( nguyên chất)
- Nước lọc để pha mẫu
Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch
trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn
toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi
lượng dung dịch đường (dung dịch A). Tức là:
Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.

7
Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này phải
có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với


8
Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau
đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,
sau đó thêm nước lọc đến vạch mức.
Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn này
phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với
cường độ chua của mẫu . Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu
nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu .
2. 3. Sắp xếp dãy cường độ vị
Cảm quan viên được nhận một dãy dung dịch (hoặc muối hoặc acid) có nồng độ khác
nhau. Các mẫu được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên.
Mỗi lần giới thiệu cho thành viên một dãy và yêu cầu họ nếm và sắp xếp các mẫu
theo thứ tự cường độ tăng dần, ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Kết quả được đánh giá là đúng khi cường độ tăng dần phù hợp với sự tăng nồng độ
chất gây vị.
Trả lời:
Xếp dãy theo cường độ vị tăng dần
Dãy
Ngọt
Mặn
Chua
Chuẩn bị mẫu:

4
5
C: Acid citric
0,03
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Sau khi chuẩn bị các dung dịch thì mã hóa các mẫu đó và rót mẫu ra các chén thử
cho các thành viên khác thử, các mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên theo từng dãy.
2.4. Nhận biết và nhớ mùi
Cảm quan viên nhận được 4 mẫu chất thơm, có ký hiệu A, B, C, D (các chất gây mùi
tương ứng được ghi trên nhãn lọ đựng mẫu). Hãy ngửi và nhớ mùi từng mẫu.
Tiếp theo cảm quan viên nhận được 4 mẫu được ký hiệu I, II, III, IV có chứa một
hoặc hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên. Hãy ngửi lần lượt và xác định xem từng mẫu
chứa những chất mùi nào (nếu nghi ngờ thì điền dấu ?)
Ví dụ:
Mẫu Mùi (ghi tên mùi nhận được)
I B
II A+D

Chuẩn bị thí nghiệm: (Cán bộ thí nghiệm chuẩn bị mẫu trước)
Dụng cụ:
Các lọ thủy tinh không màu
Giấy lọc
Nguyên liệu: 4 loại tinh dầu khác nhau
Cắt giấy lọc thành những dải dài 8-10 cm, rộng 1 cm. Để chuẩn bị các mùi đơn A, B,
C, D thì với mỗi mẫu dùng một dải giấy lọc. Nhúng một đầu của dải giấy lọc đó vào các

Giá đựng ống nghiệm
Nguyên liệu:
KMnO
4

I
2
hoặc K
2
Cr
2
O
7
, K
2
CrO
4

Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác nhau
của các chất cho màu). Với dãy màu tím chú ý không pha màu quá sẫm sẽ rất khó phân
biệt màu giữa các mẫu. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một mức trong
các ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính ống). Mã hóa
các ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ màu khác nhau
này để dễ dàng so sánh kết quả của người thử.
Yêu cầu đối với sinh viên:
Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả
lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả.
2.6. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị
Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác
định được đúng tên.

Nồng
độ
g/100ml
ml
dung dịch
gốc
Nồng độ
g/100ml
ml dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml
5
0,05
10
0,02
10
0,01
17
0,0034
10
0,1
20
0,04
12
0,012
18
0,0036
15
0,15

35
0,35
70
0,14
22
0,022
23
0,0046
40
0,4
80
0,16
24
0,024
24
0,0048
45
0,45
90
0,18
26
0,026
25
0,005
50
0,5
100
0,20
28
0,028

nhóm chuẩn bị mẫu chéo cho nhau).
Chú ý: để thực hiện được bài này các nhóm chọn tình huống ngay từ buổi thực tập
đầu tiên. Việc phân tích tình huống được thực hiện ở nhà. Các nhóm làm việc theo cặp:
nhóm này chuẩn bị mẫu, xử lý kết quả cho nhóm kia và ngược lại.
3.1. Bài tập tình huống
3.1.1. Tình huống 1
Một công ty sản xuất cà phê/nước mắm đã nhận được một số lời than phiền về chất lượng
sản phẩm cà phê hòa tan/nước mắm. Công ty đã kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay ở đầu
ra của dây chuyền và không phát hiện được bất kỳ vấn đề nào liên quan đến chất lượng.
Nhà sản xuất đã giả thiết rằng vấn đề đến từ chất lượng nước mà người tiêu dùng sử dụng
để pha cà phê/muối dùng trong chế biến. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm
quan tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại giả thiết trên đây.
3.1.2. Tình huống 2
Một công ty sản xuất cá ba sa nướng giấy bạc muốn kiểm định xem liệu có sự khác nhau
giữa sản phẩm cá ba sa được sản xuất tại nhà máy tại Cần Thơ và nhà máy tại Trà Vinh
hay không. Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy giải quyết
vấn đề trên.
Biết: dây chuyền giết mổ tại nhà máy Cần Thơ và nhà máy đặt tại Trà Vinh là giống nhau.
3.1.3. Tình huống 3
Để khắc phục tình trạng thiếu sắt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam, công ty A đã
bổ sung hàm lượng NaFeEDTA vào sản phẩm nước mắm cá cơm. Tuy nhiên, công ty lo
ngại rằng nếu sử dụng với hàm lượng lớn, mùi tanh của hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.
Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ sung
vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
3.1.4. Tình huống 4
Một công ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty yêu cầu
Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên.
3.1.5. Tình huống 5

Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu nước giải khát/nước mắm ( hoặc bánh ngọt) A và B
xem độ ngọt/mặn của chúng có khác nhau không? Hãy tiến hành phép thử để đánh giá?
3.1.10. Tình huống 10
Người ta muốn sắp xếp các mẫu chè/nước mắm theo cường độ vị đắng/mặn tăng dần? Hãy
tiến hành phép thử
3.1.11. Tình huống 11
Hãy xếp năm mẫu cá cơm rim me A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt tăng dần. Tiến
hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
3.1.12. Tình huống 12
Người ta muốn so sánh cường độ mùi thơm của 4 loại cá chỉ vàng tẩm gia vị A, B, C, D.
Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
3.1.13. Tình huống 13
Công ty muốn kiểm tra mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm chả cá A,
B, C, D do công ty sản xuất. Hãy chọn phép thử phù hợp, nêu các bước chuẩn bị, tiến hành
đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
3.1.14. Tình huống 14
Người ta muốn tìm hiểu tính chất cảm quan đặc trưng của hai sản phẩm tôm đất muối chua
A và B, hãy tiến hành phép thử? Xử lý kết quả và viết báo cáo.

14
3.1.15. Tình huống 15
Công ty A muốn tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng đối với ba loại bia/nước mắm A, B, C
của công ty? Hãy lựa chọn phép thử, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
3.1.16. Tình huống 16
Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng
dần. Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
3.2. Thực hiện đánh giá cảm quan
1. Các phép thử:
- Phép thử cặp đôi phân biệt
- Phép thử tam giác

quả của nghiên cứu này là không có ý nghĩa.

15
PHỤ LỤC
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79, hệ số quan trọng của một số sản phẩm
như sau:

Rượu
Bia
Nước giải khát có
CO
2
ĐH Nước quả
ĐH Qủa nước đường
- Độ trong và màu
sắc: 0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 2
- Bọt: 0,8
- Trong, màu
sắc: 0,4
- Mùi: 0,8
- Vị: 2
- Trong: 0,6
- Màu: 0,4
- Mùi:1,2
- Vị:1,8
- Màu:1,2
- Mùi,vị: 2
- Hình thái: 0,8

- Bã: 0,4
- Màu sợi: 0,8
- Mùi: 1
- Vị: 1,2
- Nặng sốc: 0,6
- Cháy: 0,4
Sữa đặc có
đường
Chuối sấy
Mứt
Sản phẩm đông
lạnh
Nước mắm
- Màu sắc: 1,2
- Trạng thái: 0,8
- Mùi, vị: 2,0
- Màu sắc: 1,0
- Hình thái: 1,2
- Mùi: 0,8
- Vị: 1,0
- Màu sắc: 0,6
- Hình thái bên
ngòai: 0,8
- Cấu trạng bên
trong: 1,0
- Mùi vị: 1,6
- Băng: 0,5
- Tạp: 0,5
- Màu: 0,8
- Mùi, vị: 1,2

9. Tormod Næs & Per B. Brockhoff, 2010, Statistics for Sensory and Consumer
Science, A John Wiley and Sons, Ltd., Publication.