Mục Lục
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.
Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng là một phần của
nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng di chuyển về đất nước, động
vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật đã được một phần lớn của các mối quan
hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi .
Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà họ vắt sữa
cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của một ngành công nghiệp tiếu
thủ . Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục. Trong trường hợp này các con vật được bình thường
vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả các động vật có thế được vắt sữa trong vòng
chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa. Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid
(dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa. Các sữa tù’ harkens trở lại tiếng Anh dayerie
Trung,deyerie, tù’ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).
Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công nghiệp thương
mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như khác biệt với thịt bò hoặc dự
thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang
cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm việc vắt sữa.
Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ yếu là từ bò hoặc dê , nhưng
cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con người, sữa là thường nằm trên một trang trại bò
sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa.
Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang trại, nơi sữa được thu
hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như
vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ đế gọi như vậy xây dựng
một trang trại nuôi bò sữa.
Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của
các thú vật bị vắt sữa, cũng như thu hoạch sữa tù' động vật,
bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và sữa chua, ví
dụ. Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa
sản xuất chuyên gia, đặc Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
4
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Quốc gia
năm 2006. Uống
sữa lỏng (lít)
Pho mát (kg) Bo' (kg)
Phần Lan 183.9 19.1 5.3
Thụy Điển 145.5 18.5 1.0
Ireland 129.8 10.5 2.9
Hà Lan 122.9 20.4 3.3
Na Uy 116.7 16.0 4.3
Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0
Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6
Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7
Australia (2005) 106.3 11.7 3.7
Canada (2005) 94.7 12.2 3.3
Liên minh châu Au (25 nước) 92.6 18.4 4.2
Đức 92.3 22.4 6.4
Pháp 92.2 23.9 7.3
New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3
Hoa Kỳ 83.9 16.0 2.1
Áo 80.2 18.8 4.3
Hy Lạp 69.0 28.9 0.7
Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7
Italy 57.3 23.7 2.8
Mexico 40.7 2.1 N / A
Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A
Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng
khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang
phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và
2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình
trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số
lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không tăng
hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở
Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản lượng sữa của các nước Châu
âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.
Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Hoa
kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn
không cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng Va
triệu con bò cũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa.
Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng 1% giảm
sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm 2009. Canada nước
có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì ở
mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đến
phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đối thất thường trong 2 năm
2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân
cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng
sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối
năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây.
Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng đến cây
trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức ăn ủ chua. Tuy
nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết thuận lợi hơn và giá sữa
được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7.
Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê năm
2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và 2011
của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tống sản lượng sữa của Brazin
chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.
trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu
cầu tiêu thụ sữa trong nước (Bảng 1)
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Chỉ tiêu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ước 2001
Tổng đàn bò sữa 11.000 18.700 25.000 27.000 29.00
0
35.000 38.000 -40.000
Tốc độ tăng
hàng năm (%)
- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6
Tổng sản lượng
sữa tươi sản xuất
trong nước (tấn)
12.000 17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000 - 70.000
Tốc độ tăng (%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3
Sữa tươi tự sản
xuất
0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81
Nhu cầu tiêu thụ
sữa
0,470 2,050 3,700 5,000 6,000 6,500 7,00
Tỷ lệ sừa tươi sản
xuất trong nước
so nhu
36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì
vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó,
các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than
phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý
các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm
thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam
kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết
CEPT/AFTA) và cam kết với WTO.
Phần II Chương 1 TỎNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT
TRÙNG
1.1 TỐNG QUAN SẢN PHẢM:
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên
hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách
hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất
hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào
dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượng
đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế biến
và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng
cho trẻ ở tuối đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước
được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là
các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.
Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học quan
trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ thống tồn
trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng
cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một khoảng thời gian
cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến
trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đế tồn trữ
sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở
nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô
được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các
vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ
phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
- Sữa tiệt
trùng
vinamilk: là
dòng sản
phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước, với các loại như sữa tiệt
trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola.
M
Công
n;
sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate
- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt
trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.
Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT
Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :
SB&-«
lAtn
/
<«
t f f ỳ
ỂS
- Sữa tươi
- Nước
- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
- Chat béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp
nhớt ở 20°c là 1.8cP
• Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o
3
vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
o Các loại nấm mốc : không được có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°c và đã thanh
trùng.
Nước:
Vai trò
3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.
4. Giúp phối trộn dễ dàng.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 19
5. Quyết định trạng thái sản phẩm.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
6. Tạo pH ổn định.
7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
8. Tác nhân làm lạnh.
2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:
>■ Chỉ tiêu cảm quan
■ Màu sắc : trong suốt, không màu
■ Mùi: không mùi
■ Vị : không vị
■ Trạng thái : không lẫn tạp chất
2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 16
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Hàm lượng nitrit NO2 mg/1 <3
> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm
- Cảm quan
- pH
- Độ cứng tính theo CaC0
3
- Sắt
- Clorua
- Cloraa dư
- Tống vi khuấn hiếu khí
- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 18
Benzen mcg/1 <10
Toluen mcg/1 <700
Xylen mcg/1 <500
Benzo(a) pylen mcg/1 <0,7
Monoclo benzen mcg/1 <300
Hóa chất khử trùng❖
Clo dư mg/1 <0,15
Chỉ tiêu vi sinh❖
Tông vi khuấn hiếu khí cfu/100ml <100
Coliform cfu/100ml Không phát hiện
E. Coli hoặc coliform cfu/100ml Không phát hiện
2.3.Sữa bôí sầy (SMP:
Skim Milk Powder )
2.3.1 Xuất xử
Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản xuất cream hay
- Cung cấp năng lượng
2.4.2. Đăc điềm
Saccharose
o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo tù' 1 a - glucose liên kết với 1 ß- fructose
bằng liên kết 1,2 glucozide.
o Tạo kết tinh dạng tinh thể.
o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt,
trong suốt.
- Maltose dextrin
o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucozide.
o Ket tinh dạng tinh thể trắng.
o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
- Glucose
Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 20
• Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ
• Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ
• Trạng thái :
o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ, không phát
hiện côn trùng
o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn
+■ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm :< 0,5%
- Hàm lượng đường khử : < 0,05%
- Hàm lượng đường sucrose : > 99,7% theo chất khô
>• Chỉ tiêu vi sinh
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 24
- Chi số savon hóa
- Điểm nóng chảy : 23 -32°c
2.6 Chất béo thirc vât ( dầu Palm tinh luyên )
2.6.1. Vai trò:
Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương
2.6.2. Các chỉ tiêu đối vói chất béo thực vật:
> Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu o Mùi : có mùi
thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : tồn tại ở 2
pha dạng đặc và lỏng
2.7 Hươns liêu
2.7.1. Vai trò:
tạo hương vị đặc trưng cho tùng loại sản phấm, đa dạng hóa sản phấm. Thường có nhiều loại
thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate) và thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc
2.7.2. Các chỉ tiêu đối với hương liệu:
♦ Chi tiêu hóa lý
Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu
> Chỉ tiêu vi sinh
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
< 0,1 Meq/kg
230 - 240
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng ấm <5%
pH 6.8 -7.2
2.8.Chất nhũ hóa.
2.8.1Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ
tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh các hạt của pha phân tán, làm cho
chúng không thể kết hợp với nhau đế tạo nên các hạt phân tán mới có thế tích lớn hơn.
2.8.2 Phân loai
: các chất nhũ hóa có thế được chia thành 2 nhóm chính:
o Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút pha nước
( liên kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha béo.
o Hầu hết nhũng chat on định là những este một phần của rượu bậc cao
như
glycerol và acid béo.
o Có dạng bột, dễ hòa tan
2.9.3 Các chĩ tiêu đối VÓI Chất ồn đinh
> Chĩ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất
- Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ
- Mùi đặc trung, không hôi, không mốc 2.9.4Xử jỵ
Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.
2.10 Hon hop vitamin và khoáns chất
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.
- Chỉ tiêu cảm quan:
• Màu: màu trăng, ánh xanh xám
• Mùi: đặc trung
• Trạng thái: dạng bột,khô rời,đồng nhất.
2.10.1 Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa, thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm
lượng vitamin, thay đối cảm quan.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 25
Copyright: Tài liệu đại học ©