BÀI 1: SẢN XUẤT RƯỢU VANG
I. Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm:
1. Nguyên liệu
- Nho Phan Rang.
- Đường kính trắng.
2. Dụng cụ thí nghiệm
- Thau nhựa
- Hủ lên men
- Rổ
- Cân
- Máy đo pH
- Khúc xạ kế 1E
- Bể ổn nhiệt
II. Tiến hành thí nghiệm
1. Quy trình sản xuất
Phân loại
Rửa sạch
Để ráo
Làm dập
Ủ chín( 3-4
0
C)
Lọc rượu
Nước
Sản
phẩm
1
Lên men I Tách xác
Nấm
men
Nho

o
Bx ( tổ 3,4), cân đường. Thao tác này cần thực hiện trước hoặc đồng
thời với làm dập tránh sau khi làm dập mới tính toán, cân đường kéo dài thời gian làm oxy
hóa dịch quả.
+ Cho lượng đường đó vào thau chứa nho đã làm dập ở trên, dùng tay đảo trộn thật
đều.
f. Lên men I
+ Sử dụng trực tiếp nấm men có trên bề mặt quả
+ Một số lưu ý khi lên men:
• Điều chỉnh oxy: lên men rượu là lên men yếm khí nhưng giai đoạn đầu cần cung
cấp oxy để nấm men phát triển đến một số lượng cần thiết.
• Hệ số đổ đầy: lượng dịch quả đổ vào tối đa bằng 2/3 thể tích hủ lên men.
• Phá tầng xác nổi: sau khi lên men ngày đầu tiên phải phá tầng xác nổi, dùng đũa
khô sạch khuấy đều, xong rồi đậy nắp kín. Thực hiện vào buổi sáng và chiều ngày đầu tiên
lên men.
• Nhiệt độ lên men: ở nhiệt độ thường 28- 30
o
C
2
• Thời gian lên men: 3- 4 ngày.
g. Tách xác, lên men II, lọc, ủ.
+ Sau lên men 4 ngày, đưa hủ rượu vào bể ổn nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ 40- 42
o
C để
tiến hành lên men II trong 2 ngày.
+ Tách xác và lọc rượu.
+ Bảo quản nhiệt độ lạnh 3- 4
o
C.
3. Kết quả tính toán và đo đạc

Yêu cầu
Màu
sắc
0,8 5 Màu đỏ sẫm đậm, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Màu đỏ hơi sẫm, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Màu đỏ màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
2 Màu đỏ tươi sáng màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản
phẩm.
1 Màu đỏ tía màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
Mùi 1,0
5 Mùi thơm dịu, hài hòa, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi
khó nhận thấy.
3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang, thoảng mùi lạ, ít đặc
trưng cho sản phẩm.
2 Mùi nồng, có mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Mùi nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị 1,4
5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm
bình thường.
3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Có vị lạ , không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng.
4
Độ
trong

điểm chưa
có trọng
lượng
Điểm trung
bình chưa có
trọng lượng
Điểm trung
bình có
trọng lượng
Số điểm đat
yêu cầu
1. Màu sắc 0,8 66 3,3 2,64 20/20
2. Mùi 1,0 68 3,4 3,4 20/20
3. Vị 1,4 46,5 3,32 4,648 14/20
4. Độ trong
và trạng thái
0,8 74 3,7 2,96 20/20
Tổng 4,0 13,648
Kết quả: sản phẩm xếp loại Trung bình
- Chú thích:
+ Ở chỉ tiêu "vị" có 6 /20 người cho điểm lệch quá 1,5 so với điểm trung bình chưa
có trọng lượng của hội đồng nên loại, điểm trung bình chưa có trọng lượng sẽ được tính lại
dựa vào 14 con điểm đạt yêu cầu.
- Nhận xét của hội đồng cho mẫu 2 của tổ 3;4
+ Màu đỏ ít sẫm, hơi khác so với màu đặc trưng của rượu vang.
+ Có mùi nho nhiều hơn mùi của rượu, sản phẩm hơi đục.
+ Vị hơi ngọt, ít vị chát.
- Giải thích:
+ Rượu vang của tổ 3;4 có độ đường là 28
o

phí
nguyên,
vật liệu
( %)
Đơn giá
nguyên,
vật liệu
( VNĐ/
kg)
Thành tiền
( VNĐ)
1 Nho 2,5 2,4 4% 40000 100000
2 Đường 0,5 0,5 0 20000 10000
Tổng 110000
- Lượng sản phẩm thu được:1,8lit
- Thành tiền cho một đơn vị sản phẩm:110000/1,8= 61100 đ/lit.
7
Bài 2:SẢN XUẤT NƯỚC NGÂN NHĨ
I. Nguyên lí sản xuất:
Dựa vào tính chất đặc trưng của các chất làm dày: tạo độ nhớt làm thay đổi tỉ trọng của
nguyên liệu so với dung dịch, làm nguyên liệu lơ lửng trong dung dịch.
II. Nguyên liệu:
 Nấm tuyết
 Đường phèn
 Agar
 Hương yến
III. Dụng cụ: Dao, rổ, thớt, thau, xoong, vải lọc, đũa khuấy, hủ đựng sản phẩm,…
IV. Quy trình:
Nấm tuyết Đường phèn Agar agar
Rửa

quan và có thể chiềm xuống khi tạo độ nhớt. Phải cắt đều với kích thước 2x3 mm.
• Đun nóng (hầm): 45 phút kể từ lúc sôi, phải đổ nước ngập nấm. Đun nóng để làm
chín nấm, giúp khử mùi và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
• Sau đó vớt ra và để ráo. Được nấm 3,5% (so với dịch đường).
Tính toán: lượng nấm ướt cần dùng là 3,5%x3kg đường=0,105 kg nấm ướt
Cứ 0,055kg nấm khô được 0,45kg nấm ướt,vậy 0,105 kg
nấm ướt sẽ tốn 0,0128kg nấm khô.
b, Chuẩn bị nước đường:
• Khi hòa tan đường cho nước vào dư khoảng 5% bù lại lượng bay hơi. Đường để tạo
vị ngọt và mùi thơm. Trước khi hòa tan đường phèn phải đập nhỏ cho dễ tan, sau
khi đun sôi, đương được lọc nóng bằng vải lọc để loại bỏ tạp chất và tránh đường bị
keo lại. Được nước đường (10-12%), chọn 11,5%
• Tính toán lượng nước đường cần pha: 15 lọ x mỗi lọ 200ml=3 lít=3000ml=3 ký
nước đường cần pha.
Ta có: m
ct
=(3 x11,5%)=345 g đường
Vậy lượng nước cần pha: 3000-345=2655ml
c, Chuẩn bị agar agar:
• Agar agar khoảng 0,15% so với lượng nước đường. Ngâm agar để tránh vón cục vì
agar có khả năng hút nước lớn. Lượng agar dùng là 4,5g
 Phối trộn: phối trộn các nguyên liệu đã chuẩn bị ở trên tạo sự đồng nhất. Phối hương:
tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong lúc đun sôi bổ sung
hương yến 0,01% so với lượng nước đường. Bổ sung sớm sẽ gây thất thoát hương.
 Rót chai: Trong khi rót chai phải khuấy đảo để tạo độ đồng nhất, khi rót phải chừa
khoảng không đỉnh hộp. rót chai phải được rót nóng để tránh tái nhiễm vi sinh vật và
oxy hóa một số thành phần. Trước khi rót chai, chai phải được rửa và thanh trùng.
Chiết rót nhằm hạn chế vi sinh vật
 Gắp nắp: Sau khi rót chai tiến hành ghép nắp ngay để tăng hiệu quả bài khí. Ghép nắp
để làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật.

không còn độ sánh.
0 Có nhiều cặn, phân lớp hoàn toàn, có
lớp nhầy, đã hư hỏng
Vị 1 5 Có vị ngọt thanh, hài hòa
4 Có vị ngọt hài hòa, không còn thanh nửa
3 Hơi ngọt hoặc hơi nhạt
2 Vị ngọt hoặc nhạt không hài hòa
1 Qúa ngọt hoặc quá nhạt
0 Vị hơi chua, vị lạ
Màu sắc 0,8 5 Nấm tuyết màu trắng trong đều màu,
màu nước trong.
4 Nấm tuyết màu trắng đục, màu nước
trong
3 Nấm tuyết màu trắng hơi ngã vàng, màu
nước không đều giữa phần trên và phân
dưới.
2 Nấm màu vàng, nước đục hoặc hơi sẫm
màu
1 Nấm màu vàng hơi thâm, nước bị sẫm
màu
0 Màu vàng thâm của sự hư hỏng
Mùi 1 5 Mùi thơm của nấm, mùi thơm hương
yến đặc trưng.
4 Mùi thơm của nấm nhẹ, mùi hương yến
nhẹ hơn.
3 Mùi ngọt nhẹ, hương yến không đặc
trưng, ít thơm
2 ít có hương yên và có thể có mùi lạ nhẹ
1 Không có mùi thơm đặc trưng, mùi lạ
rõ, có hơi chua

4, Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Chọn nguyên liệu tốt, nấm tuyết phải tươi,
đàn hồi, không bị ngã vàng, có thể bổ sung các hương liệu khác để tạo mùi thơm cho sản
phẩm, trong quá trình đun nóng cần kiểm soát nhiệt độ, không nên đun ở nhiệt độ quá cao
và lâu sẽ làm độ nhớt giảm, nấm tuyết không lơ lững mà sẽ lắng xuông dưới, nấm tuyết sau
xử lý có thể đem xay để nấm tuyết nhỏ hơn (1-2mm) và đều hơn thay vì cắt nhỏ bằng tay,
agar sau khi ngâm được khuấy ở nhệt độ cao để agar được hòa tan hoàn toàn và đều, cần
hạ nhiệt độ dung dịch xuống thấp rồi mới phối hương để hạn chế tổn thất hương.
11
V. Tính chi phí:
TT Tên nguyên,
vật liệu
Khối lượng
nguyên, vật
liệu ban
đầu (kg)
Khối lượng
các thành
phần nguyên
liệu trong
sản phẩm
(kg)
Tỷ lệ hao
phí nguyên,
vật liệu (%)
Đơn giá
nguyên, vật
liệu
(VNĐ/kg)
Thành tiền
(VNĐ)

2i2
+…+G
2in
)=25340/0,4548=55716,8
(VNĐ)
Với: g
h
là tỷ lệ hao phí nguyên, vật liệu (%)
G
1i
là khối lượng nguyên, vật liệu ban đầu thứ i (kg)
G
2i
là khối lượng thành phần nguyên liệu thứ i trong sản phẩm (kg)
T là giá trị bằng tiền phần chi phí nguyên, vật liệu cho một đơn vị khối lượng sản
phẩm (VNĐ)
T
i
là trị giá bằng tiền của nguyên, vật liệu thứ i (VNĐ)
Tiền cho một đơn vị sản phẩm (tổng 15 lọ):
(25340+6500x15)/15=8189,3 (VNĐ)
12
Bài 3: SẢN XUẤT GIÒ THỦ
• MỤC ĐÍCH,YÊU CẦU :
o MỤC ĐÍCH :
 Giúp sinh viên làm quen với quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ ở điều kiện
PTN.
 Tạo điều kiện cho sinh viên vận dụng kiến thức đã học để phát hiện và giải
quyết những vấn đề trong chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
o YÊU CẦU :

Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu: thịt đầu, tai, mũi, lưỡi phải tươi, thường là sau khi giết mổ không quá
2 giờ, hoặc đông lạnh. Chỉ có thịt đầu mới có tác dụng tạo được độ giòn nhưng
không cứng cho sản phẩm nhờ có các xương sụn, nhiều mô liên kết là những nhân
tố quan trọng tạo cho sản phẩm có được những tính chất đặc biệt. Nấm mèo, tiêu
góp phần làm tăng màu sắc mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra, còn có các gia vị khác
như muối, nước mắm, bột ngọt,… Tùy vào khẩu vị của mỗi vùng, mỗi người, đa
dạng hóa sản phẩm,… mà có những công thức phối chế khác nhau, tỉ lệ các nguyên
liệu khác nhau.
 Làm sạch: Thịt đầu được cạo lông bằng dao cạo chuyên dùng dao lam, rửa loại bỏ
tạp chất, chần qua nước sôi và cạo lông, lớp nhờn trên da một lần nữa. Loại bỏ hết
tạp chất, loại bỏ xương, mỡ. Lưỡi heo được cạo sạch màng trắng trên bề mặt, cắt bỏ
phần mép xung quang, chà muối và rửa sạch
 Luộc chín: làm cho thịt mềm hơn,để giúp cho việc thái mỏng dễ dàng hơn.Để tránh
làm biến tính protein trong khối thịt,ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì ta nấu
nước sôi trước sau đó bỏ thịt vào,có thể thêm một ít muối.Công đoạn luộc cần được
thực hiện nhanh và đưa đi làm nguội.
 Thái mỏng: làm thịt thành những miếng mỏng nhỏ, dễ thấm và đều gia vị, dễ tạo
được nhiều keo gelatin hơn khi thịt được thái mỏng do bề mặt tiếp xúc lớn, giúp
cho quá trình tạo hình thực hiện được dễ dàng hơn. Thịt được để trên thớt và sự
dụng dao bén để thái mỏng và chiều dài khoảng 4-5 cm.
 Ướp gia vị: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tùy từng khẩu vị, tập quán
mỗi vùng mà ta có công thức phối chế khác nhau. Cụ thể trong bài này có công
thức phối chế như sau:
o Muối: 0,7%.
o Mắm: 2%.
o Tiêu: 0,2%
o Bột ngọt: 0,5%.
 Xào: nhiệt độ và thời gian đủ để keo colagen phân giải thành keo gelatin. Thời gian
xào phải vừa đủ nếu xào quá lâu sản phẩm sẽ bị mềm, giảm tính đàn hồi hoặc bị

 Phân tích cảm quan nguyên liệu: màu, mùi, trạng thái.
 Phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn 3215-79 để đánh giá sản phẩm giò thủ.
4. SỐ LIỆU THỰC TẾ:
 Nguyên liệu (thịt đầu: tai, mũi, lưỡi,…): 2kg.
 Bán thành phẩm sau khi sơ chế: 1,9kg. Tổn thất 100g.
 Gia vị: muối 13,3g (0,7%); mắm 38g (2%); nấm mèo 75g ban đầu (15 g cuốn ướt)
140g đã xử lí (7%); tiêu 3,8g (0,2%); bột ngọt 9,5g (0,5%).
5. CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM:
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIÒ THỦ BẰNG CÁCH CHO ĐIỂM:
Chỉ tiêu Hệ số
quan trọng
Điểm chưa có trọng
lượng
Cơ sở đánh giá
Màu sắc 1,2 5 Màu xám trắng của thịt, màu trắng hơi đục của mỡ
và màu của nấm mèo rất hài hòa với nhau, rất đặc
trưng cho giò thủ
4 Màu xám trắng của thịt, màu trắng hơi đục của mỡ
và màu của nấm mèo hài hòa với nhau, đặc trưng
cho giò thủ
3 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo
2 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo, thịt có màu hơi
xám tối
1 Sản phẩm phân bố màu không hài hòa, nấm mèo
quá ít chỉ thấy màu thịt hoặc nấm mèo quá nhiều
chỉ thấy màu đen của nấm mèo, thịt có màu hơi

2 Mùi thơm khó nhận biết, vị quá nhạt hay quá mặn
1 Xuất hiện mùi vị lạ ít
0 Có mùi chua, hư hỏng của thịt
• TỔNG KẾT ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:
Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: Giò thủ. Ngày thử:
Trạng
thái
91.5 4.4 1,2 5.28
Màu sắc 81.5 3.9 0.8 3.12
Mùi 84.5 4 0.8 3.2
Vị 84 4 1 4
Điểm chất lượng 15.6
Kết quả: sản phẩm xếp loại Khá Hội đồng cảm quan
(xác nhận)
 Nguyên liệu:
• Màu: thịt có màu trắng hơi hồng, một số chỗ hơi bầm tím.
• Mùi: có mùi đặc trưng của thịt sống.
17
• Trạng thái: thịt có độ đàn hồi tốt, các chỗ xương sụn cứng chắc, còn rất nhiều
lông tơ.
 Sản phẩm:
•Màu: có màu xám trắng của thịt, màu trắng hơi đục của mỡ và màu nâu đen của
nấm mèo hài hòa với nhau tạo nên được màu đặc trưng của giò thủ.
•Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng của giò thủ, vị hài hòa đặc trưng không mặn, không
nhạt.
•Trạng thái: giòn nhưng không cứng đặc trưng cho sản phẩm, vết cắt mịn nhẵn, dễ
cắt lát, nấm mèo và thịt phân bố đồng đều. Các thành phần kết dính tốt, độ đàn

Thành tiền
(VNĐ)
1. Thịt đầu 2 1,9 5 65000 130000
2. Nấm mèo 0.075 0,07 6.67 120000 9000
3. Muối 0,0133 0,0133 0 5000 66.5
4. Bột ngọt 0,0095 0,0095 0 62000 589
5. Tiêu 0,0038 0,0038 0 200000 760
6. Mắm 0,038 0,038 0 45000 1710
Tổng 2,1396 2,0346 11,67 497000 142125.5
Trị giá bằng tiền phần chi phí nguyên, vật liệu cho một đơn vị khối lượng sản phẩm:
2
142125.5
69854,27( / )
2,0346
i
i
T
T VND kg
G
∑
= = =
∑

18
Bài 4: SẢN XUẤT KIM CHI
1. Nguyên lý sản xuất
Sản xuất kim chi là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, muối, đường, gia vị,
… sản phẩm có hương vị khác với rau tươi
Rau cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát
triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 - 2,5%. Vi sinh vật này sẽ biến một

thấm đều gia vị, chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Lên men: sau khi nguyên liệu được phối trộn gia vị ta tiến hành cho vào hộp, nguyên
liệu phải được nén chặt trong hộp để tận dụng thể tích và tạo điều kiện yếm khí cho quá
trình lên men. Sau khi cho vào hộp ta để lên men tron vài ngày thì quá trình lên men đạt
yêu cầu, lúc này có thể dùng được
- Sau khi lên men xong tiến hành bao gói hoàn thiện sản phẩm.
3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KIM CHI NHÓM 1, TỔ 3
KẾT LUẬN: sản phẩm kim chi đạt loại kém
Chỉ tiêu chất lượng Tổng
điểm chưa
có trọng
lượng
Điểm trung
bình chưa có
trọng lượng
Hệ số
quan
trọng
Điểm
trung bình
có trọng
lượng
Số điểm
đạt yêu
cầu
Trạngthái 59,5 2,8 1,2 3,36 20/21
Màusắc 67 3,2 0,8 2,56 20/21
Mùi 73 3,5 0,8 2,8 21/21
Vị 41 2 1,2 2,4 19/21

8 ớt xiêm 15g 35.000 525
9 Nước
mắm
36g 45.000/lít 1.620
Tổng 31.735
Chi phí sản xuất sản phẩm kim chi cho 2,2 kg nguyên liệu là 31.735 VNĐ
21
Bài 5: SẢN XUẤT HẠT CA CAO
I. Mục đích, yêu cầu:
1. Mục đích:
 Củng cố lại lý thuyết đã học về công nghê sản xuất hạt ca cao.
 Giúp sinh viên làm quen với quy trình sản xuất hạt ca cao ở điều kiện phòng thí nghiệm.
 Rèn luyện kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm ca cao.
2. Yêu cầu:
 Nắm vững chế độ công nghệ từng công đoạn trong quy trình.
 Hiểu được các biến đổi của nguyên liệu ở từng công đoạn.
 Sản xuất thư nghiệm được sản phẩm hạt ca cao.
II. Nguyên lí sản xuất:
Trong sản xuất hạt ca cao , công đoạn lên men hạt ca cao là công đoạn quqan trọng nhất,
ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Thông qua quá trình lên men, hạt ca cao sẽ bị biến đổi
mạnh mẽ để hình thành lên những đặc tính đặc trưng của sản phẩm về màu sắc, mùi và vị.
Do đó, muốn hạt ca cao đạt chất lượng cao thì phải tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh
vật có sẵn trong lớp chất nhầy (cơm nhầy) của hạt hoạt động tối đa để chuyển hóa các thành
phần trong hạt, tạo nên những đặc tính mới quyết định đến chất lượng sản phẩm.
III. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu cho sản xuất hạt ca cao là quả ca cao tươi được lấy từ các địa phương Lâm Đồng,
Đăk Lawsk. Ngoài ra, chuẩn bị lá chuối khô dùng trong quá trình lên men.
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm:
 Dao, thớt

Quả ca cao
tươi
Phân loại
Tách hạt
Lên men hạt
Làm khô
Bao gói
Sản phẩm
hạt ca cao
Rửa hạt Làm ráoLên men hạt
23
 Mục đích: loại bỏ lớp chất nhầy (cơm nhầy) để thu được hạt ca cao sạch, tạo thuận lợi cho
các công đoạn sau. Đồng thời, quá trình lên men hạt ca cao cũng tạo diều kiện thuận lợi cho
hệ vi sinh vật ca sẵn trong lớp chất nhầy hoạt động để chuyển hóa các thành phần tronghajt
nhằm tạo nên các đặc tính đặc trưng cho ca cao về màu sắc, mùi và vị.
 Tiến hành:
 Khối hạt ca cao sau khi tách ra khỏi vỏ được đưa đi lên men. Tiến hành lên men trong thùng
xốp có nắp đậy kín. Dùng lá chuối khô lót xung quanh thùng xốp, sau đó đổ khối hạt ca cao vào
thùng. Cuối cùng phủ một lớp lá chuối khô lên trên khối hạt rồi đậy nắp lại để tiến hành lên men
ở điều kiện thường, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ lên men và theo dõi
 Trong quá trình lên men, để đảm bảo độ đồng đều, cứ mỗi ngày lên men lại mở nắp thùng
ra, lấy lớp lá chuối khô phía trên ra, dùng đũa tre đảo trộn, sau đó lại phủ lá chuối, đóng nắp lại
để tiếp tục quá trình lên men. Quá trình lên men kết thúc khi lấy mẫu hạt ra kiểm tra, nếu hạt sạch
nhầy, màu hạt chuyển từ tím sang nâu sẫm, ngửi thấy hết mùi chua là đạt yêu cầu. Thời gian lên
men khoảng 4-6 ngày.
e. Làm khô hạt:
 Mục đích:
 Nhằm làm giảm độ ẩm của hạt từ 60-63% xuống 7-8% để phù hợp cho quá trình bảo
quản và tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
 Thực hiện các phản ứng oxy hóa polyphenol trong hạt để phát triển hương thơm và màu

Kết quả đánh giá cảm quan
- Màu sắc: không đồng đều, vẫn có bạc trắng ở một số hạt, màu tối không đồng đều
- Một số hạt bị mốc, nứt, bề mặt hạt không đồng đều
- Mùi chua, không đặc trưng, có mùi vị lạ
- Vẫn còn lớp vỏ dính bên ngoài hạt
 Do quá trình lên men không đạt yêu cầu
VI. Biện pháp nâng cao chất lượng
- Tùy từng giai đoạn của lên men mà giữ độ thông thoáng khí và nhiệt độ lên men thích hợp.
24
- Ở phòng thí nghiệm do lượng cacao ít nên nhiệt độ lên men không đạt, cần ủ nhiều lá hơn và
phơi nắng trong quá trình lên men
- Ở giai đoạn đầu thì quá trình lên men phải ở điều kiện yếm khí trong 2 đến 3 ngày đầu không
nên đảo trộn
VII. Tính chi phí nguyên, vật liệu cho một đơn vị khối lượng sản phẩm

STT Tên nguyên,
vật liệu
Khối lượng
nguyên,
vật liệu
ban đầu
(kg)
Khối lượng
các thành
phần
nguyên,
liệu trong
sản phẩm
(kg)
Tỷ lệ hao