BỘ CÔNG THƯƠNG

VIỆN NGHIÊN CỨU CƠ KHÍ
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
CẤP BỘ NĂM 2012 Tên đề tài: “Nghiên cứu, thiết kế máy vò hiệu quả cao (năng suất
450 kg/mẻ) và chế tạo 01 cụm mâm vò trong dây chuyền sản xuất
chè đen theo công nghệ Orthodox (viết tắt OTD)”.

Ký hiệu: 45.12.RD/HĐ-KHCN VIỆN NGHIÊN CỨU CƠ KHÍ
PHÓ VIỆN TRƯỞNG
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

Cơ quan công tác

1 Bùi Văn Đông

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí

2 Trịnh Ngọc Thái

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí

3 Nguyễn Thanh Bình

Kỹ sư cơ khí

Viện Nghiên cứu Cơ khí

4

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
THEO CÔNG NGHỆ OTD (ORTHODOX)

15
2.1 Một số quy trình công nghệ chế biến chè đen ………… 15
2.2 Héo ….…………………………………………………

16
2.3 Vò chè ………………………………………… 21
2.4 Lên men ………………………………. 21
2.5 Sấy chè ……………………………… 22
2.6 Phân loại chè ……………………………. 23
2.7 Bảo quản chè 27
2.8 Những biến đổi hóa sing trong quá trình vò chè .……

28
2.9 Những yếu tố công nghệ và thiết bị ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình vò ………………………………

28
2.10 Quy trình vò chè đen theo công nghệ TD …………… 31
2.11 Kết luận 36
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ LẬP QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO CÁC CHI TIẾT
ĐIỂN HÌNH … …………………………… 37

3.1 Chức năng, điều kiện làm việc và nguyên lý hoạt động

biết tốt để lựa chọn được các loại chè tốt nhất, đồng thời phải có chuyên môn
cao trong công nghệ chế biến chè.
Ở Việt Nam, trước kia chè xanh là chủ yếu nhưng đến nay chè đen chiếm
tỷ lệ 55%, chè xanh chiếm 45%. Định hướng chủ yếu ngành chè sẽ nâng tỷ lệ
chè xanh. Sản phẩm chè đen được chế biến theo công nghệ OTD đang chiếm
trên 60% sản lượng chè cả nước và xuất khẩu, nhưng chất lượng và giá thành
thấp, mà một trong những nguyên nhân chính đó là khâu chế biến. Chè đen là
loại chè trong quá trình sản xuất sẽ không diệt men để quá trình ôxy hóa phát
triển mạnh. Màu đen của chè là do quá trình chế biến, khi lên men gây ôxy hóa
các polyphenol của chè tươi. Chè đen được sản xuất theo quy trình công nghệ
OTD: Nguyên liệu tươi được làm héo bằng cách sấy, phơi để độ ẩm đạt 65%.
Điều này giúp cho lá chè sẽ không bị gãy khi vò. Sau đó lên men ở nhiệt độ 25
÷ 30
0
C, sấy khô và phân loại thành phẩm.
Từ những năm 1970 trở lại đây đến 98% thiết bị chế biến chè đen đều cải tiến
rất ít chủ yếu ở khâu héo, trong khi đó các Công ty đều sử dụng máy vò của Liên
Xô cũ và không có cải tiến gì. Đến năm 2009, Công ty TNHH Hải Yến và Công ty
cổ phần chè Sông Lô trang bị máy vò chất lượng cao của Sri Lanka và mang lại
hiệu quả.Trong quá trình chế biến chè đen, khâu vò đóng vai trò quan trọng.
Trong quá trình vò: chất lượng, năng suất vò phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như số vòng quay, thời gian vò, nguyên liệu đầu vào, kỹ năng vận hành máy và
yếu tố quan trọng là kết cấu máy. Đến nay, Việt Nam chưa có đơn vị nào nghiên
cứu và thiết kế máy vò chè hiệu quả cao. Vì vậy, việc nghiên cứu, thiết kế máy
vò chè, chế tạo cụm mâm vò và khảo nghiệm đánh giá chất lượng là cần thiết.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.


Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 3

Ấn Độ, Sri Lanka, Kenya trước kia chủ yếu sản xuất chè đen theo công
nghệ OTD, gần đây phát triển mạnh chế biến chè đen theo công nghệ CTC đã
giảm được chi phí lao động, tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.
Trung Quốc: Công nghệ chế biến chè theo hướng đa dạng hóa và chỉ sản
xuất chè đen theo dạng viên.
b. Tiêu thụ và giá chè trên thế giới:
Trên thế giới không chỉ các nước không trồng chè phải nhập khẩu chè, mà
cả một số nước tuy có sản xuất nhưng còn thiếu phải nhập khẩu thêm. Có một số
nước vừa sản xuất chè để tiêu thụ trong nước vừa để xuất khẩu.
Nhu cầu tiêu thụ chè trên thế giới bình quân theo đầu người ngày càng cao.
Những nước có mức bình quân tiêu thụ chè cao là: Anh - 2,84 kg/người /năm,
Ailen - 3,07 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ - 2,73 kg/người/năm, Irăc - 2,95
kg/người/năm, Côoet - 2,32 kg/người/năm, Iran - 1,15 kg/người/năm, Hồng
Kông - 1,66 kg/người /năm, Aicập - 1,40 kg/người /năm.
Hiện nay trên thế giới có 115 nước tiêu thụ chè. Trong đó Châu Âu có 28
nước, Châu Phi có 34 nước, Châu Á có 29 nước, Châu Mỹ có 19 nước, Châu
Đại Dương 5 nước. Trong số 115 nước, chỉ có 20 nước là xuất khẩu chè và một
phần tiêu dùng trong nước. Đáng kể là ấn Độ, Sri Lanka, Trung Quốc. Hàng
năm, mỗi nước này xuất khẩu lớn hơn 200.000 tấn /năm. Inđônêsia xuất khẩu
100.000 tấn /năm. Bănglades xuất khẩu 20.000 ÷ 30.000 tấn /năm. Việt Nam
xuất khẩu khoảng 90.000 ÷ 120.000 tấn /năm. Kenya xuất khẩu 100.000 ÷
120.000 tấn/năm. Giá chè đen trên thế giới tăng từ năm 2008, từ 2USD/kg lên 3
÷ 4 USD năm 2010. Trung Quốc nước tiêu thụ chè lớn nhất thế giới, năm 2011
tiêu thụ chè đạt 1, 1 triệu tấn.
Thị trường chè thế giới chủ yếu là các khu vực Trung Cận Đông, Châu Âu,
Châu Mỹ và Châu Á. Trung Cận Đông là một thị trường chè lớn vì đó là khu
vực đạo hồi, không uống rượu, ít uống cà phê nên chè là một thứ đồ uống được
ưa chuộng nhất.

suất tăng 74,6%. Các vùng chè chính được phân bố như sau: Trung du miền núi
phía Bắc (TDMNPB) chiếm 70,6%; Bắc Trung Bộ 7,16%; Tây Nguyên 21,8%;
các vùng khác 0,4%.
Năm 2011, mặc dù diện tích trồng chè cả nước có giảm (2.8% so với năm
2010, chủ yếu ở những vườn chè cũ, năng suất thấp), song diện tích cho thu
hoạch tăng 1,4%, nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 nghìn tấn.
Hiện nay, cơ cấu chè giống mới (từ cành) đã chiếm 52% diện tích ;các
giống Ô Long, Kim Tuyên, Ngọc Thúy chiếm 6%; Phúc Vân Tiên, Keo Am
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 5

Tích 3%; các giống chè Shan chọn lọc như Tham Vè, Chất Tiền và các dòng chè
Shan tuyển chọn ở các địa phương chiếm khoảng 6%. Diện tích chưa cải tạo
(trồng bằng hạt) chỉ còn 48%, trong đó: giống trung du chiếm 36%, giống Shan
chiếm 12%.
Năng suất chè búp tươi bình quân cả nước đạt 73 tạ/ha, tốc độ tăng năng
suất chè bình quân trong cả nước đạt 10,9%/năm. Một số vùng như Bảo Lộc,
Bảo Lâm, Di Linh (Lâm Đồng) đạt năng suất bình quân 150 tạ/ha/năm, thu
nhập của hộ nông dân từ 200 ÷ 250 triệu đồng/ha/năm, lợi nhuận đạt 40 ÷ 50%.
Hiện nay cả nước có hơn 450 cơ sở chế biến chè có quy mô công suất từ
1000 kg chè búp tươi/ngày trở lên. Tổng công suất theo thiết kế là 4.646
tấn/ngày, năng lực chế biến gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm (TBT/năm). Đáp ứng
với yêu cầu cao của thị trường, một số cơ sở ngành chè đã đầu tư các dây truyền
thiết bị , công nghệ mới để chế biến chè xuất khẩu có chất lượng cao, sản xuất
chè túi nhúng, chè Ô Long…
Cơ cấu sản phẩm chè có sự thay đổi theo hướng phù hợp, hiện tại: chè đen
chiếm khoảng 62% trong đó, chè đen Orthodox khoảng 56%, chè đen CTC
khoảng 6%, chè xanh (sao lăn, xanh duỗi, xanh dẹt chè hương các loại) chiếm
khoảng 36%, trong đó có các loại chè có giá trị cao như chè Ô Long, chè Phổ
Nhĩ, chè ướp hương hoa …

Trước đây, người Việt Nam chỉ quen dùng chè tươi, chè xanh. Nay cùng
với sự phát triển của kinh tế, nhu cầu sản xuất và tiêu dùng chè ở Việt Nam cũng
có nhiều hướng đa dạng hoá. Chè đen túi nhúng dạng lipton gói nhỏ và một số
loại chè hương trái cây Dilmah được nhiều người ưa thích. Các sản phẩm có uy
tín trên thị trường nội tiêu là chè xanh Thái Nguyên, chè xanh tuyết Hà Giang,
chè Suối Giàng (Yên Bái), các loại chè hương Thanh Tâm, Hồng Đào, các loại
chè ướp hoa nhài, hoa ngâu, hoa sữa … Yêu cầu về chất lượng chè đối với
người tiêu dùng Việt Nam ngày càng cao. Trên thị trường đã có chè xanh Mộc
Châu, sản xuất trên dây chuyền Đài Loan, chè xanh sản xuất trên dây chuyền
Nhật Bản của Sông Cầu là các loại sản phẩm có chất lượng tốt. Các loại chè túi
nhúng cũng đã phổ biến trên thị trường. Nhu cầu đối với loại sản phẩm chè đen
đối với người tiêu dùng Việt Nam cũng đang có xu hướng gia tăng. Nhu cầu này
tăng nhanh trong các thành phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà
Nẵng, Hải Phòng Các loại sản phẩm chè kết hợp với các chế phẩm khác có
tác dụng giải nhiệt, giải độc, chữa bệnh cũng được thị trường chấp nhận với số
lượng ngày một tăng như chè Thanh nhiệt, chè Linh Chi …
Người Việt Nam dùng chè rất đa dạng: chè xanh, chè tươi, chè ướp
hương, chè ướp hoa… Tuy nhiên mức tiêu thụ chè bình quân đầu người ở Việt
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 7

Nam còn thấp khoảng 0,3 kg/người/năm trong khi một số nước quanh khu vực
như Trung Quốc 0,34 kg/người/năm, Đài Loan 1,3 kg/người/năm, Hồng Kông
1,4 kg/người/năm và Nhật Bản 1,05 kg/người/năm. Với mức tiêu thụ này, mỗi
năm chè nội tiêu đáp ứng nhu cầu trong nước khoảng 30 nghìn tấn.
c. Về xuất khẩu:
Thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam đang có những điều kiện phát triển.
Nhu cầu dùng chè của người dân trên thế giới đang tăng. Hiện nay, thị trường
tiêu thụ chè của Việt Nam và các nước trong khu vực Đông Nam Á, Trung Cận
Đông, Bắc Phi, Châu Âu và cả Châu Mỹ. Trong đó, thị trường nhập khẩu chè

tấn, sản lượng xuất khẩu 200 ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu 440 triệu USD với
giá xuất khẩu bằng giá bình quân thế giới (2.200 USD/ tấn).
1.2. Khảo sát, đánh giá về sản xuất chè OTD trong nước:
1.2.1. Khảo sát, đánh giá chung về sản xuất chè đen OTD:
Theo báo cáo của Tổng công ty chè Việt Nam [3], diện tích chè của Tổng
công ty có trên 10.000 ha, chiếm khoảng 7,5% diện tích chè cả nước, nhưng
năng suất bình quân trên 14 tấn/ha, cao gấp hơn 2 lần năng suất bình quân chung
cả nước. Sản xuất, kinh doanh chè chất lượng ngày càng cao, ổn định và tăng
trưởng đều về số lượng, doanh thu và kim nghạch xuất khẩu. Mục tiêu tăng
trưởng hàng năm của Tổng công ty là: Nông nghiệp tăng 3 ÷ 5%, sản xuất công
nghiệp tăng 5 ÷ 8%, xuất khẩu tăng 10 ÷ 15%. Hiện nay, Tổng công ty chủ yếu
sản xuất chè đen theo công nghệ OTD trên dây chuyền của Liên Xô cũ và một
phần thiết bị của Ân Độ bao gồm: Công ty cổ phần chè Trần Phú - Yên Bái với
năng suất 50 ÷ 60 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty cổ phần chè Nghĩa Lộ - Yên
Bái với năng suất 25 ÷ 30 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty cổ phần chè Liên Sơn -
Yên Bái với năng suất 25 ÷ 30 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty chè Sông Cầu -
Thái Nguyên với năng suất 40 ÷ 50 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty liên doanh
Phú Đa - Thanh Sơn - Phú Thọ với năng suất 80 ÷ 100 tấn nguyên liệu/ngày.
Năm 2011, Tổng công ty đã xuất khẩu trên 5000 tấn chè và riêng chè đen chiếm
trên 80%. Chủ trương của Tổng công ty trong những năm tới là: Cải tạo, hợp lý
hóa nhà xưởng, nâng cấp máy móc thiết bị sản xuất chè đen và áp dụng công
nghệ chế biến tiên tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Đầu tư xây dựng 01
nhà máy chế biến công suất 55 tấn nguyên liệu/ngày tại Tân Sơn - Tỉnh Phú Thọ
với thiết bị và công nghệ hiện đại để sản xuất chè đen OTD, phấn đấu đến năm
2015 có 30% sản phẩm của Tổng công ty được bán dưới dạng sản phẩm hoàn
chỉnh, tiếp tục giữ vững thị trường chè đen ở các quốc gia như Nga và các nước
SNG, Irắc và Iran, Đức và Tây Âu …

Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 9

rải trên mặt lưới với độ dày 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn
gió nóng từ lò nhiệt. Việc rải và đảo chè bằng thủ công.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 10

- Khu vực vò chè: Bố trí 09 máy vò Sri Lanka năng suất 450 kg nguyên
liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 05 máy, vò lần 2 bố trí 04 máy. Chè sau khi vò
được phân loại và đánh tơi nhờ 04 sàng tơi. Hệ thống băng tải B650 vận chuyển
chè sau khi vò đến sang tơi và đến khu vực lên men.
- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di
chuyển được trong khu vực khoảng 300 m
2
, độ ẩm khu vực lên men được duy trì
nhờ hệ thống nước áp lực cao và 04 máy phun ẩm.
- Khu vực sấy chè: Bố trí 03 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,
lò nhiệt đốt bằng than với lưu lượng quạt gió 32000 ÷ 35000 m
3
/giờ.
- Phân loại chè: Bố trí 02 dây chuyền sàng phân loại với 22 máy, cùng hệ
thống lọc bụi túi.
* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 09 máy vò năng suất cao của Sri
Lanka, cơ giới hóa một phần hệ thống cung cấp và ra chè đã làm tăng năng suất,
giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhưng chè chỉ vò 02 lần
nên chất lượng chưa cao và đồng đều.
b. Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Hải Yến:
Năm 2009, Công ty đã xây dựng được dây chuyền chế biến chè theo công
nghệ OTD và đã sử dụng hệ thống vò của Sri Lanka, với 13 máy vò chè, năng
suất dây chuyền đạt 100 ÷ 120 tấn nguyên liệu/ngày, năm 2011 Công ty đã chế
biến được 2000 tấn chè đen thành phẩm.
Dây chuyền chế biến chè đen của công ty bao gồm:

liệu/ngày và năm 2011 công ty đã sản xuất được 1200 tấn sản phẩm chè đen.
Dây chuyền chế biến chè đen của Công ty bao gồm:
- Khu vực héo: Bố trí 40 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được
rải trên mặt lưới với độ dầy 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn
gió nóng từ lò nhiệt. Việc rải và đảo chè bằng thủ công.
- Khu vực vò chè: Bố trí 02 máy vò Ấn Độ năng suất 450 kg nguyên
liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 02 máy vò Ấn Độ và 04 máy vò Việt Nam, vò
lần 2 bố trí 06 máy vò Việt Nam, vò lần 3 bố trí 04 máy Việt Nam. Chè sau khi
vò được phân loại và đánh tơi nhờ 05 sàng tơi. Hệ thống băng tải B650mm và
B500mm vận chuyển chè sau khi vò đến sàng tơi và đến khu vực lên men.
- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di
chuyển được trong khu vực 250m
2
, độ ẩm khu vực lên men được duy trì nhờ hệ
thống nước áp lực cao và 04 máy phun ẩm.
- Khu vực sấy chè: Bố trí 02 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,
lò nhiệt đốt bằng than với lưu lượng quạt 32000 ÷ 35000 m
3
/giờ.
- Phân loại chè: Bố trí 02 dây chuyền sàng phân loại với 18 máy, cùng hệ
thống lọc bụi túi.
* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 02 máy vò năng suất cao của Ấn
Độ và 14 máy vò chất lượng cao của Việt Nam, cơ giới hóa và tự động hóa một
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 12

phần hệ thống cung cấp chè, có hệ thống kiểm soát mức chè trong thùng đã làm
tăng năng suất, giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm. Chè chỉ
vò 03 lần nên chất lượng cao và đồng đều.
Các loại máy vò chính để sản xuất chè OTD:

Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 13

+ Máy sử dụng nhiều bộ truyền: Bộ truyền đai, bộ truyền bánh răng trụ răng
nghiêng, bộ truyền bánh răng côn xoắn, nên hiệu suất truyền động thấp làm tăng
công suất động cơ và cụm truyền động cồng kềnh, khi vò chè bị vương vãi ra
ngoài nhiều, xả chè chậm ảnh hưởng đến chất lương của chè, mày chỉ có 01 tốc
độ hạn chế trong điều tiết công nghệ đối với các loại nguyên liệu khác nhau, giá
thành thiết bị cao từ (440 ÷ 460) triệu đồng/cái.
+ Mặt mâm và các gân vò chế tạo bằng gỗ, nên khi sử dụng vào quá trình vò chè
tại Việt Nam rất nhanh bị mòn, do việc nguyên liệu chè hiện nay chất lượng rất
kém hàng năm phải sửa lại mâm và gân vò nên ảnh hưởng đến chất lượng chè
sau khi vò.
Trong quá trình vò: chất lượng, năng suất vò chè phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như tốc độ quay, thời gian vò, nguyên liệu đầu vào, kỹ năng sử dụng máy…
và yếu tố quan trọng là kết cấu máy. Cụm mâm vò bao gồm mâm vò và trên đó
bố trí mặt mâm và các gân vò có hình dạng đặc biệt là cụm quan trọng nhất
trong máy vò hiệu quả cao.
1.3. Kết luận:
Qua quá trình khảo sát ở một số công ty sản xuất chè đen theo công nghệ
OTD, đề tài nhận thấy: Các Công ty trên mặc dù đã dầu tư dây chuyền chế biến
chè đen theo công nghệ OTD và đã mang lại hiệu quả. Tuy nhiên, các Công ty
trên cũng như các đơn vị sản xuất chè khác tại Việt Nam có điểm chung hạn chế
và chưa khắc phục làm cho chất lượng chè kém như:
+ Dây chuyền thiết bị không đồng bộ, phần lớn các dây chuyền được trang bị
thiết bị công nghệ của Liên Xô cũ kết hợp với thiết bị lẻ của Ấn Độ, Sri Laka,
Trung Quốc, Việt Nam Việc điều tiết công nghệ trong sản xuất không chủ
động, chất lượng sản phẩm không cao, không ổn định, chất lượng phụ thuộc vào
sự cần mẫn của công nhân.
+ Hầu hết không trang bị hệ thống thiết bị theo dõi sản xuất như: kiểm tra thủy
phần chè héo, độ dập tế bào chè vò, nhiệt độ và độ ẩm phòng lên men, lượng ô

Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 15

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
THEO CÔNG NGHỆ OTD (ORTHODOX).
2.1. Một số quy trình công nghệ chế biến chè đen:
Trong quá trình sản xuất chè đen: Chè đen được lên men hoàn toàn,
enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để, quá
trình lên men giữ vai trò quyết định chất lượng sản phẩm.
Chè đen được chế biến theo các quy trình sau:
- Quy trình chế biến chè đen viên của Trung quốc:
Nguyên liệu → Làm héo → Vò → Lên men → Sấy sơ bộ → Sấy định hình →
Phân loại → Bảo quản.
- Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ CTC:
Nguyên liệu → Làm héo → Vò nghiền → Nghiền cắt → Lên men → Sấy →
Phân loại → Bảo quản.
- Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ OTD:
Nguyên liệu → Làm héo → Vò → Lên men → Sấy → Phân loại → Bảo quản.
2.1.1. Yêu cầu nguyên liệu:
- Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đọt chè tươi (các búp tươi) một
tôm 2 ÷ 3 lá non. Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến phòng cân
nhận của nhà máy chè.
- Tại phòng cân nhận, tiến hành cân trọng lượng khối chè và lấy mẫu trung bình
để tiến hành phân tích:
+ Chè đọt tươi: Phương pháp xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054 - 86;
+ Chè đọt tươi: Phương pháp xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054 - 86;
2.1.2. Vận chuyển và bảo quản:
- Khi vận chuyển, chè được đựng vào sọt và không bị nén ép, trọng lượng không
lớn hơn 15 kg/sọt, xe ô tô, công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên

+ Chè loại 2 (B): 61 ÷ 63% trọng lượng;
+ Chè loại 3 (C): 62 ÷ 64% trọng lượng;
+ Chè loại 4 (D): 63 ÷ 64% trọng lượng;
- Ở đầu và cuối vụ chè, hàm lượng nước còn lại cao hơn giữa vụ. Chè héo tốt có
tỷ lệ héo đúng mức từ 70 ÷ 80%. Tuỳ điều kiện thời tiết, chất lượng nguyên liệu,
điều chỉnh nhiệt độ héo từ 35 ÷ 48°C, nhiệt độ héo tốt từ 38 ÷ 42°C.
2.2.3. M¸ng hÐo:
Máng héo (còn gọi là hộc héo) là một dạng thiết bị héo cưỡng bức đơn
giản. Máng héo có thể được thiết kế với một số kiểu dáng, kích thước khác nhau
tùy theo công suất nhà máy và mặt bằng bố trí thiết bị. Nhìn chung, bộ phận
chính có hình lòng máng, đáy là lưới thép để không khí có thể lọt qua. Người ta
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 17

thường phủ lên bề mặt lưới thép một lớp lưới nilon hoặc dùng lưới thép có sợi
lưới được bao bọc bằng chất dẻo. Một hệ thống khung dầm đỡ bên dưới, giúp
cho lưới có thể chịu được trọng lượng của lớp chè rải làm héo trong lòng máng
và người công nhân có thể đi lại trên bề mặt lưới khi thu và rải chè. Lớp chất
dẻo hoặc lưới nilon có tác dụng làm hạn chế sự dập nát của đọt chè khi thu, rải
đảo trong thời gian héo. Phía dưới lòng máng là một ống (kênh) dẫn không khí
được phối trộn với khí được đốt nóng từ caloriphe đến nhiệt độ và độ ẩm thích
hợp. Không khí này được thổi qua lớp chè rải trong lòng máng để làm héo chè.
Nhìn tổng thể máng héo kể cả khoang dẫn gió có dạng hình khối chữ nhật
dài từ 15 ÷ 25 m, rộng 1,5 ÷ 1,8 m, cao 1,2 ÷ 1,3 m (Xem hình P1.1). Thành
máng (tính từ bề mặt lưới đến mép trên) cao 25 ÷ 30 cm. Một đầu có khoang
hình côn nối với một quạt hướng trục có thể hút đẩy 2 chiều. Máng héo có thể
thiết kế theo kiểu đơn hoặc kép. Một máng như trên được gọi là máng đơn. Nếu
ghép chung 2 máng thành một với 2 hệ thống quạt và kênh dẫn gió thì ta được
một máng kép. Số lượng máng phụ thuộc công suất nhà máy. Một đường ống
chung dẫn không khí nóng từ caloriphe đến các máng héo, trước khi được cấp

Khi héo chè: Độ dày rải chè thích hợp: 20 ÷ 25 cm (24,4 ÷ 30 kg nguyên
liệu/m
2
), Quạt gió cần cung cấp không khí với lưu lượng: 640 m
3
/m
2
.h hay 27
m
3
/kg nguyên liệu/giờ, Thời gian héo tốt nhất từ 15 ÷18 giờ.
2.2.4.2. Các biện pháp xử lý và yêu cầu kỹ thuật khi héo máng:
a. Rải chè:
Tùy theo lượng chè và số máng để xác định độ dày hợp lý. Không nên rải
mỏng dưới 10cm và dày quá 22 cm. Chè rải mỏng làm giảm hiệu quả kinh tế,
khi quạt đẩy với lưu lượng gió lớn, lượng gió chính tập trung nhiều ở cuối máng
làm chè cuối máng héo nhanh hơn chè đầu máng. Trong trường hợp này cần
thay đổi chiều quạt giữa đẩy và hút. Nếu chè rải dầy quá dễ gây nén chặt, làm
không khí khó xuyên qua gây héo chậm và không đều cần tăng cường đảo rũ tốn
lao động.
Báo cáo tổng kết đề tài NC KHCN cấp Bộ năm 2012: “Máy vò chè đen năng suất 450 Kg/mẻ”
Chủ nhiệm đề tài: KS Bùi Văn Đông 19

Chè phải được rải thật đồng đều trong toàn diện tích máng và phải được rũ
tơi, không vón cục.
Chè phải được đảo rũ đều đặn trong suốt quá trình héo. Ít nhất sau thời
gian héo 4h chè phải được đảo 1 lần.
b. Chế độ chạy quạt và cấp gió nóng:
Thông thường vận hành quạt theo hướng thổi. Chỉ khi chè quá ướt mới
chạy quạt theo chiều hút nhưng không nên hút lâu để tránh làm chè bị đóng

+ Chè được làm héo đúng và đều thì sẽ đạt kết quả tốt khi chế biến;
+ Các ghi chép biểu báo cần được duy trì theo tiêu chuẩn quy định;
+ Mỗi hộc héo phải có một nhiệt kế “đầu ướt và đầu khô” đặt trong hộp hình
chữ nhật và chỉ số chênh lệch giữa hai đầu phải được ghi đều đặn hàng ngày;
+ Rất cần thiết phải đảo chè ít nhất một lần trong khi làm héo;
+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa đầu ướt và đầu khô không được vượt quá 10
0
C.
Nhiệt độ không khí vào sẽ không được phép trên 32
0
C, trừ khi trong các điều
kiện thời tiết ngược lại;
+ Chè phải được đóng nhẹ nhàng vào sọt (mỗi sọt không quá 15kg) để giảm
hỏng lá chè đến mức thấp nhất;
+ Sau khi rải chè trên các hộc héo, thì đánh giá lượng hộc để sản xuất. Quạt
dùng cho lá ướt và lá khô sẽ được chạy theo hướng thổi. Chỉ khi lá chè quá ướt
thì mới cần cho quạt chạy theo hướng ngược;
+ Thời gian quạt sẽ do trưởng ca quyết định theo cách kiểm tra cơ bản và dừng
quạt khi độ héo đạt yêu cầu;
+ Quạt phải được khởi động theo đúng trình tự:
Nếu cần hai hộc chè héo trong một giờ, thì quạt phải bắt đầu ngay từ hai
hộc và tiếp đến 2 hộc sau và tiếp tục như vậy. Tất cả các quạt không được vận
hành cùng một lúc, nếu không trong nhà máy sẽ bị ùn tắc chè héo và nếu để tiếp
tục như vậy thì lá chè bị héo quá mức.
Đối với sản xuất chè đen theo công nghệ Orthodox thì độ héo đạt từ 60 ÷
65% là tốt;
+ Với lá chè ướt và trong thời tiết mát, thì chỉ cần dùng nhiệt qua thiết bị tăng
khí nóng. Nhiệt phải luôn được dùng trong 4 giờ trước khi bắt đầu sản xuất. Sử
dụng nhiệt theo trình tự như đã nêu ở trên;