1
LỜI MỞ ĐẦU
Tôm hiện là một trong các đối tượng chính trong khai thác và nuôi trồng thủy
sản ven biển với nhiều loài khác nhau (tính cả cua hơn 400 loài). Trong đó có một
số họ tôm được khai thác với số lượng lớn: Pencidae(họ tôm he), Pandalidae (họ
tôm nước lạnh sống ở biển)…
Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã đóng góp
vào kim mgạch xuất khẩu các mặt hàng thực phẩm, tôm đông lạnh Ngành chế
biến hải sản đông lạnh của xí nghiệp còn mới. Xí nghiệp chủ yếu nhận hợp đồng
chế biến mặt hàng tôm Ama ebi đông lạnh cho thị trường Nhật, ngoài ra xí nghiệp
cũng đã xuất khẩu các mặt hàng tôm sú Nobashi đông lạnh, tôm sú tẩm bột, tôm sú
làm sushi… sang thị trường Nhật. Phương châm hoạt động của xí nghiệp là uy tín
chất lượng và lợi ích chung của mọi người. Tiến hành xây dựng thương hiệu sản
phẩm ngày càng tốt hơn và tạo uy tín rộng lớn hơn.
Trong thời gian thực tập tại xí nghiệp tôi đã chọn đề tài :”Tìm hiểu nguyên
liệu tôm Ama ebi đông lạnh. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá
trình chế biến và bảo quản, từ đó đề ra các biện pháp khắc phục để nâng cao chất
luợng sản phẩm tại xí nghiệp Cholimex”.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
2
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN
LIỆU TÔM
1.1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHOLIMEX
1.1.1. Sự hình thành và lịch sử phát triển của xí nghiệp
Cuối năm 1982 theo tinh thần quyết định số 119/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng
và chủ trương của uỷ ban nhân dân TPHCM, Quận ủy, UBND quận 5 chỉ đạo cho ban
giám đốc công ty hợp doanh xuất khẩu sang sản xuất bằng cách hình thành xí nghiệp
Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu quận 5.
Ngày 7/4/1989 UBND TP ban hành quyết định 172/ĐUB đổi tên công ty cung
ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu quận
thu và thị phần chiếm lĩnh. Cholimex được xem là thương hiệu thông dụng và gần gũi
trong nước và ngoài nước.
Phương châm hoạt động của xí nghiệp là xây dựng thương hiệu uy tín chất lượng,
mở rộng thị trường xuất khẩu.
Tên công ty: Công ty xuất nhập khẩu và đầu tư Chợ Lớn
Tên xí nghiệp: xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu
Tên giao dịch: Cholon Investment and Import, Export Company
Tên viết tắt: Cholimex food
Địa chỉ công ty: 631_633 Nguyễn Trãi, phường 11, Quận 5 TPHCM
Địa chỉ xí nghiệp: đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình chánh TP.
HCM
Điện thoại: (08)-7653315-7653390
Fax: (08)-7653025 –8551980
Wesite: www.cholimexfood.vnn.vn
Email :
1.1.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của xí nghiệp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
4
Chức năng quản lý các bộ phận:
Giám đốc: là người lãnh đạo xí nghiệp, tổ chức quản lý điều hà
nh
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động
kinh doanh của xí nghiệp trước công ty.
Phó giám đốc: là người chịu sự chỉ đạo của giám đốc phụ trách các công việc điều
hành sản xuất kinh doanh các bộ phận theo sự ủy nhiệm của giám đốc và theo chức
năng được giao.
Các phòng ban chức năng (thể hiện rõ ở phần phân công lao động theo chức
năng).
1.1.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của phân xưởng 1
1
Phân xư
ởng
2
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
5
Phó quản đốc: Là người phụ trách công tác kiểm soát, chương trình quản lý chất
lượng tại phân xưởng, giám sát công tác thực hiện vệ sinh tại phân xưởng.
Đội QC: Bao gồm các KCS là người trực tiếp giám sát chất lượng từng công đoạn
trong quá trình sản xuất.
Phòng vi sinh: Kiểm tra phân tích các yếu tố vi sinh ảnh hưởng lên sản phẩm có
đúng tiêu chuẩn đề ra hay không, điều hành việc kiểm soát việc thực hiện chương
trình SSOP tại xí nghiệp.
Phòng máy: Kiểm tra các thông số kỹ thuật, thao tác vận hành máy sản xuất, đề
xuất các biện pháp phòng ngừa và sửa chữa các sự cố có thể xảy ra với hệ thống máy
vận hành.
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hải sản:
a. Sơ đồ: (hình bên)
b. Ưu nhược điểm:
Ưu điểm:
Cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị và dụng cụ đạt yêu cầu HACCP.
Xí nghiệp Cholimex có diện tích mặt bằng rộng thoáng nằm trong khu công
nghiệp Vĩnh Lộc (ở ngoại thành) nên có hệ thống giao thông rộng, thuận tiện cho việc
lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm…, ngoài ra điều đó còn thuận tiện
cho việc phát triển qui mô sản xuất sau này. Xung quanh phân xưởng có trồng nhiều
cây xanh tạo bầu không khí trong lành mát mẻ.
Có khu vực tiếp nhận nguyên liệu, phòng thu phế liệu riêng biệt nên sạch sẽ
không gây ô nhiễm, không tạo mùi khó chịu ra bên ngoài. Trần và tường phân xưởng
được đổ tấm, dày có mái che nên cách nhiệt tốt với môi trường bên ngoài.
Nhìn chung phân xưởng có đầy đủ khu vực cần cho quá trình sản suất. Các
chợ quốc tế sản phẩm công nghiệp”. Mặt hàng đông lạnh được tiêu thụ tại thị trường
Nhật rất lớn.
- Sản lượng: 3000 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh /năm, 24 triệu chai tương
ớt, tương cà chua và nước chấm gia vị/năm.
- Thị trường tiêu thụ:
- Hiện nay các sản phẩm mang thương hiệu Cholimex chiếm sản lượng lớn trên thị
trường, có ưu thế cạnh tranh vượt trội và đã được người tiêu dùng tín nhiệm qua các
cuộc bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” hàng năm. Xuất khẩu sang nhiều
nước trên thế giới: Nhật, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc và các nước ASEAN,
Canada, Mỹ…
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
7
Hình (1.1)
Tôm Ama Ebi xẻ bướm
1.2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU TÔM AMA EBI
1.2.1. Tên gọi:Thực ra đây chỉ là tên gọi một loại sản phẩm từ tôm nước lạnh của
người Nhật chứ không phải tên gọi của loài tôm. Cũng như tên gọi Nobashi, Ebi-fry,
Ebi-katsu… Trong đó:
Ebi (cooked prawn): là 1 món ăn trong thực đơn
các món sushi được nhiều người ưa chuộng nhất.
Thực ra nó là món jumbo shrimp (là tên gọi 1 loài
tôm nước lạnh được đánh bắt ở Bắc Đại Tây
Dương, Bắc Thái Bình Dương, Bắc Cực phục vụ ở
nhà hàng hay ở các quán bar sushi của Mỹ). Tôm được
nhúng nước sôi, lột vỏ, xẻ hình bướm và dùng ăn sống
như sushi.
Ama ebi (raw prawn): người Nhật xem loại tôm tươi này là một món ăn rất ngon
trong thực đơn sushi. Chỉ cần lột vỏ chứ không có luộc như jumbo shrimp nên bề
mặt tôm láng bóng, thịt tôm hầu như trong suốt và ngọt. Tôm tươi và tôm cấp đông
1.2.3. Cấu tạo và đặc điểm sinh trưởng của tôm:
a. Cấu tạo
Đặc điểm cơ thể tôm: thông thường tỉ lệ giữa các phần như sau:
+ Đầu ngực: 23 đến 35%
+ Phần thịt tôm: 24 đến 41%
+ Vỏ và các bộ phận khác: 17 đến 21%
Phần đầu ngực: Là khối cử động được, bên ngoài có lớp vỏ cứng bao bọc, hai
bên có cơ quan hô hấp. Đầu tôm có hai đôi râu là cơ quan khứu giác và xúc giác. Cơ
quan này có năm đôi chân.
Phần bụng: thường có bảy đốt, đốt cuối cùng là đuôi dùng để lái, phía dưới
bụng có năm đôi chân ngắn dùng để bơi.
Hình(1.3): Tôm
Pandalus borealis
Hình (1.4): Tôm Pandalus borealis
– ôm trứng
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
9
Tôm sinh trưởng và phát triển bằng cách lột xác. Trong thời kì lột xác tôm rất
gầy, ít mỡ, và nhiều nước nên cần tránh chọn tôm để chế biến ở giai đoạn này vì sẽ
Sự bài tiết: nước được thải ra khỏi máu bởi những tuyến màu xanh. Phân được bài
tiết ra từ hậu môn ở bên dưới đốt bụng cuối.
Hệ thần kinh: dây thần kinh mang những xung động truyền từ mắt, râunhỏ, râu
lớn đến não. Hai trục thần kinh chạy từ não và tạo thành 1 dây thần kinh bụng duy
nhất.
Hệ tuần hoàn: tôm có 1 hệ thống tuần hoàn mở, máu được bơm qua mạch máu đi
đến các cơ quan quan trọng của tôm.
Sinh sản: Northern shrimp là loài tôm lưỡng tính, đầu tiên chúng trưởng thành là
những con đực trước sau đó chuyển đổi giới tính thành giống cái. Khoảng 2,5 tuổi
những con tôm đực trưởng thành sẽ thụ tinh cho những con tôm cái lớn tuổi hơn ở
vùng nước xa bờ. Sau đợt sinh sản này, những con tôm đực chuyển đổi thành tôm cái.
Và các con tôm cái này sẽ di chuyển vào vùng nước gần bờ và đẻ trứng.
b. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của tôm:
Chúng thường ăn những loài côn trùng nhỏ, những loài giáp xác nhỏ…Đây là
loại tôm nước lạnh nên nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến sự phát
triển của chúng. Nhiệt độ tới hạn mà tôm có thể chịu được là 2 ÷14
0
C. Thường thì
người ta tìm thấy chúng ở vùng nước có nhiệt độ 2 ÷ 8
0
C. Norther shrimp xuất hiện
quanh năm. Giống tôm Pandalus borealis là động vật lưỡng tính, loài này có sự thay
đổi rất lớn về giới tính theo độ tuổi nhằm tạo sự cân xứng về lượng tôm đực và cái
tôm đực sẽ biến đổi thành tôm cái, người ta cho rằng sự thay đổi giới tính này nhằm
tạo năng suất sinh sản tối đa cho từng con tôm một.
Kể từ năm 1992, người ta đã phân loại các loại tôm dựa theo độ dài đo được ở
chúng mà người ta phân chia thành các giai đoạn sinh trưởng nhằm hiểu thêm về cấu
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
11
trúc dân số của loài tôm này ở biển Barent và khu vực Svalbard. Sự phát triển giới
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
12
Khoáng chất: Trong tôm hàm lượng khoáng chất khá cao khoảng 0.6 đến 1.5%
chủ yếu: Ca, Na, K, lượng iot cao… Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc điều kiện môi
trường sống của tôm.
Vitamin: là nguồn cung cấp giàu hàm lượng vitamin B12, vitamin tan trong dầu
A,D,E … Hàm lượng vitamin biến thiên theo mùa vụ.
Sắc tố: chứa nhiều astaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin esters.
Giá trị dinh dưỡng chính tôm P.borealis (g/100g)
Chất khô: 31,9g
Protein: 23.3g/ 100g
Glycogen: <0.1g/100g
Chất béo: 0.8 g/100g
Ngoài ra còn cung còn cung cấp dồi dào hàm lượng vitamin B12 và
giàu các vitamin tan trong dầu như A, E, D
Thành phần dinh dưỡng sơ lược (tính trên 100g thịt hoặc 3.5oz thịt luộc)
Năng lượng 91kcal or 380kj
Protein 18g
Carbohydrates 2g
Fat 1g
Calcium(Ca) 63mg
Sodium(Na) 140mg
Potassium(K) 200mg
Cholesterrol 152mg
1.2.5
. Tình hình sản lượng khai thác và đánh bắt (được viết bởi Josef Idoine)
Northern or pink shrimp, Pandalus borealis được phân bố rộng rãi khắp vùng
biển phương bắc của Đại Tây Dương, bắc Thái Bình Dương và Vùng biển Bắc Cực.
Ở vịnh Maine, Norther shrimp được xem là chỉ có 1 dòng tôm. Chúng sống ở
đáy bùn mềm (xốp) sâu khoảng 10 đến 300m (2 đến 165 sải; 1 sải = 1,87m). Phần lớn
- Việc đánh bắt tăng không đáng kể vào cuối những năm 1960 đạt trung bình
16,000 chuyến từ 1970-1972. Nổ lực này giảm nhanh vào những năm 1970 nhưng gia
tăng đáng kể từ khi đóng cửa ngành đánh bắt vào những năm 1978. Số chuyến đã đạt
đỉnh điểm hơn 12,000 chuyến vào mùa đánh bắt 1987, sau đó giảm xuống còn 6,000
chuyến vào năm 1994 và lại tăng lên khoảng 12,000 chuyến trong suốt mùa đánh bắt
1996. Kể từ đó, số lượng chuyến tàu giảm đều xuống còn 3,400 chuyến trong năm
2000.
Ngành đánh bắt được quản lý bởi những định chế của ngành đường hàng thủy và
những giới hạn theo mùa. Một đợt đánh bắt kéo dài 183 ngày từ tháng 12- tháng 5
dưới thẩm quyền của hội đồng đánh bắt hàng hải liên bang Đại Tây Dương (ASMFC-
the Atlantic states Marune Fisheries Commission). Trong năm 2001, hội đồng đã chia
nhỏ mùa đánh bắt thành từng đợt 83 ngày (kéo dài từ ngày 9/1 -17/3 và từ 16-30/4).
Nguồn tôm hiện được quản lý bơi đơn vị giám sát đánh bắt tôm bằng lưới rà đáy
biển vào mùa thu NEFSC và bởi đơn vị giám sát tôm mùa hè ASMFC. Chỉ số nguồn
tôm của đơn vị mùa thu NEFSC giảm xuống mức rất thấp trong suống những năm
cuối 1970 và cũng đã tăng lên phần nào. Nguồn tôm vào năm 2000 theo tính toán của
DeLury là 6,000 tấn quá thấp so với trung bình những năm 1986-1995 là 17,000 tấn.
Trữ lượng tôm lớn còn lại vào cuối mùa tôm 1996 là thấp nhất từ những năm đầu
1980, với sự gia tăng nhẹ suốt 1999, có lẽ do sự giảm sút trong khai thác suốt thập
niên 1990. Mức khai thác suốt mùa đánh bắt tăng từ 8% -29% từ 1985-1995 và sau
đó lên 52% trong suốt năm 1997 trước khi giảm xuống còn 18% trong suốt năm 2000.
Sự giảm sút này là không thay đổi cùng với sự giảm sút trong đánh bắt nhỏ trong suốt
cùng kỳ này. Mức khai thác gần với mức khai thác 1997 diễn ra vào cuối những năm
1960 và đầu thập niên 1970 chỉ trước khi xảy ra sự sụp đổ mùa tôm. Sự khai thác liên
tục với mức độ năm 1997 sẽ làm tăng khả năng lạm phát khai thác và dẫn tới sự giảm
sút trữ lượng tôm và lượng tôm mới lớn.
b. Phân bố và mùa vụ
- Coldwater shrimp là 1 trong những giống tôm thương nghiệp quan trọng nhất trên
thế giới. Chúng có rất nhiều ở hầu hết các vùng nước phía bắc Canada. Loài
từng công ty). Tất cả các tàu đánh bắt xa bờ cần phải có 1 giám sát viên của 1 công ty
độc lập trên tàu trong suốt thời gian đánh bắt. Đối với vùng biển phía Tây thì việc
quản lý tôm đánh bắt theo hạng ngạch khu vực thì được phép kinh doanh.
Việc áp dụng tiêu chuẩn lưới Nordmore đối với ngành đánh bắt tôm ở vùng biển
Đại Tây Dương vào đầu những năm 1990 đã làm nên cuộc cách mạng trong ngành
công nghiệp đánh bắt vì nó đã làm giảm và hạn chế được việc đánh bắt lượng cá sống
dưới đáy biển sâu theo mong muốn và cho phép ngành đánh bắt phát triển hết mình.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
16
Lưới Nordmore ra đời ở NaUy là loại lưới thép rất chuẩn được ghép vào lưới rà đáy
biển. Nó sẽ phân luồng cá bị vây vào lưới có đường thoát ra ở đỉnh lưới nhưng vẫn
giữ tôm ở lại trong bụng lưới.
Ở khu vực biển đông các thành viên trong ngành đánh bắt và chính phủ đã có
thỏa thuận về quyền ưu tiên trụ lại với ngành của từng thành viên. Tất cả hạng ngạch
đánh bắt được cấp năm 1997 chỉ mang tính tạm thời. Nếu trữ lượng tôm bị giảm trong
tương lai thì các thành viên sẽ bị rút giấy phép theo thứ tự ưu tiên ngược. Tính theo
mốc thời điểm tham gia vào ngành (tức là giấp phép nào được cấp sau cùng sẽ bị rút
trước)
1.2 6. Phương pháp bảo quản tôm trên tàu
a. Xử lý tôm trên biển:
Việc xử lý 1 mẻ tôm được
chuẩn bị ngay cả trước khi đoạn
cuối của lưới được kéo lên tàu.
Lưới phải được kéo lên trong thời
gian đủ lâu mới đánh bắt được
lượng tôm thỏa đáng nhưng nếu
kéo lên lâu hơn thời gian cần thiết
thì có thể làm tổn hại tôm trong
lưới. Vài thủy thủ cho rằng nếu
đoạn cuối của lưới mà nặng thì công đoạn phân loại tiếp theo sẽ dễ dàng hơn bởi vì
Tôm có thể được cấp đông trên biển
bằng các cách:
Làm lạnh tôm bằng cách ngâm tôm trong nước biển lạnh
Làm lạnh tôm trong dung dịch nước đường và muối lạnh
Làm đông tôm bằng không khí lạnh
Làm đông tôm bằng tủ đông tiếp xúc.
- Việc ngâm và làm lạnh bằng không khí lạnh được áp dụng rất thành công
cho những tàu đánh bắt ở Bắc và Trung Mỹ. Phương pháp đông lạnh trong dung
dịch nước đường và muối được cho là có thể cải thiện bằng cách mạ băng cho tôm
và sẽ tách tôm ra dẽ dàng hơn khi tan băng.
- Deepwater shrimp có thể được cấp đông ở t
0
= -20
0
C trong 10 ÷ 15 phút
trong dung dich nước muối. Việc ngâm tôm quá lâu có thể làm cho tôm không được
chấp nhận trên thị trường vì tôm bị ngấm muối quá mặn.
Hình(1.8): C
ấp đông tôm trên tàuPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
18
- Tôm còn có thể cấp đông thành block dày 50mm trong tủ đông tiếp xúc thẳng
đứng: tôm được đổ vào túi nhựa tổng hợp và lắp đầy bằng nước vào các lỗ trống
giữa các con tôm. Thời gian cấp đông cho khối tôm dày 50mm ở t
0
= - 35
= -10
0
C. Tôm được trữ trong kho lạnh đông ở
t
0
= -10
0
C sẽ khó bóc vỏ hơn khi rã đông.
+ Tôm đông block giữ được lâu hơn, giữ được 6 tháng ở t
0
= -20
0
C; 2-3 tháng
ở t
0
= -10
0
C.
+ Nếu bảo quản tôm đông lạnh ở t
0
= -30
0
C thì tôm sẽ được giữ ở thời gian vô
hạn định.
- Tôm nguyên liệu hay tôm đã luộc đông sẽ biến đổi mùi và hương vị trong quá
trình bảo quản đông. Nếu nhiệt độ bảo quản càng cao thì quá trình biến đổi xảy ra
nhanh hơn. Tôm luộc sau khi cấp đông và bảo quản đông sẽ có màu nhạt hơn tôm
đã luộc trước khi cấp đông.
- Tôm nguyên liệu cần được bảo quản thỏa đáng để tránh tình trạng mất nước
trong suốt quá trình bảo quản đông. Biện pháp bảo vệ có thể thực hiện được bằng
đông.
Hiện tượng tôm bị biến màu do các sắc tố đen còn gọi là hiện tượng tôm bị
chấm đen không phải là vấn đề nghiêm trọng đối với tôm được đánh bắt ở vùng
biển Anh bởi vì hiện tượng này chỉ xảy ra sau khi tôm bị hư hỏng quá nhiều đến
mức không chấp nhận đươc nữa.
Sử dụng nước biển đông lạnh có thể thay thế cho nước đá thường trong việc bảo
quản tôm nguyên liệu trên biển. Nếu bảo quản tôm trong nước biển ở 0
0
C thì có thể
giữ được chất lượng tôm lên đến 4 ngày. Nhưng để giữ được chất lượng tốt nhất
Hình(1.9):
Bảo qủn
lạnh tôm
trên tàu
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
20
tôm phải đượcchế biến trên bờ trong vòng 2 ngày kể từ lúc đánh bắt. Tỉ lệ ướp lạnh
thích hợp giữa nước biển: tôm là 1:2. Nước biển có thể được làm lạnh bằng máy
hoặc trộn với đá.
Tôm khi bảo quản trong nước lạnh thì trông ngon hơn so với tôm ướp nước đá
thường có cùng thời gian ướp lạnh. Tôm cũng có vẻ sạch hơn, có màu hồng đẹp mắt
hơn và thịt tôm luộc lên sẽ hồng hơn. Có hiện tượng ngấm muối ở tôm ngâm với
nước biển đông lạnh. Tôm ngấm đến 2% lượng muối so với trọng lượng cơ thể sau
2÷3 ngày bảo quản. Tuy nhiên tỉ lệ này được xem là chấp nhận được.
1.3. CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN
1.3.1. Hiện tượng tôm nguyên liệu dập nát, gãy hoặc mềm:
giữ tôm ở nhiệt độ thấp, hạn chế tiếp xúc với oxy không khí từ sau khi đánh bắt đến
khi đưa vào chế biến.
1.3.3. Hiện tượng biến đỏ ở tôm.
Nguyên nhân: Astaxanthin, canthaxanthin, astaxanthin esters chủ yếu tập
trung ở phần vỏ (chiếm 58-87% tổng hàm lượng Carotenoid). Nó thường tồn tại tự do
ở dạng mono hay diester với các acid béo không no mạch dài hoặc kết hợp với
protein dưới dạng phức carotenoprotein bền. Sau khi tôm chết có sự phân giải làm
cho phần protein bị tách khỏi phức carotenoprotein làm cho astaxanthin ở trạng thái
tự do dễ dàng bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Cơ chế:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
22
Tác hại: sự biến đỏ ở tôm xuất hiện tức là quá trình phân giải, thối rữa xảy ra.
Tùy vào mức độ biến đỏ ở tôm nhiều hay ít mà chất lượng tôm giảm dần. Khi các vết
đỏ xuất hiện nhiều, lúc này đầu tôm bị long khỏi đầu, vỏ tôm dể dàng tách khỏi thịt,
xuất hiện mùi thối ở thịt , tôm không được chế biến nữa.
Cách khắc phục: ở mỗi công đoạn xử lý, sơ chế, chế biến phải luôn ướp đá cho
tôm, bán thành phẩm để giữ tôm ở nhiệt độ thấp, giảm bớt sự tiếp xúc với không khí,
và tác động cơ học. Cần rút ngắn thời gian bảo quản tôm nguyên liệu, chế biến để cho
các quá trình phân giải, phân hủy xảy ra.
1.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, LÀM
ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG
1.4.1. Các biến đổi trong quá trình làm lạnh
Phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng hóa sinh,
lượng hầu như không bị giảm. Mức độ biến đổi trong bảo quản lạnh: các biến đổi tự
nhiên sẽ tăng dần theo thời gian do:
Tích lũy các biến đổi.
Biến đổi tự nhiên tiếp tục diễn ra.
Các biện pháp xử lý mất dần tác dụng.
Vi sinh vật đã bắt đầu thích nghi và phát triển
Để giảm bớt các biến đổi trên thì cần phải thỏa mãn các yêu cầu cơ bản:
Nhiệt độ làm lạnh phải thấp.
Tôm đã được xử lý trước (lặt đầu, rút chỉ).
Chất lượng ban đầu của tôm nguyên liệu còn tốt
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
24
c. Về vi sinh vật
Các biến đổi chủ yếu là do hệ vi sinh vật gây ra. Sự phát triển và hoạt động của
vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng củ tôm.Vi sinh vật
hiện diện trong tôm nguyên liệu từ 2 nguồn:
+ Hệ vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân,
trong mang, trong nội tạng của tôm.
+ Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản,
vận chuyển, từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh, từ dụng cụ chứa đựng.
Khi tôm có dấu hiệu ươn hỏng thì cần phải loại bỏ vì sự lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh vào tôm có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Mức độ biến đổi trong quá trình làm lạnh: vi sinh vật chưa có hoạt động đáng kể
vì khả năng tự vệ của cơ thịt tôm còn tốt.Vi sinh vật ở lớp ngoài cùng tiếp xúc trực
tiếp với môi trường lạnh sẽ bị ngừng hoạt động trước còn những vi sinh vật đã xâm
nhập vào bên trong cấu trúc do nhiệt độ giảm chậm hơn và được chính thực phẩm
bảo vệ nên khó ngừng hoạt động hơn.
Tóm lại: Làm lạnh là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến
thủy sản. Làm lạnh càng sớm ở nhiệt độ càng thấp thì càng ngăn được các quá trình
biến đổi của tôm. Nếu làm lạnh chậm sẽ vừa làm thủy sản biến đổi giảm chất lượng,
Do nhiệt độ giảm và sự kết tinh của nước làm cho các biến đổi hóa học giảm đi
còn lại chủ yếu là sự biến tính các protein hòa tan tạo thành acid lactic, glucogen
còn các biến đổi khác gần như ngưng. Các biến đổi này chủ yếu diễn ra trong giai
đoạn nước tự do hình thành và mức độ biến đổi sẽ giảm khi tốc độ kết tinh nước
càng tăng. Khi nước đá tách ra để kết tinh các phân tử protein có xu hướng cân bằng
điện tích giữa các nhóm phân cực của chúng và tạo nên sự biến đổi cấu trúc. Thời
gian làm lạnh đông càng kéo dài thì protein bị biến tính càng nhiều. Phương pháp
làm đông nhanh protein biến tính nhẹ.
c. Về vi sinh vật
Trong quá trình làm đông nhiệt độ càng giảm, tỉ lệ nước đóng băng càng tăng
thì khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật càng tăng. Vi sinh vật ở lớp bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh có nhiệt độ thấp nên hầu hết chúng
ngừng hoạt động hoàn toàn, còn những vi sinh vật đã xâm nhập vào bên trong cấu
trúc của thực phẩm thì khó ngừng hoạt động hơn
+ Ở t
0
< -8
0
C thì các vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động
+ Ở t
0
< -15
0
C thì vi sinh vật giảm dần theo thời gian tuy nhiên vẫn còn 1 số vi
sinh vật ưa lạnh chưa bị ngừng hoạt động
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Copyright: Tài liệu đại học ©