i
LỜI CẢM ƠN Trong thời gian 3 tháng với sự nỗ lực của bản thân cùng với sự quan tâm, giúp
đỡ của các thầy cô giáo, cha mẹ và bè bạn, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài tốt
nghiệp. Qua đây cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn chân thành đến:
Ban lãnh đạo nhà trƣờng, khoa Chế Biến trƣờng Đại Học Nha Trang và các thầy
cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức quý báu trong
suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.
n rất tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài.
Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến cha mẹ đã động viên và giúp đỡ tôi về mặt kinh tế
và tinh thần.
Tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn
Hoá Vi sinh thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Chế biến và Viện Công nghệ Sinh học đã
tạo điều kiện cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn à giúp đỡ tôi rất
nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.
Nha trang ngày 12/6/2010
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Mỹ
ii
MỤC LỤC


2.1.1. Phế liệu cá sơn la : Đầu và xƣơng 20
2.1.2 Enzyme Protamex 20
2.2 Thời gian nghiên cứu 21
2.3 Địa điểm nghiên cứu 21
2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21
2.4.1 Xác định thành phần hóa học của đầu và xƣơng cá Sơn la 21
2.4.2 Sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá sơn la bằng phƣơng pháp enzyme 21
2.4.2.1Quy trình dự kiến sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá sơn la bằng phƣơng
pháp enzyme 21
2.4.2.2 Tối ƣu hóa quá trình sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp enzyme 23
2.4.3 Sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá sơn la bằng phƣơng pháp hóa học 29
2.4.3.1 Qui trình dự kiến sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp hóa học 29
2.4.3.2 Tối ƣu hóa quá trình sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp hóa học 30
2.4.4 Phƣơng pháp phân tích 36
Chƣơng III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẦU VÀ XƢƠNG CÁ
SƠN LA 37
3.2 KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOÁNG TỪ ĐẦU
VÀ XƢƠNG CÁ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ENZYME 38
3.2.1 Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc thích hợp 38
3.2.2. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau khi thủy phân ở các tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu
khác nhau 39
3.2.3. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau khi thủy phân bằng enzyme ở các điều kiện nhiệt độ
khác nhau 40
3.2.4. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau khi thủy phân bằng enzyme ở các thời gian khác
nhau 41
3.3. Kết quả tối ƣu hóa quá trình thủy phân đầu/xƣơng cá bằng NaOH 42
3.3.1 Kết quả tối ƣu hóa nồng độ NaOH bằng NaOH 42

iv

Hình 1.1 Glaucosoma buregeri 2
Hình 1.2 Glaucosoma hebraicum 2
Hình 1.3 Glaucosoma magnificum 3
Hình 1.4 Glaucosoma scapulare 3
Hình 1.5 : Sản lƣợng đánh bắt cá sơn la từ năm 1997 đến 2007 ở Australia 5
Hình 1.6 :Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên vận tốc phản ứng (Cuvellier-1999) 12
Hình 1.7: Sự thay đổi vận tốc phản ứng của enzyme theo sự thay đổi của pH 13
Hình 2.1 Glaucosoma buergeri 20
Hình 2.2 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 21
Hình 2.3 Qui trình dự kiến sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp enzyme 22
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc so với nguyên liệu thích hợp 23
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ƣu 25
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân 26
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân 28
Hình 2.8 Qui trình dự kiến sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp hóa học 29
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaOH thích hợp 31
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dung dịch NaOH so với nguyên liệu
32
Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân 34
Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân 35
Hình 3.1 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân ở các tỉ lệ nƣớc khác nhau
39
Hình 3.2 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân với các tỉ lệ enzyme khác
nhau 39
Hình 3.3 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau 40
Hình 3.4 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng
enzyme ở các thời gian thủy phân khác nhau 41

vii
Hình 3.5 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng NaOH

Tại Việt nam hiện nay, phế liệu của ngành chế biến đƣợc sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón. Điều này chƣa mang lại hiệu quả cao
nhất cho các nhà sản xuất. Xuất phát từ thực tế tôi chọn đề tài: “Bƣớc đầu nghiên
cứu sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá trong công nghiệp chế biến cá”.
Mục đích của nghiên cứu là xác định các thông số tối ƣu cho quá trình sản xuất bột
khoáng từ đầu và xƣơng cá.

2
Chƣơng I
TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ SƠN LA VÀ PHẾ LIỆU CÁ SƠN LA
1.1.1 Tổng quan về cá sơn la
Cá sơn la là một loài cá rất quan trọng trong thƣơng mại ở New South Wales.
Loài này đƣợc tìm thấy trong các vùng biển của miền tây Thái Bình Dƣơng, Úc và có
thể đƣợc tìm thấy từ Rockhampton ở Queensland đến Sydney trong New South
Wales, quần đảo Ryukyu và về phía nam dọc theo bờ biển phía bắc Trung Quốc , Đài
Loan và Việt Nam. Các màu sắc của ánh ngọc ở một xƣơng nổi bật trên các vây ngực
xƣơng vây là nguồn gốc của tên gọi chung cho loài này.Các loài thuộc Glaucosoma
scapular sống dƣới nƣớc có độ sâu 40-90 mét. [19,20]
i) Glaucosoma buergeri( Richardson, năm1845)
- Đặc điểm :Mắt lớn, miệng lớn, xiên. Có 8 vây lƣng,
- Chiều dài nhất khoảng 45 cm; phần lớn có chiều
dài 35 cm.
- Trọng lƣợng tối đa khoảng 2.5 kg

cho Torres Straits, và vùng Cape York,
Queensland, miền nam Papua- New Guinea .
Hình 1.3 Glaucosoma magnificum
- Môi trƣờng sống: Vùng nƣớc ven biển ở trung bình độ sâu trên thềm lục địa, đặc
biệt là gần rạn san hô ngập nƣớc. Đặc biệt là loài nầy có thể đƣợc tìm thấy ở độ sâu
khoảng 8-10 m.
- Ngƣ cụ khai thác: Loài này có kích
thƣớc nhỏ nên phải dùng lƣới kéo
iiii) Glaucosoma scapulare
(Ramsay, 1881)
- Đặc điểm : Chiều dài tối đa
khoảng 70 cm, trung bình loài này có
chiều dài 35cm. Khối lƣợng giao động
trong khoảng 5.4 đến 7.3 kg . Hình 1.4 Glaucosoma scapulare

4
- Phân bố địa lí: Ở Queensland từ Rockhampton về phía nam đến Port Jackson,
New South Wales
- Tên theo FAO : Pear Perch
- Môi trƣờng sống: vùng nƣớc ven biển ở độ sâu trung bình 90 m ở phía trên
thềm lục địa, đặc biệt gần rạn san hô ngập nƣớc.
1.1.2 Tình hình khai thác và chế biến cá sơn la
Thủy sản là một trong những ngành hàng chủ lực của Việt Nam, đóng góp không
nhỏ vào GDP quốc gia. Theo Bộ Thủy sản, hàng thuỷ sản Việt Nam hiện đã có mặt
tại gần 100 nƣớc và vùng lãnh thổ. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong năm 2004 đạt
2,397 tỷ USD, qua năm 2005 đạt khoảng 2,6 tỷ USD. Qua năm 2006, xuất khẩu thủy
sản Việt Nam hoàn thành rất sớm kế hoạch, nhờ xuất khẩu tới hầu hết các thị trƣờng
chủ lực đều tăng trƣởng cao, đặc biệt là các thị trƣờng khu vực EU và Đông Âu, với
sự tăng trƣởng mạnh mẽ trong xuất khẩu cá tra và basa. Trong những năm gần đây
mặc dù ngành thủy sản gặp nhiều khó khăn do các rào cản kỹ thuật của các thị trƣờng

một lƣợng lớn phế liệu do đó phải tìm cách để tận dụng có hiệu quả các phế liệu sẵn
có, không mất công khai thác này, làm cho chúng trở thành những sản phẩm có giá
trị, từ đó tăng thêm thu nhập cho doanh nghiệp.
Ở nƣớc ta sản lƣợng cá sơn la khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm nhƣ vậy lƣợng
phế liệu cá sơn la khoảng 12.000÷18.000 tấn. Đây là một nguồn phế liệu không nhỏ
nhƣng cũng không phải là lớn để sản xuất bột cá.[12]
Phế liệu cá sơn la gồm vây, đầu, xƣơng, nội tạng và cơ lọc từ thăn cá. Đây là
nguồn tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận
rất lớn. 6
Bảng 1.2: Thành phần khối lƣợng cá sơn la
Thịt (sau
fillet) (%)
Đầu
(%)
Nội tạng
(%)
Xƣơng
(%)
Da
(%)
Vây
(%)
48.59 ±1.41
20.76±0.28

docosahexaenoic(DHA, C22:6n-3).
Dầu mắt cá ngừ chứa hàm lƣợng lipit tổng là 22,4%, trong đó có các axit béo
không no (PUFA) không có khả năng sinh cholesterol. Trong 100g dầu chiết xuất,
DHA chiếm 19,7g/100g và EPA 3,9g/100g. Hàm lƣợng các axit béo omega 6 là
3,8g/100g và các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) 23,3g/100g. Số liệu này cho
thấy, dầu mắt cá ngừ là nguồn cung cấp rất nhiều PUFA và MUFA (những chất vô
cùng quan trọng đối với sức khỏe).
+ Gelatin: Là một dạng thủy phân colagen (protein mô liên kết) và là một dạng
keo protein đƣợc dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Phần lớn gelatin đƣợc sản xuất
từ bì lợn và da bò. Tuy nhiên bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng, bệnh heo tai
xanh bùng phát liên tục, gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe con ngƣời. Vì thế ngƣời ta
hạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú. Gelatin cá đƣợc ứng dụng để làm
các vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành phần hoạt tính trong dầu gội
chứa protein. Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất là lớn hơn 10.000 Dalton.
Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử lớn hơn 10.000 Dalton nên
có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
+ Bột đạm thủy phân, dịch đạm thủy phân
Nội tạng, xƣơng và đầu cá đƣợc sử dụng làm cơ chất của quá trình thủy phân
protein. Các chất thủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học
thành các chuỗi peptit có kích thƣớc khác nhau.
+ Chất thơm, chất màu
Chất thơm và chất màu rất quan trọng trong nghành chế biến và công nghệ thực phẩm
nó làm tăng giá trị cho sản phẩm. Hiện nay chất màu thực phẩm đƣợc sử dụng chủ
yếu là màu hóa học thực phẩm bởi lẽ màu chiết từ tự nhiên rất khó chiết và màu
không bền nên ít đƣợc sử dụng. Chất thơm chất màu từ thủy sản nếu đƣợc nghiên cứu
sử dụng sẽ rất có giá trị
+ Bột khoáng : Ở nƣớc ta đây là lĩnh vực mới chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều tuy
nhiên đây sẽ là hƣớng có nhiều triển vọng. Bột khoáng từ xƣơng cá chứa hàm lƣợng

8

nhất. Từ thế kỷ 18 nhà khoa học Reomur đã phát hiện ra trong dạ dày chim có tác
nhân xúc tác cho quá trình thủy phân protease. Năm 1836, Schwan đã quan sát đƣợc
quá trình thủy phân trong dịch vị của dạ dày 30 năm sau các nhà khoa học đã tách
đƣợc enzyme này và lấy tên là pepsin.
R
1

R
2

R
X

R
1

R
2R
X9
Trong vòng 10 năm sau đó nhiều enzyme của hệ tiêu hóa cũng đƣợc phát hiện.
Trong đó phải kể đến sự phát hiện và tách chiết đƣợc enzyme trypsin từ dịch tụy vào
năm 1857 của Corvisart vì đây là protease đầu tiên thu nhận đƣợc dƣới dạng chế
phẩm.
Từ năm 1950 trở lại đây trên thế giới có hàng loạt protease động vật và thực vật

giữ lại trong kết tủa này. Khi đó dƣới tác dụng của vi khuẩn lên men lactic sẽ tạo cho
phomat có hƣơng vị đặc biệt. phomat nổi tiếng nhất là phomat của Pháp.
+ Trong công nghiệp thực phẩm
Trong công nghiệp thịt: proteaase đƣợc dùng để làm mềm thịt và tăng hƣơng vị sau
quá trình chế biến, protease đƣợc sử dụng nhiều trong các sản phẩm đồ hộp thịt.
Trong sản xuất nƣớc giải khát: protease đƣợc sử dụng để làm trong bia và trong
nƣớc hoa quả. Nó cũng đƣợc sử dụng trong quá trình sản xuất rƣợu.
+ Trong ngành chế biến thủy sản
Protease đƣợc nghiên cứu nhiều trong quá trình sử dụng để thủy phân thịt cá
khi sản xuất nƣớc mắm. Bản thân nguyên liệu chứa enzyme protease trong nội tạng
đã thủy phân một phần thịt cá tuy nhiên enzyme đó yếu nên quá trình thủy phân xảy
ra rất chậm làm kéo dài thời gian chế biến. Việc đƣa thêm enzyme protease từ bên
ngoài làm tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến từ đó giảm thời gian
và chi phí sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế.
Sử dụng protease trong quá trình đánh vẩy cá: khi quá trình xử lí cơ học không
thực hiện đƣợc.
Trong quá trình sử dụng enzyme thủy phân thịt cá phải chú ý : ngoài phản ứng
tạo ra sản phẩm chính thì quá trình đó còn tạo ra một số sản phẩm phụ nhƣ : phản ứng
thủy phân protein thành các acid amin còn có các sản phẩm phụ nhƣ phân hủy acid
amin thành các sản phẩm thứ cấp, những sản phẩm phụ này có thể gây hại cho sức
khỏe hoặc làm giảm giá trị của sản phẩm. Do đó cần phải có những nghiên cứu kĩ để
tối ƣu hóa các qui trình sản xuất.
+ Trong công nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi: protease đƣợc sử dụng để thủy phân
thịt cá thu nhận protein bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Nguồn protein này đƣợc đánh
giá rất cao bởi đây là những protein có giá trị dinh dƣỡng và dễ hấp thụ.

11
+ Trong các ngành công nghiệp khác:
Trong công nghệp dệt : papain và protease từ vi sinh vật đƣợc sử dụng để làm sạch
tơ tự nhiên, tẩy hồ tơ nhân tạo. Một số tơ nhân tạo thƣờng đƣợc hồ bằng dung dịch

10
=
k
k
t 10

Với K
t
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t
K
t+10
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t + 10
0
C
Ngƣời ta đã xác định đƣợc hệ số Q
10
của các loại enzyme trong cơ thể cá trong
khoảng từ 2 – 3, cá biệt có thể lên đến 7 nhƣ phản ứng Hemoglobin trong máu cá.
Vùng nhiệt độ tạo cho enzym có hoạt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích hợp của
enzyme, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ enzyme đạt cực đại gọi là
nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong khoảng 40 - 50
0
C.
Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số
enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 70
0
C; với các enzyme bền nhiệt (bromelin,
papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn. Nhiệt độ thích hợp đối với một enzyme có
sự thay đổ khi có sự thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…


Thời gian thủy phân cần thích hợp để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất,
tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thuỷ phân nhằm đảm bảo hiệu suất
thuỷ phân cao,chất lƣợng sản phẩm tốt. Thời gian thuỷ phân dài, ngắn khác nhau tuỳ
thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt của chất hoạt hoá, ức

14
chế… Trong thực tế, thời gian thuỷ phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh
nghiệm thực tế cho từng quá trình thuỷ phân cụ thể.
1.2.3.5 Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc:
Nƣớc vừa là môi trƣờng để phân tán enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp tham
gia phản ứng nên tỷ lệ nƣớc có ảnh hƣởng lớn đến tốc độ và chiều hƣớng và là một
yếu tố điều chỉnh phản ứng thuỷ phân bởi enzyme.
1.2.3.6 Ảnh hƣởng của các chất hoạt hoá:
Chất hoạt hoá là những chất khi có mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt
tính enzyme, các chất này có bản chất hoá học khác nhau, có thể là ion kim loại,
anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hoá chỉ có tác dụng trong giới
hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
1.2.3.7 Ảnh hƣởng của các chất kìm hãm:
Chất kìm hãm (hay chất ức chế) là những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện
diện của chúng, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzym ta có các
chất kìm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kìm hãm
của nó để điều chỉnh phản ứng. [2,3]
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỘT KHOÁNG
1.3.1 Giới thiệu chung về khoáng
Khoáng bao gồm các nguyên tố vô cơ cần thiết cho quá trình sinh trƣởng và
phát triển của cơ thể. Căn cứ theo nhu cầu, khoáng đƣợc chia làm 2 nhóm đa lƣợng và
vi lƣợng. Khoáng đa lƣợng bao gồm Na, Cl, Ca, P, thƣờng đƣợc sử dụng trong điều
hoà áp suất thẩm thấu cơ thể, cấu tạo xƣơng…
Nhóm khoáng vi lƣợng cơ thể cần với lƣợng rất ít tuy nhiên lại có vai trò quan
trọng trong tạo các nhóm chức của enzyme, hormone, điều hoà quá trình sinh tổng

nồng độ canxi theo tỷ lệ ổn định: Nồng độ canxi của xƣơng gấp 10.000 lần nồng độ
canxi của máu. Canxi rất cần thiết cho quá trình hình thành và tạo cấu trúc cho
xƣơng.
Hàng ngày do thiếu canxi, canxi trong xƣơng phải chuyển một phần cho máu,
dần dần xƣơng bị loãng, gây ra bệnh loãng xƣơng.
- Vai trò của canxi trong Hệ thống miễn dịch

16
Hệ thống miễn dịch là bác sĩ tuyệt vời trong cơ thể con ngƣời, hệ thống miễn dịch
đóng vai trò vệ sĩ, nó bảo vệ cơ thể con ngƣời khỏi bị nhiễm bệnh, đồng thời phát
sinh phản ứng miễn dịch với một số bệnh đã mắc. Canxi đảm nhiệm vai trò viên sĩ
quan chỉ huy quá trình phản ứng miễn dịch. Tế bào trắng là thành viên quan trọng
nhất trong hệ miễn dịch. Khi vi khuẩn độc tố gây bệnh, dị vật và vật chất dị thƣờng
sản sinh trong cơ thể (nhƣ tế bào ung thƣ…) xâm nhập cơ thể, thông tin đó truyền cho
tế bào trắng, tế bào trắng lập tức di chuyển đến những bộ phận nhiễm bệnh, bao vây
và tiêu diệt vi khuẩn và độc tố gây bệnh.
Canxi chính là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ
thể, vì canxi giữ vai trò sứ giả thông tin thứ hai
- Vai trò của canxi trong hệ thần kinh:
Ion canxi có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh. Khi cơ thể thiếu canxi
thì hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, công năng hƣng phấn và công năng ức
chế của hệ thần kinh bị suy giảm.
- Vai trò của Canxi trong cơ bắp
Công năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các sợi cơ để hoàn
thành công năng của các khí quan vận động của cơ thể, ion canxi đóng vai trò quan
trọng trong hoạt động co giãn của cơ bắp.
+ Thiếu canxi kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém
+ Thiếu canxi biểu hiện ở cơ tim co bóp kém, chức năng chuyển máu yếu, khi lao
động, vận động, lên gác sẽ cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc, vã mồ hôi.
- Các vai trò khác của canxi :

+ Màu sắc: Màu trắng
+ Mùi : Không có mùi tanh của cá
 Chỉ tiêu hóa học :
+ Độ ẩm
+ Hàm lƣợng Canxi, Phospho

18
1.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP THỦY PHÂN PHẾ LIỆU
Thủy phân là phƣơng pháp đƣợc sử dụng rất nhiều trong quá trình xử lý phế liệu từ
ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Có 2 phƣơng pháp thủy phân thƣờng đƣợc sử
dụng : thủy phân bằng hóa chất hoặc thủy phân bằng enzyme.
1.4.1 Phƣơng pháp thủy phân phế liệu bằng hóa chất
Sử dụng hóa chất để thủy phân là phƣơng pháp cổ điển đƣợc sử dụng từ lâu. Các
hóa chất sử dụng trong quá trình thủy phân có thể là axit ( HCl, H
2
SO
4
) hoặc kiềm
(NaOH). Hiệu suất của quá trình thủy phân phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ
thủy phân, thời gian thủy phân và nồng độ của hóa chất sử dụng.
- Ƣu điểm của quá trình thủy phân bằng hóa chất : quá trình này đƣợc thực hiện
trong điều kiện nhiệt độ cao nên rút ngắn đƣợc thời gian thủy phân giảm chi phí sản
xuất. Hơn nữa hóa chất dùng cho quá trình thủy phân là những acid , kiềm thông
dụng dễ mua, giá thành rẻ.
- Nhƣợc điểm:
+ Thủy phân bằng acid phá vỡ một phần amino axit và phân hủy hoàn toàn
tryptophan.
+ Thủy phân bằng NaOH phá hủy một số axit min thiết yếu của cơ thể nhƣ
cysteine, cystine, arginine và methionine. Mặt khác, thủy phân bằng kiềm làm tạo ra
D-amino từ L-amino acid khi amino ở dạng này cơ thể con ngƣời không hấp thụ đƣợc