BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

LÊ THỊ QUỲNH NGA
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN
CHIẾT XUẤT ĐẾN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA
CỦA DỊCH CHIẾT TỪ RỄ CÂY MẬT NHÂN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO Nha Trang, tháng 6 năm 2014
i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu làm đề tài. Cuối cùng đồ án tốt nghiệp cũng đã
hoàn thành. Lời đầu tiên em xin gửi tới Ban Giám Hiệu và các Phòng Ban Trường
Đại Học Nha Trang cùng toàn thể các thầy cô đang công tác tại trường lời chúc sức
khỏe và niềm tự hào khi em được học tập trong ngôi trường này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt kiến thức quý báu để em có thể hoàn thành tốt đề tài.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất đến thầy TS. Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ để em có thể hoàn
thành bài báo cáo tốt nghiệp này.
Xin cảm ơn các cán bộ các phòng thí nghiệm: Công nghệ thực phẩm, Công
nghệ chế biến, phòng Hóa sinh-Vi sinh, phòng Hóa phân tích và phòng Công nghệ

1.2. Quá trình ôxy hóa và chất chống ôxy hóa 22
1.2.1. Quá trình ôxy hóa 22
1.2.2. Chất chống oxy hóa 24
1.2.3. Phương pháp phân tích hoạt tính chống ôxy hóa 26
1.3. Phương pháp chiết tách các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học 34
1.3.1. Chiết với sự hỗ trợ của siêu âm 36
1.3.2. Chiết với sự hỗ trợ của vi sóng 37
1.3.3. Chiết bằng chất lỏng quá tới hạn 39
1.3.4. Chiết dưới áp suất cao 41
CHƯƠNG 2 43
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.1. Nguyên liệu và hóa chất 43
2.1.1. Nguyên liệu 43
2.1.2. Hóa chất 43
iii
2.2. Phương pháp nghiên cứu 44
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 44
2.2.2. Phương pháp phân tích 53
2.3. Phương pháp xử lí số liệu 54
CHƯƠNG 3 55
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55
3.1. Hàm lượng ẩm, hàm lượng tro của nguyên liệu 55
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết mật
nhân. 55
3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
rễ mật nhân. 57
3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ mật
nhân. 59
3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ rễ
mật nhân. 61

Hình 1.6. Sâm alipas, Sâm alipas - rượu Mật nhân (từ trái qua phải) 21
Hình 1.7. Gốc tự do 22
Hình 1.8. Nguồn gốc hình thành gốc tự do 23
Hình 1.9. Chất chống ôxy hóa 25
Hình 1.10. Sơ đồ phản ứng giữa chất chống oxy hóa và gốc tự do DPPH 26
Hình 1.11. Đồ thị mô tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian 30
Hình 2.1. Rễ mật nhân được bỏ vỏ, cắt lát mỏng 43
Hình 2.2. Rễ mật nhân được nghiền mịn 43
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng chống oxy hóa của
dịch chiết từ rễ mật nhân. 46
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ NL/DM khả năng chống oxy hóa của dịch
chiết từ rễ mật nhân. 48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng chống oxy hóa của
dịch chiết từ rễ mật nhân. 50
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng chống oxy hóa của
dịch chiết từ rễ mật nhân. 52
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ Ethanol đến (a) khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết từ
rễ mật nhân . 56
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ NL/DM đến (a) khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết từ rễ
mật nhân 58
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến (a) khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết từ
rễ mật nhân . 60
vi
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến (a) khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết từ rễ
mật nhân . 62
Hình 3.5. Quy trình chiết hoạt chất chống oxy hóa từ rễ mật nhân. 64
vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tóm tắt các thành phần hóa học trong cây mật nhân 14
Bảng 1.2. Tóm tắt các đặc điểm các phương pháp đo hoạt tính kháng oxy hóa 34

thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của thầy TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, em đã
thực hiện đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất đến hoạt tính
2
chống oxy hóa của dịch chiết từ rễ cây mật nhân”. Nhằm tìm ra điều kiện chiết
chất chống oxy hóa từ mật nhân tốt nhất, nhằm đóng góp một phần nào đó vào nên
y học hiện tại.
Mục đích và ý nghĩa của đề tài:
 Mục đích đề tài:
- Nghiên cứu các điều kiện (Nồng độ, Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi, Thời gian,
Nhiệt độ,…) ảnh hưởng đến khả năng chống oxy hóa từ dịch chiết mật nhân.
- Đề xuất quy trình tách chiết chất chống oxy hóa từ mật nhân.
- Nhận diện các nhóm hoạt chất sinh học có trong dịch chiết từ rễ cây mật
nhân.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
- Là cơ sở để áp dụng việc tách chiết chất chống oxy hóa từ các loại dược liệu.
- Thành công của đề tài sẽ tạo ra chất chống oxy hóa ứng dụng trong y học.
Trong quá trình thực hiện đề tài, mặc dù đã cố gắng hết mình tìm hiểu, song
do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức còn hạn chế
cũng như khó khăn về điều kiện thực nghiệm, vi vậy những sai sót mắc phải là điều
không thể tránh khỏi. Kính mong sự chỉ bảo của quý thầy cô cũng như ý kiến đóng
góp của các bạn sinh viên để đề tài có thể được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây mật nhân
1.1.1. Nguồn gốc

tuổi, củ nặng tới 10-15kg.
Rễ cây mật nhân là bộ phận được sử dụng nhiều nhất và có nhiều công dụng
nhất. Rễ cây mật nhân là rễ cọc, chỉ có một rễ và đâm rất sâu vào mặt đất rất khó
đào. Thời gian sinh trưởng của cây rất chậm.

(a) (b)

(c) (d)
Hình 1.1. Cây mật nhân (a), lá và hoa mật nhân (b), quả mật nhân (c), rễ mật
nhân (d).
5
1.1.3. Phân bố và sinh thái
Mật nhân là loại cây mọc tự nhiên (mọc hoang) thường gặp ở dưới tán rừng
thứ sinh và đồi cây bụi, trong những cánh rừng thưa vùng Đông Nam Á. Tại Việt
Nam Mật nhân có mặt trong vườn quốc gia Bái Tử Long, khu Bảo tồn thiên nhiên
Đồng Sơn- Kỳ Thượng, Hoành Bồ, Quảng Ninh, một số rừng ở Tây nguyên, các
tỉnh miền Trung và Đông Nam bộ[22], [23].
Ngoài ra cây còn có ở một số nước Đông Nam Á và vùng ranh giới Ấn Độ -
Trung Quốc như Indonesia, Malaysia, Lào, Campuchia, Philippines. Ở Indonesia
cây tự nhiên mọc duy nhất ở Sumatra và Kalimanta.
Mật nhân là loại cây bụi phát triển chậm. Để trưởng thành phải mất ít nhất 25
năm. Cây thường mọc ở vùng đồi núi có sườn dốc cao hơn mực nước biển chừng
700m, vùng đất cát có tính acid, nghèo chất dinh dưỡng mọc dưới tán cây, thích hợp
ở những nơi có nhiệt độ trung bình 25
o
C và độ ẩm khoảng 86% mọc trong các khu
rừng ven bờ biển hoặc rừng nguyên sinh, rừng tái sinh và các khu rừng hỗn tạp,
rừng thưa, cây ưa acid và đất cát ở độ cao khoảng 700m so với mực nước biển[10],
[16].
1.1.4. Thành phn hóa hc ca mt nhân

hydroxycantin-6-on, tinh thể màu vàng. Đồng thời, với cao chloroform trích từ rễ
cây cô lập được một hợp chất coumarin là scopoletin.

Năm 1989, K.L.Chan và cộng sự [19], trích từ cao n-butanol rễ cây cô lập
được một quassinoid glycoside có tên là eurycomanol-2-O-

-D-glucopyranosid.
8

Năm 1990, H.Tada và cộng sự [19] trong quá trình thử nghiệm hoạt tình sinh
học của cây pasakbumi (mật nhân) bên cạnh việc phân lập hợp chất paskbumin A
(eurycomanon) còn phân lập được hai hợp chất mới cũng có khung sườn quassinoid
là pasakbumin B, pasakbumin C từ cao metanol.

Cùng thời điểm trên, nghiên cứu cao n-butanol trích ly từ rễ cây mật nhân
thu hái ở Indonesia, nhóm nghiên cứu đã tìm ra bốn hợp chất.

9
Năm 1993, nhóm còn cô lập thêm hợp chất quassinoid mới từ n-butanol có
tên 1,2-seo-1-nor-6-(5-10)-abeo-picrasan-2,5-olide.

Ngoài ra, khi tiến hành khảo sát dịch trích từ lá cây mật nhân bằng dung môi
CH
2
Cl
2
thu được hai hợp chất mới là 6-dehydrolongilacton, C
19
H
26

52
O
8.

Bên cạnh những hợp chất thuộc nhóm triterpen với hệ thống khung
quassinoid là chính, khi nghiên cứu hoạt tính sinh học của các cao trích từ rễ cây
11
mật nhân thu hái ở Kalimantan, Idonesia, nhóm nghiên cứu của trường Đại học
Dược Illinois, Chicago đã chứng tỏ trong cây còn chứa các alkaloid như cantin-6-on
alkaloid và

-carbolin alkaloid.

Năm 1992, tại trường đại học Tokyo, Nhật [18] hợp chất 6

-
hydroxyeurymalacton và 11-dehydroklaineanon cũng được phân lập từ cây.
12

Đồng thời, tại đây H.Itokawa và cộng sự [19] còn phát hiện thêm một số hợp
chất thuộc nhóm triterpen với khung tirucallan, niloticin, hydroniloticin, piscidinol
A, bourjotinolon A, 3-episapelin A, melianon, hispidon, các hợp chất này được
công bố có độc tính đối với một số loại tế bào ung thư.


14
Bảng 1.1. Tóm tắt các thành phần hóa học trong cây mật nhân
Số thứ tự
Tên công thức
1
Sitosterol



2
Campesterol
3
2,6- Dimetoxybenzoquinon
4
Eurycomalacton
5 Dihydroerycomalacton
6
Eurycomanon
7
Eurycomanol
8
Laurylacton A
9
Laurylacton B
10
3,4-Dihyroeurycomalacton
11
5,6-Dehyroeurycomalacton
12
6-Dydroxy-5,6-dehydroeurycomalacton

9-Metoxycantin-6-on
30
9-Metoxycantib-6-on-N-oxid
31
9-Hydroxycantin-6-on
32
9-Hydroxycantin-6-on-N-oxid
33
β-Carbolin-1-propionic acid
34
7-Metoxy-β-carbolin-1-propionic acid
35
6

-Hydroxyeurymalacton
36 11-Dehydroklaineanon
37
Niloticin
38
Hydroniloticin
39
Piscidinol A
40
Bourjotinolon A
41
3-Episapelin A
42
Melianon
43
Hispidon

0
(clorofoc), rất tan trong
pyridin, tan trong aceton, clorofoc, ít tan trong bezen, metanol, etanol. Vị rất đắng,
tan trong acid sulfuric đặc cho màu đỏ sẫm, tan dễ dàng trong dung dịch natri
hydroxyd loãng. Công thức thô C
19
H
24
O
6
và công thức khai triển được xác định:
1.1.4. Tổng quan về công dụng của mật nhân
Theo Viện nghiên cứu Forest (Malaysia), Tongkat Ali (tên gọi tại Malaysia
của cây mật nhân) có chứa các enzym chống oxy hóa superoxide dismutase. Các

Trích đoạn Phương pháp phân tích hoạt tính chống ôxy hóa Phương pháp chiết tách các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học Chiết bằng chất lỏng quá tới hạn Chiết dưới áp suất cao

---