TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG
BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT
BAO BÌ RƯỢU VANG ĐÁ
Giảng viên hướng dẫn: ThS. HỒ THỊ NGỌC NHUNG
Lớp : DH01TPB
Khóa : 2011
Nhóm sinh viên thực hiện:
ĐẶNG THỊ YẾN MSV: 1100129
NGUYỄN THỊ DẠ THẢO MSV: 1100202
LÊ THỊ THU MSV: 1100204
ĐẶNG MINH TUÂN MSV: 1100907
TRƯƠNG MINH ÚT MSV: 1101403
Đồng Nai, tháng 10 năm 2014
1
DNTU
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
ST
T
Tên MSSV Điểm
1 Đặng Thị Yến 1100129
2 Nguyễn Thị Dạ Thảo 1100202
3 Lê Thị Thu 1100204
4 Đặng Minh Tuân 1100907
5 Trương Minh Út 1101403
2
BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI
STT TÊN MSSV Phần làm Ghi chú
1 Đặng Thị Yến 1100129 Tổng quan, bao bì, format Có những phần
nhóm hội ý làm
chung.

Đồng Nai, ngày 6 tháng 10 năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
5
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Nho Cabernet Franc, nho Vidal, nho Riesling (từ trái qua)
Hình 1.2 Rượu vang đá
Hình 2.1 Thiết bị nghiền – xé nho dạng thùng quay
Hình 2.2 Thiết bị ép
Hình 3.1 Chai rượu được in nhãn trực tiếp
Hình 3.2 Thung carton có nhiều hộp nhỏ bên trong
Hình 3.3 Bao bì vận chuyển
Hình 3.4 Bao bì gỗ
Hình 3.5 Bao bì trung gian bằng vải và giấy carton
Hình 4.1 Nho đóng tuyết dùng để sản xuất vang đá
6
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của quả nho 2
Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đá 5
7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1 Nguyên liệu
Nho được dùng trong sản xuất rượu vang đá có tên gọi là Cabernet Franc,
Vidal, Riesling. Ba loại nho này thường có lượng đường cao hơn so với các loại nho
khác. Trong đó nho Vidal và Riesling được dùng để làm vang trắng, còn nho
Cabernet Franc dùng làm vang đỏ.
Hình 1.1 Nho Cabernet Franc, nho Vidal, nho Riesling (từ trái qua).
1.1 Thành phần hóa học của nho Riesling
Hầu hết ba loại nho dùng làm rượu vang đá vừa được kể trên đều có hàm
lượng và acid đường lớn hơn các loại nho thông thường.

ngọt và gọi cái tên là Eiswein. Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượu
vang đá cách đây khoảng 200 năm. Vang đá ra đời một cách rất tình cờ: Vào một
mùa đông đặc biệt lạnh hơn bình thường vào năm 1794, các quả nho bị đóng băng
hết. Nghệ nhân xưởng nấu rượu ở Granconia, Đức cảm thấy tiếc vì nếu phải bỏ thì
có quá nhiều tổn thất. Nên họ đã thử ép nước từ nho đã cứng đơ do bị thời tiết đóng
băng, và kinh ngạc khi quy trình này tạo ra được một loại rượu vàng óng, ngòn ngọt
dễ chịu.
Nó nhanh chóng trở thành một loại rượu đặc biệt dành cho những người
sành điệu và giàu có vì giá bán đắt đỏ.Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầu
làm loại rượu này vào thập niên 1990.
2.2 Đặc trưng của rượu vang đá
Sở dĩ vang đá có giá bán đắt hơn gấp nhiều lần các loại vang thương là do
quá trình làm ra rượu được quy định chặt chẽ. Ngay từ khâu thu hoạch nguyên liệu
có thể thấy loại rượu vang này được chăm chút từ đầu tới cuối.
Loại nho làm vang đá phải trồng ở vùng có khí hậu lạnh, nhưng không
được lạnh ngắt như Nga. Vì vậy có thể xem đây là nguồn nguyên liệu “quý hiếm”.
Lượng nước trong quả nho đông đá chỉ bằng 1/5 lượng nước của nho
thường. Có thể hiểu đơn giản là nếu một giàn nho có thể làm ra một chai rượu vang
thường thì với vang đá chỉ được một ly. Lượng nước có được để làm vang đá chủ
yếu là tận dụng những giọt sương.
Điều kiện làm việc khắc nghiệt, thường phải thực hiện nhanh trong khí hậu
lạnh, khoảng từ -8 đến -10.
3 Bao bì trong rượu vang đá
Bao bì thủy tinh được sử dụng chủ yếu trong tất cả các loại rượu vang, rượu
vang đá cũng vậy. Bao bì thủy tinh mang lại cho sản phẩm sự sang trọng, lịch thiệp,
phù hợp với các buổi tiệc sang trọng.
Bao bì carton và gỗ được lựa chọn là bao bì vận chuyển bởi tính năng chịu
lực, tránh được ánh sáng… bên cạnh đó nó cũng được lựa chọn làm bao bì trung
Lên men
Ép - tách bã nho

bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau
khi nghiền xé.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý:
- Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tến bào dịch nho bị phá vỡ và
tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
Hóa lý: có sự hòa tan từ oxi từ môi trường không khí vào dịch nho.
Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất poliphenol sẽ bị oxi hóa.
Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ
hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì
những biến đổi sinh học là không đáng kể.
Hình 2.1 Thiết bị nghiền xé nho dạng thùng quay
Thiết bị
1- Thùng hình trụ với thân đục lỗ và có thể xoay quanh trục;
2- Thanh gạt;
3- Trục vít;
4- Máng trượt;
5- Cửa nạp nho;
6- Cửa tháo sản phẩm sau quá trình nghiền xé;
7- Cửa tháo cuống nho.
2.3 Sulphite hóa
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản
SO
2
có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó
mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: khí SO
2

2
có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo
Navarre (1994), đó là do khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của
SO
2
nên không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình
nghiền xé. Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra
nhanh và hiệu quả.
Thiết bị.
Để thực hiện quá trình sulphite hóa, người ta có thể dùng SO2 ở dạng rắn
(dưới dạng K
2
S
2
O
5
) hoặc dạng lỏng.
Khi sử dụng K
2
S
2
O
5
, người ta sẽ hòa tan nó vào nước để tạo dung dịch 5%
SO
2
, sau đó bổ sung dịch này vào thiết bị chứa hỗn hợp nguyên liệu nho sau quá
trình nghiền xé. Cần tiến hành khuấy đảo để phân bố đều SO
2
trong hỗn hợp.

Việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch nho được thực hiện trong quá
trình phối trộn. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ có dạng hình trụ đứng, bên
trong có cánh khuấy. Việc cấy giống nấm men được thực hiện tương tự như trong
sản xuất ethanol và bia: bổ sung giống trên hệ thống ống vận chuyển môi trường từ
thiết bị chuẩn bị môi trường vào thiết bị lên men.
2.6 Lên men vang
Mục đích công nghệ: chế biến.
Quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho
thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ.
Các biến đổi của nguyên liệu.
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng. Với mật độ cấy
giống là 106cfu/Ml, nồng độ tế bào cực đại trong dịch lên men sẽ xấp xỉ là
108cfu/mL. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, một số tế bào của nấm men bị
chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra.
Hóa sinh và hóa học:
- Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide.
- Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh
trường như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester…
- Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa trong giai
đoạn cuối quá trình lên men khi điều kiện kị khí không còn nghiêm ngặt.
Hóa lý:
- Do sự giảm pH và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần nên xảy ra
sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đó
làm tăng cường độ màu của rượu vang (Cabernet Franc).
- Một số phân tử protein bị đông tụ.
- Một phần khí CO2 nấm men gây ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men.
2.7 Ép và tách bã nho
Mục đích công nghệ: khai thác.
Sau quá trình lên men, phần dịch lỏng sẽ được bơm qua thiết bị tàn trữ, còn

- Aldehyde và keton sẽ tham gia phản ứng khử, ngoài ra, chúng còn tạo
phức với althocyanes; rượu và acid tham gia phản ứng ester ảnh hưởng
tốt đến hương của rượu vang.
- Tannin sẽ tham gia phản ứng tạo phức với protein và làm giảm vị chát
của rượu.
Hóa lý:
- Một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch lên men sẽ bị tổn thất, đặc biệt là
các quá trình lên men phụ trong thùng.
- Một số hợp chất keo bị đông tụ, nhờ đó mà độ trong của rượu vang sẽ
được cải thiện.
Vật lý:
- Tế bào nấm men và một số cấu tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thùng tàng
trữ.
Thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện trong thiết bị thép không rỉ. Nhiệt
độ tàng trữ giao động trong khoảng 8 - 18, thời gian không thấp hơn 1,5 năm. Trong
quá trình tàng trữ, các nhà sản xuất thường thực hiện các giải pháp sau để hoàn
thiện chất lượng sản phẩm.
- Tách bỏ cặn ở đáy của thiết bị tàng trữ vang non bằng các bơn phần
dịch ở phía bên trên vào một thiết bị tàng trữ khác.
- Châm thêm rượu vang định kì vào thiết bị tàng trữ để giảm đi khoảng
không gian trống trên bề mặt dịch lên men.
2.9 Lọc rượu vang
Mục đích công nghệ: hoàn thiện độ trong của sản phẩm.
Có nhiều phương pháp làm tăng độ trong của rượu vang. Trong phần này,
Nhóm em chỉ giới thiệu về phương pháp lọc.
Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, tách các tế bào
nấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang
Thiết bị
Quá trình lọc được thực hiện khép kín nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi

2
là 5575%. Nguồn nguyên liệu chính
là các biển (SiO
2
thô). Yêu cầu các nấu thủy tinh có hàm lượng SiO
2
cao và hàm
lượng tap chất Fe
2
O
3
rất nhỏ (Fe
2
O tạo thủy tinh màu vàng, FeO tạo cho thủy tinh
màu xanh lá cây) do đó hàm lượng oxyt sắt tổng trong thủy tinh cho phép là
0,01203%. Yêu cầu kích thước, đường kính trung bình của hạt cát = 0,10,8mm,
những hạt có > 0,82mm sẽ gây khuyết tật, tạo chế phẩm trong quá trình chế tạo
thủy tinh do cát có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ nóng chảy không đồng đều.
Hạt cát nhỏ, mịn, đồng đều kích thước, tròn, rất thuận lợi để sản xuất thủy tinh chất
lượng cao. Ở Việt Nam có những nơi có cát tốt (còn gọi là cát thạch anh) như: Cát
Bà, Phả Lại, Quảng Bình, Đà Nẵng.
Hình dạng chai rượu vang không quy định nghiêm nghặt cho lắm mà bắt
nguồn từ truyền thống của mỗi khu vực, quốc gia. Kiểu chai cổ điển được đa số các
nhà sản xuất rượu lựa chọn. Tuy nhiên kiểu chai hiện đại, biến tấu sẽ tạo sự thu hút
đối với người tiêu dùng hơn.
1.2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì thủy tinh
Ưu điểm:
- Trơ về mặt hóa học.
- Tái sử dụng dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.
- Mang tính sang trọng, lịch thiệp.

- Có khả năng tái chế và tái sử dụng.
- Bao bì bằng carton chống được sự va chạm cơ học, dễ chế tạo.
Nhược điểm của bìa carton:
- Có độ bền cơ học kém.
- Thấm nước, thấm khí, thấm chất béo.
- Độ ẩm cho phép tính bền của giấy thấp.
2.2 Tính chất đặc điểm của bao bì gỗ
Những đặc tính của bao bì gỗ chứa hàng hóa chuyên chở phân phối tùy
thuộc vào loại gỗ được dùng. Đặc tính quan trọng yêu cầu đối với bao bì gỗ là chịu
được tải trọng và chịu va chạm cơ học.
Ưu điểm của bao bì gỗ:
- Có thể tái sử dụng.
- Có thể tạo nhiều kích cỡ khác nhau.
- Có độ nặng vừa phải đủ để di chuyển được.
Nhược điểm của bao bì gỗ:
- Không ngăn chặn được độ ẩm của không khí và độ ẩm.
- Giá thành cao.
- Dễ bám bụi.
Hình 3.4 Bao bì gỗ
2.3 Bao bì trung gian
Bao bì ni-lon xốp được sử dụng rộng rãi. Vì có ưu điểm là nhẹ, bảo về sản
phẩm khỏi va chạm cơ học. Không gây trầy xước chai, nhãn, giá thành rẻ. Tuy
nhiên với ngành sản xuất rượu vang, đặc biệt là rượu vang sang trọng, người ta sử
dụng khăn bằng vải cotton. Dùng khăn có ưu điểm là mềm mạn, không gây trầy
xước sản phẩm, nhưng giá thành cao, và việc hạn chế va đập cơ học thấp.
Hoặc có thể dùng giấy carton được cắt theo khuôn chai. Giúp giữ chặt chai,
không vị xáo trộn, nảy lên xuống trong khi vận chuyển.
Hình 3.5 Bao bì trung gian bằng vải và giấy carton.
CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ HƯ HỎNG
1 Nguyên liệu