TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ Nhóm SVTH: Phạm Văn Diêu 61100513
Nguyễn Minh Cường 61100464
Đỗ Trọng Thông Vi 61104190

GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP.Hồ Chí Minh 11/2012
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CÁC ACID BÉO KHÔNG THAY THẾ

2.2.1 Acid linoleic 7
2.2.2 Acid Arachidonic 10
2.3 Omega 3 12
2.3.1 Acid Alpha Linolenic( ALA) 12
2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA) 15
2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA) 16

Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của
acid béo không thay thế trong thực phẩm 17
3.1: Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ 17
3.2: DHA - tại sao cần cho trẻ? 19
3.3: SỰ CẦN THIẾT CỦA DHA 21
3.4: EPA - Khắc tinh của suy mòn ung thư. 24
3.5: 9 câu hỏi về Omega - 3 26

Mục lục hình
Hình 1, 2, 3, 4, 5 6
Hỉnh 6 8
Hình 7,8,9,10,11 11
Hình 12,13,14,15 12
Hình 16 13
Hình 17 15
Hình 18 16
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

3 Mục Lục Bảng
Bảng 1: Các axit béo không thay thế 4

được, cần thiết để chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp hoocmon sinh sản

1.2: Khái quát về các loại acid béo không thay thế thường gặp
Bảng 1: Các axit béo không thay thế

1.3: Tính chất chung acid béo không thay thế
 Các acid béo không thay thế chủ yếu tồn tại ở dạng cis, các nối đôi cách nhau 1
nhóm –CH2
KH
Tên thông dụng
CTCT

18:1
D9

Acid Oleic

Omega 9
CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-
(CH
2

)
6
-COOH

CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
4
-(CH
2
)
2
-COOH

18:3
D9,12,15
20:5
D5,8,11,14,17

3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2
)
2
-COOH CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
6
-(CH
2
)-COOH
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

5
2
)
7
-COOH
_ Tính chất vật lý:
 Bề ngoài: Chất lỏng như dầu màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu. Có mùi giống mỡ
lợn.
 Độ hoà tan: Không hoà tan trong nước, tan trong rượu, ether
 Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C, tinh thể hình kim
 Nhiệt độ sôi: 360°C (760mm Hg)
 Tỷ trọng: 0.895 947 g/cm³
 Ts/100mgHg= 286C
 Hydro hóa tạo thành acid stearic, xúc tác niken
_ Nguồn cung cấp:
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

6

 Là thành phần chính của các loại dầu olive và dầu ăn: dầu olive( 80%), dầu nành,
dầu hạnh nhân( 34%), dầu bông( 33%), dầu ngô( 31%), dầu tung( 15%)
 Chiếm khoảng 25% trong mỡ cừu và bơ, 35% trong sữa mẹ
 Thịt cũng chiếm khoảng 36-43% acid oleic
 Acid oleic có hầu hết trong tất cả chất béo chúng ta đã biết ngày nay Hình 1: dầu olive chứa đến 80% acid oleic Hình 2:5520 mg/12g bộ sữa tách béo Hình 3: 4100 mg/10g Mỡ bò


31
COOH
_ CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH

_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng nhờn ở nhiệt độ phòng, màu vàng
 Tnc= -7C, Tdd=-18C, Ts/15mmHg=229C
 Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ
 Dễ bị oxy hóa tạo chất nhựa không tan

_ Nguồn gốc:
 Trong các loại dầu: dầu phộng( 80%), dầu ngô( 50%), dầu bông( 43%), dầu lanh(
61%), dầu dừa, dầu gai, dầu hướng dương( 65%)…

60%
tinh dầu bắp
59%
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

9

Tinh dầu từ mầm lúa mì

55%
DẦU HẠT BÔNG
54%
dầu nành
51%
Dầu Hồ Đào

51%
Dầu vừng

45%
Dầu Cám Gạo

39%
Tinh dầu argan

37%
dầu đậu phộng
32%
Dầu Hạnh Nhân
24%

_ Vai trò:
 Giảm nguy cơ gây bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt, tăng HDLs,
giảm LDLs
 Phòng chống viêm da, bệnh chàm( eczema- nổi mụn nước ở trẻ), nghiên cứu cho
thấy trẻ em thường thiếu hụt acid linoleic dẫn đến những bệnh này
 Giảm nguy cơ gây tiểu đường, xơ nang
 Có thể giúp trẻ em béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả
 Có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của sự
tuần hoàn hệ thống và chống tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện viêm
sưng. Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng.
 Đóng góp khoảng 1-2% trong khẩu phần ăn dinh dưỡng hàng ngày
 Dùng trong y học, thực phẩm, mỹ thuật sơn dầu
 Hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá giá trị sinh học của
chất béo.
2.2.2 Acid Arachidonic
_ CTPT: C
19
H
31
COOH
_ CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
4

Hình 8: 86 mg/18g trứng gà (sống) Hình 9: 80 mg/17g trứng gà (luộc)
Hình 10: 387/90g thịt cá thu (sống) Hình 11: 36 mg/10g thịt cá voi (sống)
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

12

Hình 12: 60 mg/20g gan heo (sống) Hình 13: 26 mg/10g cá Angler (sống)

Hình 14: 12 mg/5g tảo biển (đã cắt và phơi khô) Hình 15: 210 mg/100g cá pilchard Nhật (đóng hộp) _ Vai trò:
 Giúp tăng khả năng tăng trưởng và phát triển
 Tham gia cấu trúc màng tế bào, duy trì tính lưu hóa của màng tế bào
 Điều hòa lượng cholesterol trong máu
 Giúp cơ bắp rắn chắc và khỏe mạnh, là dưỡng chất cần thiết cho các vận động viên
 Tuy nhiên, quá nhiều arachidonic trong máu lại dễ gây ra các chứng viêm cơ, viêm
khớp, cao huyết áp… Các chuyên gia cho rằng người bị tim mạch trên tránh ăn

_ Tính chất vật lý:
 Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ
 Tnc= -11C, Ts/17mmHg= 230C
 Trọng lượng phân tử là 278.43 g/mol
_ Nguồn gốc:
 Trong các loại dầu: nành(2.3%), phộng( 0.5%), lanh( 25%)
 Mỡ cá basa, mỡ gà, hải sản
 Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống từ biển sâu
 Là 1 trong những acid béo không no chính thức ở thực vật và cơ bản ở động vật
Hình 16: dầu lanh chứa nhiều ALA _ Vai trò:
 Là tiền thân của DHA và EPA
 Giúp giữ huyết áp ổn định, gia tăng 1% ALA trong chế độ ăn giảm tới 40% nguy
cơ nhồi máu cơ tim
 Giảm cứng xơ vữa động mạch đồng thời làm cứng động mạch
 Giúp cho da dẻ hồng hào, đồng thời giúp da tránh nhiều tác động nhạy cảm bên
ngoài và hút ẩm tốt
 Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp hoocmon
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

15

 Duy trì phát triển của não và là thành phần của tế bào não
 Giảm đáng kể các triệu chứng lâm sàng của hội chứng khô mắt
 Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa acid linoleic (LA) và acid alpha-linolenic
(ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16
 Lượng ALA cần thiết là 1,7 - 4% tổng lượng acid béo
2.3.2 Acid EicosaPentanoic( EPA)
_ CTPT: C
19
H
29
COOH
_ CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH

lượng chất béo trong máu, giảm huyết áp, đồng thời giảm cải thiện sức khỏe của
động mạch và giảm xơ vữa động mạch.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

16

 Giúp da dẻ mịn màng, tăng cường thị giác
 Khoảng 2-5% EPA trong khẩu phần ăn mỗi ngày là đủ
 Sử dụng quá liều EPA có thể gây buồn nôn và tiêu chảy, đồng thời trong dầu cá
chứa hàm lượng thấp thủy ngân, vì thế phụ nữ có thai khi sử dụng EPA nên tuân
theo sự chỉ dẫn của bác sĩ 2.3.3 Acid DocosaHexaenoic( DHA)

_ CTPT: C
21
H
31
COOH
_ CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
6
-CH
2

 Bảo vệ não khỏi các tác động của sự lão hóa. Khi về già, DHA thường suy giảm
nên việc bổ sung nó là điều cần thiết. Thiếu DHA thường dễ dẫn đến chứng
Alzheimer( chứng mất trí nhớ ở người già)
 DHA cũng có vai trò trong việc tăng cường trí thông minh ở trẻ, trẻ em có nguồn
sữa mẹ tốt thường thông minh hơn
 DHA là thành phần cấu tạo nên các noron thần kinh và các võng mạt ở mắt, chức
năng không tồn tại ở các acid béo khác. Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần
kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những phản ứng
hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả những phản ứng bất thường về
thính giác và khứu giác.
 Ngăn chặn sự tạo nên các tế bào ung thư
 Giảm áp lực máu, giảm xơ cứng động mạch đồng thời làm mềm lại những động
mạch đã xơ cứng
 Làm giảm huyết áp bằng cách giảm hàm lượng cortisol trong máu.
 Ngăn chẳn quá trình vón cục ở máu, đồng thời giảm lượng triglyceride và
cholesterol
 Trẻ em và trẻ sơ sinh cần khoảng 100-150mg/ngày, nhưng trên thực tế chúng ta chỉ
cung cấp được 20-50mg DHA mỗi ngày
 Cần bổ sung thêm các loại vitamin E để hấp thu dễ dàng DHA
 Theo tính toán, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA trong
1 tuần cho trẻ. Tuy nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy
ngân, chúng ta không nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển mà nên ưu
tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ.

Chương 3: Một số bái báo nói về lợi ích của acid béo không thay thế
trong thực phẩm
3.1/ Vai trò của axit α-linolenic trong thai kỳ

Alpha-linolenic dầu có sẵn trên các loại dầu nấu ăn, bao gồm dầu hạt cải dầu và dầu đậu
nành, và trong các loại dầu thuốc, bao gồm dầu hạt lanh.
Biết được điều này, các bà bầu nhớ chú trọng đến việc bổ sung các thực phẩm giàu acid
alpha-linolenic trong chế độ ăn uống hàng ngày nhé!
( Theo hanhphucgiadinh.vn) Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

19

3.2/ DHA - tại sao cần cho trẻ?
Tri Thức Trẻ - Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ, phụ nữ mang thai, dường như đều nghe đến
hàm lượng DHA "giúp bé thông minh”, nhưng thực chất DHA là gì, tại sao cần cho trẻ thì
không phải ai cũng hiểu cặn kẽ.

Giáo sư, tiến sĩ Peter Willatts.
Giáo sư, tiến sĩ Peter Willatts, Khoa Tâm Lí học, Đại học Dundee, Scotland - chuyên gia
dinh dưỡng hàng đầu thế giới, vừa đến Hà Nội, trình bày các kết quả nghiên cứu mới nhất
về DHA trước hơn 600 chuyên gia y tế, dinh dưỡng, và hàng trăm khách mời là phụ nữ.
Đây là hoạt động nằm trong khuôn khổ hội thảo khoa học “Hàm lượng đúng DHA giúp bé
phát huy tiềm năng học hỏi”, do Hiệp hội Nhi khoa Việt Nam và Mead Johnson Nutrition
tổ chức.
Nhiều bà mẹ nuôi con nhỏ, phụ nữ đang mang thai, dường như ai cũng nghe đến hàm
lượng DHA "giúp bé thông minh”, nhưng thực chất DHA là gì, tại sao lại cần cho trẻ thì
không phải ai cũng hiểu biết cặn kẽ.
Tiến sĩ Peter Willatts đã “gỡ rối” bằng những nghiên cứu khoa học của ông và cộng sự
xung quanh vai trò của DHA.
Điều khiến nhiều người ngạc nhiên, là vị giáo sư tốt nghiệp Tiến sĩ ngành Tâm lý học tại
Đại học London, Anh (năm 1974) này có nhiều nghiên cứu (cùng cộng sự) liên quan lĩnh

Người phụ nữ trong thời kỳ mang thai được cung cấp đầy đủ DHA sẽ giúp cải thiện khả
năng giải quyết vấn đề ở trẻ nhỏ. Nghiên cứu, người mẹ được cho thanh ngũ cốc có chứa
DHA (ít EPA) hay dầu bắp, lượng DHA ăn vào trung bình hàng ngày là 214 mg, trong
suốt thời gian từ lúc mang thai cho đến lúc sinh con.
Một thử nghiệm với đứa trẻ của bà mẹ này khi bé lên 9 tháng tuổi: Để đồ chơi lên cái khăn
lớn đặt trên bàn, sau đó lấy cái khăn nhỏ trùm kín đồ chơi.
Theo dõi thấy đứa trẻ này biết giải quyết vấn đề theo hai bước: đầu tiên bé kéo tấm khăn
bàn, sau đó nắm lấy tắm khăn đậy và tìm đồ chơi. Với đứa trẻ của bà mẹ không bổ sung đủ
DHA, thử nghiệm tương tự thì không giải quyết vấn đề trình tự được như vậy lúc 9 tháng
tuổi.
Ngoài ra, qua nghiên cứu cho thấy, một số đứa trẻ hiếu động không tập trung vào việc học
tập thì việc bổ sung DHA đầy đủ cũng cải thiện được tình trạng này.
Có thể nói, bổ sung DHA lợi ích lâu dài cho sự phát triển của trẻ, song thực tế trẻ em ở
nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam đang được bổ sung DHA trong thực đơn
hàng ngày với hàm lượng thấp hơn rất nhiều so với mức khuyến cáo.
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

21

Khuyến cáo của Tổ chức FAO, WHO (năm 2010), lượng DHA với trẻ 6 tháng - 24 tháng:
10-12 mg/kg, phụ nữ có thai và cho con bú: 200 mg/ngày.
Khuyến cáo gần đây về lượng DHA hàng ngày đầy đủ của ANSES - Cục An toàn thực
phẩm Pháp (năm 2010), với trẻ 0-6 tháng: 0.32% tổng lượng acid béo, trẻ 6-12 tháng: 70
mg/ngày, trẻ 1-3 tuổi: 70 mg/ngày, trẻ 3-9 tuổi: 125 mg/ngày, phụ nữ có thai và cho con
bú: 250 mg/ngày (tất nhiên, bên cạnh hàm lượng DHA cần thiết cho trẻ, trẻ cần được cung
cấp thêm các dưỡng chất quan trọng như Choline, Kẽm, Iốt, Sắt, Vitamin B6 & B12, và
nhiều chất dinh dưỡng khác, để giúp trẻ phát triển trí não và tăng trưởng thể chất toàn
diện).
Tiến sĩ Willatts cho biết, trong sữa mẹ có DHA (trung bình DHA sữa mẹ chiếm 0.32%
tổng số acid béo), nhưng có đủ DHA hay không lại tùy thuộc vào chế độ ăn của bà mẹ có


Vai trò của DHA đối với cơ thể…
DHA (Docosa-Hexaenoic-Acid), là acid béo không no cần thiết thuộc nhóm acid béo
Omega-3. Những acid béo không no cần thiết này cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được
mà phải đưa vào từ nguồn thực phẩm. DHA có vai trò quan trọng trong sự phát triển của
con người, đặc biệt là trẻ nhỏ, đó là:
DHA rất cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt, sự phát triển hoàn
hảo hệ thần kinh. Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển trẻ sẽ có chỉ số thông minh IQ
thấp. Theo một số nghiên cứu theo dõi tới khi trẻ 8 - 9 tuổi người ta thấy trẻ được bú sữa
mẹ và chế độ ăn cung cấp đầy đủ DHA có chỉ số IQ cao hơn 8,3 điểm và tỷ lệ chậm phát
triển hệ thần kinh giảm thấp hơn có ý nghĩa.
Ở người trưởng thành DHA có tác dụng giảm cholesterol toàn phần và triglyceride máu,
LDL - cholesterol (cholesterol xấu) giúp dự phòng xơ vữa động mạch, bệnh nhồi máu cơ
tim.
… và nhu cầu DHA của cơ thể
Nhóm 10: Axit béo không thay thế GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

23 DHA có nhiều trong các loại thủy sản.

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, tổng số chất béo trong khẩu phần nên từ 15-
30% năng lượng, trong đó chất béo không no có nhiều nối đôi - PUFA (omega-3, omega-
6) nên có từ 3 - 7% tổng năng lượng; khoảng 0,6 -0,8g/kg thể trọng/ngày (tối đa 1,5g/kg
thể trọng/ngày).
Trong đó acid béo omega-6 (linoleic acid); 40 - 60mg/kg thể trọng/ngày; tổng số acid béo
nhóm omega-3: 50 - 150mg/kg/ngày, trong đó DHA nên 35 - 75mg/ngày. Tỷ số DHA:AA
nên từ 1:1 tới 1:2 là thích hợp.
Bổ sung DHA bằng cách nào?

Văn Vũ, Trưởng khoa Nội 1 Bệnh viện Ung Bướu TPHCM, về EPA.
- Phóng viên: Thưa bác sĩ, EPA có tác động như thế nào để chống lại quá trình suy mòn,
một trong những nguyên nhân gây tử vong cao cho người bệnh ung thư?
* TS-BS Vũ Văn Vũ: Nguyên nhân chủ yếu gây suy mòn ở người bệnh là do các tế bào
ung thư tạo phản ứng tăng viêm và phóng thích các chất dị hóa gây hiện tượng thủy phân
protein (ly giải đạm). Quá trình này khiến người bệnh chán ăn, cơ thể mất nhiều năng
lượng, giảm sút các khối cơ dẫn đến tình trạng bất động, suy tim-phổi và tử vong. 20%-
30% tử vong trong ung thư chính là do tình trạng suy mòn gây ra. EPA là một loại axit béo
omega 3 chuỗi dài với nhiều nối đôi mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, có tác dụng
đặc hiệu trên chuỗi mắt xích bệnh lý qua cơ chế kháng viêm và làm giảm mức độ hoạt
động của yếu tố gây thủy phân protein.

TS-BS Vũ Văn Vũ