TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ
6. Nghiền thô
7. Sàng vuông
8. Sàng thanh bột
9. Máy đánh vỏ
10. Hệ thống khí động

I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ

� Họ: Poaceae (Hòa thảo)
� Phân họ: Poideae
� Tộc: Triticeae( Hordeae)
� Chi (genus): Triticum
� Loài (species): Triticum aestivum

1. Phân loại lúa mì


Hình 1.2.2: Hạt lúa mì cắêt theo chiều dọc Râu
Tinh bột nội nhũ
Lớp alơron
Nếp nhăn lớp vỏ bên ngoài
Biểu bì
Tế bào ống
Lớp vách
Vỏ hạt
Lớp nhựa
Hạt tinh bột cuả nội nhũ

V
ảy
Biểu mô
Tế bào alơron
Rễ mầm
Chồi mầm

mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ
bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2�2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên
ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu
làm ẩm và ủ ẩm.
b)Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có
chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B
1
, B
2
, PP.
c)Nội nhũ
Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu
trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh
dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxit hoà tan, 16%
chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 2.5-
3.5% khối lượng hạt.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột
mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành
phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. 3.

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và
glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này
không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi
gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì
lượng gluten tươi chiếm khoảng 20
�
25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ
giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2�3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại
khoảng 10�12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt
vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi
chứa 65�75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein.
c) Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu
tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo
no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng
sau.
Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)


, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin
B
6
H, K.

f) Các enzyme
Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases
- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase và
amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose…
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy
nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng
đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3,làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với nước.
Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo
hơn.

4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
-Mùi vị: mùi bình thường.
− Màu sắc: sáng tự nhiên.
− Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa
mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép…Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m
3


ngà

đặc

trưng

cho

bột

mì.

−

Mùi

vị:

mùi

vị

tự

nhiên

của

bột

không

có

sạn.

−

Sâu

mọt:

không

được

có.

2. Các chỉ tiêu hóa lý:
−

Độ

ẩm:

độ

ẩm

bột


+

Lượng

bột

còn

lại

trên

rây

có

kích

thước

lỗ

420×420m.

+

Lượng

bột


hàm

lượng

này

thường

không

nhỏ

hơn

23%.

−

Hàm

lựợng

tro

(%):

từ

0.4

8

–

14%

tuỳ

thuộc

loại

lúa

mì

và

chủng

loại

bột.

−

Độ

chua


Tạp

chất

sắt

(mg/kg):

hàm

lượng

cho

phép

không

lớn

hơn

3

mg/kg.

−

Bột


kho

từ

2

–

4

tuần

sau

khi

bột

được

sản

xuất

vì

lúc

đó


lượng

của

bánh

nướng

tốt

hơn.

Thể

tích

của
bánh

lớn

hơn

và

bánh

xốp

hơn.

bảo

quản

gọi

là

“sự

chín

của

bột

mì”.

Do

đó

bột

mì

xuất
xưởng

bao


Quá
trình

trên

có

thể

giải

thích

rằng:

sau

khi

nghiền,

trong

bột

bắt

đầu



béo

chưa

no

tạo

thành

do

phản

ứng

thuỷ

phân

có

tác

dụng

mạnh

mẽ


sau

mấy

tuần

lễ

bảo

quản

bột

mì

trở

nên

trắng

hơn

so

với

lúc


hoá

thành các

hợp

chất

không

màu.

Bột

sẽ

trở

nên

trắng

hơn

nếu

có

đủ


IV.
THUYẾT

MINH

QUY

TRÌNH1. Sàng tạp chất
1.1. Công dụng:
Làm sạch sơ bộ nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong lúa như dây nilon, sỏi, đá lớn… tạo
điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc không bò nghẹt.
1.2. Thông số kỹ thuật:

- Chiều cao: 1.2 m
- Diện tích bề mặt sàng : 1 m × 1.4 m
- Công suất : 1.1 kw
- Năng suất : 8 tấn / giờ
- Vận tốc 1420 vòng / phút
1.3. Cấu tạo chi tiết: