Đại học Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
BÀI TẬP NHÓM
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

a.
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus
1,Dương Thị Hạnh Nhơn 36K3.2
2, Võ Thị Phúc Hậu 36K3.2
3, Nguyễn Thùy Dung 36K3.2
4, Nguyễn Thị Nhàn 36K3.2
5, Huỳnh Đức Vân 36K3.2
6, Nguyễn Duy Quang 36K3.2
Đà Nẵng – Năm 2012
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG
I. Nghiên cứu xu hướng thị trường hiện nay
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
1. Khái quát chung về thị trường
Đà Nẵng - thành phố trung tâm của Miền Trung - Tây nguyên nói riêng và Việt Nam
nói chung có cơ sở hạ tầng thuận lợi như sân bay, bến cảng, đường sắt , tài nguyên du
lịch phong phú, hấp dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch.
Những năm gần đây, người Hàn Quốc đến Đà Nẵng làm việc, học tập, sinh sống và
cả du lịch ngày càng nhiều, mang theo cả những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
của quê hương họ. Từ đó, người dân Đà Nẵng cũng có cơ hội tìm hiểu văn hóa ẩm thực
và thưởng thức nhiều món ăn ngon, lạ mắt từ “xứ sở kim chi”.
Không biết từ bao giờ văn hóa của người Hàn Quốc đã được ưa chuộng tại nước ta.
Lúc đầu đơn giản chỉ là những bộ phim, rồi đến phong cách thời trang và bây giờ là ẩm
thực. Có lẽ do một phần văn hóa của người Hàn Quốc cũng có nét giống văn hóa Việt
Nam vì cùng là nền văn hóa phương Đông nên nó vừa mang tính gần gũi, dễ thích nghi,

nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống của Hàn Quốc với quy mô tương đối
lớn
• Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách Hàn
lịch thiệp. Phòng ăn được trang trí nhẹ nhàng, thanh thoát đi kèm với phương thức phục
vụ tận tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách nhiều thú vị và ấn tượng khi lần đầu đặt
chân đến. Seoul sẽ mang đến cho những thực khách sành ăn một không gian ẩm thực lý
tưởng, một “điểm nhấn xứ Hàn” trong lòng thành phố.
• Nhà hàng gồm 2 tầng tiêu chuẩn với tổng diện tích sàn hơn 250 m
2
và được chia đều
cho cả hai.
- Tầng 1 là nơi dành cho những ai muốn được thư giãn, tìm cảm giác thoải mái qua cách
trang trí bằng những bức tranh nghệ thuật, cây kiểng. Bàn ghế tiêu chuẩn được bố trí
khoa học. Bên cạnh đó, nhà hàng còn bố trí một số bàn VIP (2-3 bàn) dùng để phục vụ
Nhóm Venuss 3
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
khách có nhu cầu chiêm ngưỡng cách chế biến, kỹ thuật và thủ thuật làm bếp từ vị đầu
bếp chuyên nghiệp của Nhà hàng
- Tầng 2 là khu vực thích hợp cho khách muốn tìm sự yên tĩnh và riêng tư để dùng bữa,
vì khu vực này được thiết kế chia thành những phòng nhỏ. Đây cũng chính là điểm
chung trong cách thiết kế nhà hàng Hàn Quốc, điểm giống nhau thường là cách bố trí
một khu vực lớn thành từng phòng ăn riêng biệt, bàn ăn chỉ kê ngang tầm ngực. Trong
mỗi phòng thiết kế theo phong cách ngồi bệt tạo sự thoải mái, phía cuối phòng là bức
rèm nhẹ nhàng làm điểm nhấn, tạo cho không gian sự mềm mại xen kẽ trong nét cổ
điển.
.
b. Khách hàng mục tiêu
Nhóm Venuss 4
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
- Những người có thu nhập khá trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …)

tốt hơn.
3. Đối thủ cạnh tranh
Tên nhà hàng Địa chỉ Mô tả
Deachangku
m
75 Nguyễn Tất
Thành – Q.Hải Châu
- Đà Nẵng
Không gian nội thất của nhà hàng được
thiết kế theo phong cách Hàn Quốc, giản
dị, trang nhã và ấm cúng, các món ăn nấu
theo phong cách ẩm thực Hàn Quốc.
Jeju
51-53 Đỗ Quang-
Q.Thanh Khê, Đà
Nẵng
Nhà hàng hải sản Jeju chuyên phục vụ
các món ăn Hàn Quốc.
Saranghae
113/1 Nguyễn Chí
Thanh- Q.Hải Châu
Quán có khu vực được thiết kế bàn ghế
theo kiểu Hàn Quốc, có buffet nhẹ, các
món ăn đặc sản của Hàn Quốc.
II. Dự kiến thực đơn:
1. Cơ sở và dự kiến thực đơn
Dựa trên kết quả phân tích thị trường và quan điểm kinh doanh của nhà hàng với
mục đích phục vụ những bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc
thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giá cả hợp lý, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho khách
hàng. Từ đó, nhà hàng đã đề ra những ý tưởng xây dựng thực đơn như sau:

Nguyên liệu
Ước
tính giá
(VNĐ)
Số
khẩu
phần
Giá
vốn
(VNĐ)
Giá
bán/
người
Cách chế biến
Nhóm Venuss 7
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
Kim
chi
cải
thảo
(Hệ
số kê
lời
0,4)
- 1 cây cải thảo (khoảng
1kg)
- 6-7 con cá cơm khô
- 10 con tôm khô
- 2 thìa canh cơm nếp
hoặc xôi trắng

chậu nước muối, sau đó
vớt lên, vẩy đều muối
hạt. Ngâm cải đã ướp
muối trong vòng 3 – 4
tiếng, rồi rửa sạch bằng
nước lã.
- Trộn tất cả các loại gia
vị cùng với bột gạo đã
quấy chín rồi cho củ cải,
cà rốt, hành, lá hẹ vào
trộn đều thành sốt để làm
nhân kim chi.
- Phết nhân kim chi lên
từng lá cải, cuộn làm đôi,
xếp vào hộp, bảo quản
trong môi trường bên
ngoài 8h, sau đó bảo
quản trong ngăn lạnh và
dùng dần.
Cơm
trộn
thập
cẩm
(Hệ
số kê
lời
0,45)
- Cơm hạt tròn: 2 chén
- Thịt bò: 100g
- 2 quả trứng gà

Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
mè, 1 thìa súp xì dầu, 2
thìa cà phê tỏi băm, ¼
thìa cà phê muối, ¼ thìa
cà phê bột tiêu
- Tương ớt trộn cơm: 2
thìa cà phê tương ớt, 1
lít nước, 1 thìa cà phê
mật ong, ½ thìa cà phê
tỏi giã, 30g thịt bò băm,
1 thìa cà phê dầu mè
5000

10000
củ cải, nấm, giá, thịt bò.
Nêm ít bột bò vào mỗi
loại.
- Cho cơm vào giữa thố
đất, xếp rau, thịt, nấm
xung quanh, cho tương ớt
trộn vào giữa, đặt trứng
tráng ốp la lên trên.
Canh
rong
biển
(Hệ
số kê
lời
0,5)
- 35gr rong biển khô

thịt và rong biển chín
(trong khoảng từ 5-10
phút.)
- Thêm nước tương, tỏi
và đun sôi thêm 2 phút
nữa.
- Điều chỉnh gia vị sao
cho hợp với khẩu vị của
bạn.
III. Xây dựng thực đơn
GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN
1. Kim chi: hệ số kê lời 0,4
Nhóm Venuss 9
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
Kim chi tương đậu 15.000
Kim chi dưa chuột nhồi 15.000
Kim chi cải bắp 20.000
Kim chi tỏi ngâm 20.000
Kim chi củ cải 21.000
Kim chi cải cuộn 22.000
Kim chi cải thảo 23.000
2. Kimbap: hệ số lê lời 0,5
Kimbap kim chi 40.000
Kimbap bó xôi trứng 40.000
Kimbap cá ngừ 45.000
Kimbap mè 45.000
Kimbap thịt bò 45.000
Kimbap miến rán 46.000
Kimbap chiên giòn 46.000
3. Súp: hệ số lê lời 0,45

8. Mỳ: hệ số kê lời 0,5
Miến trộn Japchae 37.000
Nhóm Venuss 11
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường
Mỳ tương đen 40.000
Mỳ lạnh 45.000
Mỳ mực 45.000
Mỳ xào hải sản 50.000
9. Lẫu: hệ số kê lời 0,5
Lẩu kim chi 60.000
Lẩu Mandu 70.000
Lẩu thịt bò 80.000
Lẩu hải sản 85.000
Lẩu bạch tuộc 90.000
Lẩu thập cẩm 90.000
10. Thịt nướng hệ số kê lời 0,5
Thịt ba chỉ nướng 40.000
Sườn nướng 40.000
Gà nướng 40.000
Bò nướng thái lát 60.000
Cá thu nướng 70.000
11. Món kem Hệ số kê lời 0,3 20.000/ly
Pat Bing Su dâu tây
Pat Bing Su chuối
Pat Bing Su hoa quả
Pat Bing Su cà phê
Pat Bing Su trà xanh
12. Bánh Hệ số kê lời 0,3 (1 đĩa/4 bánh)
Bánh bí ngô 14.000/đĩa
Nhóm Venuss 12

Nước ép chanh dây
Nước ép thơm
Nước ép cam
d. Các loại trà (Nóng/ lạnh) hệ số kê lời 0,3
Trà gừng 20.000 / ly
Trà lúa mạch 20.000/ly
Trà hương nhai 20.000/ly
Trà mận 22.000/ly
Trà ngô 22.000/ly
Nhóm Venuss 14