- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Đường Saccharose có một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.
Đường đã góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Vì vậy, mà đường là nguồn nguyên liệu không thể nào thiếu trong công nghệ
thực phẩm như bánh kẹo, nước ngọt ,…
Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất đường trên thế giới, thì
ngành công nghệ sản xuất đường ở nước ta cũng đang trên đà phát triển đáp ứng nhu cầu
cho người tiêu dùng. Trong đó công ty Cổ Phẩn Đường Biên Hòa là một trong số những
công ty đã góp phần đáng kể tạo nên thương hiệu đường Việt Nam. Trong những năm qua
công ty đã có những phát triển vượt bậc cả về số lượng và chất lượng. Hiện tại, mục tiêu
công ty là sản xuất đường tinh luyện với công suất lên đến 330 tấn thành phẩm /ngày,
đồng thời áp dụng các công nghệ hiện đại như cacbonat hóa, tẩy màu bằng than hoạt tính,
nhựa trao đổi ion … chính vì thế mà chất lượng đường Biên Hòa luôn đạt độ tinh khiết
cao nhất hiện nay (độ Pol :99,9%). Song song với chất lượng thì mẫu mã và chủng loại
đường cũng rất quan trọng. Công ty đã tung ra thị trường gần 20 chủng loại đường túi với
bao bì và mẫu mã đẹp, được người tiêu dùng ưa chuộng như: đường túi có bổ sung
vitamin A, đường que 8 gram, đường túi cành mai Chất lượng đường Biên Hòa luôn ổn
định, vì vậy 9 năm liên tục (1997 - 2005) đã được người tiêu dùng bình chọn là "Hàng
Việt Nam chất lượng cao" và năm 2004 thương hiệu Đường Biên Hòa đã lọt vào "Top ten
Thương hiệu Việt"…Với chính sách chất lượng làm cho khách hàng thỏa mãn là trọng
tâm trong mọi hoạt động của công ty Cổ Phẩn Đường Biên Hòa để luôn luôn tự hào
khẳng định “Chất Lượng Làm Nên Thượng Hiệu”.
- 2 -
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐƯỜNG BIÊN HÒA
1.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần Đường Biên Hoà [1]
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Tên giao dịch nước ngoài: Bien Hoa Sugar Joint Stock Company.
Tên viết tắt:BSJC.
Trụ sở giao dịch chính của Công Ty: Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Phường An Bình,

trong nước từ các siêu thị đến các chợ lớn, nhỏ ở thành thị và nông thôn.
Nhưng ít ai biết rằng "tên tuổi" Đường Biên Hòa gầy dựng được như ngày hôm nay
lại khởi đầu hết sức khó khăn trong việc phục hồi phân xưởng đường luyện cách nay 15
năm (tháng 9-1990)
Vào những năm sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, công ty đường Biên Hòa
( KCN Biên Hòa 1) có 3 phân xưởng chính là đường luyện, rượu mùi và dệt bao đay. Đến
năm 1982, do máy móc thiết bị phân xưởng đường luyện không được tu bổ kịp thời (được
xây dựng từ năm 1972 có công suất 200 tấn thành phẩm/ngày, với nguyên liệu là đường
thô nhập khẩu) lại thiếu vốn và thiếu nguyên liệu nên đã phải ngừng sản xuất.
Trong khi đó đầu ra của sản phẩm rượu mùi, bao đay cũng bấp bênh và gặp khó
khăn. Đứng trước tình thế nguy khốn này công ty đành mở ra hướng làm ăn theo kiểu "lấy
ngắn nuôi dài" như sản xuất gạch, nước ngọt, cồn thô, bia lên men Cho tới khi đất nước
đổi mới bước sang cơ chế thị trường, phải đối đầu với cạnh tranh gay gắt, công ty đã phải
chuyển hướng xác định lại chiến lược sản phẩm lâu dài và chọn đường tinh luyện là mặt
hàng chủ lực với quyết tâm phải phục hồi lại sản xuất phân xưởng này sau 8 năm không
hoạt động.
Để có vốn đầu tư vào phục hồi phân xưởng đường luyện, công ty đã huy động từ
nhiều nguồn trong đó có 200 triệu đồng vay từ nội bộ ngành mía đường, 50 triệu đồng do
tổng công ty thực phẩm góp vốn liên doanh Nhiều chuyên gia giỏi về kỹ thuật, công
nghệ chế biến đường đã được mời tham gia tư vấn về sửa chữa, mua sắm thiết bị và đào
tạo cán bộ, công nhân kỹ thuật cho phân xưởng đường luyện. Đồng thời, công ty liên kết
với nhiều doanh nghiệp trong nước để nhập khẩu đường thô về gia công. Tuy nhiên, việc
nhập khẩu đường thô còn được quản lý bằng hạn ngạch không thể đáp ứng đủ cho sản
xuất nên công ty đã phải tính tới việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu từ trong nước. Công ty
đã tiến hành khảo sát, đánh giá năng lực chế biến của các lò đường thủ công từ Miền
- 5 -
Đông xuống tới đồng bằng sông Cửu Long và ra đến tận Miền Trung. Nhưng rồi một khó
khăn mới lại phát sinh, đó là dây chuyền sản xuất đường luyện do Nhật thiết kế và lắp đặt
trước đây theo công nghệ chế biến từ đường thô nhập ngoại có chất lượng cao, vì vậy
công ty phải đầu tư cải tiến công nghệ tinh luyện cho cả nguyên liệu đường thô nhập khẩu

1 triệu tấn, tổng doanh thu trên 6.700 tỷ đồng và nộp ngân sách gần 500 tỷ đồng. Công ty
đã tung ra thị trường gần 20 chủng loại đường túi với bao bì đẹp, được người tiêu dùng ưa
chuộng như: đường túi có bổ sung vitamin A, đường que 8 gram, đường túi cành mai
Công ty cũng đã xuất khẩu đường với giá trị hàng triệu USD sang các thị trường Trung
Đông, Trung Quốc, Nga, Singapore, Malaysia, Indonesia Chất lượng đường Biên Hòa
luôn ổn định, vì vậy 9 năm liên tục (1997 - 2005) đã được người tiêu dùng bình chọn là
"Hàng Việt Nam chất lượng cao" và năm 2004 thương hiệu Đường Biên Hòa đã lọt vào
"Top ten Thương hiệu Việt".
1.4. Tóm tắt các giai đọan phát triển[1]
• Năm 1969 nhà máy lọc đường được xây dựng và hoàn thành đi vào hoạt động vào
năm 1971.
• Đến năm 1983 công ty sản xuất thêm sản phẩm rượu mùi, 1983-1990 đầu tư thêm
phân xưởng sản xuất bánh kẹo.
• Năm 1994 công ty đổi tên thành Công Ty Đường Biên Hòa.
• Năm 1995 : Đầu tư mới thiết bị, mở rộng phân xưởng đường luyện nâng năng suất
lên 300 tấn thành phẩm / ngày tương ứng 85.000 tấn / năm
• Đến năm 1997 công ty đầu tư xây dựng nhà máy đường Tây Ninh sản xuất đường
thô.
• Năm 1997 đầu tư mới dây chuyền sản xuất kẹo dẻo Jelly năng suất 8 tấn thành
phẩm/ngày.
• Tháng 1 năm 1999 công ty cổ phần hóa các phân xưởng Bánh, Kẹo, Nha để thành
lập Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica.
- 7 -
• Năm 1999 thành lập phân xưởng sản xuất phân vi sinh tại Tây Ninh với năng suất
ban đầu 10.000 tấn/năm, nguyên liệu từ bã bùn và tro.
• 03/02/2000: Được tổ chức BVQI (Vương quốc Anh) cấp giấy chứng nhận đạt hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002: 1994 và đến năm 2004 được tái đánh
giá và cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng .
• Tháng 8/2000: Đầu tư thêm thiết bị cho dây chuyền đường luyện, cho ra sản phẩm
mới: đường que 8 gram.

• Có vốn điều lệ và chịu trách nhiệm tài chính hữu hạn đối với các khoản nợ bằng
số đó .
•Hạch toán kinh tế độc lập và tự chủ vể tài chánh, tự chịu trách nhiệm về kết quả
họat động kinh doanh.
1.5.2. Nguyên tắc hoạt động
Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa hoạt động theo nguyên tắc tự nguyện, bình
đẳng, dân chủ và tôn trọng pháp luật .
Các cổ đông của công ty cùng góp vốn, cùng chia nhau lợi nhuận, cùng chịu lỗ
tương ứng với phần góp vốn và chỉ chịu trách nhiệm về khoản nợ của Công ty trong phạm
vi góp vốn của mình.
Cơ quan quyết định cao nhất của công ty là Đại hội cổ đông.
Đại hội cổ đông bầu Hội đồng quản trị để thay mặt cổ đông lãnh đạo công ty giữa
hai nhiệm kỳ đại hội, bầu ban kiểm sóat họat động sản xuất và kinh doanh của công ty.
Điều hành họat động của công ty và chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị về
việc thực hiện quyền và nhiệm vụ được giao là Tổng Giám Đốc công ty do Hội đồng
quản trị bổ nhiệm và miễn nhiệm .
- 9 -
1.5.3. Các đơn vị trực thuộc
Gồm 8 đơn vị:
- Nhà máy Đường Biên Hòa-Tây Ninh: Xã Tân Bình, Huyện Hòa Thành,
Tỉnh Tây Ninh.
- Nhà máy Đường Biên Hòa-Trị An: Xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, Tỉnh
Đồng Nai.
- Chi nhánh Hồ Chí Minh.
- Chi nhánh Cần Thơ.
- Chi nhánh Đà Nẵng .
- Cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại công ty.
- Cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại Tây Ninh .
- Nông trường Thành Long.
1.5.4. Cơ cấu tổ chức nhân sự.

li
tâm
Tổ
sấy-
sàng
Tổ
điều
hành
CCR
Tổ
vệ
sinh
công
nghiệp
Tổ nấu
đường
Quản đốc
Tổ
đóng
gói
- 12 -
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức tại phân xưởng đường
1.6. Các sản phẩm của công ty[1]
1.6.1. Lĩnh vực sản xuất
Công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các lĩnh vực :
- Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm mía đường, các sản phẩm sản xuất có sử
dụng đường, sản phẩm sản xuất từ phụ phẩm và phế phẩm của ngành mía đường.
- Mua bán máy móc, thiết bị vật tư ngành mía đường.
- Sửa chữa, bảo dưỡng, lắp đặt các thiết bị ngành mía đường.
- Thi công các công trình xây dựng và công nghiệp.

Chanh Rhum 29
o
SlimsuSticksu gói 400g
- 14 -
Hình 1.7. Một số sản phẩm đường đặc biệt của công ty
1.7. Năng lực sản xuất[1]
Công ty CP đường Biên Hòa Đồng Nai, sản xuất 320 tấn đường tinh luyện/ ngày.
Tại Tây Ninh, công ty có một nhà máy Đường thô năng suất 3.500 tấn/ngày với tên
gọi nhà máy Đường Biên Hòa – Tây Ninh, tọa lạc tại Xã Tân Bình, thị xã Tây Ninh, với
một nông trường và các nông trại trực thuộc có diện tích hơn 1000 ha. Đây là nơi cung
ứng nguyên liệu cho sản xuất đường luyện và cũng là nơi sản xuất xuất ra hàng ngàn tấn
phân hữu cơ vi sinh phục vụ cho nông nghiệp.
1.8. Thị trường tiêu thụ[1]
Thị trường tiêu thụ trên cả nước và một số nước khác.
Có 3 nhóm khách hàng chính của Công ty:
- Khách hàng là người tiêu dùng
- Khách hàng Công nghiệp như: Vinamilk, Nestle, Coca-Cola, IBC, …
- Xuất khẩu đến các nước: Indonesia, Malaysia, Philippine…
1.9. Những thành tựu đạt được của công ty[1]
Từ khi thành lập đến nay, công ty đã có được rất nhiều giải thưởng cao quý:
“Chất lượng làm nên thương hiệu”, sản phẩm cuả Công ty là đơn vị duy nhất trong
toàn ngành được bình chọn liên tục trong 10 năm qua là “Hàng Việt Nam Chất Lượng
Cao”
 Đạt danh hiệu “Top Ten Thương Hiệu Việt” năm 2004, 2005.
 Cúp vàng “Vì sự tiến bộ và phát triển bền vững - 2006” của Tổng Liên
Đoàn lao động Việt Nam trao tặng.
 Năm 2006 được bình chọn là một trong 100 thương hiệu mạnh toàn quốc.
 Được bình chọn và đạt cúp vàng “ Doanh nghiệp vì sự tiến bộ xã hội và
phát triển bền vững năm 2006”, “Biểu tượng doanh nhân văn hóa” và “ Giải vàng chất
lượng an toàn thực phẩm ”

trong amoniac, phenol, anilin, acetat etyl…
 Hóa tính :
Tác dụng với acid. Trong môi trường acid sachcarose sẽ bị thủy phân thành hỗn
hợp đường glucose và fructose.
Saccharose + H
2
O Glucose + Fructose
Tác dụng với men chuyển hóa .
Tác dụng với kiềm: Saccharose có tính chất như một axít yếu và phân tử
saccharose không có nhóm Hydroxyl Glucozit nên không có tính khử. Tác dụng với
kiềm tạo thành saccarat:
C
12
H
22
O
11
+ nCa(OH)
2
C
12
H
22
O
11
.nCaO + nH
2
O
Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành đường Lactose,
glucose, fructose và các đường khác…

đường tinh luyện đều có thể làm nguyên liệu sản xuất đường tinh luyện.
Tại Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa, nguyên liệu đường thô được cung cấp
chủ yếu từ nhà máy Đường Biên Hòa- Tây Ninh, Biên Hòa-Trị An. Ngoài ra công ty
còn mua đường thô của một số nhà máy đường trong nườc như: nhà máy Đường La
Ngà, Lam Sơn, Hiệp Hòa…Tùy theo yêu cầu chất lượng của nguyên liệu đường thô
mà nguyên liệu còn có thể nhập khẩu từ các nước Thái Lan, Ấn Độ…
2.2.2. Nguyên liệu phụ
Gồm các loại đường thủ công :
- Mật chè: là dung dịch đường nhận được sau khi bốc hơi thường có nồng
độ 60-65
0
Bx
Đường thùng
2.2.3. Các chất hổ trợ kỹ thuật
- Vôi sống.
- Than họat tính.
- Nhựa trao đổi ion.
- Bột trợ lọc
- Muối NaCl.
- Axit HCl
- 18 -
2.2.4. Chất phụ gia
Chủ yếu sử dụng Vitamin A.
2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu[3]
2.3.1. Yêu cầu kỷ thuật đối với đường thô
Kiểm tra nguyên liệu: đường thô từ các nơi kể cả đường từ nhà máy đường
Biên Hòa –Tây Ninh và Đường Biên Hòa -Trị An vận chuyển về đến công ty đều được
cân xác định khối lượng và lấy mẫu phân tích, đánh giá chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan :
Cảm quan mẫu đường: hạt to, đều, mật bánh dính không làm hạt đường kết

Kích thước cục vôi: ≤ 40×40×40 mm.
Vôi được đóng trong bao bì PP, trong các thùng chuyên dụng. Đối với vôi đóng
bao phải khô ráo, sạch, không rách và không bị hở miệng. Trên mỗi bao bì có dấu hiệu
của nhà cung cấp ( tên nhà sản xuất, đặc tính kỹ thuật …)
2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật đối với than họat tính
Các yêu cầu tối thiểu phải kiểm tra khi nhận:
- Trạng thái cảm quan: dạng bột màu đen
- Khả năng tẩy màu nước đường: min 60%.
- Độ ẩm: (% khối lượng): ≤ 10%
- Hàm lượng tro (% khối lượng): ≤ 12%
- Độ pH : 3-6.5
- Bao bì chứa than: làm bằng vật liệu thích hợp không bị rách, thủng, không ẩm
ướt. Ngòai bao bì ghi rõ tên hàng, khối lượng, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản
xuất và hạn sử dụng.
2.3.5. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột trợ lọc
Trạng thái cảm quan: dạng bột mịn, màu trắng ngà, không lẩn tạp chất.
Độ ẩm: ≤ 0,5 %
Khả năng lọc: ≤ 150 giây
Độ pH: 8-11
Bao bì chứa được làm bằng vật liệu thích hợp, không bị rách, không ẩm ướt.
Ngòai bao bì ghi rõ tên hảng, khối lượng, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất
và thời hạn sử dụng.
2.3.6. Yêu cầu kỹ thuật nhựa trao đổi ion
Nhựa tẩy màu: khả năng tẩy màu ≥ 60%.
- 20 -
Bao bì chứa làm bằng vật liệu thích hợp không bị rách hoặc ẩm ướt. Ngòai bao bì
ghi rõ tên hàng, thể tích, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
2.3.7. Yêu cầu kỹ thuật Vitamin A
Chất lượng:
- Chỉ tiêu cảm quan: có dạng hạt xốp, tơi, khô, màu vàng sáng, nhạt, mùi hơi hắc

LY TÂM
LY TÂM
NẤU ĐƯỜNG NON 1
NẤU ĐƯỜNG NON 2
MẬT 1
MẬT 2
LY TÂM
LY TÂM
LY TÂM
NẤU ĐƯỜNG NON 3
NẤU ĐƯỜNG NON 4
NẤU ĐƯỜNG NON 5
MẬT 3
MẬT 4
LY TÂM
MẬT 5
ĐƯỜNG
R5
7
TH
REMELT
6
TH
REMELT
MẬT 6
TRỘN MAGMA
R5
ĐƯỜNG
R1
ĐƯỜNG

N
NƯỚ
C
NƯỚC THAN
TÁI DỤNG
NƯỚC SIÊU NHIỆT
NƯỚC
NGỌT
LỌC BÙN
ĐƯỜNG
CỤC, BỤI
SI LO
SẤY
LÀM NGUỘI
PHỐI TRỘN
SÀNG
HÒA TAN
BÃ
BÙN
R
E
R
S
MẬT RĨ
- 22 -
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đường.[3]
Quy trình công nghệ sản xuất đường tinh luyện gồm 5 giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Giai đoạn 2: Làm aff (affination)
Giai đoạn 3: Hóa chế

hòa tan đường .
 Hòa tan: Tại thùng hòa tan đường, đường sau làm aff sẽ được hòa tan bằng nước
than tái dụng, nước ngọt sau lọc ép hoặc nước nóng tạo nước đường nguyên. Nước
Mật Aff
Trộn Magma
Hòa tan
Ly tâm Aff
Đường Thô
Nước
Nước
Nước
đường
- 24 -
đường sẽ chảy tràn qua thùng hòa tan để hòa tan đường hoàn toàn. Rồi qua lược rác
để loại các tạp chất lớn và chảy vào thùng chứa nước đường nguyên.
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm Aff.
 Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới hiệu quả làm Aff.
- Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình làm Magma:
Nhiệt độ cao thì quá trình hoà tan nhanh nên gây hoà tan đường nhiều sẽ làm
giảm hiệu suất thu hồi .
Nhiệt độ làm Magma thấp độ nhớt tăng khó khăn cho vít tải quay, mặt khác
nhiệt độ thấp quá thì đường bổi khó sạch, còn nhiều tạp chất.
- Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình hoà tan đường Aff:
Nếu nhiệt độ >80
o
C: Tạo ra các phản ứng phân hủy đường khử, tạo độ màu
cao.
Nhiệt độ thấp: Quá trình hòa tan chậm, độ nhớt cao gây trở lực lớn. Măt khác
không hòa tan hết đường tại thùng hòa tan đường làm thất thoát đường tại lược rác.
 Nguyên liêu: Chỉ thực hiện quá trình làm Aff khi đường bổi có AP thấp.

mật
thấp, lượng mật ít, nhưng AP
đường Aff
thấp, còn nhiều tạp chất.
3.2.3. Công đoạn hóa chế.
Gồm các quá trình: gia vôi, cacbonate hóa, lọc I, than hóa, lọc II, lọc an toàn I, tẩy
màu bằng nhựa trao đổi ion, lọc an toàn II.
Mục đích: Dùng phương pháp hóa học để loại bỏ tối đa chất không đường ra khỏi
dung dịch nước đường nguyên. Nâng cao tinh độ nước đường .
3.2.3.1. Quá trình gia vôi và carbonat hóa.
a. Mục đích, ý nghĩa quá trình: Loại các tạp chất (chất keo, chất màu…)
có trong nước đường bằng phương pháp hoá học, hoá lý.
b. Tiến hành: Quá trình này có các bước sau.
Chuẩn bị sữa vôi: Cho vôi cục và nước lạnh vào cối vôi để tạo sữa vôi.
Sữa vôi tạo thành chảy xuống thùng chứa và được bơm vào thùng quậy vôi . Tại đây
sữa vôi được điều chỉnh đến nồng độ yêu cầu (10-12
o
Bé). Các tạp chất không tan khác
như: Đất, đá và các tạp chất lớn khác theo bàn gằn thải ra ngoài.
Gia vôi: Nước đường nguyên (80
0
C) bơm lên thiết bị làm nguội để hạ
nhiệt độ xuống 60
0
, rồi được bơm lên thiết bị gia vôi để trộn với sữa vôi theo tỷ lệ nhất
định nhằm đạt pH yêu cầu sau đó nước đường được chuyển ngay qua công đoạn
Carbonat hoá.
Carbonat hóa: Sau gia vôi hỗn hợp được chảy tràn lần lượt qua 4 cột
carbonat hóa được bố trí với chiều cao thấp dần. Tại đây khí CO
2