BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
TIỂU LUẬN MÔN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM VIẾT NAM
Lớp: 02DHTS2
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11
1. LÊ THỊ THÚY AN 2006110159
2. CAO THỊ KIM CHI 2006110249
3. NGUYỄN TRƯỜNG GIANG 2006110168
4. NGUYỄN HỒNG NGỌC 2006110218
5. NGUYỄN THỊ TRÚC LY 2006110194
6. TRẦN THỊ THU THẢO 2006110219
Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến
thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho sản phẩm của doanh nghiệp.
TP.HCM, tháng 11 năm 2014
KẾ HOẠCH TƯ VẤN HACCP
1. Giới thiệu về HACCP
1.1. Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : là hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
1.2. Nguồn gốc của HACCP
- Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty NASA đã xây dựng HACCP nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.
- Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ
thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ
khí sinh nha bào.

động đến chất lượng trong các quá trình.
+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và
toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi
+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau
+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những
điểm quyết định tới an toàn thực phẩm
3. Lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng HACCP
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài
4. Các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Bước 1: Khảo sát thực trạng nhà máy
Một doanh nghiệp muốn thực hiện HACCP cần đáp ứng được điều kiện tiên quyết.
Đây là điều kiện cần đầu tiên để có thể thực hiện chương trình HACCP.
Điều kiện tiên quyết gồm:
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
Do đó cần khảo sát thực tế nhà máy xem có đáp ứng được điều kiện tiên quyết hay

trí cơ sở thường phải ở xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng
gây ô nhiễm thực phẩm;
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu
hiệu;
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;
- Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu
quả
4.1.2. Thiết bị:
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
- Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;
- Vận hành đúng với mục đích sử dụng;
- Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
4.2. Nhà xưởng và các phòng:
4.2.1. Thiết kế và bố trí:
Nơi thích hợp, là nơi mà thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất
chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính đến
cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn
khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.
4.2.2. Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc,
và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được. Đặc
biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm:
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không
thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế.
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.
- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.
- Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể
giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng.

phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể
giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện
hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào
khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này
nhằm đảm bảo:
- Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của
chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của
chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu.
- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP, và
- Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm
có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.
4.3.3. Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có
thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu
ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần, có thể khoá
được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.
4.4. Phương tiện:
4.4.1. Cung cấp nước:
Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương
tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và
phù hợp của thực phẩm.
Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bán cuối của: “ Các hướng dẫn về
chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn.
Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và
các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thống
riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc
không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.
4.4.2. Thoát nước và đổ chất thải
Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải
được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây

cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
4.4.7. Chiếu sáng
Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi
thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu
bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần che
chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được.
4.4.8. Bảo quản
Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng
như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn,
nhiên liệu).
Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và
xây dựng sao cho:
- Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi;
- Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;
- Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản
- Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm
(ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).
- Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm.
Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy
hiểm.
b. Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ chế biến phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Dễ làm sạch và khử trùng
- Phù hợp với từng loại sản phẩm
- An toàn vệ sinh (không gây độc)
- Dễ di chuyển
Dụng cụ đựng chất phế thải:
- Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
- Có cấu trúc phù hợp
- Đặt ở những nơi cần thiết

- Nước:
+ Luôn được cung cấp đầy đủ
+ Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ
+ Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ thống
nước uống được
- Nước đá:
+ Làm từ nước sạch
+ Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm
c. Điều kiện về con người khi áp dụng HACCP
Vai trò của con người trong thực thi, HACCP trong doanh nghiệp là vô cùng quan
trọng, là yếu tố quyết định thành công hay thất bại của việc áp dụng HACCP. Nhưng con
người cũng là một trong các mối nguy quan trọng nhất cần được kiểm soát.
Vậy khi thực thi HACCP yếu tố con người cần đảm bảo những điều kiện cơ bản sau:
1. Điều kiện sức khoẻ
a) Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi
người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công
nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
b) Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để
đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở
sản xuất thực phẩm
2. Cách ly nguồn lây nhiễm
a) Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang
bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng ) có thể gây
nguy hiểm cho thực phẩm.
b) Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm
cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn, nhọt có khả
năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
3. Chế độ vệ sinh
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên vật liệu và các
thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều

d) Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm tra
đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.
5. Kiểm tra giám sát
Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui chế vệ sinh ở mọi công
đoạn trong quá trình xử lý.
Bước 2: Xây dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP
1. GMP: (Good Manufacturing Practice)
Các qui định, biện pháp các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt
động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
GMP kiểm soát các yếu tố:
a. An toàn vệ sinh:
- Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
- Không nhiễm kí sinh trùng.
- Không có các hóa chất, phụ gia hoặc độc tố gây hại.
- Không có các tạp chất gây hại.
b. Đảm bảo tính khả dụng:
- Không biến màu, biến mùi.
- Không dập nát.
- Không tạp chất.
c. Đảm bảo tính kinh tế:
- Đúng loài.
- Đúng kích cỡ, trọng lượng.
d. Phạm vi của GMP:
- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất.
- GMP được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí
nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mtj
hàng ( hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

- Thu hồi sản phẩm.
Hình thức của 1 qui phạm SSOP:
Tên xí nghiệp:
Địa chỉ xí nghiệp:
TÊN QUI PHẠM- SSOP SỐ
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU:
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
4. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA:
Ngày tháng năm 2014
Người phê duyệt
( Kí tên và đóng dấu)
d. Các lĩnh vực áp dụng của SSOP:
 SSOP số 1: An toàn nguồn nước:
- Yêu cầu: nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải
đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
+ Nguồn cung cấp nước: nước thủy cục (nguồn công cộng); tự khai thác: nước giếng
khoan, nước bề mặt.
+ Hệ thống xử lí nước: xử lí về mặt hóa lí (lắng, lọc, trao đổi ion, ); xử lí về mặt vi
sinh (tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine, ).
+ Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra.
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:
+ Thể hiện đầy đủ hệ thống.
+ Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi
nước rửa tay.
+ Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uongs được và không uống được.
+ Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
- Kiểm soát sự hoạt động của hệ thống:
+ Bảo vệ nguồn nước khong bị nhiễm bẩn.

- Các thủ tục cần thiết:
+ Làm vệ sinh và khử trùng.
+ Bảo quản, sử dụng.
+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
- Hồ sơ giám sát, phân công thực hiện:
+ Nồng độ chất tẩy rủa và khử trùng.
+ Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
+ Kết quả phân tích.
+ Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
 SSOP số 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
- Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và
các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm: nhận diện khả năng nhiễm chéo do
đường đi của sản phẩm , nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách,
+ Lưu thông không khí.
+ Hệ thống thoát nước thải.
- Các thủ tục cần thực hiện:
+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công
nhân, bao bì,
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo: ngăn cách nghiêm
ngặt( không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có đọ rủi ro khác nhau; phân biệt
dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
+ Hoạt động của công nhân.
- Hồ sơ giám sát, phân công thực hiện:
+ Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát.
+ Phân công người thực hiện.
 SSOP số 5: Vệ sinh cá nhân:
- Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
+ Hiện trạng rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.

+ Lập danh mục các hóa chất đang sử dụng.
+ Bảo quản hóa chất: điều kiện bảo quản, vận chuyển; dụng cụ chứa đựng; ghi nhãn.
+ Sử dụng: đào tạo về cách sử dụng, phân công người chuyên trách.
 SSOP số 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân:
- Yêu cầu: kiểm soát sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây
nhiễm vào thực phẩm, bao bì và các mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Kiểm tra sức khỏe:
+ Kiểm tra sức khỏe định kỳ: khi tuyển dụng, định kỳ hàng năm.
+ Kiểm soát hàng ngày: nhằm ngăn chặn những công nhân (bị bệnh truyền nhiễm,
bệnh tiêu chảy, vết thương, mụn nhọt, vết nhiễm trùng, viêm họng, )
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày: thực hiện nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân:
+ Kiểm soát chặt chẽ và thực hiện vệ sinh: trước khi vào sản xuất, trong quá trình sản
xuất.
+ Nhắc nhở thương xuyên về các qui định vệ sinh: treo các qui định nêu rõ thói quen
khi đi vệ sinh, kĩ thuật rửa tay, không mang nữ trang, không ăn uống khạc nhổ; nâng cao ý
thức tự giác của công nhân.
- Hồ sơ lưu trữ:
+ Theo dõi làm vệ sinh hàng ngày.
+ Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ và ban đầu.
+ Các trường hợp bệnh lý và phương pháp xử lý.
 SSOP số 9: Kiểm soát động vật gây hại:
- Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại trong nhà máy thực phẩm.
- Ngăn chặn: xây dựng và bảo trì nhà xưởng đúng cách:
+ Các cửa mở ra ngoài phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm.
+ Cửa sổ lỗ thông gió có lưới chắn côn trùng, động vật gây hại.
+ Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.
+ Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
- Tiêu diệt:
+ Lập kế hoạch phun xịt thuốc diệt côn trùng, sơ đồ đặt bẫy, bã diệt chuột.

hồi sản phẩm. Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
Bước 3: Thành lập đội HACCP:
- Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP:
+ Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
+ Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc 1 vài các lĩnh vực sau:
 Sinh học, hóa học, vật lý
 Công tác vệ sinh
 Công nghệ chế biến
 Kết cấu nhà xưởng
 Trang thiết bị, máy móc
 Các lĩnh vực khác
+ Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp
Do đó thành viên đội HACCP thường phải có đại diện ban giám đốc doanh nghiệp
(thường là phó giám đốc), bộ phận kiểm soát chất lượng (QC – bộ phận nồng cốt, chiếm đa
số), một số bộ phận khác như bộ phản quản lý điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị,
công nghệ. Ngoài ra, còn có chuyên gia từ bên ngoài khi thành viên đội HACCP doanh
nghiệp chưa đáp ứng được yêu cầu.
- Số lượng thành viên đội HACCP: khoảng 3-9 người tùy theo điều kiện cụ thể của doanh
nghiệp, thường là từ 5-7 người.
- Thủ tục thành lập đội HACCP:
+ Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) trình cho giám đốc
doanh nghiệp ký
+ Danh sách thành viên và phân công trách nhiệm, quyền hạn cụ thể
Biểu mẫu danh sách thành viên và phân công trách nhiệm, quyền hạn
STT Họ tên Trình độ Chức vụ Chức vụ trong đội HACCP
Đây chính là tài liệu số 1 trong kế hoạch HACCP
Bước 4: Lập bảng mô tả sản phẩm
Biểu mẫu bảng mô tả sản phẩm
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Đây là tài liệu số 3 trong kế hoạch HACCP
Bước 6: Lập bảng phân tích mối nguy
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Phân tích mối nguy:
Định nghĩa: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trong dây
chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểm soát.
Các loại mối nguy
Các mối nguy an toàn thực phẩm:
- Các mối nguy sinh học:
+ Các vi sinh vật gây bệnh
+ Ký sinh trùng
- Các mối nguy hóa học:
+ Các độc tố tự nhiên
+ Các hóa chất
+ Thuốc trừ sâu
+ Dư lượng thuốc kháng sinh
+ Các loại phu gia thực phẩm không được chấp nhận
+ Các chất độc hại do phân hủy
- Các mối nguy vật lý:
+ Kim loại, thủy tinh
Nhận diện mối nguy
- Khi suy nghĩ về mối nguy phải tự hỏi:
+ Mối nguy gắn liền với các loại thực phẩm?
+ Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp
+ Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến
+ Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến
+ Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm
+ Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói
+ Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng

Tên xí nghiệp:
Địa chỉ
Tên sản phẩm:
Cách thức phân phối bảo quản
Cách sử dụng:
Đối tượng sử dụng:
Thành
phần/công
đoạn chế
biến
Xác định
mối nguy
tiềm ẩn xâm
nhập vào,
được kiểm
soát hoặc
tăng lên
trong công
đoạn này
Có mối
nguy an
toàn thực
phẩm đáng
kể không
Diễn giải
cho quyết
định ở cột
3
Biện pháp
phòng

bảo vệ thực vật.
- Kiểm soát các công đoạn chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy
hóa học, ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh phát triển.
Các điểm, các bước – nơi có thể loại trừ, có thể coi là CCP.
- Quá trình luộc có thể tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus)
- Máy dò kim loại có thể phát hiện kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra
khỏi dây chuyền chế biến.
- Cấp đông có thể tiêu diệt được ký sinh trùng gây bệnh (như giun anisakis trong cá
dùng để ăn sống)
Các điểm, các bước – nơi có thể giảm thiểu, có thể coi là CCP.
- Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy
- Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học nếu thu hoạch nhuyễn thể
vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát
Ngoài ra, người ta còn dùng cây quyết định để xác định CCP (dành cho người mới
tiếp cận HACCP)