GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên
người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại
học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày
hôm nay.
Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các
Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ
môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học
tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng
thí nghiệm.
Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và
Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời
gian tôi làm luận văn tốt nghiệp.
Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất
bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện
đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất
bánh mì.
Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi
trong suốt quá trình làm luận văn
Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009
Nguyễn Thị Hoa
LỜI CẢM ƠN
Chủ cơ sở
(Ký và ghi họ tên)
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
–&—
……… , ngày…. Tháng … năm 2009
Giáo viên hướng dẫn 2
Th.S Võ Viết Phi
Ký tên
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
–&—
Nhận xét của giáo viên phản biện v
Mục lục vi-x
Danh mục các bảng xi-xii
Danh mục các đồ thị xiii
Danh mục các hình xiv
Danh mục các sơ đồ xv
Danh mục các từ viết tắt xvi
Tóm tắt xvii
Chương 1: MỞ ĐẦU 1-2
1.1. Đặt vấn đề 1-2
1.2. Mục tiêu đề tài 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3-37
2.1. Tổng quan về tảo Spirulina 3-16
2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina 3-4
2.1.2. Phân loại 4
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052
2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina 5-6
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng 6-8
2.1.4.1. Protein 6-7
2.1.4.2. Glucid 7
2.1.4.3. Lipid 7
2.1.4.4. Chất khoáng 7
2.1.4.5. Các sắc tố 8
2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì 37
Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38-52
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 38
3.1.1. Thời gian 38
3.1.2. Địa điểm 38
3.2. Dụng cụ và thiết bị 38-39
3.2.1. Dụng cụ 38
3.2.2. Thiết bị máy móc 39
3.3. Hóa chất và môi trường 39
3.4. Nguyên vật liệu 40-41
3.5. Phương pháp nghiên cứu 42-52
3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu 42
3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina 43-45
3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43
3.5.2.2. Thuyết minh quy trình 44-45
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) 45-46
3.5.3.1. Nguyên tắc 45
3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm 45
3.5.3.3. Cách tiến hành 46
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052
3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 46
3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí 47
3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì 47-48
3.5.5.1. Nguyên lý 47
3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm 47
4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt 71-73
4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm 73-74
4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm 74-75
4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 75-76
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77-78
5.1. KẾT LUẬN 77-78
5.2. KIẾN NGHỊ 78
Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 79
Chương 7: PHỤ LỤC 81
PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 81
PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt
Nam 81
PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 81
PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng 81-94
PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm 95-99
PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác 100
PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới 101-102
PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì 103
PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu 104-106
Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt 72
Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm 75
Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm 76
Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm 77
Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu 13 79
Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghịcho người Việt Nam 82-83
Bảng 7.2 Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm… 96-97
Bảng 7.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu – mùi – vị – hình thái 99-100
Bảng 7.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt 101
Bảng 7.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt 101
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt 54
Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày 55
Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt 62
Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt 63
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt 67
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt 68
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xv- MSSV: 02SH052
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu 26
Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ
mạnh 27
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột
đầu 28
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn 29
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 42
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
phần dinh dưỡng và có điểm đánh giá cảm quan đạt loại khá. Sản phẩm hoàn toàn
có thể đưa ra thị trường với giá thành hợp lý. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xviii- MSSV: 02SH052
trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra
đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con
người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên
cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao,
chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh.
Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có
trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh
ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ
thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc.
Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức
năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy
nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc – ở … của người Việt
Nam đều không thể tách rời truyền thống đó.
Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo
ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của
người dân nhiều nước ưa thích.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 2- MSSV: 02SH052
Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian
dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày
càng ưa thích nó.
Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và
18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết
yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn
chỉnh về protein.
thành công loài Spirulina maxima ở hồ Texcoco, thu sản phẩm khô và bán cho
người sử dụng ở chợ Tenochtitlán (nay thuộc thành phố Mexio. Dân bản địa đã đặt
tên cho sản phẩm này là Tecuitlalt.
Năm 1940, một báo cáo khoa học của nhà thực vật học người Pháp Dangeard
về một loại nguyên liệu là “Dihé” được người Kanembu sống gần hồ Chad sử dụng
làm thức ăn. Loại tảo lam này được thu hoạch từ các bờ ao nhỏ xung quanh hồ
Chad. Người Kanembu thu hoạch tảo bằng cách vớt chúng lên và đựng vào chậu
bằng đất, xả nước qua những túi vải và trải tảo trên cát để làm khô dưới ánh nắng
mặt trời. “Dihé” được nghiền vụn và trộn với sốt cà chua, tiêu và được rắc lên thịt,
cá, đậu…. Người Kanembu sử dụng chúng trong 70% bữa ăn của họ. Trước đây,
Dangeard cũng đã từng nghe về loại tảo này đang phát triển trong một số hồ ở thung
lũng Rift vùng Đông Phi, người thổ dân sống xung quanh hồ này xem chúng như là
một loại thực phẩm chính. Tuy nhiên, bài báo này của ông không được chú ý đến.
Giữa những năm 1964 và 1965, nhà thực vật học Leonard, trong khi đi thám
hiểm xuyên Sahara, đã bắt đầu tò mò về các bánh màu lam được bán ở các chợ địa
phương Fart Lamy ở Chad. Khi những người dân địa phương nói rằng những bánh
này được làm từ nguyên liệu gần hồ Chad, Leonard nhận ra có sự liên hệ giữa
những cái bánh khô này với tảo. Cũng vào thời gian đó, một nhóm nghiên cứu
người Pháp đã nghiên cứu những mẫu Spirulina (S.maxima) mà đã phát triển rất
nhiều ở hồ Texcoco, gần thành phố Mexico.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 4- MSSV: 02SH052
Từ năm 1970, những nghiên cứu về dinh dưỡng và dược của Spirulina đã tăng
lên nhanh chóng. Năm 1970, Cộng Hòa Liên Bang Đức đã ủng hộ những nghiên
cứu về sự sử dụng của Spirulina ở Ấn Độ, Thái Lan và Peru. Ở các nước Châu Á,
sự sản xuất Spirulina tập trung vào nguồn dinh dưỡng cho thành phần dân số thiếu
dinh dưỡng. Spirulina đã được bán và được tiêu thụ ở: Đức, Brazin, Chi Lê, Tây
Spirulina thuộc ngành vi khuẩn lam (Cyanobacteria), bộ Oscillatorriales.
Quan sát loại tảo này dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu
tạo đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp
hoặc hệ phiến thylakoid, ribôxom và những sợi DNA nhỏ. Capsule có cấu trúc sợi
nhỏ, và bao quanh là một lớp sợi khác bảo vệ cho chúng. Sự hiện diện bất thường
của capsule quanh những sợi S.platensis là một đặc tính hình thái khác biệt so với
S.maxima. Bề ngang của lông thay đổi từ 6 đến 12µm, và được cấu tạo từ các tế bào
hình trụ tròn. Đường kính xoắn ốc của nó từ 30 đến 70µm, chiều dài của lông là
khoảng 500µm, trong một vài điều kiện nuôi cấy khi có kích thích thì chiều dài của
các sợi có thể lên đến 1mm, nó rất quan trọng để giải thích tại sao hình dáng xoắn
ốc của Spirulina trong môi trường lỏng bị thay đổi thành hình xoắn lò xo trong môi
trường rắn. Những thay đổi này là do sự hút nước hoặc khử nước của oligopeptide
trong màng peptidoglican tạo nên.
Thành tế bào của Spirulina có cấu tạo gồm 4 lớp, xếp theo thứ tự từ bên trong
ra ngoài là: LI, LII, LIII và LIV. Các lớp này đều rất mỏng, ngoại trừ lớp 2 được
cấu tạo từ peptidoglycan, chất này giữ cho thành tế bào cứng chắc. Lớp 1 chứa β-
1,2-glucan, một chất khó tiêu hoá đối với con người. Tuy nhiên lớp này chiếm tỉ lệ
thấp (<1%), độ dày nhất của nó là 12nm, còn các protein và các lipo-poliacharit tự
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 6- MSSV: 02SH052
nhiên của lớp thứ hai là lý do cho sự tiêu hóa Spirulina rất dễ dàng của con người.
Chlorophyll a, caroten và phycobilisome nằm trong hệ thylakoid hoặc cơ quan
quang hợp của tảo này. Phycobilisome là nơi chứa phycocyanin (có sắc tố xanh).
Riboxom và các sợi DNA nằm ở vùng trung tâm.
Spirulina chứa nhiều tổ chức ngoại vi kết hợp với thylakoids, chúng là các hạt
cyanophycin, thể polyhedral, các hạt poliglucan hạt lipid, các hạt poliphotphat. Các
2.1.4.2. Glucid
Glucid của Spirulina có cấu trúc gần với glycogen, nên thích hợp với dinh
dưỡng của người và động vật. Theo Neiedova E.L (1980) thì tảo Spirulina có đặc
điểm là giàu tinh bột (chiếm đến 70% tổng số glucid) còn hemicellulose chỉ có 6%
trong tổng số glucid.
2.1.4.3. Lipid
Trong chất béo của vi tảo Spirulina có chứa hầu hết các acid béo thiết yếu
(Vitamin F): acid linoleic 5 – 10mg/g, acid γ – linoleic (GLA) 7 – 11mg/g. GLA là
một acid béo có nhiều trong sữa mẹ giúp tăng cường sức khoẻ cho trẻ sơ sinh. Các
nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng các bữa ăn có GLA có thể cải thiện sức khoẻ cho
các vận động viên, người bệnh tim béo phì, người nghiện rượu, người bệnh thần
kinh, người già, Ở Tây Ban Nha, GLA trong Spirulina đã được chỉ định để điều
trị nhiều vấn đề về sức khoẻ.
2.1.4.4. Chất khoáng
Sprulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và động
vật. Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần
kinh và tim mạch như Kali, Magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong
Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại
thịt.
Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng
calcium trong Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986). Lượng sắt trong Spirulina
cao hơn gấp 12 lần so vớ các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu Mg, K.
Hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng như As, Cd, Pd, Hg đều thấp hơn giới
hạn cho phép sử dụng tảo cho người.
Copyright: Tài liệu đại học ©