MỤC LỤC
Hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
I) Giới thiệu chung về hệ thống:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối
nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các
nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong
tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản
phẩm.Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị
trường cũng như cho các sản phẩm mới.
HACCP đã được hình thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của
quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm
cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các chương trình không gian. NASA
muốn có một chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho
các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất
và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có
thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. HACCP chú
trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường
xuyên tại các đIểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình
chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại
hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã
được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các
loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công
ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học
Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình
chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ
chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa,
thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng
HACCP.
Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối
nguy hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn

nhanh, các bệnh viện và khách sạn và những nhà bán thực phẩm lưu động.
e) Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết bị
chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và đóng
gói.
2) Các biện pháp triển khai phương pháp kiểm soát
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP.
Bước2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây
dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm
sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái
niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không
quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn
ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh
chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều
chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn
đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía
người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

thu gom, bảo quản v.v.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn
để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được
kiểm soát.
Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các
ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát
tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc
giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo
sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng
IV) Đánh giá về phương pháp kiểm soát được sử dụng
1. Lợi ích:
- Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng
thị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan
đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá
trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế
sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, của khách hàng đối với doanh nghiệp.
- Để bắt kịp đối với các đối thủ cạnh tranh với doanh nghiệp mình.
- Phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng hiện hành.
- Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp
TCVN.
2) Những thuận lợi và khó khăn:
a) Thuận lợi:
- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.

Ngoài ra, để HACCP hoạt động hữu hiệu, đi kèm theo nó phải có các chương trình
tiên quyết, và các chương trình đó phải được thực hiện trước khi bắt đầu HACCP:
- GMP (Good Manufacturing Practices): giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên
quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm cuối cùng. GMP nhấn mạnh vào các biện pháp, các thao tác
thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng.
- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.