BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
LỜI CẢM ƠN
Kính thưa quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
cùng tất cả các cô chú, anh chị em hiện đang làm việc tại công ty TNHH sản xuất và
thương mại Tân Quang Minh.
Nhóm thực tập chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường,
quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là thầy Đỗ Vĩnh Long đã tạo điều
kiện thuận lợi cho chúng em học tập, hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình thực
tập, giúp chúng em cũng cố lại được những kiến thức đã học tại trường, đồng thời
trang bị thêm kiến thức cơ bản về ngành Công Nghệ Thực phẩm.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, tập thể cô chú,
anh chị em tại nhà máy Bidrico, đặc biệt là: ông Nguyễn Đặng Hiến-Tổng giám đốc
công ty, chị Nguyễn Thị Kim Phương-cán bộ phòng công nghệ chế biến, đã giúp
chúng em hiểu được phần nào công việc của một nhân viên ngành công nghệ thực
phẩm. Qua đó thấy được sự nhiệt huyết của đội ngũ công nhân viên tại nhà máy,
chúng em có thể rút ra được những bài học kinh nghiệm quý báu cho quá trình làm
việc sau này.
Xin kính chúc quý công ty ngày càng vươn cao, vươn xa hơn nữa, đồng thời
đạt được nhiều thành công trong sản xuất và kinh doanh.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, ngày 12 tháng 3 năm 2012
Nhóm sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 1
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
MỤC LỤC

NỘI DUNG Trang
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 2
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nước giải khát có gas 12

Hình 2.2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bông 45
Hình 2.3: Bộ lọc tinh (lọc chỉ) 46
Hình 2.4: Cột lọc trao đổi ion 47
Hình 2.5: Mặt cắt ống lọc vi sinh 48
Hình 2.6: Dây chuyền nước ngọt có gaz lon 330ml 57
Hình 3.1: Cấu tạo tháp hóa khí CO
2
lỏng 61
Hình 3.2: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 63
Hình 3.3: Mô hình dây chuyền bão hòa CO
2
64
Hình 3.4: Cấu tạo buồng máy hấp chai, lon 65
Hình 3.5: Thiết bị rửa chai 71
Hình 3.6: Thiết bị chiết rót đóng nắp chai lon nước có gas 72
Hình 4.1: Hệ thống xử lý nước thải 74
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 4
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý của nhà máy 23
Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 26
Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nước ngọt có gaz hương xá xị 43
Sơ đồ 2.2 Quy trình xử lý nước 44
Sơ đồ 2.3 Sơ đồ của thiết bị xử lý nước 49
Sơ đồ 2.4 Quy trình xử lý CO
2
52
Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất siro 53
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý CO
2

yến ngân nhĩ, nước tăng lực Red Tiger, nước uống tinh khiết, A

nuta, rau câu,…
Nhiều sản phẩm của công ty được đưa ra góp phần làm đa dạng và phong phú
hơn cho thị trường nước giải khát trong và ngoài nước. Những năm gần đây công ty
liên tục sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng bao bì, chất lượng sản phẩm để đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng đồng thời nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thị
trường.
Mặc dù đã được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô và cô chú, các anh chị
trong công ty, song do thời gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế của
chúng em còn hạn chế nên bài báo cáo sẽ không tránh khỏi những thiếu sót rất mong
nhận được ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo
của chúng em được hoàn thiện hơn.
PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
 Tổng quan về nhà máy:
 Vị trí nhà máy:
Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại TÂN QUANG MINH được đặt tại
đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-huyện Bình Chánh-Tp.HCM.
Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico
 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Công ty Tân Quang Minh tiên thân là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành
lập 1992 và được đặt tại Bắc Bình Thạnh. Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn
Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 6
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị
trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH
được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.
 Năm thành lập: 2001.
 Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

2
- Đường nội bộ và cây xanh: 3.500m
2
- Nhà ăn: 320m
2
- Nhà xe: 320m
2
- Công trình phụ khác: 100m
2
- Diện tích dự phòng: 4.530m
2
Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đặt những thiết bị máy móc, tự
động để phục vụ cho các mặt hàng:
- Các loại nước ngọt có gaz
- Các loại nước ngọt không gaz
- Các loại nước được chế biến từ hoa quả thảo mộc
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 7
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
- Các sản phẩm sữa chua, sữa tươi.
- Rau câu
- Nước yến ngân nhĩ
- Nước sâm cao ly
 Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy
1.2.1. Tình hình sản xuất
Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mới và không ngừng phát
triển cùng với sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năng
suất nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH
không ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị
trường.
1.2.2. Chủng loại sản phẩm

- Nước ngọt có gaz Bidrico: Với các hương vị: Cam, Cola, Xá xị, Vải, Chanh đựng
trong lon 330ml.
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 9
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
Vải Cam Chanh Cola Xá xị
Hình 1.4 Các loại nước giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico
- Sữa chua tiệt trùng Yobi: với các hương vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng trong hộp
180ml và chai nhựa 110ml .

Hương dâu Hương cam

Hương mãng cầu
Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi
Thành phần Chỉ tiêu
Sữa bột 28% béo Béo/lipit ≥ 10g/l
Đuờng tinh luyện Đạm/protein ≥ 10g/l
Chất tạo chua ( acid citric khoảng 0.3-
0.6 g/l )
Đường/carbonhydat ≥ 80g/l
Chất bảo quản 211 Độ chua/ acid citric ≥ 2g/l
Hương tổng hợp Chất bảo quản ≤ 0.05 g/l
Màu tổng hợp
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 10
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi.
- Nước ép trái cây A*nuta : với các hương vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua, Me,
Chanh dây, đựng trong lon 330ml.
Chanh dây Cam Khóm
Táo Me Xoài Khóm Cà chua
Hình 1.6 Nước ép trái cây A*nuta với các loại hương

- Nước yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml

Hình 1.9 Nước yến ngân nhĩ Bidrico.
Thành phần Chỉ tiêu
Hàm lượng đuờng 77 g/l
Xơ thô 0-3 g/l
Ngân nhĩ 5-10 g/l
Natribenzoat ≤0.6 g/l
Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nước yến ngân nhĩ
- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, với nhiều hương vị trái cây: Cam,
Vải,Dưa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn.
- Rau câu Bidrico:
đựng trong bịch
0.5kg và 1kg.
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 13
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
Bịch 0.5 Kg
Bịch 1Kg Hũ 600gr Hũ 610 gr Hũ 1Kg
Hình 1.10 Rau câu Bidrico
Thành phần Chỉ tiêu
Nước tinh lọc Chất tạo chua 3-4 g/l
Đường tinh luyện Đường tổng ≥ 200 g/l
Bột rau câu Chất bảo quản ≤ 1 g/l
Acid citric
Màu tổng hợp
Chất bảo quản 211
Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu Bidrico.
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 14
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
- Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.

- Trà thảo dược Tam Thanh được đóng trong chai PET 500ml, 365ml và đóng lon
330ml.
Hình 1.14 Trà thảo dược Tam Thanh
1.3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:
Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu
chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và
yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.
Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đưa ra nhiều sản phẩm
mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lượng mà còn
ở hình thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức
uống dinh dưỡng mang thương hiệu Anuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm
- Cà Chua, Nước Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trường các loại nước ép trái
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 16
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
cây khác như: Xoài, Bưởi, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên
nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể,
đặc biệt trong nước ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa.
Sản phẩm Bidrico được người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng
cao 6 năm liền, thương hiệu mạnh, thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.
1.4. Nguồn năng lượng
 Lò hơi:
•Các thông số cơ bản của lò hơi:
•Nhiệt độ hơi: 180
0
C
•Áp suất: 10 at
•Lượng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ
•Nhiên liệu chính: Dầu FO
Hơi được cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu sữa, thanh trùng,
hấp lon, tiệt trùng… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợp ống lò và ống

• Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
• Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
• Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các
bộ phận: Hành chính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an ninh
trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.
 Các phó giám đốc chuyên môn:
1.6.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:
Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp
mỗi đơn vị:
 Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng
 Xưởng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy
 Phòng cơ điện
1.6.3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến:
Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành:
 Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách
 Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
 Tổ nấu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách
1.6.3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 19


!"#$%
!&'!()*+$,! !$%!#
-
!'!(

!"#$%.,/.0
!/%!1!!23
!/.,/.0

xưởng. Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có
mối quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình hoạt động.
D Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy:
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 20
H
Kho
nguyên liệu
Kho bao bìKho
đường
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
* Chú thích:
GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 21
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
Chú thích:
A: Phòng bảo vệ
B: Cổng
C: Hồ chứa nước
E: Hàng cây xanh
G: Bể chứa nguyên liệu
Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
 Ưu và nhược điểm:
 Ưu điểm:
 Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc nên có thuận lợi về đường
giao thông, địa thế địa hình thuận lợi cho về kinh doanh.
 Địa điểm xây dựng nhà máy không bị ảnh hưởng bởi tác động bên ngoài như
bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởi vật nuôi.
 Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lý phù hợp
và thuận lợi cho việc vận chuyển và sản xuất kinh doanh.
 Nhược điểm:
 Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu

chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp
chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng
đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh
(tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…).
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường như sau:
Chỉ tiêu Đường kính loại 1 (%) Đường kính loại 2 (%)
Hàm lượng Saccharoza
Độ ẩm
Hàm lượng tro
Hàm lượng đường khử
≥ 99,67
≤ 0,07
≤ 0, 10
≤ 0,15
≥ 99,45
≤ 0,07
≤ 0,15
≤ 0,17
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lượng đường
2.1.3. CO
2
:
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas (CO
2
), CO
2
là yếu tố tạo nên sự
đặc trưng của sản phẩm. Trong thiên nhiên CO
2
được tạo ra từ sự hô hấp của động vật,

GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 24
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI TÂN QUANG MINH
 Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO
2
ở dạng lỏng được cung cấp từ các
nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đường và được nén trong bồn lớn bằng thép ở
30
0
C và áp lực 60-70 at.
 CO
2
trước khi đưa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để
không gây hại đến chất lượng sản phẩm.
2.1.4. Hương liệu thực phẩm:
Mặc dù chỉ đóng góp một tỷ lệ nhỏ trong thành phần tạo thành sản phẩm và hầu
như không có giá trị dinh dưỡng, hương liệu nhờ sự hỗ trợ của đường và các chất phụ
gia khác đã đóng vai trò chính tạo nên mùi vị đặc trưng của nước ngọt, và là điểm cốt
yếu hấp dẫn người tiêu dùng.
Hương liệu là điểm nổi bật quan trọng của nước ngọt, vì nó là yếu tố đặc trưng
của sản phẩm, mà từ đó người ta quảng cáo bán sản phẩm.
Thường rất khó để phân biệt giữa mùi (odor) và vị (taste). Vì cả mùi và vị đều
được nhận biết nhờ sự kết hợp của khứu giác và vị giác.
Sự phối hợp mùi và vị của các sản phẩm là điều bí mật của mỗi nhà máy để cho
ra một sản phẩm tốt và được thị trường ưu thích. Các hương liệu được dùng để sản
xuất nước giải khát gồm có: chất trích ly trong cồn, chất trích ly không có cồn, nước
quả cô đặc, nhũ tương. Về cơ bản, hương liệu gồm hai thành phần: hương là thành
phần quan trọng tạo ra mùi và dung môi (solvent), thường là cồn, nước, glycerine,
glycol.
Phân loại: trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta thường sử dụng 2 loại
hương là hương tự nhiên và hương nhân tạo.