Trường Đại Học Nha Trang
BÀI BÁO CÁO
ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. LÊ QUANG LUÂN
TH: Nhóm 1 – CHTP14
Chủ đề:
NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN
CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU XẠ
STT Tên Mã số
1 Nguyễn Thị Hương 56CH021
2 Trần Thị Loan 56CH173
3 Trần Thị Huyền 56CH172
4 Trần Hoàng Cẩm Tú 56CH201
5 Phan Thị Kim Ngọc 56CH197
DANH SÁCH NHÓM 1
I. Giới thiệu chung
II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX
trong thủy hải sản
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số
sản phẩm thủy sản
NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung
Nước ta có một nguồn thủy hải sản phong phú và đa dạng
với sản lượng rất lớn thuận lợi cho việc chế biến và xuất
khẩu. Tuy nhiên, mặt hàng thủy hải sản rất dễ hư hỏng và thời
gian bảo quản không được lâu, vì vậy cần phải có những
phương pháp tối ưu để nâng cao chất lượng của chúng.
Thủy hải sản
I. Giới thiệu chung
Các phương pháp truyền thống như:

-
Làm chậm quá trình chín của trái cây, rau quả (ức chế
một số enzyme liên quan đến quá trình chín)
-
Kéo dài thời gian tươi của thực phẩm (thịt, cá, tôm, cua)
-
An toàn hơn so với các phương pháp khác: xông hơi,
nhiệt, hóa chất.
II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản
-
Thủy sản có thể bị nhiễm các vi khuẩn
gây bệnh như Salmonella, Shigella,
Vibrio, Listeria và Yersinia Chiếu xạ
nhằm mục đích vô hiệu hóa khả năng
sinh sản của vi khuẩn gây bệnh này.
-
Hạn chế sự nhiễm côn trùng của các
sản phẩm khô trong quá trình bảo
quản.
Nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh của sản
phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới.
 Tăng hiệu quả kinh tế
Salmonella
Shigella
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Sản phẩm tươi: Cá và tôm tươi
a. Xử lý trước chiếu xạ
Cá tươi: Cá sau khi đánh bắt, bỏ ruột, làm sạch máu và
rửa bằng nước sạch; cá cần được làm lạnh và cấp đông
ngay. Việc xử lý sao cho giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn đến

Đối với cá và tôm tươi, liều tối ưu
để kéo dài thời gian bảo quản là từ
1kGy đến 1,5 kGy. Tuy vậy, khuyến
cáo liều hấp thụ áp dụng cho thực tế
cần được xác định cho từng loại.
1kGy
1,5kGy
e. Bảo quản sau chiếu xạ
Sau chiếu xạ nhiệt độ sản phẩm phải luôn dưới 3 0C.
Điều này cần thiết để tránh sinh ra độc tố bởi vi khuẩn
Clostridium Botulinum chủng E và các loại không phân giải
protein liên quan khác có thể tồn tại sau khi xử lý chiếu xạ.
f. Yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng
Sản phẩm đã chiếu xạ không được
nhiễm vi khuẩn gây bệnh cần phải kiểm soát.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Cá và tôm tươi
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
a. Xử lý trước chiếu xạ
- Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa,
tôm cần được cấp đông ngay và để dưới
boong tàu. Sau khi cập bến, tôm cần
được nhanh chóng chuyển đến nhà máy
xử lý.
- Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ
20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công đoạn tiền xử lý trên
tàu. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và
phân loại kích cỡ tôm.
a. Xử lý trước chiếu xạ

cách làm khô nhân tạo.
Trong quá trình phơi nắng tránh hoặc giảm thiểu
sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần thiết. Độ ẩm
cuối cùng của cá khô cần phải nhỏ hơn 15%.
c. Bao gói
Sản phẩm nên được bao gói bằng vật liệu ngăn
được côn trùng trước khi chiếu xạ. Vật liệu bao gói
có khả năng cách ẩm để tránh sản phẩm bị hút ẩm.
Có thể dùng polyetylen, polypropylene hoặc các vật liệu
bằng chất dẻo trong suốt khác có chất lượng tương tự.
Polypropylen hiệu quả hơn polyetylen trong việc chống côn
trùng xâm nhập. Các chất dẻo có thể được áp dụng, như
polypropylene và polyetylen hoặc polyester. Màng polyetylen
thẩm thấu oxy, vì vậy polypropylene hoặc màng mỏng nên được
dùng để làm giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa.
Túi polyetylen
Túi polypropylene
Túi polypropylene
Túi đay có lớp lót polyetylen
có thể dùng để đóng bao lớn
chứa các loại cá nhỏ, phía ngoài
túi đay được xử lý bằng thuốc
diệt côn trùng thích hợp. Các loài
cá có vây và xương sắc không
nên đóng gói như vậy.
Các hộp cactông với lớp
lót thích hợp như
polyetylen đủ dày hoặc vật
liệu tương đương có thể
chấp nhận để đóng gói lớn.

thực phẩm chiếu xạ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
•
Bài giảng môn ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực
phẩm. TS. Lê Quang Luân
•
TCVN 7414 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt
để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm
•
TCVN 7416 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt
để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối
•
TCVN 7249 : 2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp
dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ
hãm dùng để xử lý thực phẩm
•
TCVN 7250 : 2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu
xạ xử lý thực phẩm
CẢM ƠN THẦY &
CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý
LẮNG NGHE !!!