BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Tên học phần: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN - DU LỊCH
(HOSPITALITY MANAGEMENT)
- Mã số học phần: XN307
- Số tín chỉ học phần: 3 tín chỉ
- Số tiết học phần: 30 tiết lý thuyết, 30 tiết thực hành
2. Đơn vị phụ trách học phần:
- Bộ môn: Bộ môn Lịch sử - Địa lý - Du lịch
- Khoa: Khoa Khoa học Xã hội và Nhân văn
3. Điều kiện tiên quyết: XH414
4. Mục tiêu của học phần:
4.1. Kiến thức:
4.1.1. Nhận thức được về cơ cấu tổ chức, vai trò, nhiệm vụ của nhân viên trong bộ
phận lễ tân và các bước tiến hành trong việc tiếp đón và phục vụ khách từ thời
gian trước khi khách đến khách sạn cho đến khi khách rời khỏi khách sạn.
4.1.2. Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức, vai trò, nhiệm
vụ của nhân viên bộ phận phục vụ bàn/bar và các bước tiến hành trong việc
phục vụ khách tại các nhà hàng.
4.1.3. Cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về nguồn gốc các món ăn; các
kiểu menu trong nhà hàng; nhà hàng và phân loại nhà hàng, quầy bar và phân
loại quầy bar. Những kiến thức về tiêu chuẩn vệ sinh tại các nhà hàng và quầy
bar.
4.1.4. Trang bị cho sinh viên những nguyên tắc ứng xử trong khi phục vụ tại nhà

xây dựng đất nước, có niềm tự hào dân tộc, biết bảo vệ các bí mật quốc gia liên
quan đến kinh tế, chính trị.
4.3.2. Tính trung thực: ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp và khách. Nêu cao tinh
thần trách nhiệm, không chạy theo lợi ích cá nhân, không chiều theo đòi hỏi cá
nhân của khách trái với phong tục và pháp luật Việt Nam.
4.3.3. Tính lịch sự, tế nhị: thể hiện tính hiếu khách, phong cách văn minh và ứng xử
có văn hóa với mọi người. Giữ gìn và nâng cao truyền thống văn minh, bản sắc
văn hóa dân tộc Việt Nam.
4.3.4. Tính hoà đồng, hợp tác với nhiều người, với nhiều bộ phận để thực hiện tốt mục
tiêu phục vụ khách.
4.3.5. Tinh thần phục vụ khách: luôn coi việc làm cho khách hài lòng là niềm vui của
mình. Không quá coi trọng lợi nhuận kinh tế trong phục vụ khách.
4.3.6. Có khả năng vận dụng kỹ năng sống trong học tập, rèn luyện và làm chủ bản
thân; phát huy trí tuệ và năng lực trong ứng xử, làm việc nhóm, thiết lập mối
quan hệ cộng đồng tốt đẹp và ngày càng tự hoàn thiện bản thân.
5. Mô tả tóm tắt nội dung học phần: Học phần Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn và Du
lịch trang bị cho sinh viên ngành du lịch hiểu rõ về yêu cầu của nghề nhà hàng, khách
sạn và các tiêu chuẩn, tiêu trí và yêu cầu của một nhân viên trong ngành phục vụ. Đặc
biệt, trang bị cho sinh viên kiến thức chuyên môn về tổ chức, đón tiếp và phục vụ
khách tại khách sạn, nhà hàng, quầy bar đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn,
an ninh, chu đáo và lịch sự. Rèn luyện kỹ năng, nghiệp vụ chăm sóc và phục vụ khách
hàng, khả năng nắm bắt tâm lý khách hàng trong quá trình phục vụ. Thiết lập được các
quy trình thực hiện công việc trong các lĩnh vực: tiếp tân, phục vụ buồng, phục vụ bàn,
bar hợp lí khoa học và đúng tiêu chuẩn qui định.

6. Cấu trúc nội dung học phần:
6.1. Lý thuyết:
Nội dung
Số
tiết

2.1. Khái niệm và mục đích của đặt buồng trước 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.2. Các loại buồng trong khách sạn 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.3. Các loại mức giá buồng 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.4. Các nguồn đặt buồng 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.5. Các phương tiện nhận đặt buồng 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.6. Hệ thống nhận đặt buồng tiêu chuẩn của bộ
phận lễ tân
4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.7. Các vấn đề liên quan đến đặt buồng 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.8. Quy trình tiếp nhận và xử lý các yêu cầu đặt
buồng
4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.9. Hồ sơ khách hàng 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
2.10.

Các công thức quản lý thông tin đặt buồng
2
4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
Bài 3. Thủ tục nhận buồng và đăng ký khách 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8, 4.3
3.1. Tầm quan trọng của việc làm thủ tục nhận
buồng và đăng ký
4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
3.2. Chào đón khách đến khách sạn 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
3.3. Quy trình nhận buồng và đăng ký đối với
khách đã đặt buồng trước
4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
3.4. Quy trình làm thủ tục nhận buồng cho các
đối tượng khách khác
4.1.1, 4.1.2, 4.1.8
3.5. Chỉ dẫn khách về buồng 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8

4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
Bài 6. Hệ thống máy vi tính tại bộ phận lễ tân 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8, 4.3
6.1. Vai trò và chức năng của hệ thống máy vi
tính trong khách sạn
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
6.2. Sử dụng máy vi tính trong chu trình phục vụ
khách
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
6.3. Sử dụng máy vi tính để quản lý thông tin
2
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
Bài 7. Tiếp thị và bán hàng tại bộ phận lễ tân 3 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8, 4.3
7.1. Vai trò của bộ phận lễ tân trong công việc
bán hàng và tiếp thị
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
7.2. Hiểu biết về quá trình bán hàng 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
7.3. Thực hành các kỹ năng bán hàng cho nhân
viên lễ tân
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
7.4. Bán hàng là yếu tố chính của chất lượng dịch
vụ lễ tân
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
Chương 2. Nghiệp vụ phục vụ bàn/bar
10 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8, 4.2
4.3
Bài 1. Giới thiệu về dịch vụ phục vụ ăn uống 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8, 4.3
1.1. Nguồn gốc các món ăn 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8
1.2. Các kiểu menu trong nhà hàng 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8
1.3. Nhà hàng và phân loại nhà hàng 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8
1.4. Quầy Bar và phân loại quầy bar 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8

4.1. Phục vụ rượu và những đồ uống có cồn 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8
4.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn 4.1.2, 4.1.4, 4.1.8
4.3. Phục vụ tại quầy Bar
3
4.1.2, 4.1.4, 4.1.8
Chương 3. Nghiệp vụ buồng/phòng
6 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8, 4.2,
4.3
Bài 1. Giới thiệu bộ phận buồng/ phòng khách sạn 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8, 4.3
1.1. Tổ chức khách sạn và bộ phận buồng/
phòng.
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
1.2. Vai trò bộ phận buồng/phòng trong khách
sạn.
2
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
Bài 2. Quy trình kỹ thuật phục vụ buồng 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8, 4.3
2.1. Quy trình phục vụ 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
2.2. Kỹ thuật phục vụ 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh
4
4.1.5, 4.1.7, 4.1.8
6.2. Thực hành

Nội dung Số
tiết
Mục tiêu
Chương 1. THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ LỄ TÂN
15 4.1.1, 4.1.2, 4.1.8, 4.2,
4.3

2.3. Các trang thiết bị tiện nghi phục vụ trong
buồng và cách mô tả
4.2
2.4. Tiếp nhận đặt buồng cho các đối tượng
khách
4.2
2.5. Tiếp nhận các hình thức đặt buồng 4.2
2.6. Sửa đổi đặt buồng, huỷ đặt buồng, nhận lại
đặt buồng đã huỷ
4.2
2.7. Khẳng định lại đặt buồng 4.2
2.8. Cập nhật các thông tin đặt buồng vào sổ
nghiệp vụ, máy tính
4.2
2.9. Luyện tập xử lý tình huống 4.2
Bài 3. Đăng ký khách sạn 4.2, 4.3
3.1. Sổ sách biểu mẫu 4.2
3.2. Công tác chuẩn bị 4.2
3.3. Phục vụ đăng ký khách sạn cho các đối
tượng khách
4.2
3.4. Xử lý một số tình huống cơ bản thường xảy
ra khi làm thủ tục đăng ký khách sạn cho
khách
4.2
3.5. Hoàn tất công việc đăng ký khách sạn cho
khách
3
4.2
Bài 4. Phục vụ khách giai đoạn lưu trú 4.2, 4.3

Bài 1. Giới thiệu các loại dụng cụ phục vụ ăn uống,
cách trải gấp khăn bàn, khăn ăn.
4.2

Bài 2. Thao tác vệ sinh phòng ăn và quầy bar 4.2
Bài 3. Kỹ thuật phục vụ bàn 4.2
Bài 4. Kỹ thuật phục vụ bar 4.2
Chương 3. THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ
BUỒNG/PHÒNG
7 4.1, 4.2, 4.3
Bài 1. Thao tác với các loại trang thiết bị, dụng cụ 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8, 4.2,
4.3
1.1. Chuẩn bị công việc. 4.2
1.2. Bảo trì trang thiết bị. 4.2
1.3. Sử dụng trang thiết bị. 4.2
1.4. Sử dụng hóa chất. 4.2
1.5. Duy trì môi trường làm việc an toàn, hiệu
quả.
4.2
1.6. Kết thúc ca làm việc.

4.2
Bài 2. Vệ sinh các loại phòng ngủ và phòng tắm 4.1.5, 4.1.7, 4.1.8, 4.2,
4.3
2.1. Vệ sinh phòng khách đã trả phòng 4.2
2.2. Vệ sinh phòng tắm 4.2
2.3. Vệ sinh phòng có khách lưu trú 4.2
2.4. Vệ sinh phòng trống khách 4.2
2.5. Chuẩn bị phòng ngủ buổi tối 4.2
2.6. Chuyển phòng 4.2

4.2

5.3. Báo cáo đồ dùng bị hỏng. 4.2
5.4. Xử lý rác thải và môi trường. 4.2
5.5. Kiểm soát côn trùng. 4.2
5.6. An toàn, an ninh, sơ cấp cứu và kiểm soát. 4.2
5.7. Tuân thủ và thực hiện các chính sách của
lãnh đạo
4.2
5.8. Hiểu biết về sản phẩm và kỹ thuật chào bán
sản phẩm
4.2
5.9. Giải quyết than phiền của khách. 4.2
5.10. Sử dụng máy vi tính. 4.2
8.11. Bàn giao cuối ca làm việc. 4.2
8.12. Làm việc theo tổ/ đội. 4.2
7. Phương pháp giảng dạy:
- Kết hợp giảng lý thuyết với thảo luận nhóm, phân tích tình huống, xây dựng dự
án, làm bài tập và trình bày trước lớp;
- Hướng dẫn thực hành thông qua xem CD và làm mẫu trên lớp;
- Hướng dẫn thực hành trực tiếp tại các nhà hàng, khách sạn.
8. Nhiệm vụ của sinh viên:
Sinh viên phải thực hiện các nhiệm vụ như sau:
- Tham dự tối thiểu 80% số tiết học lý thuyết và 100% các buổi thực hành.
- Thực hiện đầy đủ các bài tập nhóm và được đánh giá kết quả thực hiện.
- Xem trước CD trước các buổi thực hành.
- Tham dự kiểm tra giữa học kỳ.
- Tham dự thi kết thúc học phần.
- Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học.
9. Đánh giá kết quả học tập của sinh viên:

nhân với trọng số tương ứng. Điểm học phần theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ
số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo
quy định về công tác học vụ của Trường.
10. Tài liệu học tập:
Thông tin về tài liệu Số đăng ký cá biệt
[1] Trịnh Xuân Dũng [et al.] (2005), Giáo trình điện tử
nghiệp vụ lễ tân khách sạn, Nxb Công an nhân dân, Hà
Nội.
647.94068/Gi108
[2] Phạm Thị Cúc (2005), Giáo trình lý thuyết nghiệp vụ lễ
tân, Nxb Hà Nội.
338.47/C506
[3] Nghệ thuật kinh doanh du lịch và quản lí nhà hàng - khách
sạn/ Quy định mới về công tác kiểm tra thanh tra, xử phạt
vi phạm hành chính trong lĩnh vực du lịch - nhà hàng -
khách sạn, Nxb Lao động, 2012.
338.479/Ngh250
[4] Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Nxb
Thống kê, Hà Nội.
647.9459701/T500
[5] Nguyễn Văn Dung, Quản trị đầu tư nhà hàng khách sạn,
Nxb Giao thông Vận tải.
64794068/D513
[6] Tổng Cục du lịch Việt Nam phối hợp với Ủy ban Châu
Âu, Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS). [7] Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương, Giáo trình
công nghệ phục vụ trong khách sạn - Nhà hàng.
647.95/Đ312

để hiểu rõ các mục từ 1.1
đến 1.6
2 Bài 2. Đặt buồng 2 - Đọc tài liệu [3] từ trang
3 đến trang 17, [4] từ
trang 31 đến 108. [1]
trang 29, tài liệu [6] từ
trang 61 đến 74.
- Làm việc nhóm (theo
danh sách chia nhóm)
nghiên cứu trước nội
dung được giao (từ mục
2.2 đến 2.10) và thuyết
trình trước lớp.
3 Bài 3. Thủ tục nhận buồng và
đăng ký khách
2 - Đọc [4] trang 52 đến 59.
[6] từ trang 51 đến 99.
- Làm việc nhóm (theo
danh sách chia nhóm)
nghiên cứu trước nội
dung từ mục 3.2 đến 3.6
và thuyết trình.
4 Bài 4. Giao tiếp với khách lưu
trú tại khách sạn
2 - Đọc tài liệu [1] trang 47,
[6] xem video.
- Làm việc nhóm (theo
danh sách chia nhóm)
nghiên cứu trước nội
dung từ mục 4.1 đến 4.10

- Đọc tài liệu [3] từ trang
26 đến trang 38, [4] trang
171 đến 238. Thảo luận
chủ đề 1.5 và 1.6.
9 Bài 2. Các công việc chuẩn bị 2 Đọc tài liệu [1] trang 89
đến 136, [3], [6] và xem
video kèm theo.
10→11 Bài 3. Những kỹ năng và kiến
thức phục vụ bàn
3 - Đọc tài liệu [1] trang 89
đến 136.
- Đọc tài liêu [6] và xem
video kèm theo.
- [7] trang 102 đến 136.
- Làm việc nhóm (theo
danh sách chia nhóm)
nghiên cứu trước nội
dung Quy trình phục vụ
bàn, Hình thức tổ chức và
quy trình phục vụ một số
tiệc trong kinh doanh ăn
uống và thuyết trình.
11
→12
Bài 4. Những kỹ năng và kiến
thức phục vụ đồ uống
3 - Đọc tài liệu [1] trang
136 đến 148, [6] và xem
video kèm theo.
- Nghiên cứu trước [7]

TRƯỞNG KHOA

TRƯỞNG BỘ MÔN