BAO BÌ THỰC PHẨM
TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NƯỚC MẮM
 Giới thiệu chung về nước mắm
Từ ngàn xưa đến nay, nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày.
Ông cha ta đã biết tận dụng những thứ sẵn có trong tự nhiên và hình thành nên truyền
thống của người Việt Nam. Đó là cá và muối, từ cá có thể sản xuất ra được nhiều món ăn,
gia vị. Đặc biệt là nước mắm. công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời
khác và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng
cho từng vùng. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết,
Miền Nam có nước mắm Phú Quốc. nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời
cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.
Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh
đó, nước mắm còn có thể chữa được một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ
thể khi suy nhược….Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà
hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, nhưng với phương pháp chế biến
khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước
mắm hiện nay phát sinh nhiều độc tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không
sạch sẽ. Nên cần phải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọi
người. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá
trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn
dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác
nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
NHÓM 5 Page 1
BAO BÌ THỰC PHẨM
 Quy trình sản xuất nước mắm
Tiếp nhận Nguyên liệu ---> Muối cá (2 lần) ---> Chăm sóc chượp ---> Kéo rút nước mắm
---> Lắng lọc ---> Đóng chai, dán nhãn ---> Vào thùng.
NHÓM 5 Page 2
BAO BÌ THỰC PHẨM

Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg,
P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
Quá trình thủy phân của cá
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
-Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin.
-Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
-Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương
ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản
phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với
enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế
bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày. - Pha 3 (140 - 200 ngày):
Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm
thay đổi hợp chất Nitơ.
-Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn:
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
-Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này
có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion
Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. Hệ enzym serin-protease
- Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của
quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần
NHÓM 5 Page 4

và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp
cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở
pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên
có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
Lượng muối
-Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại
muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh
(không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
NHÓM 5 Page 5
BAO BÌ THỰC PHẨM
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính
bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu
và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
-Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của
mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm.
Diện tích tiếp xúc
-Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm
cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:

- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián.
- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
- Trạng thái
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu
khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không
có hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
Bảo quản nước mắm
Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi
sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục
năm nhưng hương vị kém đi.
Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ.
2. Giới thiệu về bao bì nước mắm
NHÓM 5 Page 7
BAO BÌ THỰC PHẨM
Bao bì hấp dẫn làm tăng doanh số bán hàng là một điều đã được chứng minh. Khách
hàng chỉ quan tâm đến những gì khiến họ yêu mến, thích thú. Bởi vì các sản phẩm của bạn
sẽ được đặt cùng với hàng loạt các sản phẩm khác từ các đối thủ cạnh tranh trên cùng một
quầy hàng, hãy làm cho chúng trở nên nổi bật. Bao bì giúp thực phẩm thực hiện điều đó
bằng dịch vụ thiết kế bao bì sản phẩm chuyên nghiệp.
3. Do nước mắn có những đặc tính sau :
-Nước mắm cá cơm có màu vàng nhạt, trong khi nước mắm cá nục có màu đỏ nâu,
nước mắm cá tạp có màu nâu sậm. Hoàn toàn không có liên quan giữa độ đạm của nước
mắm với màu sắc.
-Nước mắm ngon sẽ mang một hương thơm nhẹ, vị đượm ngọt và đậm đà. Vị ngọt này

 Phương pháp thổi (blowing molding)
-Là phương pháp trong đó khí nén được thổi vào một “túi” nhựa dẻo để ép nhựa
dẻo lên bề mặt của khuôn. Đây là một phương pháp quan trọng để tạo ra những chi
tiết, những sản phẩm bằng chất dẻo có thành mỏng như các loại chai, lọ và thùng
chứa. Những loại được sản xuất để dùng cho ngành thực phẩm và dược phẩm thì
đòi hỏi rất cao về chất lượng.
Phương pháp thổi có thể chia thành hai bước:
- Bước thứ nhất là tạo ra một ống nhựa dẻo, hay thường gọi là parison.
- Bước thứ hai là thổi khí nén vào để ép nhựa dẻo lên bề mặt trong của khuôn để
tạo thành hình dáng theo mong muốn.
Tuỳ theo loại sản phẩm (phụ thuộc vào loại vật liệu nhựa gia công) mà ta có hai
phương pháp thổi:Phương pháp đùn và phương pháp phun.
NHÓM 5 Page 9
BAO BÌ THỰC PHẨM
Máy thổi chai nhựa PET
a) Phương pháp đùn – thổi (extrusion blow molding): Phương pháp này được mô tả bằng
hình vẽ sau:
Đây là một phương cho năng suất cao. Thông thường, nó được tích hợp vào một dây
chuyền sản xuất như: Thổi chai sau đó là cho sản phẩm cần đựng (nước có gas hoặc
thuốc…) vào và cuối cùng là dán nhãn. Nó yêu cầu sản phẩm sau khi thổi phải cứng và độ
cứng còn tuỳ thuộc vào tỷ lệ theo các phương.
b) Phương pháp phun – thổi (injection blow molding)
NHÓM 5 Page 10
BAO BÌ THỰC PHẨM
Nguyên lý của phương pháp này được mô tả như hình vẽ:
(1) Nhựa dẻo được phun vào xung quanh cần thổi
(2) Khuôn mở ra và cần thổi cùng với nhựa dẻo được di chuyển đặt vào khuôn.
(3) Khí nén được đưa vào, làm ép nhựa dẻo vào bề mặt khuôn nhằm đạt được sản
phẩm có hình dạng như mong muốn.
(4) Khuôn mở ra và sản phẩm được lấy ra ngoài.