Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Xuất xứ của đề tài
Từ lâu nay, vấn đề dinh dưỡng và sức khoẻ luôn là môi quan tâm của con người. Theo xu hướng của
cuộc sông ngày nay, người ta có ít thời gian để chăm sóc cho sức khoẻ, đồng thời các căn bệnh thời đại cũng
có chiều hướng gia tăng Do đó việc bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng, dược liệu cần thiết vào thực
phẩm là cần thiết nhằm bổ sung và hỗ trợ cơ thể.
Sản phẩm đồ uống không còn đơn thuần là giải khát mà còn phải tốt cho sức khoẻ. Vì thế việc nghiên
cứu sản xuất các chiết xuất từ thiên nhiên để bổ sung vào đồ uống luôn được quan tâm, và những chất được
trích ly đó chính là các hợp chất polyphenol.
Hợp chất này thường được trích ly từ các loại hoa lá, củ quả của nhiều loại thảo dược và thường
thấy nhất là trong trà. Thành phần này được sử dụng trong thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng
nhằm mục đích phòng ngừa bệnh do có tính chất kháng oxy hoá mạnh. Hợp chất polyphenol được sử dụng
với rất nhiều mục đích trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm
Việc sử dụng hợp chất polyphenol bổ sung vào thực phẩm mang lại nhiều giá trị cho cả người sản
xuất cũng như người tiêu dùng:
+ Nhà sản xuất: đa dạng hoá sản phẩm, có cơ hội thị trường
+ Người tiêu dùng: sản phẩm có lợi cho sức khoẻ
Chính vì vậy, việc sản xuất các sản phẩm đồ uống có chứa polyphenol trích ly mang lại hiệu quả và
lợi nhuận cao hơn so với các sản phẩm đồ uống truyền thông, và điều này đang là hướng ưu tiên để phát
triển cho ngành chế biến đồ uống trên thế giới và ở Việt Nam.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Sakê là một loại thảo mộc được dân gian sử dụng rất nhiều nhưng lại ít có công trình nghiên cứu.
Hiện nay chỉ có một sô" ít các công trình nghiên cứu về tinh bột sakê. Bên cạnh đó dân gian sử dụng
lá sakê để nấu làm nước uống thay trà rất phổ biến, một sô" tài liệu cũng đề cập tới polyphenol trong lá sakê.
Do vậy, đề tài “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ lá sakê và ứng dụng tạo sản phẩm đồ uống giàu
polyphenol” là rất thực tế và khả năng mang lại nhiều giá trị.
Những vấn đề được nghiên cứu trong đề tài:
1) Tìm hiểu đặc tính và thành phần của lá sakê.
2) Khảo sát quá trình trích ly và thu nhận polyphenol.
Thử nghiệm tạo sản phẩm trà sakê đóng chai và trà túi lọc giàu
polyphenol.

TRÌNH
♦♦♦ Phân loại khoa học:
Sakê thuộc họ
dâu
tằm( Moraceae)
tên khoa học là:
Artocarpus altilis
b) Đặc điểm sinh
thái
♦♦♦ Thân và cành:
Sakê là cây gỗ có
thân thẳng tròn, có thể cao
đến 6m. vỏ cây có màu
xám đen, bên trong chưa
nhiều nhựa mủ. Cây phân
nhánh liên tục tạo thành
một hệ thông cành và chồi,
lá.
Cành mảnh mọc
ngang, dài làm tán rộng.
Thân, cành, lá dày đan xen
lẫn nhau tạo thành hệ
thông tán dày.
Giới
(regnum)
Ngành
Lớp
Bộ (ordo)
Họ
ựamilia)

thì để thành sẹo trên cành.
Lá cây có chứa
nhựa mủ, một loại nhựa
cây có màu trắng sữa, lá có
hệ thông gân lớn hình
xương cá và hệ thông gân
nhỏ đan xen lẫn nhau. Lá
cây màu xanh thẫm, khi
già chuyển thành màu
vàng nâu khô rụng xuống.
♦♦♦ Hoa và quả.
Hoa: Sakê là loài cây đơn tính cùng gốc, với các hoa đực và hoa cái mọc trên
cùng một cây.
Các hoa đực ra đầu tiên, có dạng bông dài, hoa nhỏ màu vàng. Sau một khoảng
thời gian ngắn thì các hoa cái mọc ra. Cụm hoa cái hình cầu thuôn, mập khi non màu
xanh thẳng đứng trên cành, già chuyển sang màu vàng.
Hoa mọc thành cụm hoa dạng đầu, chỉ có khả năng được thụ phấn sau đó 3 ngày.
Động vật thụ phấn cho nó là côn trùng và một số loại động vật như chim, dơi
Quả: Quả giả, phức hợp phát triển lên từ bao hoa phình ra và bắt nguồn từ 1.500 -
2.000 hoa. Chúng được nhìn thấy trên lớp vỏ quả như là các đĩa giông hình lục giác.
Quả hình trứng, kích cỡ to bằng quả bưởi chùm có bề mặt thô ráp giông quả mít
và mỗi quả trên thực chất là tổ hợp của nhiều quả bé, mỗi quả bé được bao quanh bằng
bao hoa dày cùi thịt và phát triển trên đế hoa dày cùi thịt. Một vài giông cây trồng đã qua
chọn lọc có quả không hạt.
2.1.2. Thành phần hoá học
Cây sakê là một loại cây đặc biệt. Tất cả các bộ phận của cây, ngoài việc chứa các
thành phần cơ bản như: protein, lipid, vitamin chúng còn chứa các thành phần dược
Hình 2.2: Lá sakê
Hình 2.3: Hoa và quả sakê
tính như: geranyl dihydrochalcone, geranyl flavonoids, geranyl- tetrahydrochalcone,

♦♦♦ Thành phần hóa học của hoa:
Hoa sakê có chứa một sô" hoạt chất loại chalcones có khả năng chông bướu ung
thư, ức chế được tế bào ung thư loại sarcoma, hợp chất loại geranyl- tetrahydrochalcone
(chông được dị ứng).
❖ Thành phần hoá học của vỏ thân:
Vỏ thân: có các hợp chất loại phenolic: Artenolol A, B, c, D và E; các
prenylflavon: Artonin E và F; Cycloartobiloxanthones.
Đọt non: có các flavonoids, các hợp chất dihydrochalcone, cycloaltilisin 6 và 7
(các hợp chất này có hoạt tính ức chế men Cathepsin K ).
2.1.3. Một sô" ứng dụng của lá sakê hiện nay.
Bộ phận có thể dùng trong y học gồm, rễ, lá, vỏ và nhựa cây. Theo Đông y, rễ
sakê có tính làm dịu, trị ho; vỏ có tác dụng sát trùng; lá có công dụng tiêu viêm, tiêu độc,
lợi tiểu.
Ở một sô" nước, rễ sakê dùng trị bệnh hen và các chứng rối loạn dạ dày, đau răng,
bệnh về da; vỏ cây sakê dùng trị ghẻ; nhựa cây được dùng pha loãng trị tiêu chảy và lỵ;
còn lá sakê tươi thì được dùng với lá đu đủ tươi, giã với vôi để đắp trị nhọt. Trong nước,
dân gian dùng lá sakê chữa phù thủng, viêm gan vàng da bằng cách nấu lá tươi để uống.
Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g
Riboflavin 0.05-0.08mg
Niasin 0.7-1.5mg
Cyclopropane 0.3-lmg
Cycloartenol 0.8-1.5mg
cc-amirin 0.7-1.2mg
Chất đam 1.3-2.24g
Chất béo 0.1- 0.86g
Carbohydrat 21.5-29.49g
Chất xơ 1.08-2.lg
Calcium 18-32mg
Phospho 52mg-88mg
Sắt 0.61mg-2.4mg

có thể tham gia phản ứng oxy hóa - khử, phản ứng cộng và ngưng tụ.
♦♦♦ Phản ứng oxy hóa - khử: Dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxydase, các
polyphenol bị oxy hóa tạo thành các Quinon.
♦♦♦ Phản ứng cộng: Khi có mặt các acid amin thì các Quinon này sẽ tiến hành
phản ứng cộng với acid amin để tạo thành các octoquinon tương ứng.
❖ Phản ứng ngưng tụ: Các octoquinon này dễ dàng ngưng tụ với nhau để tạo
thành các sản phẩm có màu gọi chung là Flobafen.
2.2.2. Chức năng của các polyphenol
Polyphenol được chú ý đến bởi khả năng chông oxy hóa của chúng. Chúng có
khả năng chuyển electron trong chuỗi hô hấp bình thường định cư trong ti thể. Chúng có
được khả năng đó là do chúng có khả năng tạo phức bền với các kim loại nặng, do đó
làm mất hoạt tính xúc tác của chúng, đồng thời chúng có khả năng nhận các gốc tự do
tức là có khả năng dập tắt các quá trình tạo ra các gốc tự do.
Ngoài ra polyphenol còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi nấm.
Nhiều polyphenol có hoạt tính vitamin p, nghĩa là có khả năng làm tăng độ đàn
hồi và chuẩn hóa tính thẩm thấu của vi ti huyết quản.
Hiện nay nhiều tài liệu nghiên cứu polyphenol có khả năng chông và ức chế các
tế bào ung thư và sự hấp thụ các tia uv.
2.2.3. Polyphenol trong lá sakê:
a) Tác dụng dược lý của lá sakê:
Theo các công trình nghiên cứu trên thế giới người ta phát hiện ra rằng ngoài
các thành phần khoáng chất, vitamin và một sô" chất vi lượng chúng có hàm lượng
cao các hợp chất polyphenol.
Trong lá sakê có chứa:
♦♦♦ 5 hợp chất loại geranyl dihydrochalcone (2, 4, 5, 8, 9)
Hình 2.6: Các hợp chất geranyl
Hình 2.5: Các hợp chất geranyl dihydrochalcone ♦♦♦ 4 loại geranyl flavonoids (1, 3, 6,
7)

Lá sakê từ lâu đã được những cư dân vùng tân Guinea và một sô" quốc gia như Ai

♦♦♦ Quá trình oxy hóa và nguyên nhân gây bệnh do mất cân bằng oxy hóa.
Theo các tài liệu nghiên cứu đã công bô", các bệnh như: ung thư, tim mạch, lão
hóa có liên quan rất gần với các quy luật về quá trình oxy hóa trong các tế bào sông.
Các quá trình oxy hóa diễn ra dưới tác dụng của các gốc tự do trong tế bào là cần thiết để
tạo ra năng lượng hoặc trong các quá trình sinh tổng hợp của cơ thể. Gốc tự do là những
hợp chất hoạt động mạnh, được tạo ra trong cơ thể trong quá trình trao đổi chất hay được
đưa vào từ bên ngoài do virút, vi khuẩn Các gốc tự do được tạo thành gồm các gốc có
hoạt tính cao như Hydroxyl (OH), lon sắt( Fe
2+
0). Cu(0H)2 những gốc tự do có hoạt tính
trung bình và yếu như Peroxyl (ROO), Hydrogen Peroxde H
2
0
2
, Singlet Oxy (0^, Nitric
oxide (NO), Ankoxyl ( RO)
Gốc tự do là các nguyên tử không trọn vẹn, sô" điện tử vòng ngoài của nó là sô"
lẻ nến không bền vững, nó phải kết hợp với một nguyên tử khác để có sô" điện tử chẩn
để bền vững. Sự bền vững này chỉ trong chốc lát, chính nó lại tạo ra một nguyên tử
không trọn vẹn khác và tiếp tục kết hợp với một nguyên tử khác rồi trở thành nguyên tử
không trọn vẹn và tiếp tục chu kỳ bất tận như thế. Phản ứng hóa học của nó rất mãnh liệt
và nó sẽ kéo theo một điện tử của phân tử khác về nó, cho ra những phân tử khác bị hư
hại hay bị oxy hóa. Một khi phân tử bị oxy hóa rồi thì phân tử đó sẽ tự mất đi tất cả các
chức năng vốn có của nó, tiếp đó chính nó lại là tác nhân oxi hóa các phân tử chung
quanh nó, làm hư hại các tế bào của các phân tử xung quanh. Và quá trình này cứ tiếp
tục như thế sẽ tạo thành các tế bào không bình thường dẫn tới các loại bệnh như: xơ vữa
động mạch, ung thư
Thông thường các gốc tự do trong tế bào sinh ra trong quá trình sinh dưỡng được
kiểm soát chặt chẽ thông qua quá trình kháng oxy hóa nội tại bằng các hợp chất như
glutathione, vitamin E, vitamin c và enzym Superoxide dismutase. Ngoài ra cơ thể còn

trong cơ thể nên không tạo ra các gốc tự do mới để tiếp tục khởi động quá trình oxy hóa.
Các sản phẩm tạo ra trong phản ứng (3)(4) là những sản phẩm khá bền và kết quả là
chuỗi phản ứng của các gốc tự do sẽ kết thúc sớm hơn.
2.2.4. ứng dụng khả năng kháng oxy hóa của các thành phần polyphenol
ứng dụng được quan tâm mạnh mẽ nhất hiện nay của nhóm các hợp chất
polyphenol là về khả năng dược lý. Nhưng ngoài khả năng ngăn chặn có hiệu quả các
quá trình oxy hóa đặc biệt là các quá trình oxy hóa lipid, nhóm chất này còn được quan
tâm sử dụng trong các sản phẩm thuộc các lĩnh vực khác như mỹ phẩm và thực phẩm.
Trong các lĩnh vực này do đặc điểm xuất phát từ thiên nhiên, an toàn nên polyphenol
được sử dụng như là chất chông oxy hóa để thay thế cho các chất chông oxy hóa thường
dùng như BHT, BHA
Trong mỹ phẩm polyphenol được bổ sung vào các sản phẩm như: kem đánh
răng, kem dưỡng da, sữa tắm
Trong thực phẩm với khả năng kháng oxy hóa chúng được cho vào kẹo, bánh,
nước giải khát, chế biến thực phẩm chức năng
2.2.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế phẩm polyphenol
a) Tình hình nghiên cứu và sản xuất chế phẩm polyphenol ở ngoài nước
Polyphenol được chiết xuất thành các dạng khác nhau như: cao chiết, dung dịch,
dạng paste được sử dụng rộng rãi trong các loại sản phẩm đồ uống, làm chế phẩm bổ
sung vào các loại thực phẩm chức năng và làm thuốc.
Ở Nhật Bản, hầu hết các loại thức ăn nhanh đều được bổ sung polyphenol bởi
theo các kết quả nghiên cứu cho thấy các hợp chat polyphenol có nhiều tác dụng trong
phòng ngừa các bệnh liên quan đến cuộc sông hiện đại như: ung thư, xơ vữa động mạch,
lão hóa, các bệnh về tim mạch
Polyphenol được sản xuất nhiều ở các nước Mỹ, Nhật và đặc biệt là ở Trung
Quốc với quy cách và các chỉ tiêu khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất hoặc theo sự đặt
hàng của khách hàng. Phương pháp sản xuất cơ bản dựa trên kỹ thuật trích ly bằng dung
dịch ethanol sau đó làm tinh khiết bằng ethyl acetate để thu được chế phẩm có độ tinh
khiết theo yêu cầu.
Trên thị trường thế giới có nhiều loại chế phẩm polyphenol chiết xuất từ trà xanh

polyphenol đặc biệt trong trà xanh, lá dâu tằm trong các truờng đại học, viện nghiên
cứu hay các công ty chế biến thực phẩm.
Viện hóa học thuộc Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam cũng đã có các công
trình nghiên cứu chiết xuất polyphenol sử dụng cho mục đích hóa dầu.
Năm 2005, phân viện Công nghệ thực phẩm tại Tp. HCM đã thực hiện đề tài cấp
bộ: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol từ trà xanh Việt Nam”. Đề tài đã được
nghiệm thu và đạt kết quả xuất sắc, mặc dù hàm lượng polyphenol trong chế phẩm chỉ
đạt 50 - 70%. Năm 2008 Viện cũng thực hiện đề tài : “Nghiên cứu cải tiến công nghệ và
thiết bị để nâng cao chất lượng catechin sản xuất từ trà xanh phục vụ cho nhu cầu xuất
khẩu và tiêu thụ trong nước”. Nội dung nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ và thiết
bị sản xuất catechin từ trà xanh có độ tinh khiết > 80% và ứng dụng quy trình công nghệ
mới vào sản xuất thực nghiệm.
Nhóm nghiên cứu thuộc trường Đại học Lạc Hồng đã thực hiện đề tài : “Nghiên
cứu chiết xuất và xác định tác dụng kháng oxy hóa của polyphenol từ trà xanh Việt
Nam”. Kết quả chiết xuất caíein và polyphenol từ lá trà xanh Việt Nam có thể thu được
cafein khoảng 2 - 2,1% và polyphenol khoảng 7 - 8% so với mẫu lá khô.
Chế phẩm polyphenol được chiết xuất từ lá trà xanh được sử dụng trong sản xuất
dược phẩm và bổ sung vào một sô" loại thực phẩm:
+ Sản phẩm Dogarlic trà xanh của công ty dược Domesco trong thành phần
có chứa cao trà xanh, có tác dụng hạ cholesterol, điều hòa triglycerid, phòng bệnh
thấp khớp
+ Sản phẩm Teamex của công ty dược Imexpharm chứa 25 mg
epigalocatechingalat có tác dụng chông oxy hóa, các gốc tự do trong cơ thể giúp
ngăn ngừa các bênh mãn tính và ung thư.
+ Bánh sandwich, bánh pudding chức năng và sữa chua bước đầu thử nghiệm
bổ sung polyphenol là sản phẩm từ kết quả nghiên cứu của đề tài cấp bộ năm
2005: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol từ trà xanh Việt Nam”.
Bảng 2.5: Hàm lượng polyphenol được bổ sung vào một sô" sản phẩm
2.2.6. Các sản phẩm có chứa polyphenol
a) Sản phẩm trong nước

Phần lớn polyphenol được sử dụng bổ sung là polyphenol được chiết xuất từ các
loại trà xanh.
Hình 2.9: Một sô" sản phẩm thực phẩm ở nước ngoài như bánh, rượu, nước giải
khát bổ sung polyphenol.
Hình 2.10: Một sô" sản phẩm là thuốc hay thực phẩm chức năng có bổ sung
polyphenol
Hình 2.11: Một sô" sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung polyphenol.
W H
Greantea

nĩéyehé^ĩ
I ' Ĩ
2.2.7. Trích ly polyphenol từ lá sakê
a) Cơ sở kỹ thuật của quá trình trích ly
♦♦♦ Bản chất của quá trình trích ly
Trích ly là sự rút chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà
tan khác (còn gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ
khác nhau
Trong thực tế, trích ly là sự hoà tan giữa các chất trong vật liệu vào trong dung
môi, quá trình hoà tan đó xảy ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ chất trích ly
ở các lớp bên trong và lớp mặt ngoài của nguyên liệu, đó là quá trình chuyển khối: sự
chuyển vật chất nhờ sự khuếch tán phân tử (chuyển dần từ trong nội tâm nguyên liệu
vào dung môi) và sự khuếch tán đôi lưu (chuyển dần từ bề mặt vật liệu vào trong dung
môi). Rõ ràng các cấu tử ở lớp bề mặt hoà tan nhanh hơn cấu tử ở lớp trong các khe
vách của tế bào, điều đó cho thấy rõ tác dụng của việc chuẩn bị nguyên liệu trước khi
đưa vào quá trình.
♦♦♦ Biến đổi của vật liệu
Thay đổi nồng độ và thành phần cấu tử trong hệ thông trích ly. Trong thiết bị
trích ly vật liệu bị biến đổi chủ yếu về hoá lý và hoá học. Sự cân bằng phân bô" các
chất giữa hỗn hợp cần tách với dung môi hoặc giữa hai pha không trộn lẫn vào nhau

Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly tăng, vì
độ ẩm tác dụng với protein và các chất háo nước khác, ngăn cản sự dịch chuyển của
dung môi thấm sâu vào trong nguyên liệu sẽ làm chậm quá trình khuếch tán.
Nhiệt độ trích ly: tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ
nhớt, phân tử chất hoà tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung
môi. Tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tô" có giới hạn vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy
ra các phản ứng khác không cần thiết, gây khó khăn cho quá trình công nghệ.
Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lượng chất khuếch tán tăng, nhưng thời
gian phải có giới hạn vì khi đã đạt mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ
không mang lại hiệu quả kinh tế.
♦♦♦ Phương pháp thực hiện
Quá trình trích ly được thực hiện bằng cách ngâm hoặc tưới dung môi lên vật
liệu.
Các công đoạn chủ yếu của quá trình trích ly:
+ Cho hỗn hợp cần trích ly tiếp xúc với dung môi.
+ Tách các pha.
+ Tách và thu hồi dung môi.
Có thể thực hiện quá trình trích ly bằng gián đoạn hoặc liên tục, trích ly một
hoặc nhiều bậc. Dung môi có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều.
b) Phương pháp tổng quát để trích ly polyphenol
Do tính chất cũng như tầm quan trọng của polyphenol nên ta tiến hành xác định
các nguyên liệu có hàm lượng polyphenol cao để tiến hành trích ly, thu nhận chúng.
Hiện nay trong công nghiệp vẫn sử dụng phương pháp trích ly bằng dung môi thông
dụng để thu sản phẩm thô ban đầu.
♦♦♦ Sơ đồ của quá trình được mô tả như sau:
Hình 2.11: Sơ đồ quy trình trích

♦♦♦ Giải thích
+ Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu để trích ly polyphenol có thể dùng ở dạng tươi, hoặc đã được xử lý

Hiện nay đã có nghiên cứu sử dụng năng lượng vi sóng để thực hiện quá trình
ức chế enzyme và đã có những kết quả rất khả quan trong quy mô phòng thí nghiệm
và đang được thử nghiệm ứng dụng trong quy mô công nghiệp.
Sau khi diệt men, nguyên liệu sẽ được xay nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc và
đem trích ly. Quá trình xay cắt có thể được thực hiện bằng các máy cắt nguyên liệu
thông thường.
+ Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình trích ly
Quá trình trích ly polyphenol hiện nay được thực hiện bằng các loại dung môi.
Nguyên tắc của trích ly bằng dung môi dựa trên sự thẩm thấu dung môi vào tế bào,
chất cần trích ly hòa tan vào dung môi và khuyếch tán ra ngoài tế bào. Quá trình trích
ly bằng dung môi có ưu điểm là thiết bị đơn giản, có thể xử lý một lượng lớn nguyên
liệu và có thể sử dụng ở quy trình liên tục. Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình trích
ly bằng dung môi:
• Lựa chọn dung môi trích ly: Dung môi trích ly là dung môi hòa tan được hợp
chất cần trích ly. Các polyphenol là các hợp chất phân cực nên chủ yếu sử dụng
các dung môi phân cực như: nước, ethanol, acetone, ethyl acetate Chủ yếu
người ta dùng ethanol.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao làm tăng vận tốc và hiệu quả của quá trình, tuy
nhiên cần lưu ý để lựa chọn nhiệt độ phù hợp tránh làm oxy hóa polyphenol
cần trích ly. Trong toàn bộ quá trình nhiệt độ không nên vượt quá 80°c.
• Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi: Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi càng nhỏ thì hiệu
suất trích ly của quá trình càng cao. Tuy nhiên sử dụng nhiều dung môi sẽ gây
khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo.
• Khuấy trộn: Khuấy trộn giúp tăng cường hiệu quả trích ly, do tăng cường quá
trình truyền khôi.
• pH: Polyphenol rất bền ở pH acid và kém bền ở pH base. Khi thực hiện trích
ly ở pH thấp sẽ tránh được hiện tượng oxy hóa polyphenol và tăng hiệu quả
quá trình trích ly. Tuy nhiên, cũng có nghiên cứu cho rằng ảnh hưởng của pH
không làm ảnh hưởng nhiều đến hiệu quả trích ly, chỉ cần đảm bảo pH trung
tính hoặc thấp hơn.