ĐỀ TÀI
Cải tiến công thức bào chế và
đánh giá khả năng ứng dụng của vi nhũ tương lutein trong công
nghiệp thực phẩm
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM THOA
GVHD: TS. HOÀNG THỊ HUỆ AN
Nha trang, tháng 6/2015
NỘI DUNG CHÍNH
I. Đặt vấn đề
II. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
III. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
IV. Kết quả và thảo luận
V. Kết luận
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chất màu đóng vai trò thiết yếu trong quá trình chế biến thực phẩm. Nó là một
trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm.
Chất màu thực phẩm được chia làm 2 nhóm chính: chất màu có nguồn gốc tự
nhiên và chất màu tổng hợp. Vấn đề đặt ra trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm ở nước ta là tìm
kiếm chất màu tự nhiên không độc hại thay thế cho các chất màu tổng hợp độc
hại.
Lutein là sắc tố carotenoid màu vàng cam có trong nhiều loài động-
thực vật. Nó có khả năng tạo màu rất đẹp, ngoài ra còn có một số khả
năng sinh học quan trọng.
Nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu lutein nhất hiện nay là hoa cúc vạn
thọ châu Phi với hàm lượng carotenoid tổng số trong cánh hoa chiếm
1-1,6 % (tính theo trọng lượng khô).
Lutein ít tan trong nước, đồng thời kém bền màu dưới tác động của
nhiệt, oxy không khí và ánh sáng, dẫn đến việc ứng dụng tạo màu cho

màu thực phẩm.
III. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
-
Lutein tinh thể (tinh khiết > 92%) thu nhận được từ hoa cúc vạn thọ (Tagetes erecta L.) theo quy trình của
tác giả Hoàng Thị Huệ An và cộng sự [6].
-
Chất nhũ hóa: Tween 80, lecithin, propylen glycol.
-
Dầu nành
-
Bột agar-agar
-
Vitamin E
-
Một số phụ gia: Acid citric monohydrate, hương cam
-
Nước cất 2 lần
3.2. Thiết bị
- Cân phân tích chính xác ± 10-4 g (Satorius, Nhật)
- Máy khuấy từ gia nhiệt AREC.X (IKA, Đức)
- Bể siêu âm Elmasonic S100 H (ELMA, Đức)
- Quang phổ kế tử ngoại-khả kiến Cary 50 (Varian, Úc)
- Nhớt kế LVDV-E (Brookfield, Mỹ)
- Khúc xạ kế để bàn AR40 (Kruss, Đức)
- Thiết bị đo kích thước hạt nano Mastersizer Range (Malvern, Anh)
3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
3.4. Phương pháp nguyên cứu
3.4.1. %Sơ đồ điều chế nhũ tương lutein

thêm từ từ vào hỗn hợp pha dầu – chất nhũ hóa cho đến lúc quan sát thấy hệ
bắt đầu chuyển từ trong suốt sang hơi mờ đục (mỗi lần thêm từng lượng nhỏ,
vừa thêm vừa đồng hóa, để hệ vi nhũ tương ổn định 10 phút rồi quan sát).
Ghi thể tích nước cất tiêu tốn để chuẩn độ (VH2O, ml). Tỷ lệ S/O được chọn
là giá trị nhỏ nhất có thể được để hệ vi nhũ tương gần như tan vô hạn trong
nước.

Xây dựng giản đồ pha của hệ vi nhũ tương
3.4.3. Chọn tỷ lệ vitamin E bổ sungHình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt và hàm lượng vitamin E đến độ bền của vi nhũ
tương lutein
3.4.4. Xác định công thức điều chế vi nhũ tương lutein -
Điều chế và khảo sát một số tính chất hóa – lý đặc trưng
Các đặc tính hóa lý khảo sát bao gồm:
a. Màu sắc
b. Cường độ màu
c. Độ khúc xạ ánh sáng
d. Độ nhớt
e. Phân bố kích thước hạt vi nhũ tương
f. Độ bền màu của sản phẩm: đánh giá qua việc khảo sát ảnh
hưởng của trạng thái bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau

Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn trạng thái bảo quản vi nhũ tương lutein
Hình 3.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá độ bền của vi nhũ tương lutein ở các điều kiện bảo quản
khác nhau
3.4.5. Nghiên cứu khả năng ứng dụng vi nhũ tương
lutein tạo màu thực phẩm
3.4.5.1. Chọn nồng độ vi nhũ tương lutein thích hợp để tạo

4.1.3. Chọn tỷ lệ lecithin
Hình 4.3. Các hệ nhũ tương lutein tạo thành khi tăng nồng độ lecithin
Từ trái sang phải: nồng độ lecithin 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 % w/w)
Tỷ lệ lecithin trong vi nhũ tương bằng 0,3% w/w là thích hợp
nhất