ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN VĂN ANH Tên đề tài:
“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM POLY-GAMMA-GLUTAMIC ACID
(γ-PGA) ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG NƯỚC CAM ÉP” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH – CNTP
Khóa học : 2010 – 2014 ThhS. Nguyễn Chí Dũng
Thái Nguyên, 2014
LỜI CAM ĐOAN
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
CMC :
Carboxy methyl cellulose
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trung tâm Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự
nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô
trong khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung
tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Chí Dũng – Phó
giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội đã tạo
điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận
tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Hữu Nghị - Giảng viên khoa CNSH
& CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ
tôi làm khóa luận này.
Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Cảm ơn các cô chú,
anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà
Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập ở đó.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi rất
nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH &
CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm và đóng góp ý kiến giúp
cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.
2.2. Cam 6
2.2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của cam 6
2.2.2 Đặc điểm một số giống cam Việt Nam 7
2.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam 8
2.24. Giá trị của cam 9
2.2.5. Các sản phảm chế biến từ cam 9
2.2.6. Thu hoạch và bảo quản cam 10
2.2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam 11
2.3. Quy trình sản xuất nước quả ép đục 15
2.4. Giới thiệu về Poly-gamma-glutamic acid 18
2.4.1. Khái niệm 18
2.4.2. Cấu trúc của phân tử γ-PGA 19
2.4.3. Tính chất 19
2.4.4. Phân loại 19
2.4.5. Kích thước và khối lượng của phân tử γ-PGA 20
3.4.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa sinh 29
3.3.4. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 30
3.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 32
3.4.5. Phương pháp Krop cải tiến 34
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu 34
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Khảo sát chất lượng nguyên liệu 35
4.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối chế trong quy trình sản xuất nước cam 36
4.2.1. Xác đinh tỷ lệ phối chế dịch quả/nước 36
4.2.2. Xác định tỷ lệ bổ sung γ-PGA vào quy trình sản xuất. 37
4.3.2. Xác định tỷ lệ đường, axit/sản phẩm 38
4.3. Nghiên cứu chống biến màu nước cam trong quá trình chế biến 40
4.4. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng 41
4.4.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng cảm quan của nước cam 41
4.4.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin C 42
Bảng 2.7. Diện tích cam, chanh, quýt một số vùng chủ yếu trong nước 14
Bảng 2.8. Sản lượng cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước 14
Bảng 2.9. Năng suất cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước 15
Bảng 3.1. Tỷ lệ phối chế dịch quả/sản phẩm 24
Bảng 3.2. Tỷ lệ phối trộn γ-PGA trong nguyên liệu 25
Bảng 3.3. Tỷ lệ TSS/A (chất khô hòa tan/axit) 26
Bảng 3.8. Thang điểm đánh giá cảm quan 33
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu vật lý của cam 35
Bảng 4.2. Một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu 35
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chất lượng cảm quan của nước cam 36
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của nước cam ép đục ở các tỷ lệ bổ sung γ-PGA . 38
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường và axit sau khi phối chế 39
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng Vitamin C đối với màu sắc của nước cam 40
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng màu sắc 42
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới khả năng giữ ổn định trạng 42
1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Chế phẩm sinh học poly-gamma-glutamic acid (sau đây gọi tắt là γ-PGA) có
thành phần chính là glutamic acid, nitơ, cacbon hữu cơ và khoáng chất, từ quá trình
lên men vi sinh vật tạo thành hợp chất cao phân tử, chất này có khả năng hấp thụ
chất dinh dưỡng. Lên men thu nhận hợp chất γ-PGA từ chủng nấm men Bacillus
subtilis là một trong những phương pháp được ứng dụng nhiều trên thế giới. Do cấu
trúc hóa học đặc biệt nên phân tử γ-PGA có tính hút nước mạnh, tính kết dính cao,
tính hấp thụ kim loại và có khả năng tự phân giải và đặc biệt là không gây độc với
cơ thể con người và môi trường. Vì vậy, γ-PGA có thể ứng dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực như thực phẩm, hóa mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, y dược, nông
học và xử lý môi trường…[21]
Trong khi đó, hiện nay việc lựa chọn phụ gia để bổ sung vào thực phẩm đang là bài
toán khó đặt ra cho các nhà sản xuất thực phẩm, và là nỗi lo của người tiêu dùng. Làm
sao để lựa chọn được phụ gia vừa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi giá
thành không quá cao để bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Ở Việt Nam hiện nay, việc ứng dụng chế phẩm γ-PGA như một chất làm đặc
cho các loại thực phẩm và đồ uống, cải thiện hương vị của đồ uống trong công nghệ
thực phẩm là một hướng đi mới. Trong các loại đồ uống thì nước cam là một loại
thức uống giàu vitamin và được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hàng ngày. Tuy
nhiên, trong quá trình bảo quản nước cam dễ bị kết lắng và phân lớp. Việc ổn định
chất lượng nước cam là yêu cầu cần thiết để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Ứng dụng chế phẩm poly-gamma-glutamic acid (γ-PGA) để cải thiện chất
3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là một trong những hình thức tiêu dùng quả tươi phổ biến và quan
trọng. Ngay từ những năm 60 của thế kỉ XX, trên thế giới, lượng quả tươi được đem
chế biến thành nước quả lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay số lượng này đã tăng lên
gấp nhiều lần [18, 19].
Trên thị trường EU, trong ngành hàng rau quả chế biến hiện nay thì mặt hàng nước
quả đang chiếm thị phần và số lượng nhập khẩu lớn nhất. Từ năm 2002÷2006, giá trị
nhập khẩu của mặt hàng nước quả tăng 55% về giá trị và tăng 11% về sản lượng. Trong
năm 2006, sản lượng nước quả nhập khẩu của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần nhập
khẩu của toàn EU. Bên cạnh đó, Hà Lan và Đức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị
phần nước quả cho EU, hai nước này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang phát
triển và tái xuất khẩu sang các nước trong khu vực EU [26].
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam,
chanh ép của EU năm 2008
Sản phẩm
Sản xuất (tấn) Nhập khẩu (tấn) Xuất khẩu (tấn)
2007 2008 2007 2008 2007 2008
Nước cam ép 146800 137840 670000 650000 10000 10000
Nước chanh ép 26000 28585 6000 6000 8000 8000
Nguồn Gain Repor, 2008 [26]
Ở khu vực Đông Nam Á và Đông Bắc Á, nhu cầu sử dụng nước quả cũng
đang có xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và sử dụng nước quả gia tăng rõ rệt trong
những năm gần đây [18, 19]:
- Thái Lan: Thị trường nước quả ép mỗi năm sẽ tăng thêm 50%. Sản phẩm
chính là nước dứa, ngoài ra còn có nước cam, nước xoài, nước lạc tiên.
như [1,12 ]:
- Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa): sản xuất với công suất 4 triệu
lít/năm, sản phẩm chính là nước xoài, nước đu đủ, nước dứa đóng hộp, đóng chai.
- Công ty Delta (Long An): là nhà máy nhằm phát triển vùng nguyên liệu đồng
bằng sông Cửu Long, với công suất 6 triệu lít một năm, chủ yếu sản xuất nước xoài,
dứa, chôm chôm đóng hộp.
- Xí nghiệp A&B (Sông Bé): sản xuất các loại nước mãng cầu, xoài, dứa đóng
chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm.
5
- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao (Ninh Bình): sản xuất các loại
nước cam, vải, na, chuối, dứa, lạc tiên, bí đao đóng chai với công suất 4 triệu
lít/năm.10
- Xí nghiệp nước quả Vinamilk (TP.HCM): sản xuất các loại nước chôm
chôm, xoài đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm.
- Xí nghiệp Wonderfam (Đồng Nai): có công suất 1 triệu lít/năm, với các sản
phẩm chính là nước xoài, nước dứa đóng chai, hộp.
- Xí nghiệp nước quả Đông Anh (Hà Nội): có công suất 1,5 triệu lít/năm, với
các sản phẩm chính là xoài, vải đóng hộp, chai
.
Bảng 2.2. Tình hình xuất khẩu nước quả của Tổng công ty Rau quả Việt Nam (2010)
Sản phẩm Nước Đơn vị Sản lượng Giá trị (USD)
Nước quả hộp các loại
Singapore Tấn 17,863 17.275,57
Mỹ Tấn 31,500 31.500,00
Nepal Tấn 17,500 15.400,00
CH Séc tấn 61,680 54.278,50
Đức tấn 141,600 124.968,00
2.2. Cam
2.2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của cam
Nguồn gốc: Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng cam quýt trồng trọt hiện nay
đều có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam châu Á. Tanaka
(1979) đã vạch đường ranh giới vùng xuất xứ của các giống thuộc chi Citrus từ phía
đông Ấn Độ (chân dãy Hymalaya) qua Úc, miền nam Trung Quốc, Nhật Bản
Nhiều tác giả cho rằng nguồn gốc của nhiều loại cam quýt có nguồn gốc từ miền
Nam Việt Nam. Ở Việt Nam, từ Bắc tới Nam, địa phương nào cũng trồng rất nhiều
cam sành với rất nhiều giống, hình dạng cùng với các tên địa phương khác nhau
như: Cam sành Bố Hạ, cam sành Hàm Yên, Yên Bái, cam sành Hà Giang, cam sành
Đình Cả - Bắc Sơn, cam bù Hà Tĩnh [2]
Giá trị dinh dưỡng: Cam là loại thức ăn quý, được thuần dưỡng từ lâu đời.
Trong cam có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất,
vitamin, nhất là vitamin C giúp chống lại bệnh tật, tăng cường sức đề kháng [2].
Bảng 2.3. Giá tri dinh dưỡng của cam
Đường tổng số (%) 6 – 12
Vitamin C (mg%) 40 – 90
Chất đạm (%) 0,9
Chât béo (%) 0,1
Fe (mg%) 0,2
P
2
O
5
(mg%) 15 – 25
Ca (mg%) 26 – 40
Năng lượng (kalo/kg) 430 – 460
7
Bảng 2.4. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g cây có múi
(phần quả ăn được) [2]
hoặc ngọt (tép). Hạt có nhiều phôi nhưng chỉ có một phôi phát triển thành cây. Hiện
nay có khoảng 1150 giống cam.
Ở Việt Nam, theo thống kê bước đầu có trên 80 giống, được trồng ở các vườn
nhà, các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thường được gọi theo tên
địa phương chúng sinh sống như: cam Xã Đoài, cam Sông Con, cam Sơn Kết
hoặc theo hương vị chua hay ngọt. Sau đây là một số loại cam:
- Cam ngọt: Loài cam nhỡ, thân nhẵn không hoặc có rất ít gai. Lá hình trái
xoan, hơi dài, gân lá nhỏ, cuống lá hơi có cạnh. Hoa mọc thành chùm từ 6 đến 8
bông ở nách lá. Hoa trắng, thơm. Quả hình cầu, chia nhiều múi, trong múi có nhiều
tép, vị chua ngọt vừa phải. Hạt có lá mầm màu xanh . Ra hoa tháng 1,2. Chín
khoảng tháng 10 – 12. Không thích hợp với vùng nhiệt đới ẩm nhiều.
- Cam Sành: Quả dẹt, nặng 200 – 250g, vỏ sù xì, có túi dầu to nên vỏ và thịt
quả thơm. Cuống không lõm, vỏ tương đối dễ bóc. Màng múi mỏng, tép to, chứa
nước vàng đỏ. Mỗi quả có 11 – 13 múi, 15 – 20 hạt.
- Cam Canh: Quả nặng khoảng 100g màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn,
sát chặt với múi, lằn cả những khía múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11 – 13 múi,
màng múi mỏng, tép nhỏ, ruột cũng vàng đỏ, rất ngọt.
8
- Cam Giàng: Giống cam có quả ít hạt, mỗi quả có 5 – 6 hạt hoặc chỉ 1 hạt
hay hạt lép, nhân hạt hình trứng màu xanh, trồng ở Thanh Hóa. Vỏ quả mỏng nên
khó chuyên chở đi xa.
2.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam
* Cấu tạo quả cam [15].
Vỏ gồm 2 phần: Vỏ ngoài và vỏ giữa:
- Vỏ ngoài: Gồm lớp biểu bì trên là biểu bì tử phòng do các tế bào có chất
sừng hình thành (có tác dụng làm giảm bốc hơi nước) xen kẽ có các khí khổng.
+ Lớp biểu bì dưới do 1 – 3 lớp tế bào có màng dày xếp khít nhau.
- Vỏ giữa gồm 2 lớp: Lớp sắc tố và lớp trắng.
+ Lớp sắc tố do mấy chục tầng tế bào chứa nhiều sắc tố hợp thành 1 lớp mỏng
(sắc tố gồm chất diệp lục, caroten, xantophyl, antoxyan). Khi quả còn xanh nhờ diệp
dụng bổ huyết và chữa bệnh máu chậm đông.
+ Cùi và xác múi được sử dụng để sản xuất pectin dùng trong quá trình sản
xuất thực phẩm (mứt đông, nước quả ), bã quả được dùng làm thức ăn gia súc.
+ Hoa và lá cam là nguồn chế biến tinh dầu hoa cam (thường gọi là Nerolin) là
một loại tinh dầu quý, nước hoa cam và nước lá cam.
- Giá trị dược liệu:
+ Từ xa xưa các loại cây thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học nhiều nư rớc trên
thế giới. Các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch
hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da của các loại quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ
năm 1938 dùng quả cam kết hợp với insulin trị bệnh đái đường. Ở Nga việc sử dụng các
loại quả có múi trong y học dân gian bắt đầu từ thế kỉ thứ XI [8].
+ Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mát
phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt, lợi tiểu tiện. Vỏ quả có vị cay thơm, tinh ấm tiêu đờm,
thông khí trệ, giúp tiêu hóa có thể dùng thay vỏ quýt (trần bì). Vỏ cây vị ngọt hơi
the, tính mát có tác dụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị, chữa sau đẻ bị phù. Lá cam
chữa tai chảy nước vàng hay máu mủ [8].
Trong cam hàm lượng vitamin C phong phú, nó đã được các thầy thuốc sử dụng
như một vị thuốc quan trọng cho các thủy thủ chinh chiến dài ngày trên biển [10].
2.2.5. Các sản phảm chế biến từ cam [3]
* Các dạng mứt
- Mứt đông được nấu từ nước quả hoặc xiro quả, có độ khô từ 65 – 70% (loại
không pha pectin).
10
- Mứt đông được nấu từ nước quả hoặc xiro quả, có độ khô từ 55 – 65% (loại
pha thêm pectin và aga).
- Mứt nhuyễn được chế biến từ purê quả chà mịn nấu với đường, có độ
khô 66 – 70%.
- Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường,
sản phẩm có độ khô 68 – 70%.
* Các dạng đồ uống
0
C trong phòng có độ ẩm 85 – 90 % bảo
quản được trong 1 – 6 tháng [9].
- Ngày nay hoa quả có thể được bảo quản bằng một phương pháp mới là bảo
quản bằng nước ozon. Hoa quả sau khi được ngâm trong nước và để ở nhiệt độ
thích hợp có thể giữ tươi nguyên trong một thời gian dài mà không ảnh hưởng tới
chất lượng, thậm chí còn làm hoa quả chín đều và tăng độ ngọt, áp dụng phương
pháp này có thể giữ cam được tối đa trong 118 ngày [9].
2.2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới:
Cam thuộc họ cây có múi, là cây ăn quả quan trọng và phổ biến trên thế giới,
với những ưu điểm là cho thu hoạch sớm, vốn đầu tư ban đầu không cao nhưng hiệu
quả kinh tế lớn. Hiện nay, cam được phát triển khắp các lục địa, tập trung ở 2 dải
lớn của Bắc và Nam bán cầu: Từ vĩ độ 20 đến 40. Hình thành một số vùng cam
chính sau [15]:
Vùng cam châu Á bao gồm các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Inđônêxia,
Malayxia, Pakistan, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kì, Philíppin, Việt Nam…
Vùng cam Địa Trung Hải bao gồm các nước như Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp,
Angiêri, Ai Cập, Marốc, Isaren…
Vùng cam châu Mỹ có các nước sản xuất nhiều như Mỹ, Mêhicô, Cuba,
Costarica…, ở Nam Mỹ có Braxin, Achentina, Equado, Colombia, Urugoay.
Ngoài 3 vùng cam chính trên còn có vùng cam ở châu Úc hàng năm cũng cho
thu hoạch nửa triệu tấn cam quýt.
Theo thông báo của FAO, năm 2000 tổng sản lượng quả có múi trên thế giới đạt 85
triệu tấn, tiêu thụ quả cam quýt trên thị trường các nước là 80 triệu tấn, tăng trưởng hàng
năm là 2,85%. Cũng theo thông báo của FAO những năm của thập kỷ 2000 mức tiêu thụ
quả có múi trên thế giới tăng khoảng 26 triệu tấn với các nước xuất khẩu cam chính là
Tây Ban Nha, Ixaren, Italia, Braxin và Mỹ. Trong đó, sản lượng cam tươi của Italia năm
2005 đạt 2,23 triệu tấn, tăng 10% so với 1,997 triệu tấn của năm 2004 nhờ điều kiện thời
tiết tốt trong thời gian cam chín ở các vùng sản xuất cam chủ yếu ở miền Nam nước này,
Địa danh
Nhập khẩu
(nghìn tấn)
Xuất khẩu
(nghìn tấn)
1. Toàn thế giới 6.507.825 6.592.944
2.
Châu Phi
Ai Cập
Nam Phi
26.087
70
2.778
1.409.731
53.718
624.563
3.
Bắc Mỹ
Hoa Kỳ
Mehicô
Cuba
509.707
194.378
19649
-
397.574
285.197
52.812
20.000
4.
4.714.724
109.919
174.184
1.943
3.327.420
51.717
121.144
292.871
7.
Châu Úc
Australia
28.239
15.238
21.689
139.459
Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam
Vào năm 1960 đã hình thành hàng loạt các nông trường trồng cam như: Sông Con,
Cao Phong, Sông Bôi, Thanh Hà, Sông Gâm, Thống Nhất, Thắng Lợi, Cờ Đỏ Ở thời
kỳ này ta đã có khoảng 3.000 ha cam quýt. Thời kỳ này cam quýt phát triển khá mạnh,
sản lượng hàng năm đã đạt được vài chục ngàn tấn, phân bố ở khắp các vùng… [10].
Theo số liệu năm 2005 của Tổng cục thống kê, tình hình sản xuất cam quýt ở nước ta
trong những năm gần đây được thể hiện ở các bảng sau đây.
14
Bảng 2.7. Diện tích cam, chanh, quýt một số vùng chủ yếu trong nước [16]
Đơn vị tính: ha
STT Tỉnh
Năm
2001 2002 2003 2004
1 Cả nước 73.800 72.800 78.649 81.690
(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005
15
Bảng 2.9. Năng suất cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước [16]
Đơn vị: tạ/ha
STT Tỉnh
Năm
2001 2002 2003 2004
1 Cả nước 87.3 90.9 98.1 97.8
2 Miền Bắc 61.3 64.6 67.8 71.8
3 ĐB Sông Hồng 74.9 84.1 87.8 91.3
4 Đông Bắc 49.9 54.2 59.1 59.3
5 Tây Bắc 51.7 55.0 58.9 61.2
6 Bắc Trung Bộ 63.8 63.0 65.5 75.2
7 Miền Nam 103.2 108.7 115.7 111.1
8 DH Nam Trung Bộ 95.6 77.3 38.6 38.5
9 Tây Nguyên 27.5 30.0 52.7 49.4
10 Đông Nam Bộ 55.3 59.3 60.8 59.7
11 ĐB Sông Cửu Long 110.1 116.8 123.7 118.1
(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005)
2.3. Quy trình sản xuất nước quả ép đục
Lựa chọn, phân loại:
Lựa chọn nhằm loại bỏ những quả thối hỏng có ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm. Quả đưa vào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn về độ chín kỹ thuật, không bị
dập nát, hư hỏng.
Rửa:
Rửa nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên
liệu. Nhờ đó là loại bỏ được lượng lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn có
mục đích là tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được dùng trong trồng
trọt như bón phân, thuốc trừ sâu,… Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà rửa
một hay nhiều lần.
Nghiền, xé:
Nhằm mục đích làm tăng hiệu suất ép do các tế bào đã bị phá vỡ, dịch bào dễ bị
thoát ra khỏi nguyên liệu, và nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào
khối thịt quả làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt.
Ép:
Là phương pháp chủ yếu để tách dịch quả trong sản xuất nước ép. Lượng dịch
quả thu được khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó chủ yếu là cấu trúc mô
quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép. Để nâng cao hiệu suất ép nước quả,
có thể xử lý nguyên liệu theo các biện pháp: Xé nhỏ, đun nóng, xử lý bằng các chế
phẩm enzyme, làm lạnh đông chậm, xử lý bằng dòng điện, sóng siêu âm, ion hóa…
Gia nhiệt lần 1:
Sau khi nghiền xé cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến
đổi chất lượng, quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzym mất hoạt tính, nhất là
enzym oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. nhiệt độ gia
nhiệt thường từ 80 ÷ 100
o
C với thời gian từ 2 ÷ 10 phút tùy loại nguyên liệu.
Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt.
17
Lọc sơ bộ:
vào bao bì phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần
Copyright: Tài liệu đại học ©