ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÂM VĂN TIỀN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ SINH THÁI
CÁC LOÀI CÂY LÀM PHẨM MẦU THỰC PHẨM
TẠI HUYỆN BÌNH GIA TỈNH LẠNG SƠN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Quản lý tài nguyên rừng
Khoa : Lâm Nghiệp
Khóa học : 2010 - 2014
Giảng viên hướng dẫn: Ths. La thu Phương

giáo trong khoa Lâm Nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành cuốn khóa
luận này.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, các cô, các bác, anh
chị nơi tôi thực tập và bạn bè đã hỗ trợ và động viên tôi trong suốt thời gian
thực đề tài.
Với trình độ năng lực và thời gian có hạn, bản thân lần đầu tiên xây dựng
một khóa luận, mặc dù đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những thiếu
sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các thầy cô
giáo và các bạn để bản khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, năm 2014
Sinh viên Lâm Văn Tiền

iii

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Đối tượng nghiên cứu 2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 2

màu thực phẩm 46
4.3.3. Đặc điểm về các công dụng và tình trạng sử dụng các loài cây
chính làm phẩm mầu thực phẩm 48
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51
5.1. Kết luận 51
5.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1. Danh lục các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại khu vực
nghiên cứu 22
Bảng 4.2. Các loài cây được sử dụng làm mầu nhuộm thực phẩm ở khu vực
nghiên cứu 44
Bảng 4.3. Đặc điểm dạng sống, kinh nghiệm sử dụng các loài cây
nhuộm màu thực phẩm 46
Bảng 4.4. Mức độ và thời gian sử dụng các loài cây nhuộm mầu thực phẩm 48 vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 4.1. Tỷ lệ nhóm loài cây sử dụng nhuộm mầu thực phẩm cho các
màu khác nhau tại khu vực nghiên cứu 46
Biểu đồ 4.2. Nhóm dạng sống của các loài cây nhuộm mầu thực phẩm 47
Biểu đồ 4.3. Tỷ lệ bộ phận sử dụng của các loài cây nhuộm mầu thực phẩm 48
Biểu đồ 4.4. Mức độ sử dụng cây nhuộm mầu thực phẩm 49

phong phú và đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây
làm phẩm mầu thực phẩm tại các tỉnh phía Bắc Việt Nam chúng tôi tiến hành
nghiên cứu chuyên đề: "Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh thái các loài
cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện Bình Gia_Tỉnh Lạng Sơn”.

2
1.2. Mục đích nghiên cứu
Đề tài góp phần làm cơ sở cho việc bảo tồn, lưu giữ được các nguồn
gen các cây nhuộm màu thực phẩm và bảo tồn đa dạng sinh học.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bình Gia
tỉnh Lạng Sơn.
- Xác định đặc điểm, hình thái,tình trạng và mức độ sử dụng các loài
cây nhuộm màu thực phẩm tại khu vực nghiên cứu.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
- Trong học tập:
+ Tăng cường năng lực nghiên cứu, đào tạo của Trường Đại học Nông
Lâm - Đại học Thái Nguyên. Đề tài góp phần tạo điều kiện cho các cán bộ trẻ,
sinh viên tham ra nghiên cứu khoa học, tạo ra sản phẩm phục vụ phát triển
kinh tế xã hội khu vực miền núi phía Bắc. Góp phần sử dụng hiệu quả hệ
thống thiết bị nghiên cứu của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
+ Kết quả nghiên cứu sẽ là ứng dụng cho các nghiên cứu tiếp theo
sản xuất chất nhuộm mầu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui mô
công nghiệp.
+ Nguồn gen cây nhuộm mầu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho
các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công
nghệ sinh học.
- Trong thực tiễn sản xuất:
+ Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm mầu thực
phẩm, lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng

trung vào các hướng chủ yếu sau đây:
- Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng
nghiên cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất màu thu được thường có tính an
toàn cao, giá thành hạ. Theo hướng nghiên cứu này nhiều chất màu đã được
sản xuất và đưa vào ứng dụng (Chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả Nho, chất
nhuộm màu đỏ thu từ hoa của cây Điều nhuộm, chất indigotine nhuộm màu
xanh thu từ lá cây Chàm ).
- Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ
thực vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều

4
chất màu khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ
phức tạp. Mặc dù vậy, hiện nay nhiều chất màu đang sử dụng được sản xuất
theo hướng này (Beta Carotenal, Beta-apro-carotenal ). Các chất nhuộm màu
thực phẩm bán tổng hợp thường thuộc họ Carotene, hoặc nhóm monoazo.
- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh
học: là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ
thuật cao, các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm thu nhận chất nhuộm màu từ
nuôi cấy mô một số loài thực vật (Aralia armata, ), hoặc sử dụng một số hệ
men, một số loài vi khuẩn để chuyển hoá hợp chất hữu cơ thành chất màu.
Tuy nhiên, hướng nghiên cứu này cho tới nay chưa đạt được kết quả thực tế.
- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực
phẩm. Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu. Mặc dù vậy, các chất
vô cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ
được phép sử dụng cho thực phẩm mới chỉ có một số oxít sắt: FeO(OH)xH
2
O
(màu đỏ), FeO.Fe
2

Lawsonia inermis, Curcuma longa, Crocus sativus, Gardenia jasminoides,
Medicago sativa, Riêng ở vùng Andhra Pradesh của Ấn Ðộ các cây sau
được trồng với số lượng tương đối nhiều: Bixa orellana (1.200 ha), Indigofera
tinctoria (800 ha), Tagetes erecta (120 ha) và Lawsonia inermis (20 ha). Bên
cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền thống thì ngày
nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình tổng
hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu mới
đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các
chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy tế
bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố được
trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Năm 1995, Ajinomoto
đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự nhiên bằng cách nuôi cây mô
sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả tốt nhất là Aralia cordata).
Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất màu được tiết ra môi trường
nuôi cấy. Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ
một số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Tế bào được nuôi trong môi trường có
nguồn Cac bon I, muối vô cơ và muối Can xi (Canxi chloride hoặc Canxi
nitrate) với nồng độ 5-90mM/l. Lá Rubia akane được cắt thành những mảnh
nhỏ và đưa vào một môi trường nuôi cấy có pH 5,8, các muối vô cơ (3 mM/l
CaCL
2
), vitamin, 2,4-D, kinetin, đường mía và thạch Sản lượng lớn
anthraquinone được sản xuất ra ở các nồng độ CaCL
2
từ 5-90 mM/l. Narisu-
Keshohin, 1991 đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng cách nuôi cấy mô
của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia). Nuôi tế bào trong điều kiện có
ánh sáng thì cho hiệu suất cao hơn. Với phương pháp này sản phẩm được tạo ra
ở dạng vảy lớn với hiệu suất cao. Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng
nuôi trồng mô sần Hồng hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui-Eng. Shipbldg

ưu tiên hàng đầu trong các nghiên cứu.
b. Việt Nam
Nhận thức được tầm quan trọng của bảo tồn đa dạng sinh học, Chính phủ
Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong bảo tồn. Trong đó đáng chú ý phải kể đến

7
việc xây dựng và phê duyệt kế hoạch hành động đa dạng sinh học (BAP) năm
1995. BAP là cơ sở pháp lý và thực tiễn cho việc lưu giữ nguồn gen ở Việt
Nam. Bên cạnh đó thì Việt Nam cũng đã phê chuẩn Công ước Đa dạng sinh
học, Agenda 21 và một số công ước quốc tế khác liên quan đến bảo tồn đa
dạng sinh học.
Việt Nam là 1 trong 10 trung tâm đa dạng sinh học toàn cầu. Theo đánh
giá của các nhà khoa học trên thế giới và ở Việt Nam thì Việt Nam đứng thứ
16 trên thế giới về mức độ giàu đa dạng sinh học. Việt Nam có 14.624 loài
thực vật (Lưu Ngọc Trình, 1996) trong đó 150 loài cho tinh bột, 130 loài cho
quả, 900 loài tinh dầu, 450 loài cây cho dầu béo, 90 loài lấy sợi, 1.000 loài
cho gỗ, 3.800 cây thuốc, 200 loài cây cho chất mầu, hơn 200 loài cây chứa
chất độc và hàng trăm loài cây cho gia vị khác. Việt Nam được coi là nguồn
gốc của nhiều loài cây trồng. Tuy nhiên đa dạng sinh học Việt Nam cũng
đang bị đe dọa bởi nhiều nguyên nhân khác nhau như kinh tế, xã hội, sinh
học. Trong đó nhiều giống, loài cây trồng địa phương đang bị suy thoái, đối
mặt với nguy cơ tuyệt chủng. Vì vậy mà nhiều chương trình dự án về bảo tồn
đa dạng sinh học nói chung và bảo tồn nguồn gen nói riêng đã và đang được
triển khai với sự hỗ trợ của Chính phủ và các tổ chức quốc tế.
Thứ nhất là dự án bảo tồn nội vi các giống cây trồng địa phương (lúa,
khoai sọ, chè, vải- nhãn, cây có múi (chanh, cam, bưởi, đậu) do Quỹ môi
trường toàn cầu tài trợ, thực hiện tại một số tỉnh Miền Bắc Việt Nam. Mục
tiêu của dự án là bảo tồn 6 nhóm cây trồng địa phương quan trọng. Dự án
được thực hiện từ năm 2002 đến 2005 và đã đạt được những kết quả quan
trọng trong việc đưa ra những chiến lược nhằm giảm thiểu những mối đe dọa

thực sự bền vững và phù hợp nếu các giá trị to lớn của nguồn gen thực sự góp
phần nâng cao đời sống cho cộng đồng.
Dự án bảo tồn trên trang trại nguồn gen thực vật tại cộng đồng do
Trường Đại học Cần Thơ thực hiện từ năm 1991 do CEARICE tài trợ nhằm
bảo tồn và phát triển nguồn gen cây lúa tại Đồng Bằng Sông Cửu long. Dự án
đã thành công trong việc sưu tầm các mẫu gen cây lúa trước khi chúng biến
mất do các chính sách liên quan đến công nghiệp hóa nông nghiệp. Sau 3 năm
thực hiện dự án, 1.000 mẫu gen đã được thu thập để bảo tồn trong ngân hàng
gen. Bên cạnh đó 517 dòng lúa cũng được cung cấp cho nông dân gieo trồng
và đánh giá.
Về lưu giữ nội vi thì Việt Nam đã đạt được nhiều thành công trong việc
xây dựng hệ thống các khu lưu giữ, đây là hình thức bảo tồn nguồn gen lý

9
tưởng. Đến năm 2004 thì Việt Nam đã thành lập được tổng cộng 128 khu bảo
tồn trong đó có 27 Vườn quốc gia. Theo kế hoạch đến 2010 thì Việt Nam sẽ
có tổng cộng 133 khu bảo tồn trong đó có 32 Vườn quốc gia với diện tích
khoảng trên 2 triệu ha chiếm khoảng 6,2% diện tích lãnh thổ. Hệ thống khu
bảo tồn Việt Nam đã góp phần quan trọng vào việc bảo tồn nguồn gen động
thực vật.
Trong lâm nghiệp thì các dự án bảo tồn nguồn gen cây rừng do Viện
Khoa học Lâm Nghiệp thực hiện từ năm 1988. Các dự án thường chỉ tập trung
vào những loài ưu tiên về mặt khoa học, kinh tế, trồng rừng. Phương pháp lưu
giữ chủ yếu là lưu giữ ngoại vi, một phần là lưu giữ nội vi. Còn nhiều loài cây
cần được chú ý bảo tồn đặc biệt là những cây thuốc, những cây quan trọng với
cộng đồng địa phương, những cây có giá trị văn hóa truyền thống lâu đời.
Về lưu giữ ngoại vi thì Việt Nam cũng đạt được một số thành tựu quan
trọng với các hình thức lưu giữ như: Vườn thú, vườn thực vật, ngân hàng gen,
các trạm cứu hộ động vật, trạm nghiên cứu bảo tồn thủy sản. Đối với vườn
thực vật thì hiện nay Việt Nam có một vườn thực vật lớn (Vườn Bách thảo)

và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt
phải kể đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu
gồm tất cả các loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành
các sản phẩm dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu
thực phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu
được tổng hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp
được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã
phát hiện ra các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có
thể gây nên các tác dụng phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn
thần kinh, tiêu hoá hoặc ngộ độc gây tử vong ). Vì vậy trong những năm gần
đây con người càng thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã
quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng
chúng nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu
hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ). Do vậy, nghiên cứu các loài cây
cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có
hệ thống cả hiện tại và lâu dài.

11
Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và
phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình
còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu
thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm
mới chỉ có 2 công trình được tiến hành. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995)
đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta, và
ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi,

từ nước ngoài.
Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay
chỉ tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến
nghiên cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực
phẩm đang bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp.
Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm
màu thực phẩm là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng.
Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm
màu thực phẩm là cần thiết.
2.2. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội khu vực nghiên cứu
2.2.1. Điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội xã Yên Lỗ huyện Bình Gia tỉnh
Lạng Sơn
a) Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lý:
Yên Lỗ là xã khó khăn của huyện Bình Gia, xã cách trung tâm huyện
Khoảng 40 km, toàn xã có diện tích đất tự nhiên 72 km
2
. Tổng số bản trong
toàn xã là 9 thôn bản, có khoảng 4246 nhân khẩu, gồm các dân tộc anh em
cùng sinh sống chủ yếu là dân tộc Nùng ngoài ra còn có có số ít dân tộc dao,
kinh cùng sinh sống, điều kiện để sinh hoạt của bà con nhân dân còn gặp
nhiều hạn chế.
Phía đông xã Hoa Thám-Quang trung; phía bắc giáp xã Quý Hòa, phía
nam giáp xã Thiện thuật; phía tây nam giáp xã Thiện Hòa và phía tây bắc giáp
huyện Na rì tỉnh Bắc Kan.
b) Điều kiện kinh tế - xã hội
 Về kinh tế

13
Giá trị sản xuất trên địa bàn xã năm 2013 ước thực hiện đạt 30 tỷ, đạt

14
b) Điều kiện kinh tế - xã hội
 Về kinh tế
Giá trị sản xuất trên địa bàn xã năm 2013 ước thực hiện đạt 34 tỷ, đạt
96,6% so với kế hoạch năm, vượt 3,6 %. Trong đó:
- Nông - Lâm nghiệp đạt 18 tỷ, đạt 9,6%, tăng 1,3% so với kế hoạch năm.
- Công nghiệp - Xây dựng đạt 8 tỷ, đạt 100 %, so với thực hiện năm.
- Thương mại - Dịch vụ 8 tỷ, đạt 100 %, so với thực hiện năm.
Cơ cấu kinh tế tiếp tục chuyển dịch theo hướng giảm dần tỷ trọng
ngành Nông - Lâm nghiệp; tăng tỷ trọng ngành Thương mại - Dịch vụ.
Cụ thể theo giá hiện hành: Ngành Nông - Lâm nghiệp chiếm 60%; Công
nghiệp - Xây dựng chiếm 20%, tăng 9,3%, so với năm 2012; Thương mại -
Dịch vụ chiếm 20%, tăng 3,7 %, so với năm 2012.
 Về xã hội
- Giáo dục đào tạo: Triển khai tốt nhiệm vụ năm học (2013-2014), đổi
mới công tác quản lý nâng cao chất lượng giáo dục, đảm bảo cơ sở trường
lớp, trang thiết bị giảng dạy.
- Y tế: Chỉ đạo thực hiện tốt công tác khám, chữa bệnh, chăm sóc sức
khỏe ban đầu cho nhân dân, tăng cường kiểm tra kiểm soát dịch bệnh, kiểm
tra vệ sinh an toàn thực phẩm không để xảy ra dịch bệnh trên địa bàn xã.
- Văn hóa: Tổ chức thực hiện tốt công tác tuyên truyền các ngày lễ lớn
của dân tộc, tuyên truyền về thực hiện nhiệm vụ phát triển kinh tế - xã hội,
đảm bảo an ninh - quốc phòng của địa phương, tuyên truyền phản ánh gương
người tốt việc tốt
2.2.3. Điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội xã Thiện Thuật huyện Bình Gia
tỉnh Lạng Sơn
a) Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lý:
Thiện Thuật là một xã khó khăn của huyện Bình Gia, xã cách trung tâm
huyện khoảng 20 km, toàn xã có diện tích đất tự nhiên 85,08 km2. Tổng số

- Toàn xã có 9878/1823 hộ đạt gia đình văn hóa, chiếm 71,3%;
+ So với tiêu chí: Đạt (tiêu chí là: 72,2%).
- Không có tập tục tảo hôn của 100% thôn bản.

16
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG,
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
3.1. Đối tượng - phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
-
Cộng đồng các dân tộc ở trong tỉnh, trong vùng nghiên cứu có sử dụng
các loài cây làm phẩm mầu thực phẩm 3 xã Thiện Thuật, Thiện Hòa và xã
Yên Lỗ, Huyện Bình Gia, Tỉnh Lạng Sơn.
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Cộng đồng người dân tại thôn Pò Sè xã thiện Thuật huyện Bình Gia
tỉnh Lạng Sơn.
Cộng đồng người dân tại thôn Nà Đảng xã Thiện Hòa huyện Bình Gia
tỉnh Lạng Sơn.
Cộng đồng người dân tại thôn Nà Quãng xã Yên Lỗ huyện Bình Gia
tỉnh Lạng Sơn.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Từ ngày 01 tháng 07 năm 2013 đến ngày 30 tháng 04 năm 2014.
3.3. Nội dung
Nội dung 1
- Mô tả đặc điểm thực vật học của các loài cây nhuộm mầu thực phẩm
tại huyện Bình Gia tỉnh Lạng Sơn.
- Đặc điểm phân loại các loài cây làm phẩm mầu thực phẩm.
- Đặc điểm nhận biết (hình thái thân, lá, hoa, quả và hạt các loài cây
chính làm phẩm mầu thực phẩm).

Liệt kê tự do là kỹ thuật thường được áp dụng trong nghiên cứu. Áp
dụng trong điều tra cây làm mầu thực phẩm, liệt kê tự do cần được thực hiện
qua hai giai đoạn: liệt kê tự do và xác định cây làm mầu thực phẩm
Liệt kê tự do: Là việc hỏi/ phỏng vấn một tập hợp người cung cấp tin
(NCCT), đề nghị họ cho tên tất cả các tên của cây làm phẩm mầu thực phẩm.

18
Chọn mẫu: NCCT được lựa chọn theo phương pháp ngẫu nhiên - phân
tầng: NCCT được phân thành một số nhóm nhất định (theo dân tộc; độ tuổi;
giới ), sau đó lấy ngẫu nhiên NCCT từ các loại đó.
Phỏng vấn: Sử dụng một bộ câu hỏi duy nhất cho tất cả NCCT, ví dụ:
“Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử dụng làm phẩm
mầu thực phẩm mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?”. Điều quan trọng nhất khi
phỏng vấn là đề nghị NCCT liệt kê đầy đủ tên cây làm phẩm mầu thực phẩm
bằng tiếng dân tộc của mình. Điều này tránh được sự nhầm lẫn tên cây thuốc
giữa các ngôn ngữ, văn hóa khác nhau.
Xử lý dữ liệu: Dữ liệu điều tra được xử lý bằng tay hay bằng các phần
mềm máy tính, bao gồm: liệt kê tất cả các tên cây thuốc được NCCT nhắc
đến, đếm số lần tên cây thuốc n được nhắc đến (tần số nhắc đến), và xếp danh
mục các tên theo thứ tự nào đó, ví dụ như xếp theo tần số giảm dần. Có thể
xác định danh mục các loài được dùng làm phẩm mầu thực phẩm tiêu biểu
(hay các loài cốt lõi), là các loài được nhiều NCCT nhắc đến, cộng với một số
lượng lớn các loài được một số ít NCCT hay chỉ một người nhắc đến. Các loài
tiêu biểu phản ánh sự tồn tại của một tiêu chuẩn văn hóa, tri thức chung của
cộng đồng liên quan đến lĩnh vực cây làm mầu thực phẩm trong khu vực điều
tra. Các loài còn lại thể hiện cái nhìn, tri thức, kinh nghiệm riêng của các
thành viên trong cộng đồng.
Xác định cây làm mầu thực phẩm: Sau khi xử lý dữ liệu và loại bỏ tên
đồng nghĩa, chúng ta có trong tay một danh mục tên các cây được cộng đồng
sử dụng là men rượu. Tuy nhiên đây chỉ là danh mục bằng tên địa phương,