NHÓM 5
CHỦ ĐỀ
XỬ LÍ VÀ BẢO QUẢN CÁ SAU THU
HOẠCH VÀ MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG
HƯ HỎNG

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch
•
1.sự biến đổi của cá sau thu hoạch
•
a. sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể.
-
Thành phần chính của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt sau đó có vẫn đục.
-
Đặc trưng:
+ cá duỗi hoàn toàn
+ thân mền dễ uốn
+ cơ săn chắc và đàn hồi.

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu
hoạch
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
-
Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó
lan rộng ra khắp nơi.
-
Đặc trưng:
+ cơ mát tính đàn hồi

2. Quá trình xứ lý cá.
Cá sau khi thu hoạch
Phân loại
Giết chết cá
Xả máu
Moi nội tạng
Rửa sạch
Làm lạnh
Bảo quản
3
2
1

Phân loại
•
Sau khi thu hoạch, cá được phân loại theo loài
và kích cỡ để có phương pháp bảo quản sơ chế
thích hợp,
•
Loại những cá thể không mong muốn hoặc tạp
chất trong quá trình loại cá.
•
Việc phân loại cá có thể thực hiện bằng tay hoặc
bằng máy.

Giết chết cá,xả máu
•
Việc giết chết cá , xả máu được áp dụng
đối với một số loại cá.
+ cá ngừ đại dương