BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: AN TOÀN MÔI TRƯỜNG NGÀNH
THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: Mai Thị Vân Anh

Nhóm thực hiện : Nhóm 5
ĐỀ TÀI :AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT XÚC XÍCH
Nội dung thảo luận của nhóm
Mất vệ sinh an toàn chất
lượng xúc xích
An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích
Mất An Toàn Lao Động
Trong dây chuyền
Sản xuất

Định nghĩa: Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt
(thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi
(nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu
khác như muối, gia vị, phụ gia

Là thực phẩm rất được ưa chuộng. Song vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm vẫn chỉ đáp ứng phần nào được yêu cầu của
người tiêu dùng.Đã xảy ra rất nhiều vụ việc :có ròi trong xúc
xích,ngộ độc TP do xúc xích…

Vấn đề đặt ra là làm thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn của
sản phẩm đặc biệt là trong khâu sản xuất.
KHÁI QUÁT


Xúc xích lên men

Xúc xích nấu

……………
Chuẩn bị nguyên liệu
Chặt ,thái nhỏ
Xay thô (d=0.3-5mm)
Phụ gia,
Gia vị
Xay nhuyễn(d=0.2-0.5mm)
Chuẩn bị
Vỏ
xúc xích
Định lượng ,nhồi
Thực hiện các khâu
hoàn thiện sản phẩm
SP không
đạt
Chuẩn bị bao bì,Đóng gói
Sản Phẩm
Quy trình sản xuất xúc xích
III.
Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men :
Chuẩn bị nguyên liệu
Cắt ,thái nhỏ
Xay thô
Xay nhuyễn
Định lượng ,nhồi Lên men

hàm lượng muối diêm
►
Chỉ tiêu vi sinh:giới hạn cho
phép của vsv có trog sp
►
Đặc biệt độc tố nấm mốc<0.005mg/kg
Mất vệ sinh an toàn
chất lượng Xúc xích
Mất vệ sinh trong chế biến
bảo quản và vận chuyển
sản phẩm
Nguyên liệu không đảm bảo
Tiêu chuẩn chất lượng
Sử dụng quá liều chất
Phụ gia
B. An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích
Phần I.
I.Nguyên liệu không đảm bảo tiêu
chuẩn chất lượng
Nhóm
Nguyên
Nhân
Chủ
quan

Thịt còn chứa dư lượng thuốc thú y.

Động vật bị nhiễm bệnh dịch

Gia vị chất phụ gia cấm hoặc

Nhân
Khách
quan
Thịt bị ô nhiễm do mất
vệ sinh trong khâu giết mổ
Thịt bị bầm dập,xuất huyết, tụ
huyết do va đập khi vận chuyển
Thịt bị ôi, thiu, thối rữa trong
bảo quản .
2.
II.Mất vệ sinh trong chế biến ,bảo quản, vận
chuyển sản phẩm
Con người
Trang thiết
Bị
Công
nhân
Quản lý ,
Giám
sát
Cũ kỹ
Han rỉ
Sự cố
Bất ngờ
1.Chế biến
Người lao động thiếu chuyên môn
và tinh thần trách nhiệm

Không mang bảo hộ lao động



q
u
ả
Ô nhiễm môi trường sản xuất
gây lây ô nhiễm thực phẩm
Vô tình cho quá liều lượng gia vị
,chất phụ gia và có thể xảy ra
Tai nạn lao động
Làm lẫn trực tiếp các tạp chất
(tóc.chất bẩn ) vào thực phẩm
Gián đoạn quy trình sản xuất (ví dụ lúc
Đang thanh trùng…bảo quản lạnh…)
1.3.
Biện pháp
Thường xuyên giám sát kiểm tra
Vệ sinh Môi trường làm việc ,
Các thiết bị máy móc .
Thường xuyên giám sát kiểm tra
Vệ sinh Môi trường làm việc ,
Các thiết bị máy móc .
Xử phạt nghiêm với những
trường hợp vi phạp an toànvệ sinh
an toàn lao động trên dây chuyền sx
Xử phạt nghiêm với những
trường hợp vi phạp an toànvệ sinh
an toàn lao động trên dây chuyền sx
Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc
An toàn trong lao động(phòng chống
Cháy nổ…)

Hết sức cẩn thận trong quá trình vận chuyển
để đảm bảo hư
hại ở mức nhỏ nhất.

Tùy chủng loại xúc xích để bảo quản phù
hợp: xúc xích tươi phải bảo quản lạnh, xúc xích
tiệt trùng để nơi thoáng mát khô ráo tránh ánh
nắng tực tiếp chiếu vào sản phẩm…vv
Biện Pháp Khắc phục
III.Sử dụng quá liều lượng chất phụ
gia cho phép, sử dụng chất phụ gia
cấm
Phụ gia thông thường trong xúc xích bao gồm:

chất tạo màu tổng hợp Erythrosine,

chất tạo vị và chống oxy hóa chất béo
Acid ascorbic(vitamin C),

chất sát khuẩn Natrinitrite (muối diêm)

bột ngọt.
Liều lượng sử dụng chất phụ gia
theo quy định từ 0,4 – 0,6% trên trọng
lượng chất khô.
1.Tác dụng của chất phụ gia trong
sản xuất xúc xích.
•
Tạo màu bắt mắt cho sản phẩm.
•

Tác hại :rất độc còn là tác nhân gây ung thư ,sử dụng
với liều lượng lớn có khả năng gây ngộ độc cấp
tính.Đặc biệt không được dùng cho trẻ em dưới 3
tháng.
2.Phụ gia thường dùng
*Acid ascorbic-Vitamin C (E3000) CTPT:C
8
H
8
O
6
Tính chất vật lý:
-T
nc
=190
0
C
-Dạng tinh thể hoặc dạng bột.
-Màu từ trắng đến vàng nhạt
-không màu,không mùi, kém bền với nhiệt
-dễ tan trong nước, ít tan trong etanol k tan trong ete
Công dụng:
-thịt đã qua xử lý:tạo màu ,ngăn quá trình oxyhoa,ức
chế hình thành nitrosamine, ngăn sự biến màu
-thịt chưa qua xử lý:chống oxy hóa,sự biến màu của
thịt.
ADI :không giới hạn
ML:0.4-0.6mg/kg thịt
Phụ gia Tính chất Công dụng ML, ADI
E621

H
6
I
4
Na
2
O
5
-màu đỏ dạng bột
-tan tốt trong
nước
-tạo màu cố định
màu
ADI:0-
0.1mg/kg thể
trọng/ngày
E124 (Ponceau
4R-
C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3