1
Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP)

QUY TRÌNH LẤY MẪU
ÁP DỤNG CHO MÔ HÌNH THÍ ĐIỂM
CHĂN NUÔI, GIẾT MỔ VÀ BÁN BUÔN THỊT LỢN Ban Quản lý Dự án và Nhóm Chuyên gia Việt Nam


PHỤ LỤC II: BẢN TỔNG HỢP KẾ HỌACH LẤY MẪU VÀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH
3

Quy trình lấy mẫu áp dụng cho mô hình thí điểm
Sản xuất thịt lợn

1. GIỚI THIỆU

Vào tháng 3 năm 2007, CIDA và Trường Đại học Montreal (Cơ quan điều phối dự án phía
Canada) đã ký hợp đồng tư vấn nhằm hỗ trợ các cơ quan quản lý Việt Nam thực hiện Dự án
Xây dựng và Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP), bao gồm việc xây dựng
tiêu chuẩn và hệ thống quản lý chất lượng, thanh kiểm tra, giám sát, công nhận phù hợp và
đánh giá thực hành sản xuất tốt các chuỗi sản xuất rau, quả và thịt gà thịt lợn.
Nhóm chuyên gia kỹ thuật Canada và Việt Nam đã nghiên cứu, xây dựng các hướng dẫn
kỹ thuật áp dụng vào mô hình thí điểm. Những mô hình thí điểm tập trung chủ yếu vào việc áp
dụng thực hành nông nghiệp tốt (VietGAHP) và các quy trình thực hành chuẩn (SOPs) ở cấp
độ trang trại, các thực hành sản xuất chế biến tốt (GMPs và SOPs) tại các cơ sở giết mổ, vận
chuyện, thu mua, và buôn bán đối với chuỗi sản xuất ngành hàng thịt lợn.
Nhóm chuyên gia cũng xây dựng hướng dẫn kiểm tra, đánh giá – chứng nhận và thanh
tra cho các đơn vị, cơ quan có thẩm quyền trong việc thanh tra, kiểm tra đánh giá chứng nhận
cơ sở sản xuất, cơ sở giết mổ, kinh doanh. Tài liệu này được người sản xuất/ người điều hành
sản xuất sử dụng để tự kiểm tra việc đảm bảo đáp ứng được các yêu cầu của VietGAHP hoặc
GMPs. Tài liệu cũng cung cấp cho các chuyên gia đánh giá của tổ chức chứng nhận và các
thanh tra chuyên ngành các công cụ để kiểm tra việc tuân thủ các điều khoản của VietGAHP
trong trang trại và điều khoản của GMPs trong hoạt động giết mổ, vận chuyển và buôn bán.
Nhiệm vụ chính của những người đánh giá là đảm bảo cơ sở chăn nuôi hay người điều hành
sản xuất nghiêm chỉnh thực hiện các điều khoản được nêu ra trong VietGAHP hoặc GMPs và

và kinh doanh: Trại chăn nuôi lợn lấy các lọai mẫu: nước uống, thức ăn, nước tiểu,
nước thải. Tại lò mổ lấy các lọai mẫu: nước sử dụng, swab lau dụng cụ tiếp xúc trực
tiếp với thịt, nước thải và thịt. Tại cơ sở buôn bán lấy các loạii mẫu: nước sử dụng,
swab lau dụng cụ pha lọc và thịt
2.3. Phạm vi
Tài liệu này nhằm mục đích hướng dẫn cán bộ làm công tác thanh tra lấy mẫu
kiểm nghiệm của cấp địa phương và Trung ương về phương pháp lấy và bảo quản
nguyên vẹn các loại mẫu theo yêu cầu của mô hình thí điểm.
Các hướng dẫn thể hiện trong tài liệu này được xem là các thực hành tốt và cần
áp dụng vào bất cứ lúc nào có thể áp dụng. Trong những tình huống cụ thể nào đó có
thể có sự sai lệch so với hướng dẫn lấy mẫu này, khi đó nguyên tắc của tất cả các
hướng dẫn lấy mẫu mà là cơ sở để xây dựng hướng dẫn lấy mẫu này sẽ được áp dụng
đối với tất cả các tình huống.

3. ĐỊNH NGHĨA
Trong hướng dẫn này, các từ ngữ được hiểu như sau:
3.1. Nước cho gia súc uống: là nước sử dụng cho gia súc uống trong quá trình chăn nuôi.
3.2. Nước dùng trong cơ sở chế biến thực phẩm: là nước sử dụng cho quá trình giết mổ,
pha lọc thịt, vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng trang thiết bị, vệ sinh công nhân.
3.3. Nước thải của cơ sở chăn nuôi, giết mổ và bán buôn: là nước thải từ các hoạt động
của quá trình chăn nuôi, giết mổ và buôn bán thịt.
5

3.4. Pha lọc: là hoạt động cắt thân thịt ra thành nhiều mảnh, hoặc lọc thịt thành các súc thịt
không xương, hoặc cắt thịt thành các miếng nhỏ.
3.5. Thân thịt: là toàn bộ cơ thể gia súc sau khi đã được lột phủ tạng, cắt đầu và xẻ làm đôi.
3.6. Thịt mảnh: các phần của thân thịt được pha ra vẫn còn nguyên xương
3.7. Súc thịt: là từng khối thịt được pha ra từ thân thịt và đã được tách lọc xương
3.8. Điều kiện vô trùng: có nghĩa là người lấy mẫu phải sử dụng các dụng cụ tiệt trùng, găng
tay tiệt trùng.

6

4.1.5. Đổi găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu tiếp theo nếu trong trường hợp có nguy cơ
nhiễm chéo.
4.1.6. Đóng kín dụng cụ chứa mẫu sau khi cho mẫu vào để bảo đảm mẫu không rơi ra ngoài
hoặc không bị ô nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản mẫu.
4.1.7. Trong cùng một cơ sở khi lấy các loại mẫu khác nhau cần thay găng tay.
4.1.8. Người lấy mẫu cần mang đủ thiết bị và găng tay tiệt trùng để thực hiện lấy mẫu đúng
theo kế hoạch trong ngày. Cần chú ý thận trọng không để dụng cụ và găng tiệt trùng tiếp
xúc với các bề mặt khác ngoài sản phẩm lấy mẫu.
4.1.9. Người lấy mẫu phải chuẩn bị đầy đủ toàn bộ các dụng cụ lấy mẫu trước khi tiến hành
lấy mẫu. Để sản phẩm vào ngay trong túi đựng mẫu. Nếu mẫu hoặc 1 phần của mẫu bị
rơi ra ngoài thì không được nhặt lại cho vài túi đụng mẫu vì việc đó có thể sẽ làm mẫu bị
ô nhiễm.
II. 4.2. Đối với các mẫu lấy để kiểm tra vi sinh vật cần lưu ý
4.2.1. Dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải được khử trùng trước khi lấy mẫu.
4.2.2. Lấy mẫu trong điều kiện vô trùng tránh bất cứ nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài
vào.
4.2.3. Không mở bao đựng mẫu bằng cách dùng miệng thổi vì sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật.
4.2.4. Không được làm ô nhiễm vi sinh vật vào dụng cụ chứa mẫu khi thao tác đưa mẫu vào.
4.2.5. Phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ 1-5
o
C, không được làm đông băng mẫu.
4.3. Tổng hợp các loại mẫu trong mô hình pilot
tt
Loại mẫu
Trại chăn nuôi
Lò mổ
Chợ
1

Lau thân thịt kiểm tra vi sinh

x

7

8
Lấy mẫu thịt phân tích tồn du và
vi sinh vật X
5. HƯỚNG DẪN LẤY MẪU – CHI TIẾT
5.1. Lấy mẫu nước
Quy trình này được viết chung cho việc lấy mẫu:
 Nước uống cho lợn trong trang trại
 Nước dùng trong lò mổ
 Nước dùng trong chợ buôn bán
5.1.1. Mục tiêu của kế hoạch lấy mẫu nước
 Xác định chất lượng, mức độ ô nhiễm hoá chất và vi sinh vật của nguồn nước trước khi
áp dụng quy trình thực hành sản xuất tốt (GAHPs), GMP và SOPs
 Giám sát và đánh giá viêc áp dụng quy trình thực hành sản xuất tốt (GAHPs), GMP và
SOPs trong việc quản lý chất lượng nước cho cơ sở.
5.1.2. Các yếu tố cần xem xét:
Nước ngầm là nguồn nước chủ yếu sử dụng ở Việt Nam trong chăn nuôi (trên 87%).
Thành phần của nước ngầm ít thay đổi, nó phụ thuộc vào tính chất của tầng đất chứa nước và
độ sâu của giếng. Một cơ sở có thể có nhiều giếng với mục đích khác nhau nhưng chỉ lấy
nguồn nước giếng làm nước uống cho lợn. Mỗi giếng lấy một mẫu chính thức nhưng nước trên
núm uống thì lấy mẫu gộp (5 mẫu / 1 mẫu gộp).
Cơ sở giết mổ có thể có 2 nguồn cung cấp nước cho việc giết mổ và vệ sinh: nước

 Dung dịch axit nitric 50%
 Dung dịch Na
2
S
2
O
3
nồng độ 1% bảo quản trong lọ màu tối
 Cốc đong thủy tinh
 pH kế cầm tay
5.1.5. Phương pháp lấy mẫu
Dưới đây là một số đặc điểm khi lấy mẫu
5.1.5.1. Tần xuất:
o Trước khi bắt đầu triển khai mô hình thí điểm: 1 lần
o Trong giai đoạn thực hiện mô hình thí điểm: 3 tháng 1 lần lấy mẫu kiểm tra vi
sinh vật, 6 tháng 1 lần lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa học.
5.1.5.2. Số mẫu chính thức: số lượng mẫu chính thức A = X1 + X2
X1: là số giếng cung cấp nước uống cho trại chăn nuôi (mỗi giếng lấy 1 mẫu).
X2 = 1: là mẫu gộp lấy tại 5 vòi cung cấp nước
5.1.5.3. Vị trí lấy mẫu nước:
- Tại nguồn cung cấp nước: từ giếng đưa lên bể chứa
- Các mẫu gộp được lấy tại:
o Trong trại chăn nuôi:Tại đầu núm uống hoặc máng uống
o Trong lò mổ: tại vòi rửa lần cuối
o Chợ: tại vòi rửa
5.1.5.4. Quy trình lấy mẫu tại nguồn (bể chứa nước từ giếng bơm vào )
o Bước 1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ lấy mẫu
o Bước 2. Ghi hoặc dán ký hiệu mẫu lên bình đựng mẫu.
9


o Bước 4. Dùng bông cồn lau kỹ núm uống tự động cả bên trong lẫn bên ngoài,
Dùng kẹp ấn vào núm uống cho nước chảy tự do ít nhất 5 phút
o Bước 5, 6 . Lấy mẫu phân tích vi sinh (thực hiện như khoản 5.1.5.4)
o Bước 7. Lấy mẫu phân tích kim lọai nặng (thực hiện như khoản 5.1.5.4)
5.1.5.6. Lấy mẫu nước lần thứ 2 (khi phân tích mẫu nước phát hiện nhiễm vi sinh vật hoặc
kim lọai nặng)
- Lấy 3 mẫu đơn (100ml mỗi mẫu) trộn thành một mẫu gộp
- Tại nguồn cung cấp nước: từ giếng đưa lên bể chứa
- Cách lấy mẫu tương tự như lần thứ nhất
5.1.5.7. Bảo quản và vận chuyển
10

Các bình đựng mẫu được để trong các thùng bảo quản ở nhiệt độ 1-5
0
C, mẫu được
chuyển đến phòng thí nghiệm và phân tích chậm nhất là sau 24 giờ đối với các thử nghiệm vi
khuẩn học. Không được làm đông lạnh mẫu.

5.2. Thức ăn tinh
5.2.1. Mục đích của kế hoạch lấy mẫu
 Xác định hàm lượng kháng sinh, kim lọai nặng, vi sinh vật và hocmon phối trộn trong
chăn nuôi trước khi triển khai áp dụng thực hành chăn nuôi tốt (GAHP).
 Trong quá trình thực hiện mô hình thí điểm, đánh giá tính hiệu quả của việc thực hiện
các yêu cầu về thực hành sản xuất tốt (GAHP, GMP) và các quy trình thực hành chuẩn
(SOPs) tương ứng.
5.2.2. Các yếu tố cần xem xét
Thức ăn chăn nuôi của các trang trại tham gia mô hình thí điểm sẽ không cần kiểm tra phân
tích lại, nếu: Năm 2009 đã được lấy mẫu phân tích 2 lần, kết quả kiểm nghiệm cho thấy hàm
lượng kháng sinh và hocmon không vượt quá các giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn.
5.2.3. Chỉ tiêu phân tích

cho phân tích vi sinh vật.
o Bước 4. Lấy một túi nhỏ 50g khác, làm tương tự như bước 3 cho phân tích lý
hóa.
o Bước 5. Di chuyển sang ô chuồng thứ 2 và tiếp tục lấy mẫu ở 4 ô chuồng còn lại
cho việc lấy mẫu phân tích vi sinh và lý hóa. Các mẫu tiếp theo được cho vào túi
500g đã ghi nhãn.
o Bước 6. Buộc chặt túi đựng mẫu chính thức, cho vào thùng bảo quản ở nhiệt độ
1-5
o
C, tối đa 24 giờ sau khi lấy mẫu.
Chú ý: Sau mỗi lần lấy mẫu, túi plastic phải được đóng kín, thìa xúc mẫu phải được tiệt trùng
bằng đèn cồn trước khi lấy mẫu tiếp theo.
5.2.6. Đóng gói vận chuyển và bảo quản
Các túi mẫu được đựng trong các thùng bảo quản ở nhiệt độ 1-5
0
C, mẫu được chuyển
đến phòng thí nghiệm và phân tích chậm nhất là sau 24 giờ.
5.3. Lấy mẫu nước tiểu
5.3.1. Mục đích của kế hoạch lấy mẫu
Nghiên cứu đánh giá ban đầu dư lượng Bêta- agonist, phát hiện kháng sinh cấm
chloramphenicol, furazolidon trong nước tiểu.
12

Khi thực hiện mô hình thí điểm: đánh giá tính hiệu quả của việc thực hiện các yêu cầu
về thực hành quản lý tốt (GAHP, GMP) và các quy trình thực hành chuẩn (SOPs) về sử dụng
kháng sinh và chất cấm.
5.3.2. Các yếu tố cần xem xét:
Nhiều chất hóa học (kháng sinh, hóa chất cấm…) khi đưa vào cơ thể động vật, sau quá
trình chuyển hóa không được cơ thể hấp thu sẽ được bài thải qua đường thận vì vậy việc kiểm
tra nước tiểu có thể phát hiện được kháng sinh, hócmom, các chất cấm được sử dụng trong

- Bước 2. Ghi kí hiệu mẫu vào ống nghiệm
- Bước 3. Mang găng tay
- Bước 4. Theo dõi đàn lợn, khi lợn tiểu, dùng ống hứng nước tiểu (tốt nhất lấy nước
tiểu từ con lợn cái)
- Bước 5. Rót nước tiếu vào ống nghiệm, thể tích 10 - 15ml/ cá thể. Gộp 5 con/ mẫu
- Bước 6. Ống nghiệm đựng nước tiểu được xoáy chặt nắp cho vào túi nhựa và để
trong thùng bảo quản mẫu.
- Bước 7. Sau mỗi lần lấy mẫu, phải rửa sạch ống hứng nước tiểu
5.3.6. Đóng gói vận chuyển và bảo quản
Các ống chứa mẫu được đựng trong các thùng bảo quản ở nhiệt độ 1-5
0
C, mẫu được
chuyển đến phòng thí nghiệm và phân tích chậm nhất là sau 24 giờ.
5.4. Lấy mẫu nước thải
5.4.1. Mục đích của kế hoạch lấy mẫu:
Trước khi thực hiện mô hình: Xác định mức độ ô nhiễm hoá chất và vi sinh vật của
nước thải trước khi đổ ra môi trường.
Khi thực hiện mô hình: đánh giá hiệu quả của việc thực hiện các yêu cầu về thực hành
chăn nuôi tốt VietGAHP và GMP (QCVN 24-2009).
5.4.2. Các yếu tố cần xem xét
Khi lấy mẫu phân tích cần xác định chính xác vị trí cống xả từ cơ sở ra môi trường xung
quanh, nếu cơ sở có nhiều cống xả , thì mẩu được lấy ở các vị trí khác nhau.
Việt Nam chưa có quy chuẩn nước thải chăn nuôi, lò mổ vì vậy chỉ phân tích các chỉ tiêu
đặc thù của nước thải chăn nuôi – đánh giá theo QCVN 24 – 2009.
5.4.3. Chỉ tiêu phân tích
 Vi sinh vật: coliforms
 Hóa học: COD, amoni, TP
 Heavy metal: As, Cd,
5.4.4. Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu
 Quần áo bảo hộ và găng tay sử dụng một lần

C.
 Nếu phải lấy mẫu gộp, thì lần thứ 2 và thứ 3 cũng làm tương tự như trên, gộp 3 mẫu
thành 1 mẫu chính thức (100ml)
 Bước 5. Lấy mẫu phân tích kim loại nặng: Dùng ca múc khoảng ½ ca nước thải, sử
dụng pH kế và dung dịch axit nitric 50% chuẩn cho pH < 2, sau đó mở nắp bình chứa
mẫu đổ nước thải vào, mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì đậy nắp
bình đựng mẫu lại, bảo quản ở nhiệt độ thường.
15

 Bước 6: Lấy mẫu phân tích hóa học: dùng ca múc khoảng ½ ca nước thải, sử dụng pH
kế và dung dịch axit sunfuric 50% chuẩn cho pH < 2, sau đó mở nắp bình chứa mẫu đổ
nước thải vào, mực nước cách miệng bình khoảng 1cm – 1,5cm thì đậy nắp bình đựng
mẫu lại, bảo quản ở nhiệt độ thường.
 Nếu mẫu gộp, thì lần thứ 2 và thứ 3 cũng làm tương tự như trên (bước 4-6), gộp 3 mẫu
thành 1 mẫu chính thức
5.4.6. Bảo quản và vận chuyển
Các bình đựng mẫu được để trong các thùng bảo quản ở nhiệt độ 1-5
0
C, mẫu được
chuyển đến phòng thí nghiệm và phân tích chậm nhất là sau 48 giờ đối với các thử nghiệm vi
khuẩn học. Không được làm đông lạnh mẫu. Bình đựng mẫu phân tích hóa học bảo quản ở
nhiệt độ phòng.
5.5. Lấy mẫu thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt trong cơ sở giết mổ và chợ bán buôn
5.5.1.Mục đích của kế hoạch lấy mẫu:
Đánh giá hiệu quả của việc thực hiện SOPs làm sạch và khử trùng trong cơ sở giết mổ
và bán buôn.
5.5.2.Các yếu tố cần xem xét:
 Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật phải thực hiện trước khi bắt đầu sản xuất.
không được lấy mẫu trong khi đang sản xuất.
 Nếu nhìn thấy dấu hiệu của bụi, bẩn trên các bề mặt cần kiểm tra thì kết luận là việc

 Găng tay dùng 1 lần, áo bảo hộ
 Bông cồn, kẹp vô trùng
 Ống nghiệm đựng tăm bông vô trùng được làm ẩm bằng 1ml (0,85% NaCl và 1%
pepton)
 Ống nghiệm đựng 40 ml dung dịch bảo quản mẫu (0,85% NaCl và 1% pepton) vô trùng.
 Thùng bảo ôn
5.5.3.3. Qui trình lấy mẫu
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ môi trường bảo quản, vật liệu và dụng cụ trước khi thực hiện
việc lấy mẫu
Bước 2: Đeo găng tay trước khi bắt đầu thao tác lấy mẫu.
Bước 3: Đặt dụng cụ lấy mẫu hình chữ nhật có diện tích khoảng 20 cm
2
trên vị trí cần
lấy mẫu.
Bước 4: Lấy tăm bông trong ống nghiệm lau diện tích bên trong hình chữ nhật. Lau từ
trên xuống dưới lau đi lau lại 10 lần.
17

Bước 5: cho miếng tăm bông vừa lau vào ống nghiệm chứa 40ml dung dịch bảo quản
mẫu, vặn chặt nắp ống.
Bước 6 : làm tương tự từ bước 2-5 với các vị trí còn lại
5.5.3.4. Bảo quản và vận chuyển mẫu
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng lạnh có đá và giữ nhiệt độ ở mức 1-
5
o
C từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích. Đối với phân tích vi sinh vật, thời gian lưu mẫu tối đa từ
lúc lấy mẫu tới khi phân tích là 24 giờ. Không được để mẫu đông lại trước khi phân tích vi sinh.
5.6. Lấy mẫu thịt tại lò mổ ( phương pháp lau thân thịt)
5.6.1. Mục đích của kế hoạch lấy mẫu:
 Đánh giá ban đầu về mức nhiễm khuẩn, ký sinh trùng trên thịt tại lò mổ trước khi thực

 Sau lần rửa cuối cùng – trước khi khám thú y. Chỉ lấy mẫu các thân thịt đã được rửa
sạch, không còn vết bẩn
 Cứ 20 - 30 thân thịt thì lấy 1 mẫu.
5.6.5.3. Vị trí lấy mẫu ( lau)
5.6.5.4. Qui trình lấy mẫu lau thân thịt lợn trong lò mổ kiểm tra vi sinh vật
 Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ môi trường bảo quản, vật liệu và dụng cụ trước khi thực hiện
việc lấy mẫu
 Bước 2 : Dán tem ghi ký hiệu mẫu
 Bước 3: Đeo găng tay trước khi bắt đầu thao tác lấy mẫu.
 Bước 4: Lau khuôn lấy mẫu bằng bông cồn, đốt qua lửa đèn cồn, để nguội
 Bước 5 : Áp khuôn đã nguội lên thân thịt tại vị trí thứ nhất.
 Bước 6: Dùng kẹp vô trùng gắp miếng gạc trong hộp lau thân thịt phía trong khuôn lấy
mẫu, 10 lần theo chiều dọc, 10 lần theo chiều ngang.
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông 19

 Bước 7: Mở ống đựng dung dịch pepton cho miếng gạc vừa lau vào, vặn chặt nắp ống.
 Bước 8: Tiếp tục lặp lại bước 4 đến 6 với 3 vị trí lấy mẫu còn lại.
 Bước 9: Cho các ống đựng mẫu vào túi nilong buộc túi lại (để khỏi mờ hoặc hỏng
nhãn).
5.6.5.5. Vận chuyển và bảo quản:

20

5.7.4.3. Vị trí lấy mẫu: chân hoành cách mô
5.7.4.4. Thời điểm lấy mẫu: sau khi lột phủ tạng, rửa lần cuối
5.7.4.5. Qui trình lấy mẫu
- Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ vật liệu và dụng cụ trước khi thực hiện việc lấy mẫu
- Bước 2 : Dán tem ghi ký hiệu mẫu
- Bước 3: Đeo găng tay trước khi bắt đầu thao tác lấy mẫu.
- Bước 5: Dùng kéo hoặc dao cắt cơ hoành cách mô, mỗi vị trí cắt khoảng 30-50
g.
- Bước 6: Cho các miếng mô vừa cắt vào túi vô trùng bằng chất dẻo.
- Bước 7 : Cho mẫu vào thùng bảo quản.
5.7.5. Bảo quản và vận chuyển mẫu
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng lạnh có đá và giữ nhiệt độ ở mức 1-
5
o
C từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích trong thời gian không quá 48 giờ
5.8. Lấy mẫu thịt tại cơ sở bán buôn
5.8.1. Mục đích của kế hoạch lấy mẫu
 Đánh giá ban đầu về mức nhiễm khuẩn của thịt tại chợ bán buôn trước khi thực hiện mô
hình.
 Giám sát việc thực hiện các yêu cầu về thực hành quản lý tốt (GMP) và các quy trình
thực hành chuẩn (SOPs) tương ứng trong quá trình vận chuyển và bán buôn thịt.
 Đánh giá được hiệu quả của việc áp dụng các quy phạm trong kiểm soát chất cấm,
kháng sinh và ô nhiễm vi sinh vật.
5.8.2. Các yếu tố cần xem xét
Việc lấy mẫu được thực hiện tại cơ sở bán buôn. Mức độ ô nhiễm vi các sinh vật là chỉ
số cảnh báo về vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt. Thịt ở chợ buôn bán có thể bị nhiễm vi sinh
vật trong không khí, trên tay người bán vì vậy cần kiểm tra chỉ tiêu Staphylococcus aureus.
Lấy mẫu tại chợ củng phân tích các chỉ tiêu kháng sinh tồn dư, kim loại nặng, hocmon

 Bước 4: Yêu cầu người bán hàng cắt 100 - 200 thịt từ các súc thịt đã được lựa chọn
 Bước 5: Cho miếng mô vừa cắt vào túi vô trùng bằng chất dẻo, đóng miệng túi. Cho
mẫu vào trong thùng quản.
 Bước 6: Lặp lại bước 4 và 5 trên các mảnh thịt khác. Một mẫu lấy từ 5 mảnh thịt khác
nhau
22

5.8.6. Bảo quản và vận chuyển mẫu
Ngay sau khi lấy mẫu, mẫu phải được để vào thùng lạnh có đá và giữ nhiệt độ ở mức 1-5
o
C
từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích. Đối với phân tích vi sinh vật, thời gian lưu mẫu tối đa từ lúc lấy
mẫu tới khi phân tích là 24 giờ. Không được để mẫu đông lại trước khi phân tích vi sinh.
6. Nhận diện mẫu
Những thông tin dưới đây cần phải cung cấp đầy đủ và đính kèm theo mỗi mẫu để thuận tiện
cho việc nhận diện mẫu:
- Ngày lấy mẫu
- Thông tin về cơ sở nơi mẫu được lấy: HTX ABC, nông dân XYZ, cơ sở bán buôn 123,
v.v.
- Nơi lấy mẫu nước, ví dụ: giếng gần nhà kho
- Mẫu gộp số, ví dụ: mẫu nước số. 1
- Đánh dấu lên bao bì đối với những sản phẩm đã đóng gói, nếu có
- Chú thích: bất kỳ thông tin nào cần thiết cho việc truy nguyên nguồn gốc của mẫu cũng
như các điều kiện hoành cảnh khi lấy mẫu, ví dụ như: nông dân ở chuồng trại đang tiêu
độc khử trùng, làm vệ sinh gần đó hoặc vệ sinh cá nhân của người lao động tại cơ sở
không đảm bảo, v.v.
7. Đóng gói, vận chuyển, bảo quản mẫu
Việc bảo quản và vận chuyển mẫu phải được thực hiện trong điều kiện mà không làm ảnh
hưởng đến tính nguyên vẹn của mẫu. Tình trạng nhiệt độ vượt quá ngưỡng (1-5
0

thời gian sớm nhất, gửi một bản báo cáo kết quả cho Ban quản lý Dự án, một bản cho Sở Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn nơi lấy mẫu. Hàng tháng, các kết quả phân tích về vi sinh vật và
hoá chất sẽ được tổng hợp (bởi Ban QLDA, chuyên gia tư vấn kỹ thuật Việt Nam và Canada)
và thảo luận với Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn để có phản hồi gửi tới người sản xuất
về tính hiệu quả của việc áp dụng các thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GAHP, thực hành
quản lý tốt GPM và các quy trình thực hành chuẩn SOPs tương ứng.

24

Phụ lục I: CÁC VĂN BẢN PHÁP LÝ 1. Kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu nước theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5992-1995.
2. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT theo
Thông tư số 04/2009/TT- BYT, ngày 17/6/2009, Bộ Y tế.
3. TCVN 4325: 2007 (ISO 06497:2002). Thức ăn chăn nuôi - Lấy mẫu.
4. Qui chuẩn quốc gia về hàm lượng kháng sinh, hóa dược, vi sinh vật và kim loại
nặng tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho lợn QCVN 01 - 12:
2009/BNNPTNT.
5. EC Regulation No. 2073/2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs
6. http://www.ukmeat.org/AssessmentCriteria.htm.
7. Scottish Statutory Instruments 2002 No. 234 FOOD . The Meat (Hazard Analysis and
Critical Control Point) (Scotland) Regulations 2002.
8. TCVN 7046 -2009 Thịt tươi – tiêu chuẩn kỹ thuật

25

Phụ lục II: BÁO CÁO LẤY MẪU
Người lấy mẫu cần phải lưu ý
o Sử dụng bảo hộ lao động sạch tránh rủi ro lây nhiễm khi lấy mẫu.
o Rửa tay sạch và mang bao tay khi lấy mẫu.
o Lấy mẫu ngẫu nhiên, không sử dụng bao bì bị hư hỏng để đựng mẫu ( hở,
rách, thủng) vì có thể bị lây nhiễm bởi các tác nhân bên ngoài.
o Sử dụng dụng cụ chứa và bảo quản mẫu phù hợp với tính chất của mẫu.
o Đổi găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu tiếp theo nếu trong trường hợp có
nguy cơ nhiễm chéo.
o Đóng kín dụng cụ chứa mẫu sau khi cho mẫu vào để bảo đảm mẫu không rơi
ra ngoài hoặc không bị ô nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình vận chuyển,
bảo quản mẫu.