GVHD: TS. Lê Văn Điệp
GVHD: TS. Lê Văn Điệp
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU
TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QÚA
TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM

N I DUNG Ộ
MỞ ĐẦU
1
TỔNG QUAN
2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
1. Lý do chọn đề tài
Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người
Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người
ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà
ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà
điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở
điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở
miền Tây Nghệ An. Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn
miền Tây Nghệ An. Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn
thuần là thức uống mà còn là liều thuốc tăng cường sức khoẻ và


Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá
Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá
trình lên men.
trình lên men.
Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi
Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi
trong quá trình lên men.
trong quá trình lên men.
Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình
Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình
lên men.
lên men.
Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men.
Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men.
Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên
Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên
men.

(Ngâm 10 - 12 tiếng)
Nấu
Làm nguội
(T
0
= 30 - 33
0
C)
Phối trộn
(Tỷ lệ 1kg nếp: 30g men)
Lên men
(T
0
= 28 - 30
0
C, từ 5 - 7 ngày)
Vắt Rượu nếp cẩm
Men ngọt
Nghiền nhỏ
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN
Nếp cẩm
Bánh men ngọt
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
1.3. Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
1.3.1. Nguyên liệu
1.3.1. Nguyên liệu
PHẦN 1. TỔNG QUAN
PHẦN 1. TỔNG QUAN

phẩm, khoa Hóa, trường Đại học Vinh.
phẩm, khoa Hóa, trường Đại học Vinh.

Đối tượng nghiên cứu: Rượu nếp cẩm thu được từ quá
Đối tượng nghiên cứu: Rượu nếp cẩm thu được từ quá
trình ủ trong phòng thí nghiệm.
trình ủ trong phòng thí nghiệm.
2.2. Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
2.2. Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh
Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh
500ml,
500ml,

Hoá chất: Agar, peptone, glucose, cao nấm men,…
Hoá chất: Agar, peptone, glucose, cao nấm men,…
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
PHÁP NGHIÊN CỨU
Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy
Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy
- Môi trường PCA: dùng đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
- Môi trường PCA có phủ lớp Agar 2%: dùng để đếm tổng số

PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 5 ngày nuôi.
3.1. Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 5 ngày nuôi.
Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc cao ở ngày đầu và sau đó
giảm dần ở những ngày sau đó.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng dần ở những ngày
đầu đến giá trị cực đại và sau đó giảm dần ở những ngày sau.
3.2. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn lactic trong 5 ngày nuôi.
3.2. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn lactic trong 5 ngày nuôi.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng nhanh và đạt cực
đại ở ngày thứ 3 và sau đó giảm mạnh ở những ngày
sau.
3.3. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trong 5 ngày nuôi.
3.3. Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử trong 5 ngày nuôi.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
3.4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng axit tổng số trong 5 ngày nuôi
3.4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng axit tổng số trong 5 ngày nuôi
cấy.
cấy.
Từ đồ thị, ta thấy ngày đầu hàm lượng axit tổng số còn
thấp chỉ được 0.02g/ml. Những ngày sau đó tăng nhanh và đạt
giá trị cực đại ở ngày cuối cùng.
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
PHẦN 3. KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
3.5. Đồ thị biểu diễn độ pH trong 5 ngày nuôi.

6
6
cfu/ml, ngày ít
cfu/ml, ngày ít
nhất là ngày cuối cùng được 33.10
nhất là ngày cuối cùng được 33.10
6
6
cfu/ml.
cfu/ml.
2.
2.
Sau 5 ngày theo dõi số lượng tổng số vi sinh vật hiếu
Sau 5 ngày theo dõi số lượng tổng số vi sinh vật hiếu
khí giảm dần. Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày đầu
khí giảm dần. Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày đầu
tiên được 118.10
tiên được 118.10
6
6
cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ
cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ
được 32.10
được 32.10
6
6
cfu/ml.
cfu/ml.
3.
3.

Độ pH trong quá trình lên men giảm dần theo thời
Độ pH trong quá trình lên men giảm dần theo thời
gian. Độ pH chiếm nhiều nhất vào ngày đầu tiên
gian. Độ pH chiếm nhiều nhất vào ngày đầu tiên
được 4.86, ít nhất là ở ngày cuối cùng chỉ được 3.99.
được 4.86, ít nhất là ở ngày cuối cùng chỉ được 3.99.
6.
6.
Nhiệt độ trong quá trình lên men giảm dần theo thời
Nhiệt độ trong quá trình lên men giảm dần theo thời
gian. Nhiệt độ đạt giá trị cao nhất vào ngày đầu tiên
gian. Nhiệt độ đạt giá trị cao nhất vào ngày đầu tiên
30.3
30.3
0
0
C và chỉ còn lại 26
C và chỉ còn lại 26
0
0
C ở ngày cuối cùng.
C ở ngày cuối cùng.
KIẾN NGHỊ
KIẾN NGHỊ
1.
1.
Khuyến khích người dân cần tiếp tục gìn giữ và
Khuyến khích người dân cần tiếp tục gìn giữ và
phát triển nghề làm rượu truyền thống của dân tộc.
phát triển nghề làm rượu truyền thống của dân tộc.