BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH
TP.HỒ CHÍ MINH, 2015
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH
TP.HỒ CHÍ MINH, 2015
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên
thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn
liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại
thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng
biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các
nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá
có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về
tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin,
nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở
Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá trích ở Việt Nam là loài cá có giá trị
dinh dưỡng cao. Vì vậy sử dụng cá trích là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói
sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người
tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc hun khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt
cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng, bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
“ Cá trích hun khói” ngoài việc giúp cho sinh viên ngành thực phẩm có thể tìm
hiểu, nắm bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói, đề tài cũng góp phần tạo ra một món
4
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các
bữa ăn của người Việt Nam.
5
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
DANH MỤC HÌNH
6
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
DANH MỤC BẢNG
7
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm
chặt chẽ, khô cứng.
 Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:[4]
- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi
hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn
toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ
theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
8
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể
rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò
hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng
lại trên bề mặt nguyên liệu.
- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào
dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm.
1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương
Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella
Tên khoa học: Sardinella gibbosa (Bleeker, 1849).
1.2.1. Đặc điểm hình thái:
Chiều dài thân gấp 3.2 ÷ 4.8 lần chiều cao thân, gấp 3.6 ÷ 4.4 lần chiều dài đầu.
Chiều dài đầu gấp 3.2 ÷ 4.8 lần chiều dài mõm, 3.2 ÷ 4.1 đường kính mắt.
Thân dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài. Đầu tương đối dài. Mõm dài
vừa phải. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển. Miệng tương đối nhỏ, môi dày. Hai hàm
không có răng. Khoảng cách giữa hai mắt rộng, bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần phía mút
-xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng. Xương nắp mang trơn liền. Màng nắp
mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang dài và nhỏ. Mang giả rất phát triển.
Vẩy tròn, dễ rụng. Vẩy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi
có hai vẩy dài.
9
Hình 1.1: Cá trích xương

Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Thịt có thể ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, làm mắm, làm bột cá…
1.2.6. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá trích trong 100g
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng
lượn
g
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nướ
c
Protei
n
Lipi
d
Tr
o
Calc
i
Phosph
o
Sắ
t
Natr
i
Kal
i
A B1 B2 PP C
Kcal g Mg µg mg
124 75.3 17.5 6.0 1.2 80 240 3.0 - - 2

phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol:
11
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến và
đơn giản nhất là methanol.
Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc
tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
- Các hợp chất hydrocarbon:
Nhiều hợp chất đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói như
benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene… ít nhất hai hợp chất trong đó là
benzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư.
Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong
những pha hun khói đặc biệt.
- Các hợp chất cacbonyl:
Các loại mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho
sản phẩm.
- Các axit hữu cơ:
Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên
tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 là nhiều nhất.
VD. Acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản,
làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ.
Khi đốt cháy gỗ ở 280 ÷ 350
0
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 ÷
450
0
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều
vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen

Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói
Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú
Gỗ cứng
Gỗ sồi
Vàng đậm
đến nâu
Tuyệt vời Khói đậm và tốt
Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ
sồi
13
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Gỗ hồ đào
Vàng đậm
đến nâu
Rất tốt Tạo màu nhanh
Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ mềm
Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm
Gỗ bulo, dương,
liễu
Không rõ
Bình thường
Dùng lẫn gỗ dẻ
Gỗ tổng quán
sủi
Vàng óng
đến nâu
Rất tốt
Dùng lẫn gỗ dẻ

yếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu thay thế mùn
cưa (đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để tạo khói (miền núi).
Một số nước người ta dùng lõi ngô để tạo khói thay cho mùn cưa. Trấu, gỗ mục, lõi
ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
1.4. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất
1.4.1. Muối (NaCl)
14
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tác dụng của muối ăn (NaCl):
 Làm cho thịt cá mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.
Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm:
Bảng 1.3: Độ mặn của cá theo lượng muối
Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – rất mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5
Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá
tươi ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muối
chậm.
1.4.2. Đường saccharose
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối ăn
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
1.4.3. Bột ngọt (monosodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt, do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối đa là 10g/kg nguyên liệu.
1.4.4. Natri benzoate

Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
- Sản phẩm không có chứa độc tố, hàm lượng histamine trong mẫu không được lớn
hơn 20mg/100g.
- Lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%.
1.5.3. Chỉ tiêu sinh học
- Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường.
- Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.6. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá trích hun khói
1.6.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói
Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và
cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểm
cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá trích
hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng
cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm cá trích hun khói được xác
định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Bảng1.4: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói
Thang
điểm
Chỉ tiêu
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Thịt cá dai, bề mặt lát
cắt mịn.
Thịt cá màu
vàng nâu đều.
Mùi thơm đặc
trưng của khói,
không có mùi
lạ.

2
Thịt cá kém dai, bề
mặt lát cắt không mịn.
Thịt cá màu
vàng nhạt,
không đều.
Mùi đặc trưng
của khói hun
kém thơm, lẫn
mùi lạ.
Có vị đắng và
chua
1
Thịt cá bở, bề mặt lát
cắt không mịn.
Thịt cá vàng
nhạt, không
đều.
Không có mùi
đặc trưng của
khói hun, có
mùi lạ.
Xuất hiện nhiều
vị lạ.
0
Thịt cá bở, lát cắt bị
rời ra khi cắt lát,
không bóng mịn.
Thịt cá có màu
nâu xám.

Hun khói
Để nguội
Đóng gói
Khử muối
Sản phẩm
Nước
Bao bì
Bảo ôn
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích hun khói nóng
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
2.1.1. Sơ đồ quy trình
2.1.2. Thuyết minh quy trình
20
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
2.1.2.1. Tiếp nhận cá nguyên liệu
 Mục đích
- Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào
- Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo
đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra.
 Thao tác:
Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông. Cân để tính khối lượng nguyên liệu cần
cho sản xuất, kích thước nguyên liệu đồng đều trong một mẻ chế biến thì quá trình hun
khói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều.
Cá đông lạnh được vận chuyển theo TCVN: 2012 CAC/RCP 8 – 1976, Rev.3 – 2008)
- Vận chuyển cá đông lạnh được thực hiện trong các thiết bị cách nhiệt phù hợp nhằm duy
trì nhiệt độ sản phẩm là – 18
0
C hoặc lạnh hơn.
- Cá được chở bằng các xe tải hoặc container đã được làm lạnh sơ bộ trước khi chất cá lên.
Các xe luôn được giám sát nhiệt độ và năng suất lạnh.

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamine và kim loại nặng có
trong sản phẩm cá đông lạnh
Chỉ tiêu Mức tối đa
1. Hàm lượng histamine, mg/kg 100
2. Hàm lượng Asen, mg/kg 0.5
3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg 0.5
4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg 0.5
5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg 0.1
Bảng 2.2: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong cá đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 10
6
2. Số E.Coli trong 1g sản phẩm 10
2
3. Số S.aureus trong 1g sản phẩm 10
2
4. Số Cl. Perfringens trong 1g sản phẩm 10
2
5. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
6. Số V. parahaemolyticus trong 1g sản phẩm 10
2
 Nguyên phụ liệu
Chỉ tiêu chất lượng của từng nguyên liệu như sau:
22
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
 Đường
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đường tinh luyện được sử dụng (TCVN
6958:2001)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể màu trắng, tương đối đều, tơi khô, không vón cục

7 Asen mức tối đa 1 mg/kg
8 Đồng mức tối đa 2 mg/kg
9 Chì mức tối đa 0.5 mg/kg
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đường trắng và đường tinh luyện (TCVN 7270:2003)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g(không lớn hơn) 200
2. Nấm men ,CFU/10g (không lớn hơn) 10
3. Nấm mốc,CFU/10g (không lớn hơn) 10
 Muối
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3974 – 2007
23
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷ 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng khô
< 25%
 Bột ngọt
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn bột ngọt theo TCVN 1459 – 2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn mùi chua, không tanh, không
có mùi lạ khác

Không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được
bằng mắt thường.
Chỉ tiêu vật lý:( đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến)
Bảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu
Tạp chất lạ
% khối lượng
0.2
Hạt lép 2.0
Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ 1.0
Khối lượng theo thể tích g/l 600

Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:
Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa học đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
25